חוגגים עצמאות: מדריך המנגל המלא

 
חג העצמאות או חג המנגלים והבשר?
חג העצמאות או חג המנגלים והבשר? צילום: יח"צ
 
עודכן 08:47 05/05/2011

יום העצמאות הוא גם חג הבשר. עם ישראל יוצא בהמוניו וכובש כל פיסת דשא כשבידו המנגל והפחמים. אז רגע לפני שאתם מציתים את האש ומתחילים "לנפנף" קבלו את הטיפים שלנו למנגל מנצח. וגם: מרינדות מעולות לעוף ובקר

 
 
 
 
 

דגלי המדינה המתנוססים להם ברחובות ובמרפסות הבתים מלמדים כי יום העצמאות ה- 63 כבר בפתח. אחת מהדרכים הנפוצות לחגוג את החג הכל כך חגיגי הזה, היא ביציאה אל חיק הטבע והמרחבים הפתוחים לטובת "על האש" רווי בשרים ומטעמים על טהרת הבשר לצד מגוון סלטים.

 

אז רגע לפני שאתם גודשים את הפארקים ומניחים את חתיכת הסטייק העסיסית הראשונה על המנגל, הציצו בטיפים שלנו למנגל המנצח. למה כדאי להקפיא את השיפודים, איזה בשרים מתאימים לצלייה על האש, מהם הפטנטים המקצועיים לקיצור זמן ההכנה ואיזה מרינדה מתאימה לכל סוג של בשר. אז מאיפה מתחילים?

 

איך בוחרים את הבשר

מומלץ לרכוש את הבשרים קרוב ככל הניתן למועד האירוע ולוודא עם הקצב או המוכר שהבשר טרי וכי צבעו מבריק ויפה. אם חפצה נפשכם במנגל "דיאטטי" ככל האפשר, כדאי שתבחרו בשרים דלי שומן כמו פרגיות או עוף. אם אתם מחפשים לחוות את הבשר "האמיתי" הנתחים המומלצים על הגריל הם האנטריקוט, הסינטה והפילה אודות לעסיסיותם. בבואכם לבחור בשר חשוב לשים לב ל-4 פרמטרים עיקריים ופשוטים שכל אחד יכול בקלות לשים לב אליהם: צבע, מרקם,שומן וריח.

 
מרקם הבשר צריך להיות אחיד וחלק
מרקם הבשר צריך להיות אחיד וחלק צילום: יח"צ

צבע: צבע הבשר צריך להיות אדום דובדבני, נתח בעל צבע שכזה יהיה בעל טעמים חזקים ונכונים. נתח בצבע בורדו בדרך כלל יעיד על כך שמדובר בבשר שעבר טראומה וטעמי הבשר שלו לא יהיו טובים. נתח בצבע ורוד הוא בשר של עגל צעיר עד גיל 14 חודש ויהיה בדרך כלל בשר טוב אך בעל טעמים חלשים יותר.

 

מרקם: מרקמו של הבשר צריך להיות אחיד וחלק. בשר מיושן יהיה פחות קפיצי ועם פחות ברק כשם שבשר מופשר יהיה בעל מרקם ספוגי.

 

שומן: ככול שהבשר יותר משוייש, כלומר נימי השומן מציירים מרקם דמוי שיש על הבשר, טעמו ישתבח על הגריל, מכוון שהשומן נמס לתוך הבשר ומעצים את הניחוחות והטעמים של הסטייק.

 

ריח: ריח הבשר צריך להיות ניטראלי ונעים, ואסור שיעלה מהבשר ריח לא נעים מכל סוג שהוא.

 

כמה בשר לקנות

כמות הבשר הממוצעת היא כ-350 גרם לאדם כשהמלצתנו היא לאכסן את הבשר עד השימוש בכלי זכוכית ולא בשקיות או בקופסאות פלסטיק שיוצרים לחות וטעמי לוואי .

 

חיתוך נכון של הבשר

בשר מומלץ לקנות בנתחים גדולים ולא לחתוך לחתיכות דקות וקטנות אלא בעובי אצבע. חיתוך לא נכון עלול לגרום לבשר לאבד מעסיסיותו וטעמו וייתכן שאף יגרום לו להתייבש על הגריל. את חיתוך הבשר מומלץ לעשות רק כנגד הסיבים, שכן חיתוך עם כיוון הסיבים יגרום לכך שהבשר יהיה צמיגי, לא לעיס ולא נעים לאכילה. במידה ואתם צולים עוף על המנגל, מומלץ להסיר את העור מהעוף, לתבלו על פי הטעם וכך לשמור עליו עסיסי וטעים.

 

 
צילום : יח"צ
 

לתבל או לא לתבל זאת השאלה

בשר איכותי אינו דורש טיפול מקדים, השריה במרינדות או הוספת רטבים למיניהם. ניתן בהחלט להסתפק בתיבול של מלח ופלפל שחור גרוס בכמות נדיבה לפני או בזמן הצלייה. אם בכל זאת חפצה נפשכם בהעשרת טעמים שימו לב שהמרינדה או הרוטב שאתם מכינים לא יהיו חזקה מידי - יותר מדי סויה או מיץ פירות עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי.

 

לפני עליית הבשר על האש

  • במידה והבשר המיועד לצלייה קפוא, עדיף להפשירו במקרר ולא בטמפרטורת החדר שכן כך ישמר מרקמו טוב יותר.
  • יש להוציא את הבשר מהמקרר שעה-שעתיים לפני הצלייה, כך שהטמפרטורה של הבשר תהיה דומה לזו של הסביבה החיצונית.

 

טיפים לצליית הבשר על האש

  • בזמן צליית הבשר על האש, מומלץ שלא "לשחק" עם הבשר יותר מדיי, להפוך אותו באופן מיותר ובתדירות גבוהה. יש לנהוג בנושר זה באיפוק ורק כשמסתיימת הצלייה בצד אחד להפוך את הבשר לצידו השני.
  • השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות. הלהיטו את המנגל ותנו לו להגיע לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין.
  • מומלץ לשמן את הרשת לפני הצלייה ולהקפיד שהבשר לא יהיה קרוב מידי לאש.
  • אל תתפתו להניח עשרה סטייקים בבת אחת על הגריל או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה, תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק יהיה חשוף לחום.  
  • במידה ומכינים בשר עם שיפודי עץ, מומלץ להשרות את השיפודים עצמם במים ולאחר מכן להכניסם להקפאה למשך לילה. תהליך זה יגרום לכך שהשיפודים לא יישרפו ויהפכו את מלאכת השיפוד לקלה יותר. אם יש לכם אפשרות, השתמשו בשיפודי הברזל שעדיפים על שיפודי העץ כיון שהם מתחממים מהר וצולים את הבשר מבפנים היטב.
  • בסיום הצליה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת קרה, כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.

 

 
שפדו בקר, עוף או ירקות
שפדו בקר, עוף או ירקות צילום : אימג'בנק
 
 

מנגל זה לא רק בשר

  • לחובבי הדיאטה, גם דגים מתאימים לצליה על המנגל כשהמומלצים הם דגי פורל ומושט העשירים בחומצות מסוג אומגה 3 ודלים בשומן ובקלוריות. מומלץ לצלות אותם ברדיד אלומיניום בכדיי לא להשאיר עקבות על רשת הצלייה.
  • נצלו את החום שנותר לאחר צליית הבשרים או הדגים לצליית ירקות - עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים (משוחים בשמן זית) או פרוסות של פירות כמו אפרסקים ואננסים.  
  • ניתן להניח ראשי שום חצויים, מוברשים בשמן זית, בפינות המנגל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל הם מספיק חמים כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.

 

מתכוני מרינדות  

מערבבים את כל החומרים ומשרים את העוף/הבשר למשך מספר שעות (לרוב יממה) במקרר. 

 
מרינדות מעשירות את הבשר בטעמים
מרינדות מעשירות את הבשר בטעמים צילום: Getty Images / אימג'בנק

מרינדה למוצרי עוף, פרגית וחזה

חתיכה קטנה של ג'ינג'ר קצוץ

200 מ''ל סויה (כמות של כוס חד פעמית)

150 מ''ל שמן סויה

כף שום כתוש

4 כפות סוכר

1/2 כוס קטשופ

הערה: אפשר להפוך את המרינדה לפיקנטית ע''י הוספת מעט פלפל צ'ילי חריף.

 

מרינדה לצלעות טלה

שמן זית

פרוסות שום טרי

פלפל שחור גרוס

טימין ורוזמרין קצוצים גס

גרגירי כוסברה

פלפל שטה

מעט זרעי אניס

  

מרינדה לבשר סינטה

כפית חרדל דיג'ון

1/2 כוס יין לבן

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית שום כתוש

פלפל אנגלי

עלי דפנה

ענף רוזמרין

הערה: משרים את הבשר במרינדה עד יום לפני הצלייה.

 

מרינדה לפילה בקר

1 כוס יין אדום יבש
3 עלי דפנה

4 שיני שום קצוצות

3 גבעולי טימין

2 גבעולי רוזמרין

1כפית סוכר חום

כף פלפל אנגלי שלם
מלח גס פלפל גרוס
הערה: משרים את הבשר במרינדה עד 5 שעות לפני הצלייה.

 

 
אין כמו נתח אנטריקוט על האש
אין כמו נתח אנטריקוט על האש צילום : דניאל לילה
 

סטייק אנטריקוט עם רוטב יין מרסלה

עסיסי,בשרני ועם טעם משגע (200 גרם למנה)

 

לרוטב:

בצל סגול חתוך גס

צרור טימין טרי קצוץ דק

50 גרם סוכר חום

750 מ"ל יין אדום

200 מ"ל יין מרסלה

80 מ"ל ציר בקר

 

אופן הכנה: 

  • צולים את הבשר 2 דקות מכל צד לדרגת מדיום ( צליה בת דקה נוספת לחובבי בשר פחות מדמם).
  • ממליחים בסיום, מפלפלים ומגישים בצלחת שחוממה מראש בתנור.
  • מחממים את כל מצרכי הרוטב על אש קטנה ומצננים.
  • מסננים בסיום ומשאירים עד לקירור הרוטב.

הערה: מומלץ להגיש את הרוטב ליד הבשר ולא עליו.

 

המידע והמתכונים באדיבות יואב אדוארד, השף והבעלים של רשת מסעדות "אחלה", שף יוסי אסרף, מבעלי מסעדת ה"פורטרהאוס", מסעדת אל גאוצ'ו, רשת טיב טעם, מסעדת LOFT ומסעדת "עב בשר".

 

מחפשים עוד מתכונים מעולים ? נסו את אלה:

סלט פטריות

רוסטביף על לביבת בטטה

כבדי עוף משגעים

עוגת תפוזים ושקדים

עוגת קליפות הדרים ושוקולד

גלילת בשר

מתכון לניוקי מוקפץ

ברולה קוקוס ופירות יער 

 

וגם: מדריך לבחירת נתח בשר

      מדריך המרינדות השלם

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.