המדריך להכנת לחם ביתי

 
אחרי שתכינו לחם בבית לא תקנו אותו שוב מהסופר
אחרי שתכינו לחם בבית לא תקנו אותו שוב מהסופר צילום: רחלי קרוט
 
עודכן 07:41 13/07/2011

יש שקונים אותו במכולת, אחרים במאפייה אבל אין כמו הטעם של לחם שנאפה בתנור ומפיץ ריח מהפנט בכל הבית. מקמח שיפון או מלא, עם דגנים או צימוקים מתקתק או מלוח אבל תמיד ומעל הכל טרי. מדריך שלב אחר שלב כולל מתכון ללחם בריאות מקמח מלא

 
 
 
 
 

נכנסתם למאפיה, ריחם המשכר של הלחם והלחמניות החמות שזה עתה יצאו מהתנור נישא באוויר. אתם פוסעים לעבר המדף שבו מצוי דרך קבע "לחם הבית" האהוב והמוכר, אותו לחם שנקנה מידי שישי בבוקר - חמים וטרי מקמח מלא רווי דגנים וצימוקים. עינכם מביטות אל עבר המדף הריק נטול הכיכרות והמוכר מסביר בנימוס שהשבוע לא יהיה "לחם בריאות". מה תעשו? תוותרו על הלחם הטעים והאהוב? 

 

היום, כשיש מכשירים ביתיים לאפיית לחם, מלאכת האפייה הפכה פשוטה וקלה אבל אחרי הכל אין כמו לחם שנילוש, הותפח ונאפה בתנור ומפיץ ניחוח מופלא בכל הבית. רבים טועים לחשוב כי אפיית לחם בבית הינה מסובכת וקשה, כזו המתאימה למביני עניין בלבד, אבל הבטחה שלנו, מדובר בחוויה של ממש, כזו שתגרום לכם לשוב ולאפות את "לחם הבית" שלכם בדיוק כמו שאתם (בבית) אוהבים.

 

באיזה קמח צריך להשתמש

בשוק קיימים סוגים שונים של קמחים כמו קמח לבן, נבט, אחיד, סובין וסוגים שונים של קמח שטיבל הנבדלים זה מזה באופן טחינת החיטה, רמת החלבון המצוי בהם והשימושים להם מיועדים הקמחים. הקמח לאפיית לחם הוא קמח שבו רמת החלבון גבוהה במיוחד על מנת ליצור בצק גמיש, בעל נפח רב ומרקם רך ונעים.

 

מי מפחד משמרים

על שמרים אפשר לדבר רבות אולם חשוב להכיר את הנקודות העיקריות לצורך הבנת תהליך התפחת בצק להכנת לחם. על מנת שהבצק יתפח בצורה אופטימלית השמרים זקוקים לסביבת תסיסה נוחה התלויה במידה רבה בשלושה מרכיבים: סוכר, לחות וטמפרטורה.

סוכר- מסייע לשמרים לפרק את העמילן שבקמח, הוא מתעכל על ידי השמרים, עובר תהליך של תסיסה ויוצר בצק אוורירי ונוח לעבודה. 

לחות - בתהליך ההתפחה תאי השמרים נהפכים לנוזל, ונספגים בהתאם ללחות של הקמח.

טמפרטורה - רבים יופתעו לשמוע אבל שמרים דווקא מעדיפים קור שכן תנאי קירור מאפשרים להם התפתחות איטית ומבוקרת יותר. 

שמרים יבשים או טריים? לצורך התפחת בצק להכנת לחם ניתן להשתמש בשמרים יבשים או טריים כאחד אולם חשוב לזכור כי 50 גרם של שמרים טריים (שמרית בשקית או קוביה) הם שווי ערך ל-17 גרם שמרים יבשים.

 

על טעם ועל ריח

  • הוספת סוכר למרכיבי הבצק מעניקה צבע שחום ומסייעת אף בשימור הלחות ובהארכת טריותו של הלחם.
  • בדומה לסוכר המלחת הבצק מסייעת בשמירה על טריותו של הלחם ומעניקה לו טעם מיוחד. חשוב לזכור כי אל לשמרים לבוא במגע ישיר עם המלח אשר יגרום להאטת פעילותם של השמרים.
  • ניתן להוסיף ללחם שלל תוספות יבשות כגון עשבי תיבול יבשים, זעתר, אניס וכדומה. תוספות אלה יכנסו לתערובת במועד הוספת הקמחים. תוספות נוזליות/רטובות יוספו לבצק לאחר התפחתו ובזמן גילגולו לגלילה.
  • הוספת שומנים מסייעת לגמישות ולרכות המרקם של הלחם האפוי. ציפוי הבצק בשכבה דקה של שמן מונעת היווצרותו של קרום, הבצק סופג חלק מהשומן, חלקו החיצוני נשאר גמיש והוא תופח בחופשיות.

 

 
מעטה פריך מבחוץ ופנים רך ומענג מבפנים
מעטה פריך מבחוץ ופנים רך ומענג מבפנים צילום : יערה מרגולין
 

לחם בריאות

לחם מקמח מלא עם גרעיני חמניה זרעי פשתן, שומשום וסובין. גוונו ושנו את התוספות שבלחם וקבלו בכל פעם לחם בריאות ייחודי וביתי עם טעם אחר. הסוד להצלחת המתכון הינו שמירה על סדר הוספת המצרכים לתערובת.

 

מצרכים:

500 גרם קמח שטיבל 2 ( 3 ו-1/2 כוסות)

500 גרם קמח מלא ( 3 ו-1/2 כוסות)

1 שקית שמרים טריים שמרית/2 כפות שמרים יבשים

2 ו-1/2 כוסות מים פושרים

4 כפות סוכר

1 כף מלח

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס זרעי חמניה

1/4 כוס סובין

1/4 כוס שומשום

1/4 כוס זרעי פשתן

 

אופן הכנה:

  • בקערה מיקסר עם וו לישה שמים את שני סוגי הקמח, מוסיפים את השמרים לקערה ומערבבים.
  • מוסיפים לקערה את המים הפושרים והסוכר ומעבדים עד לקבלת בצק.

 

 
מוסיפים תחילה את המים ולאחר מכן את השמן
מוסיפים תחילה את המים ולאחר מכן את השמן צילום : יערה מרגולין
 
  • מוסיפים לתערובת הבצק מלח, שמן ואת תערובת הגרעינים ומעבדים במשך כ- 8 דקות עד שמתקבל בצק רק, מבריק ומעט דביק.
  • על מנת לבדוק אם הלישה מספקת ניתן בתום 8 דקות לישה למשוך לאט ובעדינות חתיכה מגוש הבצק, במידה והבצק נילוש ומוכן להתפחה הוא לא יקרע מיד אלא ימתח כקרום דק למרחק של מספר סנטימטרים, אולם אם הבצק נקרע מיד יש להוסיף וללוש אותו במשך עוד כדקה אחת או שתיים.

 

 
מוסיפים את תערובת הגרעינים וממשיכים ללוש
מוסיפים את תערובת הגרעינים וממשיכים ללוש צילום : יערה מרגולין
 
 
  • מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומשמנים את הבצק מכל צדדיו על מנת שלא יקבל קרום. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים להתפחה כשעה לערך עד שהבצק מכפיל את נפחו.

 

 
אפשרו לבצק לתפוח בתנאים אופטימליים
אפשרו לבצק לתפוח בתנאים אופטימליים צילום : יערה מרגולין
 
  • מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים אותו ל- 2 חלקים שווים, מעצבים כל חלק לכיכר בצורה הרצויה ומניחים להתפחה קצרה נוספת בתבנית מרופדת במשטח סיליקון או משומנת מעט.
  • מנפים מעט קמח מלא על הכיכרות על מנת שיקבלו אופי כפרי וחותכים 3 חריצים במרכז כל כיכר.

 

 
מנפים מעט קמח לטובת מראה כפרי
מנפים מעט קמח לטובת מראה כפרי צילום : יערה מרגולין
 
  • אופים בתנור בחום של 190 מעלות במשך כ- 30 דקות עד שהלחם קל ומשמיע צליל חלול.

 

 
למרוח ריבה או גבינה ולהתענג על הטעם
למרוח ריבה או גבינה ולהתענג על הטעם צילום : רחלי קרוט
 

המידע והמתכון באדיבות שפית הבית של ניופאן גורמה, שמרית גולדברג - צפדיה, מתוך סדנאות הבישול והאפייה של ניופאן גורמה. 

 

מבצע חם בניופאן גורמה: תבניות SABATIER ו- MAUVIEL ב- 40% הנחה.

 

מחפשים עוד מתכונים טעימים? נסו את אלה:

פיתות ביתיות

פוקצ'ה ביתית

קלצונה גבינה

4 סלטי חצילים

מאפה פלפלים וגבינות

פשטידת תירס

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח - המתכונים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.