סודות המטבח התוניסאי • טיפים ומתכונים

 
לחמניות תוניסאיות מטוגנות ואווריריות ממולאות ביצה וסלטים
לחמניות תוניסאיות מטוגנות ואווריריות ממולאות ביצה וסלטים צילום: מתוך הספר מטעמי תוניסיה
 
עודכן 22:54 14/06/2011

המטבח התוניסאי לא מסתכם בפריקסה או באריסה, הוא טומן בחובו שלל מאכלים עשירים וטעימים. קבלו הצצה למטבח צבעוני מלא בניחוחות

 
 
 
 
 

לכל עדה בישראל מטבח ייחודי משלה, מאכלים המבדלים אותה מעדות אחרות ומאפיינים קולינאריים. גם המטבח התוניסאי אינו יוצא מכלל זה.

 

על ארבעה יסודות עיקריים נבנה המטבח התוניסאי:

א. תנאי האקלים השוררים בתוניסיה, ארץ ים-תיכונית, הביאו לבחירת תפריטים העונים על שתי דרישות: אינם מתקלקלים בחום ומסייעים לגוף להתמודד עם שינויי מזג האוויר.

ב. ההרכב האתני של האוכלוסייה התוניסאית (פיניקים, יוונים, רומאים, ערבים, איטלקים וצרפתים). סביר להניח שהמטבח היהודי הושפע בעיקר ממטבחיהם של הברברים והערבים, שעימם היו ליהודים קשרים קרובים וידידותיים.

ג. המצב הסוציו-אקונומי של הקהילה היהודית, קהילה שהיתה ברובה עניה וכלכלה את תבשיליה על פי המזומנים שהיו בידיה.

ד. תוניסיה התברכה במיוחד בחיטה, קטניות, שמן זיתים, צאן ודגה. חמישה מרכיבים אלה, שמחיריהם נמוכים, דומיננטיים בהרכבים שונים של התפריט התוניסאי.

 
ספר מטעמי תוניסיה שאילן אהב
ספר מטעמי תוניסיה שאילן אהב

מתי עוצב המטבח היהודי-תוניסאי?

על שאלה זו קשה לתת תשובה מלאה ומדויקת. על-פי המקורות שבידינו, אנו יכולים לשער כי במאה התשע-עשרה כבר היה המטבח היהודי-תוניסאי במתכונתו המוכרת לנו כיום. יש לציין, כי המטבח של יהודי צפון תוניסיה שונה מזה של יהודי הדרום. ההבדלים מתבטאים בסוגי תפריטים מסוימים ובהרכבם אולם יחד עם זאת חשוב להדגיש, כי רב המשותף על השונה.

 

המטבח בבית התוניסאי היה מרכזו של הבית. הפעילות במטבח החלה משעות הבוקר המוקדמות והסתיימה רק לאחר ארוחת הערב. בעלת הבית שלטה בו ביד רמה וסייעו לה בנות הבית, שהפכו לימים גם הן לבעלות בית ונוכחותן במטבח היתה עבורן בית-ספר מעולה.

  

סימן היכר נוסף של המטבח התוניסאי היה השימוש באומדן. כאשר נשאלה בעלת הבית על הכמויות הנדרשות להכנת תבשיל כלשהו, היתה פוטרת את השואלת במילים: "עִינֵךִ מִיזאָנַךִ", כלומר: התחושה שלך היא המאזניים שלך. והמידות? חופניים קמח, חופן סולת, קומץ מלח, קמצוץ אבקת אפיה, קורטוב של תבליל, רבע כוסית שמן "ואידך זיל גמור..."

 

שלושת החושים במטבח התוניסאי

חוש הריח - הראשון שחש במרקחת המתבשלת. ריחות התבשילים שהתפשטו בבית ובסביבתו בישרו לכל הקרב, על החג המתדפק בדלת, או על עונת השנה הנכנסת.

 

חוש הראיה - מי שנכנס למטבח, מצא את עצמו עומד בגן פורח, שהחליף את גווניו לפי עונות השנה: באביב עטה המטבח כסות ירוקה משופעת עשבים: תרד, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, חסה ובצל ירוק, בסתיו השתלט הצבע הכתום-צהוב של הדלעת והגזר ובשאר ימות השנה לבש המטבח כתונת פסים ססגונית של מיני ירקות ועשבים שונים.

 

חוש הטעם - שבא על סיפוקו ברגע שהתבשיל נוגע בקצה הלשון. התיבול המגוון והדישון העשיר הפכו את התבשיל למעדן. כך גם לגבי דברי מתיקה המתאפיינים בשימוש בקמח או סולת, טיגון בשמן עמוק ותיבול בסירופ מתוק הנרקח בבית.

 

 
פריקסה ידוע גם בשמו השני סנדוויץ' תוניסאי ממולא טונה, לימון כבוש, תפוח אדמה, ביצה קשה ומשוויה
פריקסה ידוע גם בשמו השני סנדוויץ' תוניסאי ממולא טונה, לימון כבוש, תפוח אדמה, ביצה קשה ומשוויה צילום : flickr by pazavi
 

פריקסה

לחמניות תוניסאיות מטוגנות ממולאות בכל טוב

 

מצרכים: (40 לחמניות)

1 קילו קמח מנופה

חבילת שמרית אחת או 50 גרם שמרים טריים

½ כוס שמן

½ כפית סוכר (רק אם משתמשים בשמרים טריים)

2 כוסות מים פושרים

1 כף לא גדושה של מלח בישול

 

למילוי הלחמניה:

1 קופסת טונה

סלט משוויה (מתכון בהמשך)

7 ביצים קשות, כל ביצה פרוסה ל-6 פלחים

צלפים (לא חובה)

זיתים ללא חרצנים

 

אופן הכנה:

  • שמים בקערה גדולה קמח מנופה, חבילת שמרית ואת המים הפושרים ומערבבים.
  • מוסיפים לתערובת שמן ומלח ויוצרים בצק (אם משתמשים בשמרים רגילים, ממיסים את השמרים בקערה עם חצי כפית סוכר וכוס מים פושרים למשך 15-10 דקות ואז מוסיפים אותם לקמח. במקרה זה תיווסף רק עוד כוס מים אחת לבצק ולא שתיים).
  • מכסים את הקערה בניילון למשך כ-45 דקות לערך, עד שהבצק מכפיל את נפחו (בצק הפריקסה אמור להיות רך ולא דביק).
  • לשים את הבצק ביד או במערבל ויוצרים ממנו כ-40 לחמניות קטנות ומוארכות, מכסים אותן במפית למשך כ- 1/4 שעה נוספת על מנת שיתפחו עוד מעט.
  • מטגנים את הלחמניות בשמן עמוק וחם על אש בינונית, הופכים אותן תוך כדי טיגון כך שיטוגנו מכל הצדדים עד לקבלת צבע חום זהוב ומניחים אותן על נייר סופג.
  • פורסים כל ביצה ל-6 פלחים שווים וחותכים את הלחמניות לאורכן בלי לחצות אותן לחלוטין.
  • ממלאים כל לחמנייה בכפית סלט משוויה, כפית טונה, פלח ביצה קשה, 2 זיתים ו 4-3 צלפים.

 

לסלט משוויה:

6 פלפלים מתוקים אדומים

3 פלפלים חריפים

2 עגבניות גדולות

1 ראש שום שלם גדול

שמן זית

פלפל ומלח

 

אופן הכנה:

  • קולים בגריל את הפלפלים, העגבניות והשום עד שהקליפות משחירות ואז הופכים אותם לצד השני להמשך הקלייה (ניתן לקלות גם על להבת הגז או על גריל פחמים).
  • מכניסים את הירקות הקלויים, לכשעה לערך, לתוך שקית ניילון ומקררים כדי להקל על הקילוף.
  • מוציאים את הירקות מהשקית, קולפים מהם את הקליפה ושוטפים במים.
  • טוחנים את הירקות במעבד מזון בטחינה גסה (לא יוצרים מחית)
  • מוסיפים מלח פלפל ושמן זית לפי הטעם ומערבבים.

הערה: כמות הפלפלים המתוקים והחריפים ניתנת לשינוי על פי הטעם.

 

בריק

עלי סיגר ממולאים בבשר ותפוחי אדמה

 
כיסנים תוניסאים מטוגנים וממולאים
כיסנים תוניסאים מטוגנים וממולאים צילום: מתוך הספר מטעמי תוניסיה

מצרכים: (6 מנות)

18 עלי סיגר מרוקאיים (להשיג בחנויות)

2 תפוחי אדמה בינוניים

150 גרם חזה עוף טחון

1 בצל גדול

2 כפות פטרוזיליה

1 כף שמן

3 ביצים קשות

1 ביצה טרייה

שמן לטיגון חצי עמוק

פלפל שחור ומלח לפי הטעם

 

אופן הכנה:

  • קולפים את תפוחי האדמה וקוצצים את הבצל והפטרוזיליה.
  • מבשלים את תפוחי האדמה, העוף, הבצל הקצוץ וכף השמן עם כחצי כוס מים עד לאידוי מוחלט של הנוזלים.
  • מועכים במזלג את כל החומרים שבושלו עד לקבלת מחית בעלת מרקם אחיד.
  • מוסיפים לתערובת פלפל שחור, מלח, פטרוזיליה קצוצה וחלמון ביצה (את החלבון שומרים לשלב ההדבקה של קצות עלי הסיגר לפני הטיגון).
  • פורסים את הביצים הקשות לפלחים שווים.
  • מקפלים את שולי עלה הסיגר ויוצרים ריבוע, במרכזו מניחים פלח ביצה קשה ועליה מוסיפים כף שטוחה מהמלית שהוכנה. סוגרים את העלה לצורת משולש, מורחים להדבקה את שולי המשולש בחלבון ומניחים בצד.
  • מחממים במחבת או בסיר שמן לטיגון, חצי עמוק, עד לרתיחה ומניחים את הבריק בזהירות לטיגון. לאחר השחמת צד אחד הופכים את הבריק ומטגנים את צידו השני. את הבריקים המטוגנים מניחים במסננת מרופדת בנייר סופג ומגישים חם.

 

טיפים:

  • ניתן להקפיא את הבריקים שנשארו ולפני ההגשה לחמם בטוסטר אובן או בתנור.
  • במקום המילוי ניתן להניח במרכז עלה הסיגר ביצה טרייה: כשחציו של העלה נמצא בתוך המחבת, בתהליך טיגון, וחציו השני מוחזק ביד המבשל, שוברים ביצה במרכז העלה וסוגרים במהירות לפני שתגלוש החוצה.

 

 
קציצות דגים תוניסאיות מטוגנות ואפויות - כפתה
קציצות דגים תוניסאיות מטוגנות ואפויות - כפתה צילום : מתוך הספר מטעמי תוניסיה
 

כפתה

קציצות דגים מתובלות ועשירות בטעמים

 

מצרכים:

500 גרם דג לוקוס או סלמון

4 בצלים גדולים קצוצים או מגוררים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

2 פרוסות לחם יבש

1 כפית הריסה

2 ביצים טריות

מלח ופלפל

 

אופן הכנה:

  • ממליחים את הדגים ונותנים להם לעמוד במשך 15 דקות, שוטפים מהמלח, מסירים את העור, מנקים אותם היטב מעצמות ושוטפים שוב.
  • טוחנים את הדגים במעבד מזון או קוצצים דק באמצעות סכין ומניחים בקערה.
  • קוצצים או מגוררים את הבצלים, זורים עליהם מלח בישול וממתינים כ- 15 דקות.
  • שוטפים את הבצלים והפטרוזיליה היטב במים, סוחטים היטב מנוזלים ומניחים בקערת הדגים.
  • משרים את פרוסות הלחם במים, סוחטים היטב, מוסיפים לקערת הדגים ומערבבים את כל הרכיבים שבקערה היטב עד לקבלת עיסה (אם העיסה נוזלית, ניתן להוסיף 1 כף של פירורי לחם).   
  • מוסיפים לעיסה ביצה אחת ועוד חלמון ביצה ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
  • טורפים בצלחת נפרדת את החלבון שנותר, מחממים שמן עמוק במחבת או בסיר, נוטלים מעיסת הדגים כמות בגודל של ביצה, מעגלים אותה ביד, טובלים בחלבון ומניחים בשמן הרותח.
  • בסיום הטיגון, מניחים את הקציצות בסיר עם כף שמן כשהן מונחות זו לצד זו, מכסים את הקציצות במים ומבשלים על אש בינונית עד לייבוש כל הנוזלים. 

 

 
כל כך פשוטות להכנה, רק כמה מצרכים בסיסיים והעוגיות שלכם
כל כך פשוטות להכנה, רק כמה מצרכים בסיסיים והעוגיות שלכם צילום : מתוך הספר מטעמי תוניסיה
 

כעכים מתוקים

עוגיות נפלאות וטעימות לצד התה, הקפה או סתם כך

 

מצרכים: (30-40 עוגיות)

5 ביצים גדולות

1 ו- 1/2 כוס סוכר

1 ו- 1/2 כוס שמן

1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט או מים

2 שקיות סוכר וניל

1 כף קליפת תפוז מגורדת

1 כף מיץ לימון

1 ק"ג קמח מנופה

2 שקיות אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתיה (לא חובה)

 

אופן הכנה:

  • טורפים את הביצים והסוכר.
  • מוסיפים לתערובת את השמן, סוכר הוניל, קליפת תפוז ומיץ תפוזים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת בעלת מרקם אחיד.
  • מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, סודה לשתיה ומיץ לימון ומערבבים עד לקבלת בצק רך ולא דביק.
  • מניחים לבצק לנוח במשך כ- 20 דקות לערך ומחממים תנור לטמפרטורה של 170-180 מעלות.
  • מקמחים ומשמנים תבנית שטוחה (מומלץ להשתמש בנייר אפייה), נוטלים חתיכות קטנות מהבצק, מגלגלים לרצועות, יוצרים צורת אצבע או כעך קטן ומניחים על התבנית.
  • אופים בתנור במשך כ- 20 דקות עד שהכעכים מזהיבים.

 

 
עוגיות מטוגנות מבצק פריך בציפוי דבש
עוגיות מטוגנות מבצק פריך בציפוי דבש צילום : מתוך הספר מטעמי תוניסיה
 

יו יו

עוגיות מטוגנות מבצק פריך במעטפת של דבש מתקתק.

 

מצרכים: (30-40 עוגיות)

2 ביצים

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס שמן

1/2 כוס מיץ תפוזים

550 גרם קמח מנופה

1 שקית אבקת אפייה

שמן לטיגון עמוק

דבש ביתי חם - עסאל (מתכון בהמשך)

 

אופן הכנה:

  • מקציפים ידנית 2 ביצים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, השמן והמיץ.
  • מוסיפים לתערובת את הקמח ואבקת אפייה ובוחשים בזהירות בעזרת כף עד לקבלת בצק אחיד רך ולא דביק.
  • מכסים את הבצק במגבת ומניחים לו לתפוח במשך כחצי שעה.
  • מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ ובעזרת כוס קורצים מן הבצק עיגולים.
  • בעזרת האצבע יוצרים בזהירות חור במרכז כל עיגול.
  • מחממים את השמן היטב לטיגון בסיר טיגון.
  • מנמיכים את הלהבה ומטגנים את העוגיות עד לקבלת צבע זהוב חום. מסירים מידי פעם את הקצף הנוצר על פני השמן, ונפטרים ממנו.
  • מיד בסיום הטיגון טובלים את היו יו בדבש הביתי החם ומגישים.

 

מצרכים לדבש:

2 כוסות סוכר

1 כוס מים

קליפת תפוז שלמה לא מגורדת (לא הכרחי)

¼ כוס מיץ לימון סחוט

 

אופן הכנה:

  • מרתיחים בסיר, על אש בינונית, את הסוכר והמים ובוחשים פעמים אחדות עד שהסוכר נמס לגמרי ונוצרות בועות קטנות.
  • מוסיפים לתערובת תוך כדי בישול את מיץ הלימון ומקפידים שהדבש לא יהיה סמיך או נוזלי מידי.
  • כדי לבדוק אם הדבש מוכן יש להחזיק טיפה ממנו בין שתי אצבעות ולהרחיק אותן זו מזו. אם נמתח ביניהן חוט דק, הדבש מוכן (את קלפת התפוז יש לזרוק בסיום הבישול).

 

הערה: אם מגישים את היו יו שוב לאחר מספר ימים ממועד ההכנה, רצוי לחזור ולטבול אותם בדבש חם.

 

המידע והמתכונים מתוך הספר: "מטעמי תוניסיה שאילן אהב" מאת משפחת רועה בהוצאת אוריון.

 

אילן רועה ז"ל היה כתב קול ישראל צפון, שנהרג בשנת 1999 בדרום לבנון, בעת עבודתו העיתונאית. ספר מטעמי תוניסיה הוא למעשה מזכרת לאוכל שאילן כל כך אהב ומבחינת מימוש חלום שלו להוציא לאור ספר בישול המבוסס על מטעמי תוניסיה כשם שהכיר ואהב, ממטבחה של אמו.

 

מחפשים עוד מתכונים מעולים? נסו את אלה:

פוקצ'ה עם רוזמרין

פסטה ברוטב בולונז

פסטה עוף ברוטב חלב קוקוס וקארי

קלצונה גבינה

4 סלטי חצילים

כבדי עוף על מצע בטטה

בלינצ'ס עם 4 סוגי מילויים

פלפלים במילוי גבינות

שבלולי קינמון

לזניה גבינות ותרד 

 

לעוד מתכונים מהעולם:

מטבח עיראקי

מטבח איטלקי

 

 
עוד כתבות במדור מטבח עולמי
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.