מילון הקפה • בריסטה

 
כדי להכין קפה שהצד השני יאהב, הכינו אותו מכל הלב
כדי להכין קפה שהצד השני יאהב, הכינו אותו מכל הלב צילום: Getty Images / אימג'בנק
 
עודכן 08:00 03/05/2011

הכירו את האיש מאחורי הקפה. זה שמכיר את הפולים, יודע את משקאות הקפה על בוריים ויכין לכם את המשקה כמו שצריך: רך וענוג, בספל תיקני עם קציפת חלב שמנתית

 
 
 
 
 

כאשר היושבים בבית הקפה מחמיאים לי על הטעם הנהדר של הקפה שזה עתה שתו, אני תמיד מצביע על הבריסטה שהכין להם את המשקה, שהכבוד מגיע לו. אני לא עושה זאת מתוך צינעה עצמית או מהפחתת חשיבותה של תערובת הקפה הנפלאה שרקחתי אלא מההבנה הברורה, שלבריסטה יש בעצם את התפקיד החשוב ביותר בהכנת המשקה. אתם בטח אומרים לעצמכם: "טוב, אבל זה ברור, הרי זה תפקידו של הבריסטה בעצם", אבל הכוונה היא שביצוע התפקיד משנה את טעם המשקה המתקבל, לטוב ולרע.

 

פולי הקפה שהבריסטה משתמש בהם אינם אלא חומר גלם. מחומר זה יהיה עליו להכין משקה בספל, שהאורח יאהב, כזה שהוא יוכל לקבל כמוהו בדיוק גם מחר, מחרתיים ובעשר השנים הקרובות.

 

בריסטה: האיש שמאחורי הקפה

 

עליו להבין קפה ופולים מעבר להכנת המשקאות עצמם, משמע ללמוד על הדרך שעושים הפולים מהמטע ועד לבר הקפה, מה משפיע עליהם, איך לנהוג בהם בהתחשב בדרך שעברו וכדומה. מעבר לקפה, על הבריסטה להבין גם בחלב שכן החלב הוא שותף מאד משמעותי בבר הקפה. לא די לבדוק תאריך תפוגה של החלב אלא יש גם להכיר, לדעת וללמוד את האופן בו אורחים אוהבים את החלב שלהם מוקצף, מה הטמפרטורה האידיאלית להגשת המשקאות, כיצד יש לנהוג כשהאורח מבקש את הקפה שלו רותח וכדומה.

 
האיש והאגדה - בריסטה
האיש והאגדה - בריסטה צילום: Getty Images / אימג'בנק

היכרות ובקיאות ברזי הקפה

 

על הבריסטה לדעת ולהכיר היטב את מתכוני המשקאות אותם הוא מכין, איזה קפה עומד מאחורי שם המשקה ואיך להכין כל מתכון. לא די שהבריסטה ידע שקפוצ'ינו מורכב מאספרסו וחלב מוקצף, אלא עליו לדעת גם מה היחס ביניהם, באיזה כוס יש להגיש את המשקה, מה טמפרטורת המשקה הרצויה ואיך להקציף ולמזוג את החלב.

 

הבנה והקשבה לצרכי הלקוח

 

בריסטה טוב הוא זה שמבין היטב מה האורח באמת אוהב, מה הם רצונותיו והעדפותיו. לדוגמה, אם אורח מבקש קפוצ'ינו חזק בלי קצף בכלל, המשקה צריך לזכות לתשומת לב מוגברת מהבריסטה, שכן אם המשקה יוכן באופן אוטומטי והבריסטה ימהל מעט קפה עם כמות גדולה מהרצוי של חלב על חשבון הקצף, המשקה יצא חלש ולא לטעמו של האורח. 

 

על בריסטה מיומן להגיש את הקפה עם פאתוס וכבוד שיתרמו להנאה מהמשקה. בריסטה טוב הוא זה שמקשיב ומכוון את האורח לרצונו האמיתי. זוהי ללא צל של ספק מיומנות בינאישית שנרכשת ותלויה בניסיון ובוותק.

 

עקביות, עקביות, עקביות

 

חשוב לשמור על קונסיסטנטיות ממשקה למשקה אצל אותו בריסטה וגם ובמיוחד בין הבריסטי השונים באותו בית קפה.  אורחים קבועים הם מתנה גדולה לבית הקפה וכדי לזכות בה על בעל העסק לוודא שהאורח יקבל בכל פעם את מה שהוא מצפה לו. אם אמש הוא נהנה מקפה טוב ומשובח, מחר כשישוב הוא יצפה לקבל משקה דומה באיכותו. הבריסטה הוא הגורם שינסה למלא אחר מבוקשו כאשר האורחים מצפים לקבל את אותו משקה בדיוק מכל אחד מהבריסטי. על המאסטר בריסטה (מי שמנהל את הבר) לדאוג לאחידות עבודה בין כל מי שמכין קפה בבר.

 

 
הבריסטה שולט על הקפה
הבריסטה שולט על הקפה צילום : אילן שנהב
 

הכרות עם כלי העבודה

 

הבריסטה צריך להכיר ולדעת לתפעל את הציוד בו הוא משתמש ובעיקר את מכונת האספרסו, המטחנה ושאר הציוד שבעמדה על מנת שהקפה יגיע לאורח חם/קר במידה הנכונה והמדוייקת. כך למשל, לא די להקציף את החלב היטב ולמזוג אותו על הקפה תוך יצירת עיטור יפה ומרשים, יש צורך לחמם את הספלים ובכך להתאים את טמפרטורת הכלי למשקה על מנת שהאורח יוכל להנות מהרמוניה של טעמים. 

 
 
הבריסטה מנצח על ממלכת הקפה
הבריסטה מנצח על ממלכת הקפה צילום: Getty Images / אימג'בנק

הכרה ותפעול הציוד בצורה מקצועית תאפשר לבריסטה להוציא משקאות טעימים תוך זמן קצר ובמקרה שיתקל בבעיה ידע לטפל בה במהירות וביעילות, לעיתים מבלי שהאורחים אפילו ישימו לב.

 

רבים לא יודעים אבל הבנת והכרת המטחנה היטב היא עקב אכילס של בריסטי רבים. כיון שהלחות בסביבת בר הקפה משתנה מידי יום על הבריסטה להתאים את כיוון המטחנה כל הזמן על מנת להפיק אספרסו משובח. עליו לעשות פעולה זו מספר פעמים ביום ולא כשם שנוהגים רבים, פעם בתקופה, כאשר אם לא תכוון המכונה לרמת הלחות הדבר עלול לגרום לכך שיתקבל אספרסו מר או חמוץ.

 

בהכנת משקה קפה משובח מעורבים מספר רב של מרכיבים כמו פולי קפה, המים, מכונת האספרסו, המטחנה, הספלים כאשר הבריסטה עומד בראשם ומנצח על המקהלה הגדולה הזו. הבריסטה הוא למעשה הגורם המשמעותי ביותר בתזמורת שבסופו של יום מזמין את האורח לחזור שוב ליהנות מרגע של הפסקת קפה נהדרת.

 

אילן שנהב, הינו מומחה בעל נסיון רב בתחום הקפה ובתי הקפה. במסגרת ההתמחות בתחום  הוא הקים את בית הספר הראשון לקפה ואת האיגוד הישראלי לקפה. בעבר יזם והקים רשת של בתי קפה על שמו. יצג את ישראל פעמים רבות בתחרויות קפה עולמיות. אילן מייעץ בתחום, ובעל עסק המתמחה בעולם הקפה- 'חותם הקפה', ברמת השרון.

 

רוצים לטעום עוד מהקפה? נסו את אלה:

אייריש קופי

10 בתי קפה שכדאי לבקר בהם

קפה והיסטוריה בדגניה

איך שותים את הקפה באיטליה

עיצובי קפה מטריפים

קפה ברנש

אספרסו על קצה המזלג

בתי הקפה בתל אביב של פעם

 
עוד כתבות במדור עולם הקפה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.