נאים וטעים • מתכוני דגים

 
אפשר לשטח יום מראש - קרפצ'ו סלמון
אפשר לשטח יום מראש - קרפצ'ו סלמון צילום: יח"צ
 
עודכן 14:36 25/05/2011
אוכל נענע 10

לכבוד שבועות אספנו עבורכם 4 מתכונים מעולים לדגים שאפילו לא צריך לבשל. וגם: מה ההבדל בין סביצ'ה, טרטר, קרפצ'ו וקרודו

 
 
 
 
 

שימוש בדגים לא מבושלים תופס תאוצה רבה בשנים האחרונות במסעדות ומטובחים מכל רחבי העולם. שפע הדגים ומגוון הטעמים שניתן לשלב עימם נותנים לשפים אפשרויות בלתי מוגבלות ליצור מנות חדשות ומרגשות. אבל מאחורי אותם שמות אקזוטיים והגשות מופגזות עומד עיקרון מאוד פשוט המאפשר לשחזר את המנות בקלות במטבח הביתי.

 

העיקרון ה'מולקולרי' במנות הללו, הינו שהחומצה שבלימון או החומץ, שהינם מרכיבי חובה, גורמת לחלבונים שבדג להקרש, והתהליך משנה את צבעו ומרקמו של הדג באופן דומה לתהליך הבישול, בו חלבוני הדג נקרשים ומתבשלים כתוצאה מחשיפה לחום. הכוכב במנות מסוג זה הוא כמובן הדג. חשוב לבחור דג טרי ככל הניתן, ממוכר דגים שאתם מכירים וסומכים עליו. מומלץ להריח את הדג ולוודא שאין ניחוחות לא נעימים.

 

האיטלקי המעוך:

קרפצ'ו הוא במקור מנה שהוכנה עם פילה בקר, בהשראת הצייר האיטלקי מהמאה ה-17 ויטוריו קרפצ'ו, אשר נהג להשתמש רבות בצבע האדום. הקרפצ'ו הקלאסי מכיל בקר, מעט פרמז'ן, עלי רוקט שמן זית ומיץ לימון או חומץ בלסמי.

 

כאשר משנים את הקונספט של המנה למנות דגים, משתמשים בדגים בשרניים, כגון מוסר, אינטיאס או סלמון. השיטה היא להציב את פיסות הדג הנא בין שתי יריעות ניילון ולשטח בעדינות ובזהירות בעזרת פטיש שניצלים (ואם אין כזה אז תחתית של סיר כבד). את הקרפצ'ו אפשר לשטח ולהכין גם יום מראש.

 

קרפצ'ו סלמון

(8  מנות)

 

מצרכים:

800 גרם פילה סלמון נקי, טרי מאד

2 לימונים

5 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח גס

כפית פלפל מעורב / פלפל שחור

 

אופן הכנה:

  • פורסים דק את הסלמון ומרחיקים את החלק החום יותר.
  • מחלקים למנות ומניחים את הפרוסות בין שתי יריעות ניילון נצמד. משטחים דק-דק-דק. אבל ממש דק.
  • מניחים עם הניילון על צלחת ומקפיאים. קולפים וחותכים את הלימון לקוביות. סוחטים את המיץ על הקוביות.
  • להגשה, מניחים את הדג על צלחת בחום החדר, בוזקים מלח גס, טוחנים מעל פלפל שחור או מעורב, מפזרים את קוביות הלימון ואת שמן הזית.
  • מניחים במרכז סלט עלים עם הרבה רוטב, שיטפטף על המנה, ומגישים. הדג מפשיר תוך דקה או שתייים. 

 

המתכון באדיבות שף צחי בוקששתר, רשת Black Bar 'n' Burger

 

 
חייבים להגיש מייד - קרודו בטאפאס בר בנמל
חייבים להגיש מייד - קרודו בטאפאס בר בנמל צילום : אמיתי איצקוביץ'
 

האיטלקי הרענן:

קרודו היא מנה שתופסת פופולריות רבה בשנים האחרונות. ובמהותה היא פרוסות דקות של דג טרי מאוד, שמתובל בשניה האחרונה לפני ההגשה. לא כמו הקרפצ'ו, שניתן לדפוק ולשטח, ואף להקפיא ולהפשיר, בקרודו הדג חייב להיות טרי והוא חייב להיות מוגש מייד ובצורת חיתוך טבעית - בלי דפיקות. למנה זו יתאימו דגי ים בשרניים כגון אינטיאס, לוקוס, בס או דג חרב.

 

קרודו דג חרב

(4 מנות)

 

מצרכים:

240 גרם פילה נקי של דג חרב (או דג ים לבן אחר)

2 פלפלי צ'ילי צהובים, או אדומים, פרוסים דק באלכסון

4 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק), פרוסים דק באלכסון

8 עגבניות שרי

מעט עלי שמיר

קורט מלח גס

מעט פלפל שחור גרוס

שמן זית כתית איכותי

מיץ סחוט מלימון אחד

 

אופן הכנה:

  • חותכים צורת איקס בתחתית עגבניות השרי וסוחטים החוצה את הזרעים לקערה.
  • בעזרת סכין קטנה וחדה פורסים את פילה הדג לפרוסות דקות
  • מסדרים את פרוסות הדג על צלחות הגשה, מתבלים במלח ופלפל ומעט מיץ לימון,
  • מניחים מעל פרוסות הדג את הצ'ילי הפרוס, טבעות הבצל הירוק,  את עלי השמיר ואת זרעי העגבניה. מטפטפים מעל הכל שמן זית איכותי ומגישים מיד.

 

המתכון באדיבות שף ברק אהרוני, מסעדת טורטוגה - טאפאס בר בשוק הנמל

 

 
טרטר סלמון - חותכים את הדג לקוביות קטנות
טרטר סלמון - חותכים את הדג לקוביות קטנות צילום : דניאל לילה
 

הצרפתי המתובל

גם לצרפתים יש מה לומר בנושא הדגים הלא מבושלים, ואחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי, סטייק טרטר, החליפה את פילה הבקר המסורתי בדגים.

 

טרטר סלמון

(4 מנות)

 

מצרכים:

400 גר' פילה סלמון, טרי ביותר, נקי מעור ועצמות

2 כפות צלפים, קצוצים דק

2 כפות קורנישון (מלפפון מוחמץ קטן מאוד) קצוץ דק

2 כפות פלפל אדום טרי, קצוץ דק

2 כפות חלבון ביצה קשה, קצוץ דק

1 כף עירית קצוצה

מלח ים

מיץ מלימון אחד

שמן זית מאיכות מעולה

 

אופן הכנה:

  • חותכים את הסלמון לקוביות קטנות,  בגודל חצי על חצי ס"מ.
  • מערבבים בקערה את הצלפים, הקורנישון, הפלפל האדום, חלבון הביצה ועירית.
  • במרכז כל צלחת, מסדרים את בשר הסלמון הקצוץ בעיגול בגובה אחיד - ניתן להשתמש ברינג מתכת.
  • מסביב לסלמון מפזרים את תערובת הירקות והביצה, בצורת בטבעת אחידה.
  • מטפטפים מעל הסלמון את מיץ הלימון, ושמן הזית ומפזרים מלח ים לפי הטעם. מגישים מיד.

 

המתכון באדיבות שף נועם דקרס, מסעדת ליליות ביסטרו

 

 
אינטרפרטציה מקורית עם דג מקומי - סביצ'ה בורי עם תפוחי עץ
אינטרפרטציה מקורית עם דג מקומי - סביצ'ה בורי עם תפוחי עץ צילום : דניאל לילה
 
 

הלטיני המגוון

מנת הסביצ'ה היא אחת מהמנות המאפיינות ביותר את הבישול הלטיני: דג טרי, חריפות, והרבה טעם. בכל מדינה לטינית יש גירסאות שונות של המנה, בחלקן משרים את הדג 12 שעות או יותר במיצי הדרים והתוצאה הסופית דומה במידה מסוימת למרק, ובחלקן מתבלים את הדג ברגע האחרון. מנה זו זוכה לאינטרפרטציות שונות במטבחים שונים מכל העולם, בהתאם לחומרי הגלם הזמינים באותו אזור. סביצה הוא מתכון שמתאים פחות או יותר לכל סוגי הדגים, וגם בו חשוב להשתמש אך ורק בדגים טריים מאוד.

 

סביצ'ה בורי עם תפוחי עץ ושומשום שחור

(4 מנות)

 

מצרכים:

240 גרם בורי נקי מהעצמות ומהעור

 פלפל אדום בינוני

 תפוח עץ ירוק

 בצל סגול בינוני

 חופן עלי נענע טריים

 50 גרם שומשום שחור

 מיץ מלימון אחד 

 5 כפות שמן זית

 מלח ופלפל שחור 

רשות: חומץ בלסמי מצומם (ניתן להשיג במעדניות המובחרות)

 

אופן הכנה:

  • חותכים את הדג, הירקות והתפוחים לקוביות של 1.5 ס"מ על 1.5 ס"מ ושמים בקערה.
  • פורסים את הנענע לרצועות דקיקות ומוסיפים את הנענע והשומשום לקערה. מתבלים בלימון, שמן זית, מלח ופלפל.
  • מסדרים את תערובת הסביצ'ה בתוך "רינג" (טבעת שניתן לקנות בחנויות המתמחות). מזלפים מעל את הבלסמי בעדינות (אם משתמשים), ומפזרים מעל את זרעי השומשום השחור.
  • מגישים בתוספת בתוספת לחם או טוסטים בצד.

 

המתכון באדיבות מסעדת בריבה, טלפון 03-6025026 

  

לעוד מתכונים וכתבות טעימות במתחם אוכלים טבעי:

חנקן נוזלי - המדריך למתחילים

מוקפץ בריא של חיטה מלאה עם חזה עוף טבעי ותרד

דרך המוזיקה לנשמה - ראיון עם הזמרת אורטל אופק

נקטרינה צלוייה במילוי גבינת ריקוטה

שווארמה פרגית עם סטייק חציל

מתכוני תותים לילדים לסוף העונה

מתכון לפתאי עוף עם תמרינדי

סלט ירוק אביבי עם פול טרי ושקדים ירוקים

 
עוד כתבות במדור אוכלים טבעי
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.