המדריך המלא לקציצות בשר

 
עם רוטב או לבד. קציצות מלאות בטעם נהדר
עם רוטב או לבד. קציצות מלאות בטעם נהדר צילום: רחלי קרוט
 
עודכן 07:35 06/07/2011

עגולות, עסיסיות ועטופות ברוטב עגבניות או פירורי לחם זהובים. המדריך המלא לקציצות כולל 10 מתכונים מעולים לגיוון המנה הפופולרית

 
 
 
 
 

'קציצה' היא שם כללי למגוון עצום של מאכלים המקובלים בכל רחבי העולם ובכל התרבויות. הקציצות משמשות הן כמאכל עממי שמוגש בכל משפחה כמעט כאוכל יום-יומי והן כמאכל גורמה. יש קציצות ברוטב עגבניות לילדים ויש המבורגר בכמהין במסעדת גורמה, יש קציצות עוף מטוגנות לכל המשפחה ויש כדורי עוף מאודים שיתאימו לארוחת גורמה אסיאתית.

 

לכן, אין זה פלא כי הקציצות מבלות במטבחים שלנו מתחילת ימי הבישול ומופיעות כבר בספר של אפיסיוס הרומאי שנחשב לספר הבישול הראשון בהיסטוריה.

 

קציצות מסביב לעולם

  • באזור המפרץ הפרסי ישנן וריאציות שונות של סוגי כופתאות חלקן מבושלות בתוך מרק חמוץ ולפעמים משדכים אותן לאורז.
  • בבלקן אוהבים להוסיף גבינת פטה לקציצות.
  • האיטלקים אוהבים לחגוג עם קציצות שמוגשות בתוך מרק וכוללות בקר, חזיר, מלח, פלפל, שום, שמן זית , גבינת רומנו, פירורי לחם, ביצה ופטרוזיליה.
  • האמריקאים אוכלים לא רק המבורגר אלה גם כדורי בשר ברוטב עגבניות מוגשים על ספגטי. בנוסף האמריקאים מכינים לעיתים כדורי בשר גדולים שנאפים בתנור ומהווים מנה שלמה - בדומה ל -meat loaf.
  • בספרד ואמריקה הלטינית הקציצות נקראות albondigas שנגזר מערבית מהמילה אגוזי הבונדוק. המילה מרמזת על צורתה העגולה של הקציצה וגם כי ייתכן שמקור המתכונים הגיע מהערבים אל ספרד.
  • בפורטוגל וברזיל הכינוי דומה אך מעט משובש - almondegas ומקובל להכין אותן ברוטב עגבניות.
  • כדורי בשר סיניים עשויים הרבה פעמים מבשר חזיר מאודים או מורתחים ומוגשים לעיתים קרובות עם רוטב סויה. את הקציצות הגדולות יותר נוהגים הסיניים לכנות "ראשי אריה". באזורים מסוימים בסין חלק ממנות הדים-סאם הן קציצות.
  • לפולנים יש "קלופס" במגוון רחב של גדלים ורטבים.
 
עוף, בקר או שניהם יחד
עוף, בקר או שניהם יחד צילום: רחלי קרוט

עובדות על קציצות:

כדי להבין איזה מגוון ענק של קציצות ומתכונים אפשר לייצר מבשר טחון קראו את העובדות הבאות:

  • לקציצות משתמשים בכל סוגי הבשר הקיימים במטבח - בקר, עגל, עגל חלב, טלה, לבן, עופות והודו. ניתן לערבב סוגים שונים של בשר וליצור מרקמים וטעמים חדשים.
  • לקציצות מקובל להוסיף תבלינים שונים כשברוב התרבויות יצרו תבלין מיוחד. גם בארץ ישנן עשרות סוגי תערובות בשם תיבול לקציצות או תיבול לקבב.
  • בחלק מן המתכונים מקובל להוסיף תוספות שונות מעבר לבשר כמו פירורי לחם, לחם, קוסקוס, קמח חומוס, ביצים, בצל קצוץ, ירקות קצוצים ועוד.
  • כל שיטות הבישול המוכרות יכולות לשמש לקציצות החל מבשר נא במתכונים כמו קובה נייה או טרטר, המשך בצלייה, אידוי, בישול ברוטב, טיגון בשמן או בשמן עמוק ואפיה בתנור.

 

יוצא אם כך שלפנינו מגוון עצום של שילובים. ברוב המתכונים יוצרים תערובת הכוללת בשר טחון, מלח, פלפל, עם או בלי תבלינים ותוספות. לאחר מכן יוצרים את הקציצות בידיים בגדלים של בין 50 גרם לקציצה קטנה ועד כ-250 גרם להמבורגר גדול ומעבירים את הקציצה בישול על פי המתכון עם או בלי רוטב (החלבון שבבשר יוצר את הקשרים שמחזיקים את הקציצה יציבה).

 
צלייה, טיגון, גריל או אידוי
צלייה, טיגון, גריל או אידוי צילום: שני ליבני

שני סוגי תערובות עיקריות

  • בשר טחון ותבלינים - הנפוצות ביותר הן מסוג ההמבורגר או הקבב.
  • קציצות שכוללות בשר טחון ותערובת של פחמימה - ביצים ותבלינים.

 

קציצות מהסוג הראשון מתאימות יותר לצלייה, טיגון, גריל או אידוי. קציצות אלה מאוד בשריות ומתאימות לאכילה במידות עשייה שונות אבל מתייבשות בחימום חוזר. הקציצות מהסוג השני הן הקציצות הביתיות למיניהן שמתאימות לארוחות משפחתיות וכן להכנה לכמה ימים מראש. קציצות אלה ניתן להכין בכל צורות הבישול ובלבד שתהיינה מבושלות היטב. 

 

מתכוני קציצות

הקפידו על בשר איכותי ותבלינים טריים.

 

  • המבורגר

רכיבי התערובת: בקר טחון איכותי, מלח ופלפל.

רוטב/תוספות: צלייה ללא רוטב.

שיטת הכנה מומלצת: גריל, צלייה במחבת או צלייה בתנור.

הגשה/הערות: נהוג להגיש בתוך לחמניה בתוספת צ'יפס (ניתן להגיש עם בצל מטוגן, מיונז וחרדל).

 

  • קבב מזרחי

רכיבי התערובת: חצי בקר טחון וחצי טלה עם 20% שומן, פטרוזיליה וכוסברה קצוצים, מלח, פלפל, תבלין לקבב וצנוברים קלויים.

רוטב/תוספות: צלייה ללא רוטב.

שיטת הכנה מומלצת: גריל, צלייה במחבת או צלייה בתנור.

הגשה/הערות: ניתן להגיש עם טחינה.

 

  • קבב רומני 

רכיבי התערובת: בקר טחון, שום, פפריקה מתוקה, מלח, פלפל ומעט סודה לשתייה.

רוטב/תוספות: צלייה ללא רוטב.

שיטת הכנה מומלצת: גריל, צלייה במחבת או צלייה בתנור.

 

  • קציצות בקר ברוטב

רכיבי התערובת: בקר טחון איכותי, פירורי לחם, ביצה, מלח, פלפל ושום.

רוטב/תוספות: בצל מטוגן, עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, מלח ופלפל.

שיטת הכנה מומלצת: בישול ברוטב.

הגשה/הערות: ניתן לשמור כמה ימים במקרר. נהדר להגיש עם אורז לבן.

 

 
הקפידו לא לצולת את הבשר יותר מדי כדי לא שלא יתייבש
הקפידו לא לצולת את הבשר יותר מדי כדי לא שלא יתייבש צילום : שני ליבני
 
ספגטי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות
ספגטי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות צילום: רחלי קרוט
  • קציצות עוף מטוגנות

רכיבי התערובת: עוף טחון, לחם שהורטב ונסחט או פירורי לחם, ביצה, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, חרדל ושום.

רוטב/תוספות: מטגנים ללא רוטב.

שיטת הכנה מומלצת: טיגון.

הגשה/הערות: מומלץ להגיש עם טבעות בצל שמטוגנות ביחד עם הקציצות.

 

  • קציצות טלה עם טחינה

רכיבי התערובת: בקר טחון עם טלה, בורגול, פטרוזיליה וכוסברה קצוצים, מלח, פלפל, אגוז מוסקט, כמון וצנוברים.

רוטב/תוספות: צלייה ללא רוטב.

שיטת הכנה מומלצת: אפייה בתנור או צלייה.

הגשה/הערות: מומלץ להגיש עם טחינה דלילה ועשבי תיבול קצוצים - כוסברה, פטרוזיליה או נענע.

 

  • קציצות ברוטב ירקות

רכיבי התערובת: קוצצים במעבד מזון - בשר טחון, בצל, קישוא, גזר ופטרוזיליה. מוסיפים ביצה, פרורי לחם, מלח ופלפל.

רוטב/תוספות: מבשלים ביחד קוביות של בצל, קישוא, חציל ועגבניות.

שיטת הכנה מומלצת: טיגון או בישול עם הירקות.

הגשה/הערות: ניתן להוסיף לתערובת הבשר שום, חרדל או פפריקה.

 

  • קבב עוף עם קמח חומוס

רכיבי התערובת: בשר עוף טחון, קמח חומוס, סודה לשתיה, ביצה, פטרוזילה ובצל קצוץ.

רוטב/תוספות: ניתן להגיש עם טחינה.

שיטת הכנה מומלצת: טיגון.

הגשה/הערות: מומלץ לרגישים לגלוטן.

 

  • קציצות ביתיות מטוגנות

רכיבי התערובת: בשר טחון, פרוסות חלה רטובה מפוררת, ביצה, מלח ופלפל.

שיטת הכנה מומלצת: טיגון.

הגשה/הערות: מומלץ להגיש עם בצל מטוגן ופירה או אורז.

 

  • קציצות מאודות בסגנון סיני

רכיבי התערובת: בשר טחון דק, ביצה, רוטב סויה או טריאקי.

רוטב/תוספות: מטגנים ללא רוטב.

שיטת הכנה מומלצת: יוצרים כדורי קטנים ומאדים.

הגשה/הערות: ניתן להוסיף עלי כרוב לכלי האידוי ו/או ירקות אחרים שאוהבים.

 

המידע והמתכונים באדיבות איל כץ - קצב ושף מומחה לבשר אשר פתח את האיטליז והמעדניה - כצל'ה בשנת 1991 ומאז מקפיד על שירות אישי, ייעוץ בבחירת נתח הבשר בהתאם לארוחה ומתן מתכונים רלוונטים שיהפכו את הנתח למנה הכי טעימה שיש.

 

מחפשים עוד מתכוני בשר? נסו את אלה:

כנפיים בציפוי פריך

קציצות עוף עם זיתים

נקניקיות עם תפוחי אדמה ברוטב

כרעיים בתנור עם תפוחי אדמה

ספגטי עם בשר ברוטב עגבניות

מדריך להכנת קבב עוף מושלם

כבדי עוף עם פירה בטטות

כדורי עוף עם תירס ואפונה

המדריך להכנת העוף המושלם

4 מתכונים לקציצות

 
עוד כתבות במדור מתכונים לבשר ועוף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.