תאות בשרים • טרי מול מעובד

 
בניגוד לחברו הקפוא, הבשר הטרי טעים ובריא יותר, נטול חומרים משמרים ומים
בניגוד לחברו הקפוא, הבשר הטרי טעים ובריא יותר, נטול חומרים משמרים ומים צילום: Getty Images / אימאג'בנק
 
עודכן 07:41 16/08/2011

האם עצרתם פעם וחשבתם על התהליך שעובר הבשר הקפוא איתו אתם מכינים את רוטב הבולונז או על ההבדל בין הסטייק ששלפתם מהפריזר לבין זה שקניתם אצל הקצב השכונתי? בואו ללמוד על ההבדלים בין בשר טרי לבשר קפוא ומעובד

 
 
 
 
 

שימוש בבשר טרי בהכנת מתכונים שונים, יבטיח שהמאכלים שיוכנו יצאו טעימים ובריאים יותר, נטולי חומרים משמרים ומים וזאת בהשוואה להכנת תבשילים מבשר קפוא. לבשר טרי יש את הטעם הבשרי האמיתי והמרקם הנכון, כזה שאיננו רך מידי כתוצאה מהזרקות חומרים ואיננו סיבי או קשה מידי כתוצאה משהייה ארוכה במקרר. צבעו אדום (לא מבריק - הברק נובע מהזרקות) והשומן סביבו לבן או צהבהב. כמו כן, אם קונים בשר טרי ניתן להבטיח כי מדובר בבשר שנשחט בארץ ומבקר שגדל בארץ.

 

יתרונות אלה של הבשר הטרי, הם גם הסיבה לפער המחירים, אף כי הפער איננו פער של ממש שכן אם שמים לב לאותיות הקטנות מגלים כמה תוספות משקל מועמסות על הבשר הקפוא ומשפיעות באופן ישיר גם על מחירו. כלומר? להבדיל מבשר קפוא, שמשקלו ומחירו עולים כתוצאה מהחדרת מים, בבשר טרי מה שאתם קונים זה מה שאתם מקבלים בפועל. 

  

בשר נטו או ברוטו

 

בשר מוקפא או מעובד הוא בשר שנשחט והוקפא בחו"ל ובהגיעו למפעלי הבשר בארץ עבר הפשרה, הוזרקו אליו נוזלים פעם נוספת, ורק לאחר מכן הוא הוקפא בשנית. בסוג כזה של בשר החוק מחייב לציין כי מדובר בבשר מעובד ואיננו מתיר תוספות של יותר מ-10% מים. בהנחה שמוזרקים לנתח הבשר כ-10% מים הרי שהמחיר אותו נדרש לשלם הוא למעשה גם בעבור המים שבתוך הבשר (בהנחה שהיצרנים אכן נשמעים לחוק ולא מוסיפים יותר מ- 10% נוזלים). הנוזלים שבבשר מופרשים בעת ההפשרה ובשעת בישול ניתן בבירור לראות שהבשר מתכווץ ומתקשה להיטגן, משום שמים מופרשים ממנו בשעת הטיגון. 

 

מעבר לנוזלים המוזרקים לבשר הקפוא, קיים הפרמטר של רמת ניקוי נתח הבשר משומן, גידים ומעצמות. חלקים אלו המוסרים מן הבשר מפחיתים חלק ניכר ממשקלו. הקצב ישמח להסיר את החלקים הלא רצויים מהנתח והבשר שישקל לאחר ה"ניקוי" ישקול בהכרח פחות. באופן זה, ניתן הן לקבל בשר נקי נטו והן לשלם בדיוק עבור התמורה. מעבר למשקל ולתשלום, הבשר הקפוא דורש כאמור הרבה עבודת "קצבות" בבית שנובעת מהצורך להסיר את כל החלקים שאין בהם שימוש, אז למה לא לקנות פשוט בשר טרי ועסיסי?

 

 
בשר מוקפא הוא בשר שמכיל לכל הפחות 10% נוזלים (מים)
בשר מוקפא הוא בשר שמכיל לכל הפחות 10% נוזלים (מים) צילום : Getty Images / אימאג'בנק
 

בשר מופשר ומיושן

 

בשר שכזה הוא בשר שנשחט והוקפא בחו"ל ועם הגיעו ארצה, מפעלי הבשר העבירו אותו תהליך נוסף בו הבשר מופשר, נחתך ולאחר מכן עובר לשהייה בואקום לשם "יישון". בתום מסכת הייסורים הבשר נמכר בארץ כבשר טרי. כמובן שאין ולו שמץ של קשר בין בשר טרי שיושן בדרכים המסורתיות לבין הבשר המופשר המיושן.

 

להבדיל מבשר מיושן קפוא בשר מיושן אמיתי הוא בשר טרי, שעבר תהליך של קירור מבוקר על מנת לרככו. בדרך כלל נהוג ליישן בשרים מסוג נתחי סינטה, פילה ואנטריקוט כשנתחים כגון כתף או חזה אינם זקוקים לתהליך של יישון משום שאלו נתחים שממילא זקוקים לבישול ארוך ויתרככו במהלך הבישול.

 

החוק דורש לציין על בשר שכזה "מיושן מבשר קפוא", אולם בפועל הכיתוב לא תמיד בנמצא ולכן אם נתקלים בבשר טרי שמחירו זול יותר מהמקובל כדאי לבדוק האם מדובר בבשר טרי אמיתי או בבשר מופשר. מעבר לכך, מקורם של נתחים שאינם נתחי סינטה, פילה או אנטריקוט ושעברו יישון, צריכים להדליק נורה אדומה ויש לבדוק בדקדקנות מהיכן הגיעו.

 

המידע באדיבות בשארה חינאווי, יזם, מסעדן בשר ובעל רשת קצביות. 

 

מחפשים עוד מתכוני בשר מעולים? נסו את אלה:

פסטה עוף ברוטב חלב קוקוס וקארי

כבדי עוף על מצע בטטה

שניצלים במגוון ציפויים

פאייה אנטריקוט וירקות

סיגרים ממולאים בבשר ותפוחי אדמה

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.