שוקולד על קצה הלשון

 
אינספור פנים, צורות וצבעים לו לשוקולד האהוב והממכר
אינספור פנים, צורות וצבעים לו לשוקולד האהוב והממכר צילום: Getty Images / אימאג'בנק
 
עודכן 08:11 31/08/2011

מקורו של השוקולד הוא אומנם בעצי הקקאו הטרופיים אבל מרגע עיבודו תמצאו אותו במגוון עוגות, עוגיות וקינוחים מתוקים ומפנקים אחרים. בואו איתנו למסע בממלכת השוקולד וגם: מתכון לטראפלס ממכרים

 
 
 
 
 

החלומות הראשונים שלנו בילדות הם על שוקולד, אותן טבליות חומות שנמסות בפה וניגרות לתוכנו במתיקות אינסופית. השוקולד הוא גם למעשה בבחינת חלום לא ממומש אצל רבים מאתנו. מי לא חולם על קריירה של שוקולטייר, כזו בה קמים בבוקר לעולם מתוק ומענג ויוצרים מבוקר ועד ליל פסלים קטנים ומתוקים בשלל צורות וצבעים.

 

השוקולד למעשה מתחיל את מסעו על עצי הקקאו כאשר הראשונים שחוו את טעמו היו בני שבט המאיה שהכינו ממנו שיקויים להכנת תרופות שונות. בעולם קיימים מספר עצי הקקאו ובניהם קריאולו (כמות העצים הקטנה ביותר), פורסטארו (הזן הנפוץ ביותר בעולם מבין כל הזנים) וטריניטאריו (שהוא בבחינת בן כלאיים). לצורך גידול עץ הקקאו נדרשים תנאי גידול שיאפשרו צמיחה איתנה - לחות גבוהה, קרקע עמוקה, רקבובית, וטמפרטורה של מעל 15 מעלות. תנאי אקלים אלה מצויים בעיקר במדינות דרום אמריקה בה גדלים עצי קקאו רבים (בעיקר בברזיל) אך גם באפריקה (גאנה וחוף השנהב) ואינדונזיה. גודלו של פרי הקקאו הוא בין 15 ל-20 ס"מ ומכיל עד כ-50 פולים.

 

 
כי אי אפשר לעמוד בפניו - הוא פשוט ממיס
כי אי אפשר לעמוד בפניו - הוא פשוט ממיס צילום : Getty Images / אימאג'בנק
 

נפלאותיו של עולם השוקולד

 

טמפרור: מקור המונח טמפרור מהמילה טמפרטורה וזאת כיוון שהשוקולד משנה את הטמפרטורה שלו במהלך התהליך. כל השוקולדים הנמכרים בחנויות עוברים לרוב תהליך של טמפרור, מכיוון שהליך זה מאפשר לשמר אותו לאורך זמן רב יותר. טמפרור שוקולד משפיע על מראה השוקולד ועל המרקם שלו וכך הוא נהיה גם יציב לתקופה ארוכה יותר. כיצד נזהה שוקולד מטומפרר? שוקולד זה יהיה בדרך כלל מבריק, חלק וקשה יותר משוקולדים שלא עברו תהליך דומה. כמו כן שוקולד מטומפרר מתקשה מספר דקות לאחר היציקה שלו ללא כל צורך בקירור.

 

על מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא), יש לחמם את תערובת השוקולד לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר במהירות תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד לטמפרטורה 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידיאלית ויהיה מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.

 

גנאש: הגנאש הקלאסי הוא תערובת של שמנת ושוקולד המשמש לעיטור, מילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפים (בעיקר עוגות ועוגיות אך גם למילוי פטיפורים ולהכנת טראפלס) והוא קרוי גם: "קרם פריזיאן" (קרם פריזאי), או "קרם שוקולד". את הגנאש הקלאסי מכינים על ידי הרתחת שמנת עתירת שומן וערבובה עם שוקולד מריר קצוץ או מגורר. מערבבים את השוקולד עם השמנת הרותחת עד להמסה מלאה וקבלת קרם אחיד וחלק. את הגנאש ניתן להעשיר באמצעות ליקרים או בחומרי טעם כגון תמצית רום או וניל.

 

 
גנאש של שוקולד לבן, חלב או מריר עטוף בקקאו או שבבי שוקולד - טראפלס
גנאש של שוקולד לבן, חלב או מריר עטוף בקקאו או שבבי שוקולד - טראפלס צילום : Getty Images / אימאג'בנק
 

באמצעות השוקולד ניתן להכין אינספור מתכונים מלוחים ומתוקים כשאחד המתכונים הפשוטים והמעולים, זה שיגרום לכם ללקק את האצבעות, הוא מתכון לכדורי טראפלס. הטראפלס הם למעשה כדורי שוקולד עשירים שהומצאו בצרפת ונקראים על שם פטריית הכמהין בשל הדמיון החיצוני ביניהם.

 

טראפלס שוקולד לבן בציפוי שוקולד חלב: 

ממתק חושני וממכר שיאפשר לכם להרגיש את טעם השוקולד במיטבו. 

 

מצרכים:

400 גרם שוקולד לבן

150 גרם שמנת מתוקה

50 גרם גלוקוזה

מקל ווניל חצוי לאורכו

קורט מלח

 

לצפוי:

300 גרם שוקולד חלב

100 גרם שבבי שוקולד לבן

 

אופן הכנה:

  • מבשלים על האש את השמנת המתוקה, מקל הווניל, המלח והגלוקוזה עד לרתיחה. 
  • מוציאים את מקל הוניל ויוצקים את התערובת החמה על השוקולד הלבן ומביאים להמסה מלאה של השוקולד.
  • מצננים מעט את תערובת הגנאש ומכניסים למקרר לצינון של שעה לערך.
  • מוציאים את תערובת הגנאש מהמקרר ומכניסים לשקית זילוף עם צנתר.
  • יוצקים על משטח מרופד בנייר פרגמנט יציקות בנות 7 גרם, ומכניסים שוב למקרר למשך ¼ שעה.
  • מוציאים את הטראפלס מהמקרר, מצפים אותו בשכבה של שוקולד חלב מטומפרר (או מומס), ובוזקים מעל שבבי שוקולד לבן.

 

המידע והמתכון באדיבות השוקולטייר לירון סבן למכללת השף, המכללה המובילה ללימודי קולינריה.  

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים מעולים? נסו את אלה:

עוגיות סנדביץ'

טראפלס שוקולד

טירמיסו מפנק

עוגת גבינה וצימוקים

עוגת פאדג' שוקולד

עוגת (מיץ) פטל ושוקולד צ'יפס לבן 

עוגת שיש שחור לבן 

כדורי שוקולד

עוגת גבינה וצימוקים בחושה

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.