מונוסודיום גלוטומט • כל מה שצריך לדעת

 
אבקת אינסטנט דאשי, מכילה גם מונוסודיום גלוטומט
אבקת אינסטנט דאשי, מכילה גם מונוסודיום גלוטומט צילום: kattebelletje, flickr
 
עודכן 21:24 11/06/2011
עֹז תלם

הוא אמנם משפר את הטעם אבל בדרך מצליח לפגוע בבריאות. כל מה רציתם לדעת על מונוסודיום גלוטומט. חלק א'

 
 
 
 
 

מונוסודיום גלוטומט (או בשמו המקוצר - MSG) הוא תוסף מאוד פופולרי בתעשיית המזון. כמו צבעי מאכל לשיפור המראה וחומרים משמרים להארכת חיי המדף, MSG פשוט משפר את טעם המזון. בכתבה זו נסביר כיצד פותח התוסף זה ועל הטענות בעד ונגד השימוש בו.

 

במחקרים שבוצעו בשנות ה-60 של המאה הקודמת ביפן, בניסיון לבודד את הטעם של ציר הדגים המסורתי שמוכן ביפן, הקרוי דאשי, גילו שלציר יש טעם נוסף, שטרם זוהה בעבר. מעבר לטעמים חמוץ, מר, מתוק ומלוח (חריף הוא טכנית לא אחד מהטעמים, אלא תחושת בעירה בפה), הטעם החדש לא רק נתן תחושה על פקעיות הטעם בלשון, אלא נקלט בכל רחבי חלל הפה.

 

הטעם החדש זכה לשם אומאמי והוא מקושר למגוון טעמים "בשריים ועשירים". הגורם לאומאמי הוא סוג של חלבון שנקרא גלוטומט והוא סוג של חומצת אמינו לא חיונית, לאלו מכם הבקיאים בחומר. הגלוטומט נמצא בכמויות מכובדות במגוון רחב של מזונות טבעיים, החל מבשר בקר ועוף, דרך דגים וגבינת פרמז'ן וכלה בעגבניות ופטריות.

 

את המונוסודיום גלוטומט מפיקים לרוב על ידי התססה של אצות עשירות בחלבונים, כגון אצת הקומבו - שמהווה חלק בלתי נפרד מבישול יפני מסורתי. כמו שמלח הוא מוצר מרוכז שבכמויות קטנות משבח ומחזק טעמים של מנות, כך המונוסודיום יכול להשתלב במגוון של מאכלים. כמות קטנה ממנו יכולה לשפר את הטעם של כמעט כל דבר שאליו הוא מתווסף.

 

 
אצת קומבו, מקור טבעי עשיר באומאמי
אצת קומבו, מקור טבעי עשיר באומאמי צילום : timbu, flickr
 

אז מה הקטצ'? 

לרוב מוסיפים את המונוסודיום למאכלים דלים ועניים מבחינה תזונתית. בעקבות הוספת ה-MSG הם נהיים טעימים יותר ולכן אנחנו נוטים לצרוך יותר מהם, ובכך להעמיס קלוריות ריקות ומיותרות. מעבר לכך, ולמרות שאין ראיות מחקריות ברורות מבדיקות על בני אדם, מונוסודיום מקושר למגוון רחב של תופעות לוואי לא נעימות. בין רשימת התופעות ניתן למצוא: כאבי ראש ומיגרנות, בחילות, נפיחות, נדודי שינה, שלשול ופצעים בפה, ואף לגרום להשמנה (על ידי אילוץ הלבלב לייצר כמויות גדולות יותר של אינסולין).

 

עוד ממשיכים המקטרגים וטוענים כי המונוסודיום מעורר את מרכזי התחושה המוח, מעצם היות הגלוטומט נוירו-טרנסמיטור. מכיוון שה-MSG אינו מחובר בתרכובת למולקולות אחרות (כמו הגלוטומט במזונות טבעיים), הסברה היא שהוא נע יותר מהר במחזור הדם אל המוח. תופעת הלוואי בהקשר זה הינה יצירת התמכרות, ותופעות רעילות על הנוירונים במוח (לפי מחקרים שבוצעו על עכברים).

 

מנגד, יש הטוענים שתגובות הלוואי לחומר אינה תגובה לחומר המעובד, אלא למזונות עתירים בגלוטומט בכללי. בניסוי שבדק את הנושא, אנשים אשר סבלו מתופעות לוואי של החומר המעובד לא חשו בטוב גם אחרי ארוחה איטלקית מלאה אשר הוכנה מחומרים טבעיים בלבד.

 

גם מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA). לא מציין כי יש להוקיע אותו מהחברה כרעל קטלני. לאחר ביצוע מחקרים לפי דרישת הציבור בכל הנוגע לשימוש בMSG, המלצתו היא לא לצרוך ממנו בכמויות מוגזמות, וזאת בדומה לצריכה של חומרים אלרגנים טבעיים אחרים.

 

רשימת המזונות המכילים מונוסודיום גלוטומט מכילה רובה ככולה מזונות מעובדים, שבכל מקרה מומלץ להמעיט בצריכתם: חטיפים, אבקות מרק ומנות חמות למיניהן, רטבים, כגון: רוטבי סויה אשר לא הותססו בצורה טבעית, ורטבים לבשר ולסלטים, אבקות תיבול (בדגש על התבלין לפיצה שמגיע ביחד עם המשלוח), ונקניקים ונקניקיות תעשייתיים.

 

 
פיצה - מספיק טעימה גם בלי אבקת התבלין
פיצה - מספיק טעימה גם בלי אבקת התבלין צילום : HerryLawford, flickr
 

איך מזהים? 

ברשימת המרכיבים שמופיעה על פי חוק על כל מוצר מזון שקונים בחנויות, המונוסודיום לא תמיד יוצג בשמו המלא, אלא גם בשמות הבאים: 621 E, או כ'מחזק טעם', כ'משפר טעם' וחלבון סויה שעבר הידרוליזציה.  

 

בהתחשב בכל הידוע כיום, נראה שעדיף לצרוך כמה שפחות מהמונוסודיום, ומודעות צרכנית נבונה היא הכלי לזיהויו. יש הרבה דרכים טבעיות וטעימות מאוד לשפר את הטעם של המזון, ועליהן נרחיב בחלק ב' של הכתבה.  

 

לעוד מתכונים וכתבות טעימות במתחם אוכלים טבעי:

סלט עוף ופאפאיה של מאיר אדוני

כרעי עוף בתנור עם תפוחי אדמה - מתכון מצולם

דג מושט ברוטב עגבניות פיקנטי

גלו על תכונות החלב כמשקה מרפא

סלטים מיוחדים לחג הביכורים

פרגית בפפריקה מעושנת

מקלות זיתים וגבינת גאודה של אורי שפט

בצק עלים ביתי בחצי שעה עבודה

 
עוד כתבות במדור גוף ונפש
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.