צירי לידה • פרק 4

 
גם לשף מותר לטעום מהמנות שהכין, לא?
גם לשף מותר לטעום מהמנות שהכין, לא?
 
עודכן 09:29 12/09/2011

תהליך הקמת מסעדה כרוך בהמון חבלי לידה, השף יואב בר משתף אתכם בחוויות ה"חודש התשיעי" - דקה לפני שהמסעדה החדשה שלו פותחת את דלתותיה. וגם: האשה בבית מציבה אתגר - ממחר הסנדוויצ'ים של הילדים בידיים של אבא

 
 
 
 
 

השבוע עבר עלי בהתרגשות גדולה - הבן שלי עלה לכיתה ג', הבת לגן חובה ואני פותח מסעדה חדשה! כולנו היינו בהתרגשות גדולה למעט אשתי ("מפקדת אכ"א", הכינוי החביב עלי) שצריכה להעיר את כולנו בזמן - דבר שעולה בעצבים רבים.

 

בעוד כחודש אני פותח מסעדה חדשה שאהיה השף שלה, האחראי על התפריט ועל בניית המטבח. למסעדה יקראו "רגב" והיא תמוקם בלב תל אביב, בהיכל התרבות, על חורבות "אפרופו" של פעם. כל מי שמכיר את המקום יודע שהמסעדה הזאת תהווה מרכז בילוי שוקק לכל המגיעים להצגות ולבלייני העיר. מאחר והיא תהיה פתוחה 24/7, הכנתי תפריטים לארוחות בוקר, ערב, טאפאסים על הבר ועוד הרבה הפתעות.

 

 
רעב להתחדשות. השף יואב בר
רעב להתחדשות. השף יואב בר צילום : מאראבו
 

תהליך פתיחת מסעדה הוא תהליך מאד מסעיר ומרגש, שלפעמים נראה לאנשים שאינם מהתחום כדבר קל ופשוט, אבל הצלחת מקום תלויה בחיבור של הרבה גורמים, כשהאוכל הוא רק אחד מהם. בחירת המיקום למסעדה (הלוקיישן) הינו קריטי להצלחתה, וכך גם בחירת הקונספט, קהל היעד שלה ואופי המטבח והמנות שיוגשו בה. על כל זאת ועוד צריך לתת את הדעת לפני שנכנסים להרפתקה המסעירה שקוראים לה מסעדנות.

 

למזלי שותפיי ליצירתה של "רגב" הם אנשי מקצוע, מהטובים בתחום שמכירים את הענף מצוין. לאחר שנה של עבודה נמרצת בבניית המטבח עצמו, תכנון וכתיבת התפריט, הגעתי השבוע לשלב המעניין מבחינתי בתהליך, והוא טעימות התפריט. מאחר והתפריט עשיר בכ-60 מנות, הזמנתי את הטועמים לטעימות שנפרשו על שלושה ימים. כל יום הגיעו למסעדת "מאראבו", בה ערכתי את הטעימות, כ-16 טועמים שנבחרו על ידי אחד מבעלי המסעדה בקפידה, כולם מביני אוכל מהרמה הגבוהה ביותר, דבר שהעלה את רמת הלחץ והפרפקציוניזם הגבוה שלי גם ככה, לשיאים חדשים.

 

הטועמים הגיעו עם דוחו"ת משוב לדירוג המנות בקריטריונים של טעם, מראה, אופן ההגשה ואסתטיקה. המנות זרמו לשולחן ואני הרגשתי שהנשימה חוזרת אלי כשראיתי את החיוכים ושמעתי את קריאות הצהלה, כשהמנות הגיעו לשולחן וידעתי שהקונספט שבחרתי למסעדה כנראה נכון ואני בכיוון. בסוף היום, למרות העייפות והמתח שליווה אותו, הרגשתי מלא אדרנלין ושמח לחוות שוב את ההרגשה של פתיחת מסעדה חדשה.

 

 
"המנות זרמו ואני הרגשתי שהנשימה חוזרת אלי כשראיתי את החיוכים ושמעתי את קריאות הצהלה"
"המנות זרמו ואני הרגשתי שהנשימה חוזרת אלי כשראיתי את החיוכים ושמעתי את קריאות הצהלה"
 

ההרגשה דומה מעט לתהליך של הריון ולידה, ואני עכשיו בחודש תשיעי, ממש רגע לפני. כבר הכנתי את הכל ומקווה שהילד יצא כמו שתיארתי לי אותו. טוב, עכשיו אשתי ועוד כמה נשים בוודאי יתרעמו עלי ועל איך אני מעז להשוות בין הדברים אבל זה כנראה הכי קרוב שאני, כגבר, אגיע להרגשה של תחושת היצירה של דבר חדש. את הדבר האמיתי אני משאיר לכן הנשים.

 

אז הפתיחה ממש בקרוב ויש עוד המון עבודה. ללמד צוות להכין את התפריט, להיכנס למטבח ולקוות שהכל יעבוד וכמובן להגיע ליום הפתיחה מוכן למבחן האמתי - מבחן הקהל. אני בטוח שעוד אספר לכם על הפתיחה ועל איך הייתה "הלידה" אבל נצטרך כולנו להתאזר בעוד קצת סבלנות.

 

 

מהמטבח במסעדה למטבח בבית

השבוע הילדים חזרו לבית הספר ושוב התחיל המרוץ לכריך המושלם. השנה, כדי להקדים תרופה למכה ולפני שיתחילו התלונות שכל יום אימא מכינה את אותו כריך, נקראתי על ידי אשתי, שתבדל לחיים ארוכים, לשיחה רצינית ב-00:00 בלילה, בעת חזרתי מהעבודה. היא ישבה ליד השולחן ופניה רציניות, עד שכבר חשבתי שמשהו חמור קרה, ואז היא פתחה בהרצאה על כך שהשנה האחריות להכנת הכריכים עברה אליי, כי אין לה כוח יותר לספוג את ההשוואות של ילדיי בין היכולות הקולינאריות שלה ושלי. חוץ מזה היא יוצאת לרוץ בשש בבוקר אז גם אין לי ברירה אחרת.

 

 

 
"הכריך שרקחתי לילדים דקה לפני שנסגר"
"הכריך שרקחתי לילדים דקה לפני שנסגר"
 
 

אחרי שהפנמתי את השיחה הבנתי שאכן משהו חמור קרה - יש לי פחות שעתיים של שינה ביום. היא גם הוסיפה וציינה לסיום השיחה שרצוי שהכריך יהיה בריא (כמובן שזה לא היה בגדר המלצה). כך נשארתי לבדי במטבח לתהות מי מבין שנינו ישאר יותר בריא בסוף השנה, אני או הסנדוויץ'? לא נותרה ברירה. הכנתי רשימת רעיונות לכריכים בריאים, ובבוקר עוד ניסיתי לשכנע את אשתי שעם הסבר קצר יהיה לה ממש קל להכין כריכים בריאים וטעימים, אבל היא מצידה הסתכלה על שעון הדופק והודיעה שתחזור בעוד שעה, ויצאה לרוץ.

 

באין ברירה, פניתי לכיוון המטבח. בזמן המועט שנותר לי עד להסעות, הכנתי כריך בריא. הכנתו מהירה וקיבלתי עליו, מבני אורי, ציון גבוה ובקשה חד משמעית שמהיום רק אני מכין כריכים לבית הספר.

 

הלכה השינה, להתראות חלומות. ולכם קוראים וקוראות יקרים הנה מתכון קל לכריך בריא.

 

שלכם,

יואב בר

  

 
הילד העניק ציון גבוה לכריך העוף
הילד העניק ציון גבוה לכריך העוף
 

כריך חזה עוף בריא

מהיר, בריא ובעיקר מאוד טעים.

 

מצרכים:

2 פרוסות מלחם מחיטה מלאה

100 גרם חזה עוף אפוי בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות כ-10 דקות עם מעט שמן זית

מלח

פלפל

עלי חסה ערבית שטופים היטב

2 פרוסות בטטה אפויות בשמן זית ,מלח פלפל בתנור בטמפרטורה של 220 מעלות כ 15 דקות

2 עגבניות שרי חצויות

1 כפית מיונז (אפשר מיונז קל)

1 כפית ממרח זיתים

 

אופן הכנה:

  • אפויים בתנור את הבטטות עם שמן זית, מלח ופלפל, בטמפרטורה של 220 מעלות כ-15 דקות.
  • אפויים את חזה העוף כ-10 דקות בתנור, בטמפרטורה של 200 מעלות, עם מעט שמן זית.
  • מורחים על הלחם מיונז וממרח זיתים ומניחים עליו את חזה העוף הפרוס.
  • שמים מעל את פרוסות הבטטה, עגבניות השרי ואת עלי החסה.
  • ומכסים עם פרוסת הלחם, חוצים לשתיים.

 

לטורים הקודמים של השף המכשף:

הנחתום מעיד על עיסתו

זיכרונות מבית אימא

חופשה באיטליה

 

 
עוד כתבות במדור השף המכשף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.