מילון הקפה • אספרסו

 
אספרסו- קצר, סמיך, ארומטי מריר ומתקתק
אספרסו- קצר, סמיך, ארומטי מריר ומתקתק צילום: flickr cc 2.0 by greencolander
 
עודכן 08:30 12/04/2011

ארומתי, איכותי, מעורר ועשיר בטעם ובארומה. ניתן לשתות אותו ישירות או כבסיס להכנת משקאות קפה. הכל על אספרסו

 
 
 
 
 

פירוש המילה אספרסו מעיד על הטמפרמנט האיטלקי: מהיר, מיידי וישיר. כך בדיוק האזרחים בארץ המגף דורשים את הקפה שלהם. הקפה חייב להיות קצר, סמיך וחזק, ארומטי ומאוזן, מריר ומתקתק עם קֲרֵמַה סמיכה בצבע חום אדמדם מלמעלה.

 

האספרסו הוא תמצית של קפה והוא יכול להילגם כפי שהוא או להוות בסיס למשקאות קפה חם/קר על בסיס אספרסו, חלב או אלכוהול. רבים נרתעים מלגימת אספרסו' בהנחה שהמשקה מר וקשה ללגימה. ובכן, החדשות הטובות הן שהכנה מוקפדת של האספרסו תביא לתוצאה שתהיה חגיגה על כל לשון.

 

אספרסו טוב נוצר משילוב של מספר גורמים גם יחד כאשר הבריסטה, המכין את המשקה המופלא הזה, מנצח על כולם:

  

פולי הקפה: איכות הפולים חייבת להיות גבוהה מאוד על מנת שהאספרסו יצא מצויין. שילוב מוצלח של פולי קפה הוא שילוב נכון בין זני ערביקה ורובוסטה או הכנת אספרסו מ- 100% זן ערביקה. כמו כן, קיימת חשיבות רבה לטריות פולי הקפה, שכן קפה לא טרי הוא למעשה קפה מעופש ופסול. 

 

 
אספרסו
אספרסו צילום : אילן שנהב
 

דיוק הטחינה: לא די לכוון את המטחנה לטחינה פעם אחת, אלא יש לכוונה בהתאם ללחות פולי הקפה והלחות שבאוויר. ככל שהלחות עולה, יש צורך לטחון את פולי הקפה באופן גס יותר ולהיפך. יש לטחון את הקפה במטחנה מדוייקת על מנת ליצור חליטת קפה מאוזנת וטובה. 

 

כמות הקפה בכף: הכמות היא 7 גרם למנה בודדת, אולם לא מדובר במדע מדוייק, שכן כל קפה וכל מכונה דורשים כמות מעט שונה. הדחיסה של הקפה בכף בעזרת הדוחסן (TEMPER), אוספת את כמות הקפה שנמזגה לכף, ודוחסת אותו לכדי גליל דחוסף, דרכו יעברו המים החמים בלחץ של 9 אטמוספרות (כל פרור מדוד בעוביו). כדי שהלחץ יהיה מדויק, לא קטן או גדול מדי, יש צורך לעבוד מדויק ולדחוס את הקפה חזק, ישר ונקי. זיכרו שדחיסה לא אחידה של הקפה תביא לתוצאה לא טובה. בריסטה מיומן אמנם לא ימדוד כל דחיסה ודחיסה, אבל ידע כיצד לדחוס את הקפה אחרי שהתנסה בכך פעמים רבות מאד.

 
 
אספרסו
אספרסו צילום: flickr cc 2.0 by shuttermonkey

המים: על מים להיות מתוקים, שכן מרבית תמצית האספרסו היא למעשה מים. מים לא טעימים, עם טעם של כלור, יגרמו לאספרסו לשאת טעם לוואי לא רצוי.

רכות המים - לשמירה על חלקי מכונת הקפה וגם כדי לקבל אספרסו טעים, יש לדאוג שהמים יהיו רכים ויסונן מהם רוב הסידן הגורם ליצירת האבנית.

חום המים -יש לשמור על חום מים אחיד ומבוקר סביב 92 מעלות. קפה זהה יוצא שונה בטמפרטורות שונות, אפילו אם מדובר בהפרשים זעירים של חצאי מעלה.

לחץ המים -לחץ המים צריך להיות 9 בר (או 9 אטמוספרות). 

 

נקיון: שמירה על ניקיון הרשתות והצינורות בהם עובר הקפה במכונת הקפה מביא ליצירת קפה טעים וטרי. לכן, חשוב לנקות את המכונה בסיום העבודה ולאתחל אותה בכל יום מחדש. במכונת אספרסו בייתית, איתחול שכזה יעשה פלאים לאספרסו. אל תתבלבלו, ריקון הקפה מהכף, אינו נחשב ניקיון לצורך הכנת האספרסו הבא. יש לנקות היטב את כף האספרסו כדי שהמשקה הבא לא יתקבל מחומצן, אלא טעים ונקי בטעמו.

 
בכל שעות היום שותים פה אספרסו
בכל שעות היום שותים פה אספרסו צילום: flickr cc 2.0 by fredenslund

חום המכונה והספלים: לא די שהמים יהיו חמים, אלא כל הצנרת בה עוברים המים, מראש המכונה, הרשתות, וכלה בספלים שחייבים להיות מחוממים, אחרת התוצאה תהיה אספרסו פושר ולבן.

 

מהירות המזיגה לכוסות ומהירות ההגשה: ברגע שהידקנו את הכף לראש המכונה ובה עוגת הקפה הדחוסה, יש להפעיל מיד את המשאבה שתזרים מים על הקפה, אחרת חום הראש עשוי לשרוף את הקפה. האספרסו נמזג מיד לספלים ולא מחכה אפילו רגע.

 

למעשה ניתן לומר ש- 4 גורמים עיקריים ומרכזיים אחראים להצלחת האספרסו: הקפה, המכונה, המטחנה והאדם שמאחורי המכונה (הבריסטה). שילוב נכון של כל אלו יביא לכך שבמשך 25 שניות (אטיות) מרגע הפעלת המכונה, ימזגו לספלון 30 מ"ל נוזל תמצית הקפה, כולל הקרמה. תפקידו של הבריסטה לנהל את השילוב הנכון בין כל הגורמים, אבל עליו אספר לכם בפעם אחרת.

 

הכותב, אילן שנהב, הינו מומחה בעל נסיון רב בתחום הקפה ובתי הקפה. במסגרת ההתמחות שלו, הקים את בית הספר הראשון לקפה ואת האיגוד הישראלי לקפה. יצג את ישראל מספר פעמים בתחרויות קפה עולמיות, מייעץ  ופתח חנות המתמחה בקפה לבית- 'חותם הקפה', ברמת השרון.

 

רוצים לטעום עוד מהקפה? נסו את אלה:

איך שותים את הקפה באיטליה

עיצובי קפה מטריפים

קפה ברנש

בתי הקפה בתל אביב של פעם

 
עוד כתבות במדור עולם הקפה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.