בצק עלים ביתי בחצי שעה עבודה

 
מאפה בצק עלים ופרמזן של מאפיית 'לחמים'
מאפה בצק עלים ופרמזן של מאפיית 'לחמים' צילום: אמיתי איצקוביץ'
 
עודכן 09:10 29/05/2011
אוכל נענע 10

לאוהבי האתגרים, מתכון ייחודי להכנת בצק עלים בבית בלי להזיע ובלי להסתבך. וגם: רעיונות לשימוש בבצק עלים מוכן

 
 
 
 
 

אם אתם רוצים לראות הבעה של סבל על פנים של מישהו, תשאלו כל קונדיטור על הפעם האחרונה שבה הוא הכין בצק עלים אמיתי. הוא יספר לכם על תהליך מורכב ארוך, שלוקח שעות, ודורש תשומת לב קיפולים, מעטפות, סרגלים, והקפדה על טמפרטורות.

 

בצק עלים מסורתי מכינים על ידי הכנת בצק מקמח, חמאה ומלח. מכינים בצק בסיסי, מרדדים אותו לצורת מלבן, במרכזו שמים חתיכה של חמאה ומקפלים את הבצק סביבו. את הבצק מקפלים, מקררים, מקפלים ומקררים, עד שמתקבלות 729 (שזה 3 בחזקת 6) שכבות מובהקות של בצק איכותי. כאשר מכניסים את הבצק המורכב הזה לאפיה, המים שבבצק מתאדים ומפרידים בין השכבות השונות, וכך מתקבלת הפריכות המופלאה שהופכת את הבצק הזה למשהו מיוחד.

 

את אותו בצק עלים אפשר כמובן לרכוש בסופרמרקט - אבל אז רוב הסיכויים שהוא יכיל מרגרינה. וכל מי שמבין קצת בקונדיטוריה יגיד לכם שבמרגרינה לא נוגעים. אז אם כתוב מרגרינה ברשימת רכיבים של הבצק, עדיף להשאיר אותו בפריזר. היום, במרבית הקונדיטוריות (לפחות באלו שמכינות בעצמן את הסחורה שהן מציעות למכירה) ניתן לרכוש בצק עלים איכותי מוכן - שמחירו באזור ה-40 ש"ח לקילוגרם. את הבצק הקנוי שומרים במקפיא, ומוציאים לילה פני שמתכננים להכין להפשרה איטית במקרר.

 

אבל אין רק שיטה אחת מוחלטת להכנת בצק עלים ביתי. מסתבר שניתן להכין בצק עלים בבית, והמתכון דורש פחות מחצי שעה של עבודה נטו. המתכון הידידותי מספק 70% מכוח התפיחה של בצק עלים מסורתי ו100% מהטעם, והוא גם קצת בריא יותר. תעבירו בנינוחות לתחילת הדקה ה-13 של הסרטון הבא כדי לראות כיצד מכינים:

 

 

מתכון לבצק עלים מהיר

(600 גרם בצק מוכן)

 

מצרכים:

280 גרם קמח ללחם

60 גרם קמח חיטה מלאה

כפית מלח דק

280 גרם חמאה (לא מלוחה), חתוכה לקוביות קטנות

12 כפות מים

כמה קוביות קרח

 

אופן ההכנה:

  • מניחים את הקמחים, המלח וקוביות החמאה בשקית שניתן לאטום ומעבירים למקפיא למשך שעה.
  • לאחר שעה שופכים את תוכן השקית למשטח עבודה נקי, ובעזרת קלף בצק מפוררים את החמאה לתוך הקמח, עד שנוצרים פירורים גדולים. שמים את המים וקוביות הקרח בכוס.
  • מטפטפים בהדרגה את המים, תוך כדי 'קיצוץ' החמאה והקמח, עד שהתערובת מתחילה להתגבש (ראו סרטון).
  • מכים את התערובת בעזרת מערוך בצורה נמרצת, עד שהתערובת נראית כמו בצק ומגיעה לצורה של מלבן.
  • את הבצק מקפלים באופן הבא, כארבע פעמים: מרימים את השליש הימני של הבצק כך שיכסה את מרכז הבצק, ומעליו מקפלים את השליש השמאלי. לאחר הקיפול, מכים על הבצק שוב כדי להחזירו לגודל המאפשר קיפול נוסף.
  • אם בשלב כלשהו מרגיש כאילו החמאה מתחילה להינמס, עוצרים את העבודה, מכסים את התערובת בתבנית מתכת ומעליה מניחים קוביות קרח (או משהו קפוא אחר, כמו אפונה).
  • לאחר ארבעה קיפולים בצורת שליש, מקפלים לצורת ספר: מקפלים את הרבע הימני ואת הרבע השמאלי של מלבן הבצק כך שיפגשו באמצע, ואז סוגרים את שני החצאים כמו ספר. מכסים בנייר אפייה ומעבירים למקרר לשעה לפני השימוש.

 

 
הכנת בצק עלים בשיטה המסורתית יכולה לקחת יותר מחמש שעות
הכנת בצק עלים בשיטה המסורתית יכולה לקחת יותר מחמש שעות צילום : joana hard, flickr
 

השגתם בצק עלים. מה אפשר לעשות איתו?

  • במאפיית 'לחמים' של אורי שפט לוקחים את בצק העלים, מרדדים אותו ומכסים בהמון גבינת פרמז'ן מגוררת. מגלגלים, מברישים בביצים טרופות ואופים בחום של 180 מעלות עד שהבצק השחים והגבינה נמסה.
  • ממלאים, בכל דבר שהוא מספיק מוצק, החל מפירה תפוחי אדמה, פירה בטטה, פירה דלעת, פירה שורש סלרי או אפילו פירה אפונה.
  • זורקים לתנור, חטיף מהיר שאפשר להכין הוא פשוט לקרוע את בצק העלים לחתיכות קטנות, להניח על תבנית, לפזור מעל שומשום, לאפות ולהגיש ביחד עם רוטב של עגבניות שגוררו בפומפיה ומלח.
  • פיצה: רוטב עגבניות בסיסי, ביחד עם גבינת מוצרלה ותוספת שאוהבים.
  • לרעיונות קצת פחות מסורתיים בהשראה יוונית, השפים של איירון שף ארה"ב מציגים את המנות שלכם למרכיב הסודי המגוון:

 

 
לעוד מתכונים וכתבות טעימות במתחם 
אוכלים טבעי:

נאים וטעים - מתכוני דגים בלי בישול

חנקן נוזלי - המדריך למתחילים

מוקפץ בריא של חיטה מלאה עם חזה עוף טבעי ותרד

דרך המוזיקה לנשמה - ראיון עם הזמרת אורטל אופק

נקטרינה צלוייה במילוי גבינת ריקוטה

שווארמה פרגית עם סטייק חציל

מתכוני תותים לילדים לסוף העונה

סלט ירוק אביבי עם פול טרי ושקדים ירוקים

 
עוד כתבות במדור עשו זאת בעצמכם
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.