טיפים לאספרסו מנצח

 
משקה עם קרמה משובחת וריח משכר
משקה עם קרמה משובחת וריח משכר צילום: Getty Images / אימאג'בנק
 
עודכן 09:28 10/07/2011

איך נמנעים ממצב של חליטת יתר ומה היא מידת הדחיסה הנדרשת? בואו ללמוד כיצד להכין אספרסו משובח כמו בבית הקפה

 
 
 
 
 

האספרסו כידוע הינו תמצית. יש הנוהגים ללגום ממנו כמו שהוא, כמשקה שמשאיר טעם טוב בפה, ויש המשתמשים בו כבסיס למשקאות קפה מורכבים יותר על ידי הוספת חלב, שמנת, תבלינים או אלכוהול. הקפדה על הכנת משקאות קפה על פי מתכוני קפה תבטיח הנאה ממשקאות טעימים כשהבסיס לכל אלה הוא האספרסו עצמו. האספרסו הוא בעל טעם עז והקפדה על הפקת אספרסו מוקפד תבטיח טעם טוב גם במשקאות עתירי מרכיבים שהאספרסו הוא רק אחד מהם.

 

כך תכינו אספרסו 

 

האספרסו הוא תמצית שמאפייניה הם 30 מ"ל נוזל, חליטה בטמפרטורה של כ-92 מעלות צלסיוס במשך כ-25 שניות שבחלקה העליון קרמה סמיכה בצבע חום אדמדם, ללא סימנים וכתמים כלשהם. כדי להגיע לתמצית בעלת מאפיינים אלה, יש לדחוס, ישר בתוך רשת הקפה כמות של כ-7 גרם קפה לכל מנה, (וכ-14 גרם לאספרסו כפול) טחון דק למדי, בהתאם לתנאי הסביבה בדחיסה ובלחץ של כ-20 ק"ג. דחיסה נכונה שכזו, תבטיח זרימה רצופה אך איטית של הקפה, מזרבובית הכף אל הספלון, כך שבזמן של 25 שניות כאמור ימולא הספלון עד חציו (30 מ"ל).

 
כוס קטנה אחת עם המון טעם
כוס קטנה אחת עם המון טעם צילום: Getty Images / אימאג'בנק

במגע בין המים החמים לבין הקפה נוצר לחץ של 9 בר והחליטה המתקבלת היא משובחת. הדרך לדעת אם כל הפרמטרים להכנת אספרסו בוצעו כהלכה היא על ידי בדיקה בדיעבד האם הזרימה היתה נכונה וכן בעת נקיון כף הקפה או אז יש לשבור בעדינות את "עוגת הקפה" ולראות שהיא אחידה לכל אורכה. במידה וחלק מחתך העוגה בהיר יותר, סימן שהחליטה לא נעשתה באופן אחיד בכל הכף, כלל הנראה בגלל דחיסה לא ישרה.

 

חליטת יתר או חסר

 

במידה שהקרמה בקפה האספרסו בהירה ומתפוגגת מהר, יש בכך בכדי להעיד על חליטת חסר (UNDEREXTRUCTION). במקרה כזה יש לבחון את שלושת הפרמטרים היוצרים יחדיו התנגדות למים (כמות קפה בכף, עובי הטחינה ומשקל הדחיסה) ולתקן על פי הנדרש על מנת להביא לחליטה מדוייקת. במקרה שכזה יתכן שיהיה עלינו להוסיף קפה או לטחון אותו דק או לדחוס את הקפה חזק יותר. כמו כן, במידה ועל הקרמה כוויות לבנות או שהקרמה כהה ומתפוגגת מהר מידי, סימן שהחליטה היא חליטת יתר או אז יש להקטין כמות קפה או לטחון אותו גס יותר או לדחוס אותו פחות חזק. סימן נוסף לחליטת יתר הוא מצב בו מוציאים את הכף מהתושבת שלה, הקפה מוצף בנוזלים והעוגה לא נופלת שלמה אלא בוצית מאוד.

 

 
אפשר לשתות אותו "נקי" או לעשות בו שימוש כבסיס למגוון משקאות קפה
אפשר לשתות אותו "נקי" או לעשות בו שימוש כבסיס למגוון משקאות קפה צילום : Getty Images / אימאג'בנק
 

הדילמה: קפסולות או פודים 

 

בהכנת אספרסו מקצועית, הבריסטה בוחן כל העת את אופן זרימת הקפה ואת התוצאות ומשנה את הטחינה והדחיסה לפי הצורך. לעומת זאת, בהכנת אספרסו ביתית, הקפדה שוטפת על כל הפרמטרים הינה בעייתית יותר ולשם כך הומצאו הפוד והקפסולה. בשתי השיטות קפה מוכנס לנרתיק וכל שנדרש הוא להכניס את הנרתיק למקום הנכון ולחלוט את הקפה. הקפסולה היא שיטה של קוד סגור כשלכל ספק של מכונות קפה יש פטנטים על צורת הקפסולות הייחודיות לו. הפוד הוא שיטה של קוד פתוח כשכל יצרני הקפה מכינים פודים בצורה זהה אולם נבדלים זה מזה בסוג הקפה שבתוך הפוד. המשתמש הבייתי יכול למעשה להכין אספרסו במכונה שברשותו עם כל פוד הנמכר ברחבי העולם ובתנאי שהמכונה שלו מתאימה לשימוש עם פודים.

 

אילן שנהב, הינו מומחה בעל נסיון רב בתחום הקפה ובתי הקפה. במסגרת ההתמחות בתחום  הוא הקים את בית הספר הראשון לקפה ואת האיגוד הישראלי לקפה. בעבר יזם והקים רשת של בתי קפה על שמו. יצג את ישראל פעמים רבות בתחרויות קפה עולמיות. אילן מייעץ בתחום, ובעל עסק המתמחה בעולם הקפה- 'חותם הקפה', ברמת השרון.

 

רוצים לטעום עוד מהקפה? נסו את אלה:

על קפה וחלב

הכנת קפה במקינטה

היסטורית הקפה

זני קפה מרחבי העולם

כך תקציפו חלב לקפה

משקאות הגרניטה של הקיץ

הוט ווטר סמול גלאס 

הכירו את הבריסטה

כל מה שרציתם לדעת על אספרסו

אייריש קופי

אמרתם קפה אמרתם איטליה

 

 
עוד כתבות במדור עולם הקפה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.