קדרה: כל מה שרציתם לדעת

 
בישול איטי וארוך לספיגת מירב הטעמים - בישול קדרה
בישול איטי וארוך לספיגת מירב הטעמים - בישול קדרה צילום: lickr cc 2.0 by pocketcultures
 
עודכן 07:37 11/04/2011

רגע לפני שהחורף אומר לנו שלום ושניה לפני המעבר לאוכל קליל ומהיר, ארגנו לכם מפגש עם בישולי הקדרה. בישול איטי, ארוך עם טעמים וניחוחות חזקים. כי לבחוש בקדרה זה לא בהכרח רע

 
 
 
 
 
אל תוותרו על שלב אטימת הבשר
אל תוותרו על שלב אטימת הבשר צילום: flickr cc 2.0 by naotakem

תודו שכשאתם חושבים על תבשילי קדרה אתם מדמיינים יום חורף, גשם מתדפק על החלון וחמין חמים וטעים מתבשל על הפלטה. אז החמין אכן שייך למשפחת תבשילי הקדרה אבל הוא לגמרי לא לבד במערכה ויש עוד אינסוף תבשילי קדרה ביתיים, עם ניחוחות וטעמים עשירים, מהסוג שתרצו לבשל ולאכול לא רק בחורף אלה בכל ימות השנה.

 

לבישול הקדרה מספר שלבים וכללים שעליכם לזכור על מנת להבטיח תבשיל קדרה מוצלח, כזה שמשאיר את הבשר עסיסי ונימוך, את הירקות במידת העשייה הנכונה ושתובל בתבלינים המתאימים וספג את מירב הטעמים.

 

אטימה  

מטרת האטימה היא החזקת המיצים בתוך נתח הבשר ומניעת בריחתם. לצורך אטימה אפשר להשתמש בסיר בישול או במחבת טפלון ולהשתמש בשמנים שונים שיעניקו טעם מיוחד לתבשיל.

  • מחממים את המחבת/הסיר כ- 5 עד 7 דקות על אש נמוכה ללא שומן.
  • מוסיפים מעט שומן או משתמשים בשומן הטבעי של הנתח.
  • מטגנים את הבשר מכל הכיוונים במשך כמה דקות, עד שהוא משחים ונאטם.
  • אין טעם לנסות ולזרז את התהליך על ידי טיגון נתחים רבים בצפיפות שכן ריבוי נתחים במחבת יביא לירידת הטמפרטורה.
  • אין להמליח את הנתח בשלב האטימה דבר שעשוי לגרום לבריחה של הנוזלים.
  • בתבשילים כמו אוסובוקו, נהוג לצפות את הבשר בקמח לפני האטימה, כדי ליצור רוטב סמיך יותר.
 
מגזר ועד צי'לי - ירקות מאודים בתבשילי קדרה
מגזר ועד צי'לי - ירקות מאודים בתבשילי קדרה צילום: אהרוני, ערוץ 10

אידוי הירקות  

לאחר איטום הנתחים נבחר ירקות ארומאטיים כמו בצל, שום, כרישה, גזר, גבעולי סלרי, שומר, צ'ילי טרי ופלפלים שיוסיפו לתבשיל הקדרה טעם וארומה ייחודיים. 

  • קולפים את הירקות וחתוכים אותם לחתיכות קטנות יחסית כדי להבטיח שיתרככו ויעשירו את הרוטב.
  • מאדים את הירקות עם השומן ששימש אותנו בשלב האטימה כאשר הירקות מאודים לפי דרגת הקושי שלהם כך שהירקות הקשים יאודו תחילה.
  • האידוי צריך להתבצע על חום נמוך שהמטרה היא לא להשחים את הירקות, אלא לתת להם שיזוף קל ושקיפות.
  • בשלב האידוי אפשר להוסיף תבלינים כמו זרעי כמון שלמים, חרדל וכוסברה ולטגן אותם קלות כדי לשחרר ולהעצים את טעמם.

 

רכיבים להסמכת ותיבול הקדרה

 
יסיפו לתבשיל הקדרה טעם ארומתי שאין שני לו
יסיפו לתבשיל הקדרה טעם ארומתי שאין שני לו צילום: אימג' בנק / Getty Images

תבלינים

  • תבלינים שמתאימים במיוחד לתבשילי קדרה הם פפריקה, כמון טחון, אגוז מוסקט, קינמון, כוסברה ותערובות תבלינים כדוגמת בהרט וגאראם-מסאלה.
  • יש להוסיף את התבלינים לקראת סוף תהליך האידוי ולטגנם במהירות כדי שייקלו ויתחברו עם השומן.
  • רצוי לא להגזים עם תיבול הקדרה שכן תיבול יתר יכביד על המנה.

 

קמח קלוי 

  • להסמכת התבשיל יש להוסיף כף גדושה או שתיים, תלוי בגודל הסיר, של קמח קלוי. לקליית הקמח פזרו אותו על גבי תבנית שטוחה בתנור שחומם ל-200 מעלות, עד שיגיע לצבע צהבהב כהה.
  • מפזרים את הקמח בצורה אחידה על פני שטח התבשיל כדי למנוע היווצרות גושים.
  • מערבבים כדקה או שתיים בתוך הסיר, עד שהקמח יתאחד עם תבשיל הקדרה.
 
 

קורנפלור

  • מתאים להסמכה של התבשיל בסיום הבישול או ממש לקראת סיומו. אם תוסיפו את הקורנפלור בזמן הבישול הוא עלול להתפרק.
  • בלילת הקורנפלור חייבת להיות קרה אולם התבשיל שמוסיפים אליו את הקורנפלור חייב להיות בנקודת רתיחה.

 

 יין

  • אלכוהול ובמיוחד יין באיכות טובה, כזה שאתם שותים ומתענגים עליו, עושה פלאים לתבשיל הקדרה. בחלק מתבשילי הקדרה היין מהווה חלק בלתי נפרד מהתבשיל ובאחרים יין הוא רק אופציה מבורכת.
  • בהעדר יין, בקבוק של בירה איכותית יכול לעשות את העבודה ולהוות תחליף אלכוהולי נהדר.
 
עדיף לבחור סיר כבד וגדול
עדיף לבחור סיר כבד וגדול צילום: flickr cc 2.0 by cookipediachef

הוספת נוזלים מסמיכים

  • מוסיפים לתבשיל עגבניות קצוצות או מרוסקות, חלב קוקוס, חומץ, קרם דה-קסיס או מיצי הדרים. מגבירים את הלהבה ומבשלים את הרוטב עד שיסמיך. היזהרו לא לשרוף את תחתית הסיר.
  • ניתן להוסיף עגבניות טריות בשלב מאוחר יותר של הבישול במידה ורוצים לשמור על גוון נקי יותר של התבשיל.

 

בחירת הסיר:

  • תבשילי הקדרה מתחילים עם הרבה מרכיבים ונפח רב ומסתיימים בתבשיל קטן יותר ועל כן מומלץ לבחור בסיר יחסית גדול.
  • כדאי להשתמש בסיר קדרה מברזל כבד שאפשר להניח על הכיריים בתחילת העבודה (כדי להשחים את הבשר ולטגן את הירקות) ושניתן לכניסו לאחר מכן גם לתנור (לכמה שעות או למשך לילה שלם).
  • ניתן להשתמש גם בסירי חרס שמעניקים לתבשילי הקדרה טעמי אדמה במהלך הבישול.   
 
כמה שיותר שומני יותר טעים
כמה שיותר שומני יותר טעים צילום: Getty Images/אימאג'בנק

בחירת הבשר:

  • בישול קדרה הוא ארוך, עובדה המאפשרת לנו לקחת בשרים קשים יותר כגון: צוואר, חלקי רגלים קדמיים ואחוריים וחלקי בטן המיועדים לבישולים ארוכים.
  • בבישול הקדרה חשיבות רבה לשומניות הבשר כך שככל שהבשר יותר שומני הוא מעניק יותר עסיסיות לתבשיל ולבשר. הבשרים השומניים המומלצים הם: צוואר, מכסה האנטריקוט, צלעות, חזה, שפונדרה/קשתית או אוסובוקו. 

אחרי שהכרנו את שיטת הבישול, מה מותר מה אסור, איזה סיר צריך וכיצד בוחרים את נתח הבשר לתבשיל הקדרה שלכם הגיע הזמן לשנס מותניים ולהכנס למטבח.

 

אספנו עבורכם מספר מתכוני קדרה ליום חורף קר או לסתם יום של חול שיפיצו בכל הבית ריח ארומתי משכר שיגרום גם לשכנים שלכם להתבלבל.

 

תבשיל קדירה של שייטל וירקות שורש

 

מצרכים:

1 קג' בשר שייטל טרי

1/2 קג' זנב שור

1 יחידות חזה אווז מעושנת חתוכה לקוביות ביחס של 1:1 ס"מ

1/2 כף דבש

4 גזרים חתוכים לקוביות

4 בטטות חתוכות לקוביות

4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

2-3 עלי כרוב לריפוד הסיר

5-6 כפות שמן

5 בצלים קטנים שלמים

6 שיני שום

4 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 בקבוק יין אדום

1 קופסת שימורים עגבניות מרוסקות

עלי דפנה

קורט מלח

קורט פלפל שחור גרוס

 

 
תבשיל שייטל בניחוח מעושן
תבשיל שייטל בניחוח מעושן צילום : דניאל לילה
 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור לחום בינוני (150 מעלות).
  • מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים השלמים עד להזהבה.
  • מוסיפים את נתחי הבשר וחזה האווז לטיגון קל של כ- 3 דקות ומורידים מהאש.
  • מרפדים את תחתית של סיר בעלי כרוב ומניחים בשכבות את נתחי הבשר, חזה אווז מעושן, גזר, שום, תפוחי אדמה ובטטות.
  • מוסיפים את הדבש, התבלינים ויוצקים על הקדרה את היין והעגבניות המרוסקות.
  • מכסים את הסיר ומעבירים לתנור לבישול של כשלוש שעות.
 
טג'ין טלה בניחוח משגע
טג'ין טלה בניחוח משגע צילום: דניאל לילה

טאג'ין טלה עם חומוס

 

מצרכים (ל- 4 מנות):

4 יחידות אוסובוקו טלה

2 בצלים אדומים קלופים וחתוכים לרבעים

300 גרם גרגירי חומוס ספרדי

1 לימון כבוש פרוס

1 ראש שום חצוי לחצי

150 גרם זיתי סנטה ענקים מבוקעים

4 גבעולי תימין טרי

1 כף פפריקה מרוקאית בשמן

1 לימון פרסי בהיר חתוך לחצי ומגולען

1/3 כוס סילאן 

1/2 כוס גרגירי רימון

1 פלפל יבש מתוק (חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ)

2 כוסות יין אדום

12 יחידות של צלעות טלה     

 

אופן הכנה :

  • משרים את גרגירי החומוס במשך 24 שעות במים
  • מתבלים את האוסובוקו במלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס.
  • מחממים מחבת עם מעט שמן זית, מטגנים את האוסובוקו עד להשחמה ומסירים מהאש.
  • בסיר גדול משחימים היטב את רבעי הבצל הסגול עם מעט שמן זית.
  • מוסיפים את כל חומרי התבשיל ואת האוסובוקו המטוגנים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ- 10 דקות על אש נמוכה עד שהאלכוהול יתנדף מהיין.
  • מוסיפים עוד מים לסיר עד לכיסוי הבשר, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ- 3 שעות על אש נמוכה.
  • מסירים בזהירות את האוסובוקו מהסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מסמיך.
  • מחממים מחבת כבדה עם פסים, מתבלים את צלעות הטלה במלח, פלפל שחור גרוס ומעט שמן זית וצולים אותן כ- 3 דקות מכל צד.
  • מניחים אוסובוקו טלה, אחד בכל טאג'ין ומסביבו את תבשיל החומוס עם הזיתים והבצלים.
  • מוסיפים 3 צלעות טלה צלויות בכל טאג'ין ומעטרים בגבעולי תימין טרי. 

 

 המתכונים והמידע באדיבות השף עדי שוורץ מהאקדמיה של "לגעת באוכל".

 

 
ביום חורף קר אין כמו חמין
ביום חורף קר אין כמו חמין צילום : יח"צ
 

חמין צמחוני עם ארטישוק

 

מצרכים:

1 כוס שעועית יבשה

1 כוס חומוס יבש

1/2 כוס גריסי פנינה

6 ביצים קשות מקולפות

6 תפוחי אדמה קלופים

6 לבבות ארטישוק טרי

2 בצלים גדולים קצוצים

1/2 כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס

מעט שמן לטיגון

 

אופן הכנה:

  • משרים את השעועית והחומוס בקערת מים למשך יממה.
  • מטגנים בסיר את הבצלים במעט שמן עד להזהבה.
  • חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות ואת לבבות הארטישוק לרבעים.
  • מערבבים בקערה גדולה את החומוס, השעועית, גריסי הפנינה תפוחי האדמה ורבעי הארטישוק עם המלח והפלפל.
  • מוסיפים את הרכיבים שבקערה לסיר עם הבצל המטוגן, מערבבים קלות ומוסיפים מים עד לכיסוי.
  • מסדרים בעדינות מעל לתבשיל את הביצים הקשות.
  • אחרי שהמים רותחים משאירים על אש נמוכה או על פלטת שבת.

 

המתכון באדיבות "הארטישוק של נועם" מושב ניר בנים.

 

רוצים עוד מתכוני בשר מעולים? נסו את אלה:

סלט עוף חם     

אוסבוקו על מצע בטטות

כרעי עוף בציפוי פריך

תבשילים עיראקיים

סלופי ג'ו עם הום פרייז

המדריך להכנת קובה

קבב רומני עם רוטב שום וצ'יפס

רולדת בשר עם פטריות

מתכון למפרום

מתכון לחמין - צ'ולנט

 

 

 
עוד כתבות במדור שיטות בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 
עוד בערוץ