על החיטה לבדה • סדנה לאפיית לחם

 
חמות מהתנור: הפוקצ'ות של נועם
חמות מהתנור: הפוקצ'ות של נועם
 
עודכן 07:22 16/08/2011

התארחנו בסדנת לחם שהעביר נועם בבילה בביה"ס החדש לבישול ואפיה של אורן בקר וחזרנו מוקסמים ומלאי מוטיבציה למטבח. לכם פירגנו מתכון לפוקצ'ות

 
 
 
 
 

מכירים את האנשים האלה שהם מאסטרים במה שהם עושים? שהמגע שלהם, במה שזה לא יהיה, הוא פשוט זה? אז תכירו את נועם בבילה, אופה בחסד עליון.

 

בצק פוקצ'ות דביק, שאנשים מהיישוב מוצאים את עצמם, ואת מטבחם, טובעים בו עד המרפקים, הופך בידיים שלו לחומר ממושמע וצייתני. לחמניות, שלכאורה נראות קלות לתפעול ובפועל יכולות להוציא את בודהה משלוותו, מתכדררות אצלו לצורה לחמנייתית מושלמת, ומחכות יפה בצד עד שהוא יכניס אותן לתנור.

 

בקיצור, הלכנו לבקר בשיעור לחמים שהוא העביר בסדנאות השף של אורן בקר, וחזרנו מאוהבים.

 

 
נועם בבילה בפעולה
נועם בבילה בפעולה
 

אורן פתח את בית הספר לפני כחודשיים. "הייחוד של המקום הוא באווירה, באנשי המקצוע שמעבירים מקסימום ידע בסדנאות קצרות" הוא מסביר, "למדנו שאנשים פחות רוצים לגעת, ויותר רוצים לשמוע". ואכן, השיעור הוא פרונטלי ברובו, אבל מי שרוצה לגעת בבצק, ולהשתתף קצת מוזמן. אורן גם מתכנן להעביר סדנאות ארוכות, של 3 עד 4 חודשים, שבהן המשתתפים יהיו מעורבים יותר, ויזכו להתנסות בטכניקות שונות להכנת גלידות, ממתקים, שוקולד ועוד.

 

 
אפילו בצק דביק לא נדבק אליו. נועם מכה שנית
אפילו בצק דביק לא נדבק אליו. נועם מכה שנית צילום : רועי שיבק
 

המקום שונה מרוב בתי הספר לבישול שנתקלנו בהם. החל מהקירות הסגולים והמוזיקה בכניסה, וכלה בשולחנות הגבוהים עם כיסאות הבר שמוצבים בחדר, יש משהו נעים באווירה הלא רשמית ששורה על המקום. בעתיד אורן מתכנן למכור קמחים מיוחדים, שוקולדים ומוצרים שונים לאפיה, בינתיים יש בבית הספר המון המון אווירה טובה. אה כן, וכשאנחנו היינו שם היו גם אחלה לחמים. ופוקצ'ות. ולחמניות שוקולד. ופרצעלים. בקיצור, לגמרי שבענו נחת.

 

 
זהו. הפוקצ'ות מוכנות
זהו. הפוקצ'ות מוכנות צילום : רועי שיבק
 
 

הלכנו לישון אפופים בניחוח פוקצ'ות, וכבר למחרת ניגשנו לתרגל את הטכניקות שלמדנו בשיעור. אבל מה אתם יודעים, מסתבר שמגע כמו של נועם, שמתעסק בלחמים ב-17 שנים האחרונות פחות או יותר, לא רוכשים בסדנה של 5 שעות. בארבעה ימים הכנו שלוש נגלות של פוקצ'ות, ובכל פעם הן לא התקרבו אפילו למקור היפיפה שנאפה בסדנה. לזכותו של נועם יאמר, שהוא הדגיש, יותר מפעם אחת, שיש סיכוי שזה לא יצליח לנו בפעמים הראשונות, וצריך להמשיך להתאמן. אז מצורף כאן המתכון לפוקצ'ות שהכנו בסדנה. אם לכם הן יצליחו יותר דווחו לנו, נשמח לשמוע.

 

 
מהסדנה חזרנו הביתה - והופ למטבח
מהסדנה חזרנו הביתה - והופ למטבח
 

לפני שנתחיל, כמה קטנות: כשמכינים לחם, ובאפיה בכלל, כמעט ואין מנוס משימוש במידות מדויקות, ולכן הכמויות כאן לא הובאו בכוסות/כפיות אלא בגרמים. קל מאוד להשיג היום משקלים דיגטליים מעולים, במחירים שווים לכל נפש, ואם אתם אופים הרבה זה ישדרג לכם את התוצאות. באחריות.

 

 

אחרי הכנת הבצק הראשוני תצטרכו להוסיף עוד 120 סמ"ק מים לפוקצ'ות. דווקא כאן יש מקום למשחק. אם היום יבש, יתכן שהבצק ידרוש יותר מים. אם היום לח תזדקקו לפחות. גם לגילו של הקמח יש השפעה על כמות המים שנדרשת. באופן כללי, הבצק אמור להיות נוזלי מאוד, אבל הומוגני, עם רשת גלוטן מפותחת. איך תדעו שהיא מפותחת? תמתחו את הבצק, והוא ימתח כמו גומי, ולא יתפרק או ישבר. המתכון כאן הוא שילוב של המתכון של נועם שקיבלנו מהסדנה, ההוראות בעל פה שהוא הוסיף תוך כדי עבודה, והעיבוד הקל שעשיתי לכל העניין למטבח הביתי.

 

מרכיבים:

800 גרם קמח לבן 

550 סמ"ק מים 

15 גרם סוכר

24 גרם שמרים טריים 

10 גרם מלח 

120 סמ"ק מים נוספים

20 גרם שמן זית + אקסטרה להברשה

קמח תירס או סולת לקימוח

 

לטופינג:

גרעיני חמניה ודלעת

מלח גס

 

מכינים:

  • מערבבים בבלנדר במהירות נמוכה את הקמח, 550 סמ"ק מים וסוכר במשך חמש דקות, עד לקבלת בצק הומוגני. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לנוח כ-20 דקות בטמפרטורת החדר, או עד שעה במקרר.
  • מוסיפים לבצק את השמרים ומערבלים במהירות גבוהה במשך 3 דקות. לאחר שהשמרים נבלעו בבצק מוסיפים את המלח ואז בהדרגה מוסיפים את שארית המים ולבסוף את שמן הזית. מערבלים רק עד שכל החומרים נבלעים היטב בבצק.
  • מכסים את הקערה ומניחים את לבצק לנוח במשך 20 דקות נוספות.
  • מחממים תנור לחום הגבוה ביותר (אני אפיתי ב-250 מעלות). אם יש לכם אבן שמוט, הניחו אותה בתחתית התנור.
  • מקמחים את הבצק ואת משטח העבודה בנדיבות. בעזרת קלף מתכת, פלסטיק או סכין, מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 120 עד 150 גרם כל אחת. נזהרים שלא להוציא מהבצק את האוויר. בעדינות, מעצבים כל חתיכת בצק לצורת מלבן, מקפלים אותה לשלוש לרוחבה ומגלגלים מעט את הפוקצ'ה כדי להדקה, שוב - בלי להוציא ממנה את האוויר. מניחים את הפוקצ'ות על משטח מקומח ומכסים. מניחים לעוד כ-20 דקות.
  • מפזרים את תערובת הגרעינים בצלחת. מרטיבים היטב סמרטוט נקי ומניחים אותו בצלחת שטוחה גדולה. נוטלים בעדינות את הפוקצ'ות, ומעבירים אותן דרך הסמרטוט הרטוב עד שהן מתלחלחות. טובלים את הפוקצ'ות בתערובת הגרעינים, מותחים אותן מעט בעדינות ומעבירים למשטח מקומח, ומכוסה בנייר אפייה מקומח. אם רוצים טופינג של מלח גס, מלחלחים את הפוקצ'ות ומפזרים מעט מלח. אני הברשתי אותן בשמן זית.
  • בזהירות מעבירים את הפוקצ'ות לתנור החם. אם יש לכם אבן, אפשר להניח את המאפים ישירות עליה. אופים עד שהפוקצ'ות מקבלות צבע שחום ויפה, גם בתחתיתן וגם בחלקן העליון.
  • מניחים את הפוקצ'ות להצטנן על רשת ומברישים אותן במעט שמן זית בעוד חמות.
  • איך תדעו אם הן באמת הצליחו לכם? רואים את התמונה בראש הכתבה? אם לפוקצ'ות שלכם יש בועות אוויר כאלו יפות - שיחקתם אותה. אם לא, גם אתם צריכים לחזור למטבח להתאמן. בהצלחה.

 

 
הפוקצ'ות הביתיות מוכנות. יש עוד הרבה מקום לשיפור
הפוקצ'ות הביתיות מוכנות. יש עוד הרבה מקום לשיפור
 

אורן בקר סדנאות שף

רח' הנציב 30, תל אביב 

טלפון: 076-5423033 

orenb@oshersarona.co.il

oren.becker@orange.net.il

 

מחפשים עוד מתכוני מאפים? נסו את אלה:

לחם חמוציות עם דגנים ופרג

מאפה בצק עלים במילוי כרוב

מתכון לחלה ביתי

מדריך להכנת לחם ביתי

 
עוד כתבות במדור לחם ומאפים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.