סודות המטבח העיראקי

 
צבע אדום מיוחד, טעם מתקתק וניחוח משגע. קובה סלק
צבע אדום מיוחד, טעם מתקתק וניחוח משגע. קובה סלק צילום: רחלי קרוט
 
עודכן 07:46 10/04/2011

בין עליית הפולנים, ההונגרים, הרוסים והתימנים הגיעה גם העדה העיראקית שהביאה עימה תבשילים קסומים. אתם קוראים להם מאכלי עדות ואנחנו קוראים להם קובה, עלי גפן, קבבים וטבית

 
 
 
 
 

חושבים על אוכל עיראקי והדבר היחיד שקופץ לכם לראש זה עמבה וקובה? אז זהו שלא. המטבח העיראקי טומן בחובו מגוון עשיר של תבלינים, ריחות, טעמים ומאכלים מסורתיים.

 

רגע לפני שאתם נכנסים למטבח כדי להכין סמבוסק או טבית חשוב שתדעו ששני רכיבים מאפיינים והכרחיים במטבח העיראקי - האורז והבהרט.

 

אם התמזל מזלכם ואתם נמנים על בני העדה העיראקית לבטח תסכימו כי ארוחה עיראקית ללא אורז אינה ארוחה אמיתית. אורז הוא לכאורה רכיב פשוט ובסיסי אבל הוא גם זה שבמרחק של 20 דקות בישול ותיבול יגרום לכם להתענג על מנה של אורז אדום משובח, קיצ'רי או קובה אורז אהוב ומוכר. 

 

בין חבריו, החרדל הכורכום ועלי הורד, צועד בראש הרשימה הבהרט כשהוא ללא צל של ספק התבלין המוביל של המטבח העיראקי. מדובר בתרכובת עשירה שלשם הכנתה נדרשים לכל הפחות 16 רכיבים בינהם ציפורן, פלפל אנגלי, הל, כמון וקינמון והיא מצויה כמעט בכל תבשיל עיראקי בין אם בירקות מוחמצים או בקובה בורגול.

 

על שולחן האוכל העיראקי המסורתי והעשיר תמצאו גם מגוון סוגים של קובות - קובה פתתה, קובה בורגול, קובה סלק, קובה דלעת כמו גם עלי גפן ממולאים, חמוצים עיראקיים המכונים טרשי, תבשיל טבית הלא הוא החמין העיראקי, ושומיי (פלחי בשר מבושלים עם שום ונענע).

 

אין ספק שהעלייה לארץ מעיראק בשנות ה- 50 הביאה עימה ניחוחות ומאכלים שתופסים כיום חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי, אז בין אם אתם עיראקים מבית ובין אם לאו אספנו עבורכם מספר מתכונים שיעוררו את החושים ויגרמו לכם להכנס למטבח.

 
גם אתם יכולים
גם אתם יכולים צילום: רחלי קרוט

עלי גפן ממולאים

 

מצרכים:

עלי גפן משומרים

2 כוסות אורז

100 גרם בשר טחון

חופן נענע קצוצה

5 שיני שום קצוצות גס

3 כפות רסק עגבניות

מיץ מלימון אחד

כפית סוכר

3 משמשים קצוצים גס

3 שזיפים מיובשים קצוצים גס

 

אופן הכנה:

  • מערבבים את הבשר הטחון, האורז, השום והנענע לתערובת אחידה ומתבלים במלח ופלפל שחור.
  • מערבבים בקערה נפרדת מחצית ממיץ הלימון וכף מרסק העגבניות ומוסיפים לתערובת הבשר.
  • מניחים את העלים, כשעורקיהם כלפי מעלה ומניחים כשתי אצבעות ממלית הבשר בבסיס העלים.
  • מגלגלים את העלים בצורת "סיגר" מבסיס העלה כלפי מעלה.
  • מסדרים את העלים המגולגלים בסיר שטוח ורחב, בשתי וערב, כאשר פתח העלים כלפי מטה.
  • מערבבים ושופכים את יתרת מיץ הלימון, רסק העגבניות, סוכר ומים עד לכיסוי העלים בסיר.
  • מפזרים על העלים את המשמשים והשזיפים.
  • מניחים צלחת הפוכה על העלים, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש קטנה במשך כשלוש שעות. 

 

 
כמנת פתיחה, תוספת לארוחה או סתם כנשנוש - עלי גפן ממולאים
כמנת פתיחה, תוספת לארוחה או סתם כנשנוש - עלי גפן ממולאים צילום : רחלי קרוט
 

הסודות הקטנים:

  • מכינים ארוחה בסגנון יווני? תבלו והוסיפו לתערובת הבשר שמיר, שום, מלח, פלפל ופירות יבשים (לדוגמא אוכמניות) והרי לכם עלי גפן ממולאים בסגנון יווני.
  • רוצים עלי גפן ממולאים הישר מהמטבח האיטלקי? תבלו את תערובת הבשר בתימין, רוזמרין, שום, יין לבן, מלח ופלפל.

 

תבשיל טבית

 

מצרכים:

עוף שלם (עם העור)

1 ק"ג אורז

50 גרם בשר טחון

50 גרם כבד עוף קצוץ גס

100 גרם רסק עגבניות

4 כפיות קינמון

4 כפיות פפריקה

קורט הל

 

אופן הכנה:

  • מערבבים את הבשר הטחון ואת כבדי העוף עם חצי כוס אורז.
  • מטבלים את תערובת הבשר עם קינמון, הל ומלח.
  • מניחים את העוף, כשחזהו כלפי מעלה, בסיר עמוק חסין חום וממלאים אותו בתערובת הבשר וסוגרים בעזרת קיסמים.
  • ממלאים את הסיר ביתרת האורז עד למחצית גובה העוף.
  • בקערה נפרדת מערבבים פפריקה, רסק העגבניות, הל, מלח ומים ובוזקים כך שהעוף יכוסה במים עד גובהו.  
  • מכניסים לתנור שחומם בחום נמוך של כ- 120 מעלות או מבשלים על פלטה חשמלית למשך לילה שלם עד 24 שעות.

 

 
הצולט' של העיראקים - תבשיל טבית
הצולט' של העיראקים - תבשיל טבית צילום : רחלי קרוט
 
 

מרק לוביה ועלי מנגולד

 

מצרכים:

1/2 קילו לוביה יבשה

2 חבילות עלי מנגולד

1 בצל קצוץ

1 כף משחת ציר בקר

קורט כמון

קורט מלח

קורט פלפל

 

אופן הכנה:

  • משרים את הלוביה במים למשך 6 שעות.
  • קוצצים את הבצל לחתיכות דקות ומטגנים במעט שמן.
  • מוסיפים את התבלינים, משחת ציר הבקר וגרעיני הלוביה וממלאים את הסיר כמעט עד סופו במים.
  • מוסיפים את עלי המנגולד קצוצים גס ומביאים לרתיחה.
  • מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה.

 

תערובת לקובה סולת

 

מצרכים:

500 גרם בשר בקר טחון

קילו סולת

1 בצל

כפית בהרט לקובה

2 כפות שמן

מלח

 

אופן הכנה:

  • קוצצים את הבצל דק ומערבבים עם הבשר, הבהרט והמלח לתערובת אחידה.
  • מערבבים חצי מכמות הסולת עם 2.5 כוסות מים פושרים, קורט מלח ו- 2 כפות שמן לקבלת תערובת ללא גושים. מוסיפים את יתרת הסולת לקבלת תערובת במרקם בצקתי.
  • מרטיבים את הידיים במעט מים ומשטחים מעט מהסולת על כף יד אחת.
  • יוצרים כדור מתערובת הבשר ומניחים על הסולת בעזרת היד השנייה.
  • סוגרים את מעטפת הסולת על כדור הבשר, צובטים את שארית הסולת המיותרת ומגלגלים לכדי כדור אחיד וחלק.
  • כאשר המרק רותח, מוסיפים את הקובות ומבשלים עוד כשעה.

 

 
אין כמו מרק לוביה עם קובה ליום חורף קר
אין כמו מרק לוביה עם קובה ליום חורף קר צילום : רחלי קרוט
 

הסודות הקטנים:

  • הסוד והקסם הטמון בהצלחתו של הכנת קובה הוא בעובי הסולת העוטפת את כדור הבשר. יש לקחת על כף היד כמות סולת שתאפשר לנו לעטוף את כדור הבשר אולם לא תשאיר אותנו עם מעטפת סולת עבה.
  • לקבלת תערובת בשר מתקתקה לקובה סולת ניתן להחליף את הבהרט בקורט קינמון, הל טחון, ציפורן טחונה, כמון, אגוז מוסקט ופלפל.
  • הכנתם יותר מידי קובות? הכניסו אותם לשקיות ניילון אטומות, הקפיאו ובשעת הצורך הוציאו והכניסו למרק חם.

 

קבב עיראקי ב-3 סגנונות וטעמים

 

מצרכים:

400 גרם בשר טחון גס

100 גרם שומן כבש

2 בצלים מגורדים

 

לקבב בסגנון עיראקי קלאסי, מוסיפים:

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק

קורט כמון

מלח

פלפל

 

לקבב בסגנון פרסי, מוסיפים:

50 גרם פיסטוק קצוץ

קורט כמון

מלח

פלפל

 

לקבב נענע וצנובר, מוסיפים:

חופן נענע קצוצה דק

50 גרם צנוברים קצוצים

מלח

פלפל

 

אופן הכנה:

  • סוחטים את גרידת הבצל ונפטרים מהנוזלים.
  • מערבבים את תערובת הבשר, הבצל ושאר הרכיבים לתערובת אחידה.
  • מכינים קציצות עגולות בגודל הרצוי ומבשלים על הגריל או על מחבת.

 

 
קל ופשוט להכנה - קבב עיראקי
קל ופשוט להכנה - קבב עיראקי צילום : רחלי קרוט
 

הסודות הקטנים:

  • יש להקפיד שכמות הבצל המגורד בתערובת תהווה עד חצי מכמות הבשר ולא מעבר לכך.
  • לאחר יצירת הקבבים ולפני טיגונם, כדאי לקרר את הקבבים במשך 20 דקות במקרר.

 

המתכונים באדיבות שף צחי עובדיה. מתוך סדנאת בישול עיראקי - ניופאן גורמה.

 

מחפשים עוד מתכוני בשר מעולים? נסו את אלה:

כרעי עוף בציפוי פירורי לחם

תבשילי קדרה מעולים

אוסובוקו על מצע בטטות

המדריך להכנת קובה

קבב רומני עם רוטב שום וצ'יפס

רולדת בשר עם פטריות

ביסוני מלאווח עם נקניקיות

מתכון למפרום

מתכון לחמין - צ'ולנט

שיפודי נקניקיות לילדים

 
עוד כתבות במדור מטבח עולמי
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.