מדריך הפסטה המלא

 
פסטה בעבודת יד טעימה פי כמה מפסטה שנקנתה במרכול
פסטה בעבודת יד טעימה פי כמה מפסטה שנקנתה במרכול צילום: רחלי קרוט
 
עודכן 08:04 08/04/2011

חושבים שזה מסובך להכין פסטה ביתית? תוהים לשם מה כל הטירחה אם אפשר לקנות אחת בסופר? מדריך הפסטה המלא ילווה אתכם שלב אחר שלב בהכנת פסטה ביתית טעימה וקלה להכנה

 
 
 
 
 
צינורות של פסטה- פנה
צינורות של פסטה- פנה צילום: רחלי קרוט

מה עוד לא נאמר על הבצק העשוי חיטה, ביצים ומים בעל אינספור הצורות, הצבעים, השמות, שחובק לתוכו שלל רטבים, אהוב במיוחד על הילדים, ובעזרתו ניתן להכין במהירות ובקלות אינספור מתכונים ערבים לחך.

 

עד עצם היום הזה חלוקים בניהם האיטלקים והסינים על הראשוניות בפסטה, אף שמתכונים מן העבר מעידים על כך שהפסטה הייתה (ועודנה) המלכה הבלתי מעורערת של האיטלקים, וזאת עוד טרם חזרתו של מרקו פולו ממסעותיו. כך או כך, הפסטה על מגוון צורותיה, מצויה היום כמעט בכל מטבחי העולם בין אם בפולין בדמות קוגל, בתאילנד כפתאי, ובמזרח ניתן למצוא אותה במגוון מנות נודלס.

 

היום, כשניתן להשיג פסטות יבשות בכל סופר שכונתי, אתם בטח תוהים לשם מה כל הטירחה, והאם ההתעסקות שבהכנת פסטה ביתית אכן משתלמת ושווה את כל המאמץ? אז זהו שכן. אם תפעלו על פי כללי הכנת הפסטה שלפנכם, אתם נמצאים במרחק נגיעה מהפסטה שטרם טעמתם כמותה.

 
למילוי בגבינה, תרד או בטטה - רביולי
למילוי בגבינה, תרד או בטטה - רביולי צילום: רחלי קרוט

כמה מילים על פסטה:

בשוק קיימים פסטות תעשיתיות, יבשות, מבושלות למחצה, מוקפאות וטריות. פסטה היא פסטה, אך אין באמת תחליף למנת פסטה טריה, שנבדלת מחברותיה בטעמים העשירים ובמרקם הייחודי שהיא מעניקה למנה. 

פסטה איכותית מיוצרת מחיטת דורום, חיטה קשה ועשירה בגלוטן (חלבון חיטה), שמאפשרת הכנת פסטה טריה וחלקה. 

 

סוגי פסטות:

להוציא את הפסטה המסורתית, נולדו במרוצת השנים סוגים שונים של פסטות כגון פסטת אורז, פסטה על בסיס ביצים, פסטה מקמח מלא ופסטה ללא גלוטן, כולם נבדלים בצבעם, ברכיביהם ובערכם התזונתי מהפסטה המסורתית והמוכרת. רק באיטליה לבדה קיימים למעלה מ-400 סוגי פסטה שונים. בחרנו להביא את סוגי הפסטות הנפוצות ביותר בהן עושים שימוש גם במחוזותינו.

 
פסטה פיטוצי'ני
פסטה פיטוצי'ני צילום: רחלי קרוט

פסטה חוטים (ספגטי, מקרוני)

ספגטי היא הפסטה הנפוצה ביותר, ממנה קיימים אינספור סוגים הנבדלים זה מזה בעובי החוטים. פסטת המקרוני דומה לפסטת החוטים בצורתה, אולם היא נבדלת ממנה בהיותה חלולה.

 

פסטה רצועות (לינגויני ופיטוצי'ני)

פסטה בצורת אטריות רחבות, שטוחות וארוכות בעלות מרקם חלק, מוגשת בין היתר ברוטב אלפרדו.

 

פסטה צינורות (פנה) וצינורות גדולים (קנלוני)

פנה היא פסטת צינורות חלולה המוגשת עם מגוון רטבים, מרוטב איולי ועד שמנת ובטטה. קנלוני הם צינורות פסטה חלולים אותם ניתן למלא בבשר, גבינה או ירקות.

 
 

פסטה ריבועים (רביולי)

הריביולי הוא למעשה שתי שכבות פסטה כשביניהן מילוי בשר, דגים, פירות ים או תערובת גבינות.

 

פסטה משטחים (להכנת לזניה)

פסטה רחבה ושטוחה המשמשת בעיקר להכנת לזניות עשירות וטעימות.

 

פסטה בשלל צבעי הקשת:

באמצעות מספר תבלינים או ירקות, תוכלו להכין פסטה צבעוניות שתלכוד כל עין ותשווה לפסטה מראה שלא ניתן להישאר אליו אדיש.

  • רוצים להכין פסטה ירוקה? הוסיפו לקמח חצי כוס עלי בזילקום שלמים/עשבי תיבול/תרד מבושל, וטיחנו עד לקבלת אבקה אחידה.
  • אתם במצב רוח צהוב? הוסיפו לקמח כפית כורכום והרי לכם פסטה בצבע צהוב עז.
  • מעדיפים אדום, סגול או כתום? הוסיפו 100 גרם רסק עגבניות ליצירת פסטה אדומה, מחית סלק לפסטה סגולה ומחית בטטה להכנת פסטה בצבע כתמתם.

 

רגע לפני שאתם הולכים לצבוע את הפסטה בשלל צבעים, חשוב להתאבזר במספר כללי ברזל:

  • הוסיפו את "רכיב הצבע" לקמח לפני הוספת השמן והביצים לתערובת.
  • במידה ואתם מוסיפים "רכיב צבע" רטוב (דוגמאת בטטה או רסק עגבניות), הפחיתו ביצה ממתכון בצק הפסטה הבסיסי (מתכון בצק הפסטה מופיע בהמשך). 

 

 
בזיליקום לבצק ירוק, כורכום לבצק צהוב ומחית בטטה לבצק כתום
בזיליקום לבצק ירוק, כורכום לבצק צהוב ומחית בטטה לבצק כתום צילום : רחלי קרוט
 

טיפים להכנת פסטה

  • אין צורך לשים שמן או מלח במי הבישול של הפסטה אבל כדאי להזליף על הפסטה בעודה חמה מעט שמן זית.
  • בעבר כאשר הפסטות היו עשויות מקמח חיטה רגיל ועמילני, היה צורך לשטוף את הפסטה בגמר הבישול על מנת להסיר את העמילנים שגרמו להדבקותה של הפסטה. כיום כשמשתמשים בקמח הדורום אין צורך לשטוף את הפסטה בגמר הבישול.
  • בטרם בישול הפסטה זיכרו כי הרוטב תמיד מחכה לפסטה והפסטה לעולם לא מחכה לרוטב ולכן רק כאשר רוטב הפסטה מוכן יש להתחיל בבישול הפסטה.  
 
כשהפסטה צפה על פני המים היא מוכנה
כשהפסטה צפה על פני המים היא מוכנה צילום: רחלי קרוט

איך תדעו שהפסטה מוכנה

אם אתם רוצים להכין פסטה כהלכתה היא צריכה להיות עשויה אַל דֶנְטֶה. מה הפירוש  אַל דֶנְטֶה? זוהי מידת הבישול המדוייקת לפסטה על מנת שתהייה מוצקה וקשה (לא קשה מידי) ולא תבושל יתר על המידה ותהייה בעלת מרקם רך דביק ועיסתי.

 

מיומנות היא שתביא אתכם למרקם האל דנטה המושלם אבל המלצתנו לאל דנטה מנצח היא לבשל את הפסטה עד אשר היא תצוף על פני המים. ציפת הפסטה על פני המים מלמדת כי הפסטה מוכנה במידת העשייה הרצויה והמיטבית.

 

בצק פסטה בסיסי

הקפידו על הכמויות והשלבים ותקבלו בצק מעולה להכנת פסטה (צפו במדריך המלא להכנת פסטה ביתית).

 

מצרכים:

250 גר ם קמח לחם (מסוג שטיבל 2)

250 גרם קמח דורום (מסוג שטיבל 9)

4 ביצים

1 כף שמן זית

1/2 כפית מלח

1 כף מים קרים במידה והבצק יבש ואינו מתגבש

  

אופן הכנה:

להכנה במעבד מזון:

  • מכניסים לקערת המעבד את הקמח והמלח, מפעילים את המעבד על מהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את הביצים. מעבדים במשך כ- 2 דקות עד לקבלת תערובת פירורית.
  • כשהבצק פירורי מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב עד ליצירתו של כדור בצק גדול. במידה והבצק לא מתגבש לכדי כדור, יש להוסיף מעט מים עד להתגבשותו.
  • מוציאים את הבצק מהמעבד ולשים ביד עוד כ- 2 דקות או עד שהבצק חלק וגמיש.
  • עוטפים בנילון נצמד ומכניסים למקרר.

להכנה במיקסר:

  • מערבבים את המצרכים במיקסר עם וו גיטרה ומערבבים במהירות נמוכה במשך כ- 2 דקות עד שהחומרים מתאחדים.
  • מחליפים את וו הגיטרה בוו לישה וממשיכים לעבד עוד 3-4 דקות על מהירות נמוכה עד לקבלת בצק מגובש.
  • מוציאים את הבצק מהקערה ולשים ביד עוד כ- 2 דקות או עד שהבצק חלק וגמיש.

 

 
לושו קלות עד לקבלת בצק חלק וגמיש
לושו קלות עד לקבלת בצק חלק וגמיש צילום : רחלי קרוט
 

רידוד וחיתוך הפסטה:

לרידוד וחיתוך במכונה:

  • מחברים את מכונת רידוד הבצק למיקסר.
  • מחלקים את הבצק למספר חלקים (בגודל כדור טניס לערך) ומשטיחים כל חלק בעזרת כפות הידיים.
  • מכוונים את הגלגלת הצדדית. לקביעת עובי הרידוד לשלב מספר 1, מקמחים את הבצק עם קמח שטיבל 9 ומעבירים את הבצק דרך גליל הרידוד.

 

 
חשוב לקמח את הבצק עם מעט קמח שטיבל 9 לפני הרידוד
חשוב לקמח את הבצק עם מעט קמח שטיבל 9 לפני הרידוד צילום : רחלי קרוט
 
  • חוזרים על פעולת הרידוד בשלב מס' 1 מספר פעמים (כ- 3 פעמים לערך) ובין רידוד לרידוד מקמחים, מקפלים את הבצק המרודד ומרדדים פעם נוספת עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

 

 
ברידודים הראשוניים יש לקפל ולרדד את הבצק לסירוגין
ברידודים הראשוניים יש לקפל ולרדד את הבצק לסירוגין צילום : רחלי קרוט
 
  • מקמחים ומרדדים את הבצק בשלבי רידוד מספר 2-6, רידוד אחד בלבד בכל שלב ללא צורך בקיפול. להכנת פטוצ'יני או ספגטי, מרדדים את הבצק עד לשלב מספר 6. להכנת רביולי, מרדדים את הבצק עד לשלב מספר 7 על מנת ליצור בצק דק, שייתן דגש למילוי הרביולי.

 

 
עובי הבצק הנדרש הוא תלוי סוג הפסטה שברצונכם להכין
עובי הבצק הנדרש הוא תלוי סוג הפסטה שברצונכם להכין צילום : רחלי קרוט
 
  • מחברים את להב חיתוך הפטוצ'יני או הספגטי לראש המיקסר.
  • מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומעבירים את עלי הפסטה בלהב החיתוך.

 

 
ניתן לחתוך את הבצק בצורת פיטוצ'יני או ספגטי
ניתן לחתוך את הבצק בצורת פיטוצ'יני או ספגטי צילום : רחלי קרוט
 
  • בוזקים מעט קמח שטיבל 9 על רצועות הפטוצ'יני או הספגטי היוצאים מהמכונה ותולים על מתלה לייבוש פסטה.

 

לרידוד וחיתוך ידני:

  • מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק עם מערוך לעובי של 3 מ"מ.
  • חותכים את הבצק לרצועות בעובי המתבקש ופותחים את הבצק לקבלת רצועות ארוכות. 
  • תולים על מתלה לייבוש פסטה.

 

המתכונים והמידע באדיבות שפית הבית של ניופאן גורמה, שמרית גולדברג - צפדיה, מתוך סדנת בישול פסטה בהכנה ביתית בניופאן גורמה

 

מבצע חם בניופאן גורמה: אביזר לרידוד בצק וחיתוך לפסטה המתחבר למיקסר KitchenAid ב-25% הנחה מבית ניופאן גורמה.

 

 
מי אמר שקשה להכין פסטה ביתית?
מי אמר שקשה להכין פסטה ביתית? צילום : רחלי קרוט
 
 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.