סודות המטבח המקסיקני

 
אפשר למלא אותן בבשר, בירקות, בתירס או בגבינה - אמפנדס
אפשר למלא אותן בבשר, בירקות, בתירס או בגבינה - אמפנדס צילום: ניר הראל כץ
 
עודכן 09:37 25/08/2011

הוא נחשב (ובצדק) לאחד המטבחים הפופולריים בארץ. כזה שיודע להוסיף פיקנטיות לאוכל והופך כל מאפה למנה ממכרת. בואו לעשות היכרות עם המטבח המקסיקני ועל הדרך ללמוד איך להכין קסדייה, אנצ'לדה, אמפנדס וסלסה שתשדרג לכם כל ארוחה

 
 
 
 
 

מקסיקו ,המצויה בצד הדרום מערבי של צפון אמריקה, חובקת בתוכה היסטוריה עשירה, ארכיטקטורה מדהימה, תרבויות מרתקות, חופים קסומים ואוכל פיקנטי. כזה שלעיתים גורם לעיקצוץ הלשון. למטבח הלטיני המפולפל הזה, אלמנטיים מסורתיים, שמקורם בתרבות המאיה ובתרבות האצטקית העתיקות, עם נגיעות ושינויים קלים שחלו בהם במהלך השנים בעקבות ההשפעות של תרבות המערב. 

 

המטבח המקסיקני מבוסס על מצרכים בסיסיים בהם נעשה שימוש להכנת מגוון מנות מתובלות ועשירות בטעמים. בין אם יצא לכם לעשות הכרות עם המטבח המיוחד הזה במסגרת הטיול הגדול של אחרי הצבא או ירח דבש בקנקון ובין אם לאו הצטרפו אלינו למסע של טעמים וריחות בממלכת הסלסה והטורטיות.

 

ויוה לה מקסיקו

לפני שאתם נכנסים למטבח ומצהירים שאתם הולכים להכין את ה-ארוחה הלטינית שטרם נראתה כמותה, כדאי שתוודאו כי הארוחה שלכם כוללת את רוב המצרכים המאפיינים והמזוהים עם המטבח המקסיקני. מה חייב להיות שם אתם שואלים? אז ככה:

 

  • סלסה - קיימים שלל סוגים של סלסות כאשר הבסיס למטבל הוא לרוב עגבניות, בצל, שום, עשבי תיבול ומרכיב חריף כמו פלפלים חריפים או צ'ילי. בין רטבי הסלסה תמצאו סלסה ורדה (ירוקה), סלסה רַנְצֶ'רָה (עגבניות, תבלינים וצ'ילי) או סלסה רוחה. את הסלסה תמצאו לרוב לצד קערה גדושה בנאצ'וס, כמטבל למנת אנצ'לדה או כתוספת או רוטב לירקות ודגים.
  • פלפל חריף/צ'ילי -ביבשת הדרומית קיים מגוון עצום של פלפלים חריפים השונים זה מזה בין היתר בצבע ובמידת החריפות כשאין כמעט מנה במטבח המקסיקני שלא מתובלת בפלפל חריף או בצי'לי ובניהן צ'ילי קון קרנה, אנצ'לדה, רוטב סלסה וכדומה.
  • טורטיה - מאפה דק, עגול, שטוח ונטול שמרים המהווה תחליף ללחם ומצוי על שולחן האוכל כמעט בכל ארוחה. הטורטיות עשויות מקמח לבן או קמח תירס ולבד מהיותן תחליף ל"לחם", הן מהוות חלק במנות רבות כמו אנצ'לדה, נאצ'וס, קסדייה וכדומה.
  • שעועית/ממרח פריחולס -קטניית השעועית נפוצה מאוד ביבשת הלטינית ובדומה לסלסה תוכלו למצוא אותה בשלל סוגים וצבעים בין אם שחורה, לבנה, מנומרת או אדומה. תתכבדו בשעועית עם רוטב עגבניות חריף וצי'לי כתוספת למנות בשר או מאכלי ים שונים, שעועית כרכיב עיקרי בשלל רטבים או קרם הקרוי פריחולס משעועית שחורה, המשמש בין היתר כממרח על הטורטיה.
  • מולה - רוטב סמיך, הומוגני, המכיל שומן חזיר והינו בעל טעם מורכב ומיוחד. המולה יוגש כרוטב במגוון מנות בשר ועוף.
  • גואקמולה -ממרח או מטבל עשוי אבוקדו מעוך, לרוב יוספו לו עגבניות, בצל לימון ופלפל חריף או צ'ילי כדי להעניק מעט פיקנטיות למנה. 
  • קמח תירס (פולנטה) - מקורו של התירס הוא במקסיקו ועל כן נעשה בו שימוש רחב להכנת מגוון מוצרים החל מקמח וכלה בקורנפרול, שמן, משקאות קלים וכדומה. קמח התירס למעשה עשוי מגרעיני תירס שיובשו ונטחנו ותפגשו אותו במידה ותרצו להכין טורטיות ממש כמו במקסיקו או לצורך ציפוי וטיגון מגוון מאכלים וכתחליף לשימוש בקמח לבן.

 

אמפנדס

כיסוני בצק ממולאים בשר - נהדרים כפתיח לכל ארוחה או סתם כך כנשנוש של אחר הצהריים.

 

מצרכים (ל- 20 אמפנדס):

500 גרם קמח

150 גרם חמאה/מרגרינה מומסת

2 ו- 1/2 כפיות מלח

1 כוס מים

 

למלית הבשר:

2 בצלים קצוצים

1/2 קילו בשר טחון

3 עגבניות קלופות ללא גרעינים

קורט כמון

1/4 כפית פפריקה חריפה

2 ביצים קשות חתוכות לקוביות

100 גרם זיתים שחורים/ירוקים חצויים

מלח ופלפל שחור

 

לציפוי:

ביצה טרופה

שומשום

 

אופן הכנה:

  • שמים את כל מצרכי הבצק במיקסר עם וו לישה ומערבלים עד להיווצרות בצק.
  • עוטפים את הבצק ומניחים לו לנוח במקרר במשך כחצי שעה לערך.
  • מטגנים את הבצל במחבת חמה עד לשקיפות.
  • מוסיפים את הבשר למחבת ומפוררים מעט, מוסיפים גם את העגבניות וממשיכים לערבב עד שהבשר משנה את צבעו.
  • מוסיפים את הזיתים והביצים הקשות, מתבלים את תערובת הבשר על פי הטעם ומניחים לתערובת להצטנן.

 

 
בשר טחון מהווה בסיס למגוון מנות מקסיקניות
בשר טחון מהווה בסיס למגוון מנות מקסיקניות צילום : ניר הראל כץ
 
  • מוציאים את הבצק מן המקרר, לשים אותו שוב במשך כ- 5 דקות ומחלקים אותו ל- 4 חתיכות שוות.
  • מרדדים כל חתיכת בצק לצורה של מלבן.
  • קורצים מן הבצק, באמצעות כוס או כלי חיתוך אחר, עיגולים.
  • מניחים במרכז כל עיגול כמות של כף לערך ממלית הבשר וסוגרים על ידי קיפול העיגול לשניים.

 

 
ניתן להגיש את האמפנדס כמנה ראשונה או סתם לנשנש כשרעבים
ניתן להגיש את האמפנדס כמנה ראשונה או סתם לנשנש כשרעבים צילום : ניר הראל כץ
 
  • מהדקים את קצוות הבצק בעזרת מזלג מקומח, מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעט שומשום מעל.
  • אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך כ- 20 דקות או עד להזהבה.

 

 
במקור יש לטגן את האמפנדס אבל הן טעימות גם כשהן אפויות
במקור יש לטגן את האמפנדס אבל הן טעימות גם כשהן אפויות צילום : ניר הראל כץ
 
 

קסדייה

מנה פופולרית במטבח המקסיקני המזכירה טוסט המורכב למעשה משתי טורטיות, בשר טחון וגבינה צהובה.

 

מצרכים: 

200 גרם גבינת גרוייר מגורדת

200 גרם בשר טחון

100 גרם זיתים מגולענים חתוכים

ממרח פריחולס (ניתן להשיג בחנויות המתמחות)

פלפל שחור

פפריקה מעושנת

10 טורטיות

 

אופן הכנה:

  • מטגנים במחבת חמה עם מעט שמן זית את הבשר עד שהוא משנה את צבעו ומתבלים בפלפל שחור ובפפריקה המעושנת. 

 

 
בשר טחון, גבינה, זיתים וממרח פריחולס
בשר טחון, גבינה, זיתים וממרח פריחולס צילום : ניר הראל כץ
 
  • פורסים 5 טורטיות על מחבת חמימה ומורחים ממרח פריחולס על כל אחת מהן.
  • מפזרים על כל טורטיה, באופן שווה, את הגבינה, תערובת הבשר והזיתים.

 

 
שילוב מנצח של טעמים עטוף בטורטיה
שילוב מנצח של טעמים עטוף בטורטיה צילום : ניר הראל כץ
 
  • מכסים את הטורטיות שבמחבת ב-5 הטורטיות הנותרות או שמקפלים כל טורטיה לחצי. 
  • צולים את הטורטיות בתבנית אפייה בתנור בחום של 180 מעלות או במחבת חם או בטוסטר משני הצדדים.
  • חותכים את הטורטיות לצורת משולשים ומגישים. 

 

 
הקסדייה היא מנה ראשונה פופולרית במיוחד
הקסדייה היא מנה ראשונה פופולרית במיוחד צילום : ניר הראל כץ
 

אנצ'לדה עם רוטב סלסה

טורטיות ממולאות בבשר עשיר בטעמים המוגשות עם רוטב עגבניות פיקנטי.  

 

מצרכים:

12 טורטיות

1/2 קילו מוצרלה מגורדת

 

למלית:

1/2 קילו בשר טחון

1 בצל קצוץ

2 שיני שום

פלפ צ'יפוטלה (ניתן להשיג בחנויות המתמחות)

2 כפות רסק עגבניות מהולות במים

1/2 כפית כמון

2 כפות סוכר חום

מלח ופלפל שחור גרוס

 

לסלסת העגבניות:

5 עגבניות חצויות ומרוקנות ממיץ

2 בצלים מקולפים חצויים

5 שיני שום גדולות בקליפתן

2 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות בזיליקום קצוץ

1 כפית רסק עגבניות

פלפל צ'יפוטלה (ניתן להשיג בחנויות המתמחות)

2 כפות מיץ לימון

קורט סוכר ומלח 

 

אופן הכנת הסלסה:

  • מחממים תנור לחום של 250 מעלות.
  • משמנים את העגבניות, השום והבצל ומניחים על תבנית אפייה. צולים את הירקות בתנור כמעט עד לחריכה.
  • סוחטים את השום מקליפתו וקוצצים את כל הירקות גס במעבד מזון. מוסיפים לתערובת את שאר המצרכים ומוסיפים לערבב. שומרים במקרר.

 

להכנת האנצ'לדה:

  • מטגנים, במחבת חמה עם מעט שמן זית, את הפלפל צ'יפוטלה והבצל עד שקיפות. מוסיפים למחבת את הבשר ומפוררים עד לשינוי צבע.

  • מוסיפים לתערובת את הפלפל, רסק העגבניות, השום ויתר התבלינים ומבשלים על אש קטנה במשך כ- 20 דקות.
  • פורסים את הטורטיות ומחלקים את המוצרלה בניהן בצורה שווה.
  • מחלקים את מילוי הבשר בין הטורטיות ומגלגלים את הטורטיות לצורה של סיגר, מניחים אותם זו לצד זו ומטפטפים מעט מים מעל.
  • מכסים את הטורטיות במכסה או בנייר אלומניום ואופים בתנור שחומם לחום של 200 מעלות במשך כ- 1/4 שעה.
  • מגישים עם סלסת העגבניות מעל.  

 

 
בשר טחון מתובל מגולגל בטורטיה ורוטב סלסה חריף מעל - אנצ'לדה
בשר טחון מתובל מגולגל בטורטיה ורוטב סלסה חריף מעל - אנצ'לדה צילום : ניר הראל כץ
 
 
עוד כתבות במדור מטבח עולמי
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.