מונוסודיום גלוטומט • מסתדרים מצוין בלעדיו

 
עגבניות - מקור טבעי עשיר באומאמי
עגבניות - מקור טבעי עשיר באומאמי צילום: אימג' בנק / Getty Images
 
עודכן 03:00 22/06/2011
עֹז תלם

אחרי שלמדנו מהו מונוסודיום גלוטומט, הגיע הזמן לדעת אילו מזונות טבעיים נמצאים בהישג יד ומכילים את הטעם החמישי - אומאמי. וגם: מתכון מסורתי לציר דגים יפני. חלק ב'

 
 
 
 
 

אם קראתם את חלק א' של המאמר, ודאי זכור לכם שמונוסודיום גלוטומט, תוסף המזון מעורר המחלוקות, משפר את טעם המזון על ידי הוספת טעם חמישי, שנקרא אומאמי. למרות השם האקזוטי, אומאמי נמצא במגוון רחב של מזונות, ובלי שבכלל ידעתם, הטעם הזה הוא הסוד מאחורי ההצלחה של מגוון מנות אהובות מרחבי העולם.

 

טעם האומאמי מאופיין בכך שהוא נקלט בכל חלל הפה, ולא רק על פקעיות הטעם בלשון. הטעם גם נוטה להישאר בפה זמן רב, וליצור חשק לאכול עוד מהמזון שהכיל אותו. אם ננסה להגדיר אותו במילים, ההגדרה הכי טובה תהיה: 'טעים'. יש הטוענים שכמו שהתפתחה במוחנו היכולת לזהות ולהשתוקק למלחים, אשר נחוצים לגוף לתחזוקה שוטפת, וסוכרים, אשר מעניקים אנרגיה, כך התפתחה היכולת לזהות טעמים עשירים בחלבון וערכים תזונתיים נוספים, אשר מאפיינים מזונות עשירים באומאמי.

 

נתחיל ממקור האומאמי הנפוץ ביותר בארצנו: העגבנייה הצנועה. מעבר להיותה עשירה בחומרים נוגדי חימצון וויטמינים, עגבניות מכילות כמות יפה של אותן החומצות אשר מפעילות את טעם האומאמי. הטעם מרוכז לא בחלק החיצוני של העגבנייה, אלא דווקא בג'ל שמקיף את הזרעים (ומתכונים רבים נפטרים ממנו ללא בושה). ככל שהעגבנייה בשלה יותר, כך תכולת האומאמי בה עולה. קטצ'ופ, רסק עגבניות ורוטב עגבניות בסיסי לפסטה מרכזים את אותו הג'ל ובכך מעצימים את הטעם של כל מנה אליה הם מתווספים.

 

 
פטרית שיטאקי - מכילות הכי הרבה אומאמי מבין הפטריות
פטרית שיטאקי - מכילות הכי הרבה אומאמי מבין הפטריות צילום : יח"צ
 

שחקניות האומאמי הצומחות השניות הן הפטריות: כל הפטריות האכילות מכילות אומאמי ברמה זו או אחרת, והפטרייה המכילה את הכמות הגבוהה ביותר היא פטריית השיטאקי, אשר כמו העגבנייה, נודעת עבור שלל תכונות בריאותיות נוספות. פטריות אלו מוצאים לרוב בשווקים כאשר הן מיובשות, ותהליך הייבוש דווקא מחזק את טעם האומאמי. נהוג להשתמש בנוזל ההשריה של הפטריות המיובשות להכנת מרקים ורטבים בגלל טעמו העשיר.

 

גם גזרים ובטטות מכילות את הטעם החמישי, אך בכמות נמוכה יותר מאשר קודמיהן.

 

קבוצת המאכלים הבאה אשר עשירה באומאמי היא קבוצת הבשרים: בשר אדום: בקר וכבש, בשר עופות: עוף, ברווז, אווז והודו, כולם מכילים את סוגי החלבונים אשר יוצרים בפה את טעם האומאמי. המנהג של לצרוב בשרים בחום גבוה על הגריל או במחבת (מה שנקרא: לסגור), אמנם לא סוגר את המיצים של הבשר בשום צורה או אופן (יותר על זה בכתבות אחרות), אבל הוא יוצר תרכובות טעם חדשות בעקבות תהליך ההשחמה. תרכובות אלו עשירות באומאמי, וזה ההסבר הקצר למה בשר על המנגל יותר טעים מבשר מורתח.

 

בהקשר זה נציין כי גם הסוד מאחורי הטעם העשיר של צירים ומרקים המופקים מעצמות של בקר או עוף מכילים את האומאמי, וגם כאן השחמה של העצמות בחום גבוה מחזקת ומוסיפה לטעם הנוזל. 

 

הקבוצה הבאה היא קבוצת מוצרי החלב: השולטת בכיפה היא המלכה הלא רשמית הידועה בשם פרמג'יאנו רג'יאנו, או פרמז'ן למי שמכיר אותה יותר אישית. תהליך היישון הייחודי של הגבינה המפורסמת מחזק ומרכז את טעם האומאמי. גם גבינות מיושנות אחרות, כמו צ'דר, גאודה ואמנטל מכילות את האומאמי, וכך גם גבינות בעלות עובש כגון רוקפור, גורגונזולה וסטילטון.

 

מוצרי חלב טריים, כמו יוגורט, רוויון ושמנת חמוצה גם מכילים אומאמי, אך בכמות נמוכה הרבה יותר בעקבות תכולת המים הגבוהה של מוצרים אלו.

 

 
דאשי יפני מסורתי - דרך טבעית לשפר את טעם המזון
דאשי יפני מסורתי - דרך טבעית לשפר את טעם המזון צילום : איתי אלדר
 

הקבוצה האחרונה הינה קבוצת ה'ים'. כמעט כל מיני דגי הים על שלל צורותיהם: טריים, משומרים, מיובשים ומותססים מכילים אומאמי, והטעם לא מוגבל רק לדגים, אלא ממשיך לאצות, בדגש על אצת הקומבו ולפירות ים מזנים שונים. דגי האנשובי הקטנים מכילים כמויות משמעותיות של אומאמי, במיוחד כשהם מגיעים בקופסת שימורים. לאמיצים, שווה לנסות את רוטב הדגים התאילנדי, שמכינים על ידי התססת דגי אנשובי וסינון הנוזל שנותר. כמות קטנה מהרוטב יכולה לשדרג מנות בצורה פלאית.

 

נסיים במתכון לדאשי, ציר הדגים המסורתי היפני, שטעמו העשיר עורר את החיפוש והגילוי של הטעם החמישי.

 

מתכון לדאשי מסורתי

(בערך 10 ליטר ציר מוכן)

 

מצרכים:

שלד נקי של עוף שלם

אצת קומבו בגודל 10x30 ס"מ

150 גרם בצל ירוק ללא שורשים

3 גזרים

בצל יבש

חופן גדול של קצואו (קליפת דג בוניטו- להשיג בחנויות המתמחות במוצרי המזרח הרחוק)

 

אופן ההכנה:

  • מרתיחים 10 ליטר מים בסיר. כשהם מבעבעים זורקים פנימה את העוף השלם. במשך עשר דקות מאפשרים ללכלוך, לקצף ולדם להעלות למעלה (פעולה שנקראת ביפנית צי-נוקי).
  • לאחר מכן זורקים פנימה את יתר המצרכים (את הקצואו זורקים בתוך רשת על מנת שלא יתפזר) ומבשלים על אש גבוהה.
  • לאחר 15 דקות מוציאים את הקומבו וזורקים לפח. חמש דקות לאחר מכן מוציאים וזורקים גם את הקצואו.
  • לאחר כחצי שעה מתחילת הבישול ממלאים את הסיר לקו המים ההתחלתי עם מים קרים. לאחר רבע שעה מורידים מהאש, מסננים דרך מסננת צפוצה ונוצר לנו דאשי יפני מסורתי.
  • לפי הבחירה בשימוש של הדאשי (מרק, רוטב וכו') מוסיפים מלח, פלפל שחור ושומשום לבן קלוי. ניתן גם לחלק אותו למנות ולשמור בהקפאה.

 

המתכון באדיבות שף עופר חרמוני למסעדת יקיניקו טנקה - גריל יפני בהרצליה פיתוח

 

לעוד מתכונים וכתבות טעימות במתחם אוכלים טבעי:

רצועות חזה עוף במרינדה יפנית

כריך חזה עוף בתערובת תבלינים

מעורב ירושלמי בתערובת תבלינים סודית

עופיון צלוי עם סומאק, מרווה וטימין

אוהבים נקניקיות!? תבשיל נקנקיות ותפוחי אדמה

מתכון מצולם לחזה עוף בקארי ירוק

כבדי עוף עם דובדבנים וודקה

 
עוד כתבות במדור גוף ונפש
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.