קטיף הקפה

 
הם נראים כמעט כמו דובדבנים רגילים אבל חבויים בהם פולי קפה
הם נראים כמעט כמו דובדבנים רגילים אבל חבויים בהם פולי קפה צילום: Getty Images / אימאג'בנק
 
עודכן 07:27 31/07/2011

קיימות מספר שיטות לקטוף את הדובדבנים האדמדמים בהם חבויים פולי הקפה. מטבע הדברים, ככל שקטיף הפרי יסודי וסלקטיבי יותר, גדלים הסיכויים להנות בסופו של תהליך ממשקה איכותי יותר. אספרסו הישר מהעץ

 
 
 
 
 

איכות הקפה תלויה באופן הכנתו, בטריותו, אופן אחסונו, בעיבודו וגידולו. נושא הקטיף זוכה להתיחסות מועטה אם כי הביטוי שלו בספל הקפה שלנו משמעותי עד מאוד. על עצי הקפה גדלים למעשה דובדבני קפה. בתוך כל דובדבן כזה יש שני פולים, שלאחר הקטיף מנקים אותם מתוך הפרי בתהליכי עיבוד שונים כאשר בסופו של דבר מקבלים הפולים את תג המחיר שלהם בהתאם לאיכותם ולטיבם כאשר הפולים הטובים ביותר מוגדרים כ- SPECIALTY COFFEE.

 

ככל שקטיף דובדבני הקפה יותר סלקטיבי כך גוברים הסיכויים שאיכות הפולים תהיה גבוהה יותר. לעובדה שהדובדבן שנקטף נמצא בשיא בשלותו השפעה ישירה וודאית וטובה על טעם הפולים המצויים בתוכו. ככל שהקטיף יהיה פחות סלקטיבי ומוקפד כך איכות הדובדבנים תרד וגם טעם הקפה שיופק בסופו של דבר מהפולים יהיה ירוד. דובדבנים רקובים, דובדבנים שהם בבחינת בוסר או כל פגם אחר שמצוי בפרי יביאו לכדי פגיעה באיכותם של הפולים.

 

בתהליך המיון שמתבצע לאחר העיבוד ולפני איחסון פולי הקפה בשקי יוטה, ניתן לגלות חלק מהפגמים, אבל, המאמץ לא תמיד משתלם. פעמים רבות מעדיפים היצרנים כמות גדולה יותר של פולי קפה על פני איכות וכך הקטיף הופך להיות פחות סלקטיבי והמיון המבוצע הוא גס יותר. קיימות מספר שיטות קטיף ובניהם השיטה המכנית, ידנית גורפת וידנית סלקטיבית. 

 

 
קטיף ידני סלקטיבי יבטיח דובדבני קפה איכותיים וטובים
קטיף ידני סלקטיבי יבטיח דובדבני קפה איכותיים וטובים צילום : Getty Images / אימאג'בנק
 

הקטיף הידני הגורף

 

בקטיף זה פועלים מיומנים מטפסים באמצעות סולמות אל העצים, תופסים ביד אחת ענפים שבהם מצוי הרבה פרי אדום ובשל של עץ הקפה וביד השניה מושכים אליהם את כל הפרי שעל אותו ענף. ענפים שמרבית הפרי שעליהם עדיין ירוק לא יקבלו התייחסות עד שיהפכו לאדומים ובשלים. הקטיף הידני איכותי יותר מהקטיף המכני ומהיר יותר מהקטיף הסלקטיבי. בשיטת קטיף זו, הגורם האנושי נכנס לפעולה באופן טבעי שעה שהקוטפים מסלקים בזמן הקטיף עצמו את פרי הקפה שאינו ראוי למעשה לעיבוד.

 

הקטיף הידני הסלקטיבי

 

בשיטת קטיף זו הקוטפים המיומנים עולים על העצים בעזרת סולמות וקוטפים פרי פרי באופן ידני ומשתדלים שהפרו יהיו בשלים בלבד. כך מאפשרים לפירות הבוסר להבשיל על העץ וקוטפים אותם רק בזמן הראוי והמתאים לכך. כמובן ששיטה זו היא היקרה ביותר אך גם האיכותית ביותר. היא מבוצעת כדי להשיג רמת קפה גבוהה ביותר וכבסיס למיון מאוד מוקפד בהמשך שתוצרתו תוגדר כאמור כ- SPECIALTY COFFEE. רק כ- 10% מתוצרת הקפה העולמית מוגדרת כבעלת איכות שכזו כאשר בתמורה לתוצרת זו נדרשים הקונים לשלם מחירים גבוהים בהרבה בהשוואה לפולי קפה אחרים המוגדרים כאיכותיים פחות.

 

הקטיף המכני

 

לאחר שעצי הקפה גודלו בשורות אחידות, הוגבלו לצמוח עד גובה מסויים ושעה שהחקלאי מחליט על המועד הטוב ביותר והמתאים לכך עובר מעין מכשיר ותוך כדי ניעור העץ אוסף את כל הדובדבנים שנופלים לתוכו. באופן זה כלל הדובדבנים, הבשלים, הבוסריים והרקובים נאספים להם יחדיו. כל התוצרת עוברת בשינוע כמותי לבריכות חימצון בתקווה שהדובדבנים הרקובים יצופו ויסולקו. מיון קפדני יותר יבוצע מאוחר יותר בהתאם למחיר שהחקלאי משיג על הסחורה ובהתאם לכדאיות שלו להשקיע ביבול שנקטף.

 

 
יסודיות והשקעה אנושית באיסוף דובדבני הקפה תבטיח פולי קפה איכותיים יותר
יסודיות והשקעה אנושית באיסוף דובדבני הקפה תבטיח פולי קפה איכותיים יותר צילום : Getty Images / אימאג'בנק
 

בנוסף לשלושת שיטות הקטיף המסורתיות שהוזכרו, קיימת שיטה נוספת, איזוטרית וחריגה, המתבצעת על ידי חיה הדומה לנמיה. לקפה המיוחד הזה קוראים קופי לואק. לחיה הקוטפת קוראים סיוויק. הנמיה הזו מאד אוהבת את פרי הקפה והיא מטפסת גם בקלות יחסית על עצי הקפה ולא דורשת תנאי מחיה יקרים. המזון הנקרא אל פיה הוא בעצם העבודה שלה. את הרעיון היצירתי הזה הגו באינדונזיה בחוות קפה בבורנאו והשיטה הועתקה גם למקומות נוספים כמו ויאטנאם אם כי התוצרת מבורנאו הינה הטובה ביותר.  

 
 
עם הצואה של הנמיה יכינו לכם קפה
עם הצואה של הנמיה יכינו לכם קפה צילום: Getty Images / אימג'בנק

הנמיה מטפסת על העצים וזוללת את דובדבני הקפה הבשלים ביותר לאחר שזיהתה אותם בעזרת חוש הריח שלה. בסוף היום היא חוזרת שבעה ועייפה למכלאה שם מטפחים אותה ודואגים לבריאותה. לאחר שהנמיה בולעת את הפרי, הוא עושה את דרכו למעי ולקיבתה ולבסוף יוצא מגופה דרך הצואה כשהוא כמעט נקי מבשר הדובדבן, רק קליפה דקה עדיין עוטפת את פולי הקפה. גללי הצואה של הסיוויק נראים כמו חטיפי בריאות, רואים בהם את הפולים דבוקים בעזרת רירית האחד לשני. פועלי החווה אוספים את הגללים ומנקים אותם היטב ולקראת סוף הנקיון אוספים את פולי הזהב לאחסון בטרם מנקים מהם את הקליפה האחרונה ושולחים אותם לארץ היעד במחיר יקר במיוחד.

 

כך או כך אין עוררין כי לשיטת קטיף ואיסוף הקפה השפעה משמעותית על טעם ואיכות הפולים כאשר לעבודת כפיים רבה מאומצת ומפרכת השלכה על איכות וטיב פולי הקפה הסופיים.

 

אילן שנהב, הינו מומחה בעל נסיון רב בתחום הקפה ובתי הקפה. במסגרת ההתמחות בתחום  הוא הקים את בית הספר הראשון לקפה ואת האיגוד הישראלי לקפה. בעבר יזם והקים רשת של בתי קפה על שמו יצג את ישראל פעמים רבות בתחרויות קפה עולמיות. אילן מייעץ בתחום, ובעל עסק המתמחה בעולם הקפה- 'חותם הקפה', ברמת השרון.

 

רוצים לטעום עוד מהקפה? נסו את אלה:

הכנת קפה בפלנג'ר 

תרבות הקפה בישראל

סחר קפה בעולם

טיפים לאספרסו מנצח

על קפה וחלב

הכנת קפה במקינטה

היסטורית הקפה

זני קפה מרחבי העולם

כך תקציפו חלב לקפה

משקאות הגרניטה של הקיץ

 

 
עוד כתבות במדור עולם הקפה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.