פוחזות, אבל חינניות • הסודות מאחורי הפחזניות

 
קינוח ביסטרו קלאסי, המבוסס על פחזניות עגולות במילוי גלידת וניל ורוטב שוקולד
קינוח ביסטרו קלאסי, המבוסס על פחזניות עגולות במילוי גלידת וניל ורוטב שוקולד צילום: דניה ויינר
 
עודכן 07:28 28/03/2011

ענר צלאל מ"דלאל" משתעשע עם הבצק הכי אוורירי שיש - מערוך? שמרים? לא הפעם. הוציאו את הסיר והכינו את המאפה התפוח במילוי גלידת וניל ורוטב שוקולד

 
 
 
 
 

בוקר אחד צלצל הטלפון ב"דלאל". מצידו השני של הקו היתה המפיקה של "על השולחן" ששאלה: "יש סיכוי שתרצה לעשות כתבת רטרו על פחזניות?" "רטרו?!" שלפתי במהירות. הן חלק מהמבחר של הקונדיטוריה כבר מהיום שהיא נפתחה. הן מסודרות בוויטרינה כמו חיילים מצוחצחים ונחטפות ברגע שמגש יוצא החוצה. ב"דלאל" הן לא רטרו כי הן לא הלכו לשום מקום!"


טוב, יכול להיות שקצת נסחפתי. אבל כדאי שתדעו שאני מאוד קנאי לפחזניות. עד היום אני משוכנע שמדובר בפלא מדעי: מאפים בלי שמרים ובלי התפחה, שעולים בתנור כמו כדורים פורחים. אופה שלא ראה פחזנית תופחת בתנור לא חווה התעלות מימיו.

 

אבל הפלא האמיתי הוא הבצק: מתחילים בחימום של חלב, מים וחמאה בסיר, מוסיפים קמח, ואחרי כמה דקות ערבוב התערובת ניתקת כבמעשה קסם משולי הסיר. מסירים מהכיריים, מערבלים פנימה ביצים וזהו. פשוט, לא? עכשיו רק צריך לזלף איזו צורה שרוצים ולאפות עד שמתקבלים מאפים שמסבים המון גאווה למי שהכין אותם. שמרו את המתכון לנינים שעוד יהיו לכם - אני מתחייב שגם אז הפחזניות לא ילכו לשום מקום.

 
לצד קפה או תה
לצד קפה או תה צילום: דניה ויינר

פחזניות › דברים שצריך לדעת
למה בצק כרוב? הצרפתים קוראים לתערובת הפחזניות Pate a Choux (בצק כרוב), כי הפחזניות מזכירות בצורתן ראשי כרוב. חוץ מהקלאסיות תמצאו בכתבה הזו גם פחזניות מאורכות (אקלרים) וצורות נוספות.

 

  • מה זה בצק רבוך? מביאים לרתיחה מים, חלב, חמאה, מלח וסוכר (תצלום מס' 1). מוסיפים קמח בבת אחת ומבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב נמרץ עד שהתערובת נפרדת משולי הסיר (תצלומים מס' 2-4). מסירים מהכיריים, מערבלים קצת במיקסר לצינון וטורפים פנימה ביצים. במהלך ההוספה הבצק מתפרק לגושים קטנים, אך אל דאגה: הוא מתאחד במהרה לבצק חלק ומבריק.
  • איך מזלפים? לכל פחזנית צורה משלה וצנתר מתאים. פחזניות עגולות אפשר ליצור גם בעזרת שתי כפות ולהניח בעדינות בתבנית. הזילוף נעשה במרווחים של 3-2 ס"מ, כדי שיהיה לפחזניות מקום לתפוח. בזילוף נוצרים שפיצים שעלולים להישרף באפייה, ולכן מברישים את הפחזניות במעט ביצה טרופה (שגם מעניקה צבע שחום יפה) ומשטחים את השפיצים בעדינות עם מזלג.
  • איך אופים? אפיית פחזניות מתחלקת לשניים: שלב ראשון בחום גבוה; ושלב שני ב-150 מעלות טורבו לייבוש. הפחזניות מוכנות כאשר הן קלות למגע והסדקים שנוצרים על הדפנות זהובים. אפשר גם לחתוך פחזנית אחת ולוודא שהליבה לא לחה. בכל מצב חשוב מאוד להשאיר את דלת התנור סגורה בשלב הראשון, כדי שהפחזניות לא יתמוטטו.
  • איך ממלאים? מנקבים חור בתחתית הפחזנית בעזרת צנתר קטן (תצלום מס' 10) או שיפוד עץ ומזלפים את המלית פנימה. כאשר אי אפשר לזלף (כמו במקרה של הפרופיטרול) או כאשר רוצים שהמלית תבצבץ יפה מהפחזנית (כמו בפּארי-ברס), חותכים את הפחזניות לרוחב ועורמים את המלית.
  • במה מזגגים? לרוב בפונדנט (להשיג בחנויות אפייה), שמוסיפים לו טעמים וצבעי מאכל. אם אין, אפשר להסתפק בגנאש שוקולד, קרמל או אבקת סוכר.
  • אפשר להכין מראש? אפשר לאפות מראש ולהקפיא בקופסה. מפשירים כמה דקות לפני המילוי.
  • יש גרסת פרווה? מחליפים את החלב במים ואת החמאה - במרגרינה.
 
כל השלבים בדרך לפחזניות המושלמות
כל השלבים בדרך לפחזניות המושלמות צילום: דניה ויינר

פרופיטרול

קינוח ביסטרו קלאסי, שמבוסס על פחזניות עגולות. חוצים פחזניות, ממלאים בגלידת וניל ומזלפים מעל רוטב שוקולד. אפשר למלא את הפחזניות מראש ולשמור בקופסה אטומה במקפיא. מוציאים לצלחת דקות אחדות לפני ההגשה ומזלפים רוטב שוקולד חם.

 

חומרים ל-4 מנות:
20 פחזניות עגולות קלאסיות חצויות לרוחב
20 כדורי גלידת וניל בקוטר מעט קטן מהפחזניות


לרוטב שוקולד חם:
250 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
50 גרם חמאה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1 כף גלוקוז או סירופ תירס (לא חובה)


לפיזור:
שקדים פרוסים וקלויים או פולי קקאו גרוסים או ברס (להשיג בחנויות אפייה)

 

אופן הכנה:

  • מכינים רוטב שוקולד: שמים שוקולד בקערה. מביאים לרתיחה שמנת, חמאה, סוכר וגלוקוז בסיר. יוצקים מחצית מתערובת השמנת על השוקולד. ממתינים כמה דקות ומערבבים במטרפה למרקם חלק. יוצקים את יתר השמנת ומערבבים. מסננים דרך מסננת דקה. הרוטב נשמר כשבוע במקרר וניתן לחימום במיקרוגל או על ביין מארי.
  • מרכיבים ומגישים: ממלאים כל פחזנית בכדור גלידת וניל ומניחים בצלחות הגשה. מזלפים מעל רוטב שוקולד חם, מפזרים שקדים קלויים ומגישים. 

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

ריבועי שוקולד וקוקוס

עוגת ביסקוויטים עם שוקולד

עוגת לימונים בחושה

עוגיות שקדים ממכרות

מאפינס אגסים ושוקולד

עוגת לימון רכה ועסיסית

עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד

 
עוד כתבות במדור מתוקים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.