המדריך המלא לבחירת בשר

 
סטייק פורטרהאוס  - סינטה מצד אחד ופילה מצד שני
סטייק פורטרהאוס - סינטה מצד אחד ופילה מצד שני צילום: דייב סיווני עבור מסעדת פורטרהאוס
 
עודכן 08:10 30/06/2011
אוכל נענע 10

אין ארוחה חגיגית בלעדיו, הוא הסמל הלא רשמי של חג העצמאות ואחד מהסודות למפגש חברתי מוצלח. השף יוסי אסרף ממסעדת פורטרהאוס עם כל מה שצריך לדעת על בחירת וצליית בשר איכותי

 
 
 
 
 

איך בוחרים בשר?

 

מומלץ לקנות תמיד אצל קצב שמכירים וסומכים עליו. יש לפתח סוג של מערכת יחסים ארוכת טווח ומבוססת על אמון והיכרות. עדיף לקנות את הבשר במועד הכי סמוך ליום האירוע, על מנת שלא יהיה צורך להקפיאו. יש שני 'סוגים' של בשר שניתן לקנות טרי ותוצרת הארץ: בשר עגלים, אשר מאופיין במרקם רך ובטעמים עדינים, ובשר פרות מבכירות (פרות אשר ילדו עגל אחד), אשר מאופיין בשיוש רב יותר וטעמים עשירים יותר. במקרר, יש לעטוף את הבשר בניילון נצמד.

 

ברוב מדינות העולם, נהוגות שיטות שונות שנאכפות על ידי הממשל לדירוג הבשר, בהתבסס על הדיאטה שלו, שיטת הגידול והמאפיינים הפיזיים של כל נתח. בארה"ב למשל, ישנן שלוש רמות: Prime, Select  ו-Choice. הדירוג אינו חובה למגדלי הבקר אבל רובם בוחרים לדרג את הבשר, שכן הוא מאפשר להם לקבל תמורה יותר מדויקת על הבקר שלהם.

 

בארץ, אין שיטה או מערכת מסודרת לדירוג הבשר הטרי, משמע על הצרכן ללמוד לבד על סוגי הבשר כדי שיוכל לעשות בחירות נכונות שמתאימות לו.

 

רוב הבשר בו משתמשים בארץ מיובא קפוא מדרום אמריקה, וזאת כתוצאה מעודף ביקוש על ההיצע המקומי. בשר קפוא מאבד נוזלים חשובים בהקפאה ולכן הוא פחות עסיסי. מרכולים רבים מוכרים בשר כזה כשהוא מופשר, וחשוב לשאול ולברר האם מדובר בבשר מופשר או טרי. אם משתמשים בבשר קפוא, יש להקפיד שתהליך ההפשרה יהיה איטי ומבוקר - מוציאים את הבשר למקרר לילה לפני.

 

 
מימין לשמאל: סינטה מופשרת, סינטה מעגל וסינטה מפרה מבכירה
מימין לשמאל: סינטה מופשרת, סינטה מעגל וסינטה מפרה מבכירה צילום : שוש גרינברג
 

איזה בשר הוא הטוב ביותר לצלייה על האש?

 

לכל נתח יש את התכונות הייחודיות רק לו, והנתחים המומלצים והאהובים ביותר הם הנתחים ה'נייחים': סינטה, אנטריקוט ופילה. כלל האצבע לגבי בחירת הנתחים אומר שככל שהנתח רחוק יותר מהקרן ומהפרסה, כך הבשר יהיה רך יותר. זאת מכיוון שנתחים אלו 'עובדים' פחות, ולכן מפתחים פחות גידים ורקמה מחברת. אלו נותנים לבשר מרקם לעיס מאוד, ונדרש זמן בישול ארוך כדי לרככם.

 

נרחיב כעת על הנתחים הנייחים:


האנטריקוט - האנטריקוט מגיע מהחלק האחורי של הצלעות - אלו שקרובות לגב הפרה. שם הנתח מעיד על מהותו - אנטרי- כניסה, קוט - חיתוך. זהו נתח בעל אחוז שומן גבוה משאר הנתחים והוא רך יחסית. האנטריקוט הוא אומנם הנתח האהוב והפופולרי ביותר בארץ, אך עם זאת ברוב חלקי העולם הוא כינור שני לסינטה.

 

הדרך הטובה ביותר לבחור אנטריקוט היא לבדוק שיש בו שיוש גבוה שצבעו הוא אדום בוהק ובעל שומן לבן. לאנטריקוט אזורים שונים- החלק הקידמי יהיה יותר מחולק ושמן, והחלק האחורי יהיה יותר נתח אחד ופחות שמן. החלק הקדמי ידוע גם בשם אונטר ריב, ומכיוון שהוא קרוב יותר לצוואר הפרה, הוא גם יותר פעיל, ולכן טעמו יהיה עשיר יותר, אך במרקם יותר לעיס.

 

 
אנטריקוט (עם העצם) משויש היטב
אנטריקוט (עם העצם) משויש היטב צילום : שוש גרינברג
 

הסינטה  היא הנתח הפופולרי בעולם. הנתח שאצלנו בארץ תופס מקום שני ואולי שלישי אחרי האנטריקוט והפילה. זהו נתח בעל שימושים מגוונים. הסינטה מצטיינת בטעמים חזקים ובנתח בשר נקי, ללא גידים כמעט. הנתח מעט פחות רך מהפילה והאנטריקוט, אך מפצה על כך בטעמיו החזקים.

 

הסינטה נמצאת על עצמות השידרה של הבקר שבצידם השני של העצמות נמצא הפילה. לכן בהרבה מסורות קיצוב בעולם נהוג לחתוך את הסינטה והפילה ביחד על העצם. לנתחים כמו ניו יורק טי בון וכמובן הנתח המשלב את הפרופורציות המובחרות והטובות ביותר של הסינטה והפילה- הפורטרהאוס.

 

הפילה הוא הנתח קטן יחסית והרך ביותר בבקר ולכן היקר ביותר. גם בפילה כדאי לחפש שיוש עדין, שמוסיף לו טעם וערך מוסף. הנתח מתייבש מאוד מהר, בהשוואה לאנטריקוט, וכדי לשמור על עסיסיותו, מומלץ לחתוך אותו לחתיכות עבות ולא לצלות לזמן ארוך מדי. ניתן לבקש פילה פרפר והקצב יחתוך את הנתח לחצי בעוביו.

 

 
סטייק על המנגל - הצלייה משפרת את הטעם ואת הצבע
סטייק על המנגל - הצלייה משפרת את הטעם ואת הצבע צילום : יח"צ
 

צליית בשר

 

קיימים הרבה מיתוסים לצליית בשר, כאשר הבולט שבהם הוא שצליית בשר על המנגל אוטמת את המיצים של הבשר. חשוב להבהיר מכל וכל: זה פשוט לא נכון! החימום של הבשר גורם לו להוציא את הנוזלים. ההסבר הפשוט הוא שהחום סוחט לאט לאט את המים מחלבוני הבשר, וככל שהבשר מתחמם לטמפרטורה גבוהה יותר כך יותר מים יוצאים החוצה והנתח נהיה יותר יבש.

 

צליית בשר על המנגל כן עושה שני דברים אחרים חשובים: שיפור הצבע והטעם של הבשר. החום העז גורם להיווצרות תרכובות חדשות (תגובות מיילארד) וטעימות, בעלות צבע חום - שחור. אלו סימני הצלייה המפורסמים והם תורמים לא רק לאסתטיקה של הסטייק. ההמלצה הידועה - לא להפוך את הסטייקים כל דקה, תורמת ליצירת אותם סימני צלייה (אך לא מונעת ייבוש של הבשר).

 

לפני הצלייה מומלץ לתבל את הבשל במלח גס ופלפל שחור גרוס וזהו. מרינדות ומשרים טובים בעיקר לבשרים דלים בטעם, כמו חזה ופרגית עוף.

 

 

במסעדת פורטרהאוס מתקיימות סדנאות בשר שמטרתן פתיחת צוהר לעולם הבשר מנקודת מבט מקצועית יותר. הסדנא הבאה תתקיים ב- 3/7 בשעה 19:00.

מחיר- 165 ₪

אורך הסדנה- כשעתיים.

לפרטים והרשמה- 09-7969666

 

* כותב המאמר היה אורח בסדנת הבשרים במסעדת פורטרהאוס

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.