סודות המטבח האיטלקי

 
פיצות, פוקצ'ות, קלצונה ופסטות ומטבח אחד - המטבח האיטלקי
פיצות, פוקצ'ות, קלצונה ופסטות ומטבח אחד - המטבח האיטלקי צילום: רחלי קרוט
 
עודכן 09:26 07/04/2011

מה עוד לא נאמר על ארץ המגף הקולינרית - יש בה פחמימות משובחות כמו פיצה ופוקצ'ה, גלידה שאין שניה לה בעולם, פסטה בשלל צבעים וצורות ויין משובח. איטליה על קצה המזלג כולל מתכונים מנצחים לפוקאצ'ה וטירמיסו

 
 
 
 
 

העם האיטלקי אוהב את החיים ואוהב לאכול. תוסיפו לזה את חומרי הגלם המעולים ואת המסורת הנטועה עמוק בתוך התרבות האיטלקית ותקבלו את כל הסיבות מדוע התמקמה איטליה בפסגת הקולינריה העולמית.

 

המטבח האיטלקי משתנה בין הצפון לדרום ולפעמים אפילו ייחודי למחוז ספציפי, אבל אם יש דבר המשותף לאיטלקים כולם הוא הארוחה האיטלקית המסורתית.

 

האיטלקים משפחתיים מאוד (הידעתם כי 70% מהרווקים האיטלקיים עדיין חיים אצל ההורים) וככאלה, התפתחו בקרבם מסורות משפחתיות שהם דואגים לשמר, לטפח, לכבד ולקדש כמו האוכל, אופן הכנתו ובעיקר ההסבה לשולחן. אז הפליגו איתנו לארץ המגף, אל הטעמים, הריחות והתרבות שיש למדינה הקסומה הזו להציע. ארוחה איטלקית מסורתית מורכבת מלא פחות מ-4 מנות: אנטיפסטי, פרימי (מנה ראשונה), סקונדה (מנה עיקרית), דולצ'ה (קינוח). 

 
ארוחה איטלקית אינה ארוחה בלעדיו - פרושוטו
ארוחה איטלקית אינה ארוחה בלעדיו - פרושוטו צילום: מסעדת ronimotti

אנטיפסטי

כל ארוחת ערב איטלקית מתחילה באנטיפסטי שזה באיטלקית - לפני הארוחה. האנטיפסטי כולל זיתים, ירקות שונים בתנור (פיטריות, שום, פלפלים, ארטישוק), קרפצ'יו, גבינות (מוצרלה, גורגונזולה) ונקניקים כמו פרושוטו שבחלק מהמקרים יעטף במלון או תאנה. את האנטיפסטי ילוו בדרך כלל שמן זית וחומץ בלסמי.

 

פרימי (מנה ראשונה)

בשביל האיטלקים זוהי המנה ראשונה, אבל אתם בוודאי הייתם מסתפקים בה כמנה עיקרית. מנות הפרימי הפופולאריות ביותר באיטליה הן הפסטה והפיצה: פסטה - מקורה נעוץ עמוק בימי הביניים, כשאיטליה הייתה מרכז העולם. הבצק המרודד, אחידותו ואופן הכנתו הם המייחדים את הפסטה האיטלקית משאר הפסטות הקיימות כיום בעולם. 

 
אנטיפסטי
אנטיפסטי צילום: מסעדת ronimotti

הפסטה האיטלקית עשויה מקמח סמולינה מחיטה קשה (דורום) והיא מגיע כפסטה יבשה או כפסטה טריה. יש  לה לא מעט צורות כמו פטוצ'יני, קנלוני, ספגטי, רביולי, ניוקי, טורטליני ועוד צורות רבות אחרות. הפסטה מוגשרת בעיקר עם רטבים שמבוססים על שמן זית, עגבניות (נפוליטנה), בשר (ראגו או בולונז) שמנת ופסטו.

 

פיצה - קחו בצק דק, הוסיפו לו רוטב נפוליטני וסיימו מעל עם גבינת מוצרלה. כל כך פשוט וכל כך גאוני.

 

הפיצה קבלה את שמה מהפיתה, שהגיעה במאה ה- 10 לדרום איטליה עם הכיבוש הערבי. עם השנים נוספו לה כל מיני תוספות כמו ירקות ובשרים אבל היא חייבת את הצלחתה להגירה המוצלחת שלה לאמריקה. סוד הפיצה הטובה הוא במרכיבים האיכותיים שבה אך כמובן גם בתנור הלבנים שמזרז את החימום ואופה אותה במהירות מכל הכיוונים.

 
 
פסטה פנה
פסטה פנה צילום: רחלי קרוט

סקונדה (מנה עיקרית)

אם נשאר לכם מקום למנה עיקרית תוכלו בדרך כלל לבחור בין פילה דג, בשר בקר בתבשיל או בצליה כשהוא מלווה בפולנטה (מעין דייסת קמח תירס) או פירות ים.

 

האיטלקים לא יעלבו אם תזמינו רק סקונדה או רק פרימי, הם כבר התרגלו לחך העולמי שמתקשה להתמודד עם יותר מ 2-3 מנות בארוחה. מכל מקום, את הסקונדה אוכלים האיטלקים בזריזות כשהם כבר חושבים על הקינוח. בנינו, אי אפשר להאשים אותם.

 

דולצ'ה (קינוח)

הקינוחים האיטלקיים המוכרים הם כמובן הפנה קוטה שמבוססת על ג'ילטין וקרמל והטירמיסו שפירושו באיטלקית תעיף אותי למעלה והוא מבוסס על מסקרופנה, בישקוטים, קפה וביצים מוקצפות. אבל הקינוח האיטלקי האולטימטיבי, זה שתמצאו בכל רחוב, הוא כמובן הגלידה האיטלקית הקרויה באיטלקית ג'לטו. כשטועמים גלידה איטלקית אמיתית העניין מתבהר עוד יותר. יש בה מעט אחוזי שומן (8% לערך) ומעט אוויר מה שמקנה לה הרבה טעם.

 

למרבה המזל השתלטו בשנים האחרונות הג'לטריות גם ברחבי ישראל וכל גלידריה שמכבדת את עצמה עובדת לפי נוסח איטלקי. ובכל זאת, לכו תתחרו בג'לטריה איטלקית שמעבירה מתכון מבן לאב כבר יותר מ- 100 שנה. מסורת, כבר אמרנו?

 

אז כשריח הפיצה מנשב באפכם ובלוטות הטעם כבר משבעות לטעום מקינוח הטירמיסו עם ארומת הקפה קבלו את המתכונים שיעשו את המטבח שלכם להכי איטלקי שיש. 

 

המידע באדיבות מגזין וילג'יו לתרבות איטליה

 
חמה מהתנור - פוקצ'ה אנטיפסטי בניחוח איטלקי
חמה מהתנור - פוקצ'ה אנטיפסטי בניחוח איטלקי צילום : רחלי קרוט
 
כך תכינו את הבצק לפוקצ'ה המושלמת
כך תכינו את הבצק לפוקצ'ה המושלמת צילום: רחלי קרוט

פוקצ'ת אנטיפסטי

מאפה איטלקי קלאסי שמהווה מנת פתיחה נהדרת או סתם כנשנוש.

 

מצרכים:

1 קילו קמח שטיבל 9

1 שקית שמרים שמרית

1 כף מלח

1 כף אורגנו יבש

2 כפות סוכר

3 כוסות מים פושרים

1/4 כוס שמן

 

לאנטיפסטי:

1 חציל

2 קישואי זוקיני

4 בצלים

4 ענפי טימין

2 פלפלים קלופים וקלויים

200 גרם גינב בולגרית מפוררת

צרור בזיליקום חתוך דק

שמן זית

קורט מלח גס 

 

אופן הכנה:

  • שמים בקערה עם וו לישה קמח ומוסיפים בהדרגה את השמרים, הסוכר, המים והשמן עד שנוצר בצק .
  • מוסיפים את המלח והאורגנו וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך, גמיש ומבריק (יש להקפיד שזמן הלישה הכולל של הבצק לא יעלה על 8 דקות).
  • מחלקים את הבצק ל-2 עיגולים, משטחים כל עיגול בצק על תבנית משומנת, מכסים במגבת ומניחים בצד לתפיחה.
  • לאחר תפיחה, משמנים את הידיים בשמן זית, מושחים את הפוקצ'ה בנדיבות בשמן ויוצרים גומות בבצק בעזרת האצבעות.
  • מפזרים את ירקות האנטיפסטי (מתכון בהמשך), הגבינה הבולגרית והבזיליקום.
  • אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ- 25 דקות, עד להזהבת הבצק מעל והשחמתו בתחתית.

 

 
פזרו ירקות אנטיפסטי על הפוקצ'ה שלכם כיד הדימיון
פזרו ירקות אנטיפסטי על הפוקצ'ה שלכם כיד הדימיון צילום : רחלי קרוט
 

להכנת האנטיפסטי:

  • חותכים את החציל והקישוא לקוביות, את הבצלים לשמיניות ואת הפלפלים לרצועות עבות.
  • מקפיצים את החציל, הקישואים, והבצל במחבת או אופים אותם במשך כ- 20 דקות בתנור עד להתרככות.
  • קולים את הפלפלים בתנור, קולפים אותם וחותכים לרצועות (ניתן גם להשתמש בפלפלים קלויים קנויים).

 

המתכון באדיבות שימרית גולדברג-צפדיה, שפית הבית של ניופאן גורמה.

 
פיצה איטלקית קלה להכנה
פיצה איטלקית קלה להכנה צילום: סטודיו רחל קליין

פיצה איטלקית 

מספר מצרכים בסיסיים והפיצה החלומית הזו שלכם.

 

מצרכים: (2 פיצות גדולות)

1 ק"ג קמח

1 שקית שמרית (50 גרם)

½2 כוסות מים פושרים

½ כוס שמן

קורט מלח

 

לרוטב פיצה ותוספות מעל:

4 עגבניות מרוסקות גס

2 כפות קטשופ

חצי כוס זיתים שחורים

2 כפות שמן זית

גבינה צהובה מגוררת

קורט מלח

קורט אורגנו  

 

אופן הכנה:

  • מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה.
  • מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
  • משהים למנוחה בכלי מכוסה כ-15 דקות.
  • מחלקים את הבצק ל-2 חלקים.
  • מרדדים כל חלק לעלה בעובי כ-½ ס"מ.
  • מעבירים לתבנית אפיה משומנת.
  • מפזרים באופן שווה את התוספות על הפיצה לפי הטעם ומניחים את הפיצה בצד כ-20 דקות לפני אפייה.
  • אופים בתנור שחומם מראש ל-200 אופים מעלות במשך כ-20 דקות.

 

המתכון באדיבות סטפן לייק לחברת שמרית - יצרנית שמרים טריים לאפייה ביתית

 

 
הקינוח שיסגור את הארוחה וישאיר אתכם עם טעם של עוד
הקינוח שיסגור את הארוחה וישאיר אתכם עם טעם של עוד צילום : flickr cc 2.0 by larryjh1234 ומסעדת ronimotti
 

טירמיסו

קינוח שוקולדי עם ניחוחות קפה שירים אתכם לגבהים אחרים. 

 

מצרכים:

10 חלמונים

500 מ"ל שמנת

1 חבילת בישקוטים

5 כפות גבינת מסקרפונה

1 כוס סוכר

חצי שוט ליקר קפה

3 כוסות אספרסו או קפה שחור מצונן

2 כפות אבקת קקאו

 

אופן הכנה: 

  • מקציפים את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר עד לקבלת קצף בהיר ויציב. 
  • מקציפים בקערה נפרדת את השמנת עם המסקרפונה במהירות נמוכה עד לאיחוד.
  • מגבירים את מהירות המערבל ומוסיפים את שארית הסוכר והליקר ומקציפים לכדי קצפת יציבה.
  • מאחדים בתנועות קיפול את שתי התערובות ויוצקים חצי מהתערובת לתבנית עם שוליים או לפיירקס שטוח.
  • טובלים את הבישקוטים בקפה ומסדרים אותם זה לצד זה על גבי הקרם.
  • יוצקים את שארית הקרם על גבי הבישקוטים ומניחים במקרר ללילה שלם. 
  • לפני הגשה, מפזרים בעזרת מסננת אבקת קקאו ומגישים.

 

המתכון באדיבות מסעדת ronimotti

 

רוצים ללמוד הכל על הכנת פסטה ביתית>>>

 

מחפשים עוד מתכונים בסגנון איטלקי? נסו את אלה:

ריזוטו בנוסח איטלקי

פסטה ברוטב שמנת ופיטריות

רביולי ברוטב רוזה

פיצה עגבניות

טירמיסו 

קנלוני תרד וגבינות

 

 
עוד כתבות במדור מטבח עולמי
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.