חנקן נוזלי • המדריך למקפיא המתחיל

 
לא רק במסעדות יוקרה. עובדים עם חנקן נוזלי בבית
לא רק במסעדות יוקרה. עובדים עם חנקן נוזלי בבית צילום: איציק קסאפו
 
עודכן 13:41 24/05/2011

למרות שהוא אחד מהסמלים של המטבח המולקולרי המורכב, שימוש בחנקן נוזלי הוא מאוד פשוט ומהיר, ואפשר להכין איתו מגוון קינוחים קפואים. עֹז תלם בסקירה מקיפה על כל מה שרציתם לדעת על חנקן נוזלי ולא היה את מי לשאול

 
 
 
 
 

אחד הטרנדים הבולטים אצל שפים בשנים האחרונות הוא שימוש בטכניקות "מולקולאריות", שינוי מרקמים ותצוגת האוכל כדי לייצר חוויה שהיא שונה ומיוחדת. שפים מכל רחבי העולם כמו הסטון בלומט'ל הבריטי, פראן אדריה הספרדי, ו-וויילי דופריין האמריקאי, משתמשים בחנקן נוזלי כחלק מהותי במגוון מהמנות המרשימות שלהם. גם בארץ בתפריטיהן של מסעדות כמו 'כתית', 'מסה' ו'שקוף', ניתן לראות חנקן נוזלי מגיח ככוכב אורח במנות שונות, ובעיקר בקינוחים.

 

אז מה זה בכלל החנקן הנוזלי הזה? באויר שנמצא סביבכם ממש כרגע יש 78% חנקן, שנמצא במצב גז. כשדוחסים את האוויר במדחסים בעלי עוצמה רבה ואז משחררים את הלחץ, החנקן מתעבה לנוזל והטמפרטורה שלו עומדת על מינוס 196 מעלות צלזיוס. במילים אחרות, החנקן הנוזלי הוא בדיוק החנקן שיש באויר, רק במצב צבירה שונה.

 

השימושים הראשוני בחנקן נוזלי היו ועדיין למטרות רפואה ומתישהו לאורך השנים מישהו החליט לנסות להשתמש בו למטרות יותר טעימות. בגלל שהחנקן הנוזלי קר כל כך, כל דבר שיוכנס לקערה יקפא מייד, וביוטיוב יש לא מעט סרטונים אשר מדגימים את האפקטים השונים שלו.

 

השימוש הכי 'אלמנטרי' לחנקן נוזלי הוא הכנת גלידות. כל מי שניסה אי פעם להכין גלידה בבית ללא מכונה מתאימה יוכל להגיד שהפריזר הביתי פשוט לא כלי יעיל לאלו הרוצים להכין בעצמם את המעדן הקפוא. הסיבה לכך היא שהמקפיא הביתי עומד על טמפרטורה של בערך מינוס 18 מעלות. דברים נוזליים שנכניס לפריזר יקפאו לאט מאוד - מספר שעות לפחות, וכתוצאה מהקפיאה האיטית התוצאה תהיה גבישי קרח גדולים ולא נעימים לחיך, או במילים אחרות: גוש קפוא ובלתי שמיש.

 

 
משתמש בחנקן נוזלי לעיתים קרובות. שף מאיר אדוני ממסעדת 'כתית'
משתמש בחנקן נוזלי לעיתים קרובות. שף מאיר אדוני ממסעדת 'כתית' צילום : יח"צ
 

הקור העז של החנקן הנוזלי יוצר גבישי קרח קטנטנים, אשר נמסים בפה במהירות ויוצרים את אותו מרקם שיוצרות מכונות הגלידה בגלידרייה האיכותית האהובה עליכם. כדי להכין את הגלידה, מתחילים בהכנת תערובת בסיס (מתכון מיד), אותה מצננים היטב למשך הלילה, ואז מעבירים לקערה ומוסיפים בהדרגה את החנקן הנוזלי תוך כדי ערבוב (ואם יש מיקסר איכותי בבית אפשר בהחלט להשתמש בו למטרה), עד שהתערובת קפואה לגמרי ובעלת מרקם רך.

 

גלידות בהכנה ביתית מומלץ לצרוך ככל היותר יומיים לאחר ההכנה, מכיוון שהאחסון בפריזר הביתי מקשה אותן. שלא כמו גלידה תעשייתית, אשר מכילה כמויות גדולות של אויר, המסייע לשמירה על המרקם וגם מעלה את נפח הגלידה, ההכנה הביתית 'צפופה' יותר, ולכן המרקם שלה יותר עשיר והנפח שלה נמוך יותר ממשקל זהה של גלידה מהמרכול.

 

ויש גם סרט: בסרטון הבא מכינים גלידה ביתית בעזרת חנקן נוזלי. מדובר באחד מהניסיונות הראשונים שלי בעבודה עם חנקן נוזלי בבית והתוצאה הייתה טעימה ביותר (ותודה לאיליה קונסטנטינוב על הצילום והעריכה):

 

 

מתכון לבסיס גלידה*/ג'לאטו וניל - טימין

(חצי ליטר גלידה - ל-2-3 מנות)

 

מצרכים:

250 מ"ל חלב 3%

מיכל קטן (250 מ"ל) שמנת מתוקה

כפית תמצית וניל (איכותית, לא בטעם וניל), או חצי מקל וניל

15 ענפי טימין

4-6 כפות סוכר חום או לבן

 

אופן ההכנה:

  • מוסיפים לסיר בגודל בינוני את כל המצרכים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את החום ומבשלים בבעבוע עדין כדקה. התערובת צריכה להיות קצת מתוקה מדי, ואם יש צורך מוסיפים עוד מעט סוכר ומערבבים.
  • מכבים את האש, נותנים לתערובת להצטנן באיטיות לטמפרטורת החדר, מעבירים לקופסה סגורה ומשאירים במקרר למשך הלילה.
  • לאחר לילה מעבירים את התערובת דרך מסננת צפופה כדי להוציא את ענפי הטימין.
  • מעבירים את התערובת למכונת גלידה או מקפיאים בעזרת חנקן נוזלי.
  • לגיוון, ניתן להשתמש כמעט בכל תבלין שאוהבים, החל מקינמון וכוכב אניס דרך תרמילי הל ואפילו כמון.

* הערה: בגלידה מסורתית נעשה שימוש בביצים, אך גם ללא שימוש בביצים ניתן להגיע לתוצאות מוצלחות ותהליך ההכנה פשוט יותר.

 

 
 

נשיקות מקצפת

 

שימוש נוסף ומעניין לקראת חג השבועות, שאפשר להכין בעזרת חנקן נוזלי הינו ליצור כדורי מוס מוצק, ובמילים פשוטות: להקפיא קצפת. גם במקרה הזה החנקן הנוזלי מקפיא באופן מיידי את השמנת האוורירית, והופך אותה למוצקה ואוורירית עוד יותר.

 

בניגוד להכנת גלידה, בה מוסיפים את החנקן הנוזלי לתוך קערה עם תערובת, כאן השימוש הוא הפוך, ואת הקצפת מפילים לתוך סיר המכיל חנקן נוזלי. השימוש בו כאן זהה לשימוש בשמן עמוק להכנת סופגניות ובלילות פריכות, רק שהטמפרטורה היא מינוס ולא פלוס. ההכנה היא פשוטה:

 

בקערה מקציפים מיכל שמנת מתוקה (לפחות 32% שומן) עם 2-4 כפות סוכר לבן באופן נמרץ כמספר דקות, עד שהשמנת הופכת לסמיכה ואוורירית יותר ונפחה גדל מאוד. ניתן גם לתבל אותה עם שוט אלכוהול שאוהבים, אבקת קקאו או שוקולית ואפילו קפה נמס.

 

לסיר קטן מוסיפים חנקן נוזלי עד שהסיר מתמלא - החנקן הנוזלי מתאדה מאוד מהר אז לא להיבהל ומדי פעם להוסיף עוד קצת עם צריך.

 

לסיר עם החנקן מפילים בזריזות כפות מהקצפת המוכנה, ו"מטגנים" בערך חצי דקה עד שהקצפת התקשתה. בעזרת כף מתכת מחוררת מוציאים מהחנקן ואוכלים מיד כי הן נמסות מהר.

 

 

 עוד דברים שחשוב לדעת על חנקן נוזלי:

  • ניתן לרכוש את החנקן במיכלים בנפח 10 ליטר לפחות. המיכלים הם כמו טרמוסים גדולים אשר מעכבים את התנדפות החנקן.
  • בכל יום בו לא משתמשים בחנקן, בערך 200 מ"ל ממנו מתאדים לאוויר.
  • אסור לאחסן חנקן נוזלי במיכלים סגורים.
  • חשוב לעבוד בחדר מאוורר היטב עם חלונות פתוחים.
  • עדיף לא לעבוד עם כפפות דקות, כי אם יפגע בהם חנקן הן יוקפאו ליד.
  • לא שותים חנקן נוזלי.
  • מומלץ להשתמש רק בכלי מתכת או קלקר לעבודה עם חנקן נוזלי. פלסטיק פשוט יקפא. אם משתמשים בסיר מתכת, עדיף לא להשתמש בסיר טפלון.
  • אסור לטעום עם הכלים איתם עבדתם - הם גם קפואים והלשון יכולה להידבק.
  • כל חומר שמוכנס לחנקן נוזלי ונאכל מיד צריך להיות או נוזלי או אוורירי מאוד. אם מכניסים משהו מוצק לחנקן נוזלי ומנסים לאכול אותו מיד אחרי זה, זה עושה כוויה כואבת בלשון ולכן לא מומלץ (יש שימושים אחרים למוצקים שהוקפאו בחנקן נוזלי אבל נשמור אותם לפעם אחרת).

 

איך משיגים? חנקן נוזלי ניתן להשיג בפקולטות הנבחרות באוניברסיטאות, ודרך אתר טקסטורות של ד"ר סרחיו ברוידו.

 

לעוד מתכונים וכתבות טעימות במתחם אוכלים טבעי:

מוקפץ בריא של חיטה מלאה עם חזה עוף טבעי ותרד

דרך המוזיקה לנשמה - ראיון עם הזמרת אורטל אופק

נקטרינה צלוייה במילוי גבינת ריקוטה

שווארמה פרגית עם סטייק חציל

מתכוני תותים לילדים לסוף העונה

מתכון לפתאי עוף עם תמרינדי

סלט ירוק אביבי עם פול טרי ושקדים ירוקים

המדריך המלא להכנת ויניגרטים לסלט

 
עוד כתבות במדור אוכלים טבעי
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.