מתכונים לפטיפורים במילויים שונים

 
הפטיפורים המקסימים מהקונדטוריה אצלכם במטבח
הפטיפורים המקסימים מהקונדטוריה אצלכם במטבח צילום: מתוך התכנית
 
עודכן 20:06 16/09/2011

עוגות קטנות אפויות מבצק רבוך במילויים שונים - פרופיטרולים במילוי קרם פטיסייר, אקלייר עם קרם שוקולד מריר ופריז ברס עם קרם קפה

 
 
 
 
 

פרופיטרולים במילוי קרם פטיסייר

 

מצרכים לבצק רבוך:

250 סמ"ק שמן

500 סמ"ק מים

10 ביצים

380 גרם קמח

2 כפיות תמצית וניל

קורט גרידת לימון

קורט מלח

2 כפות סוכר

 

לקרם הפטיסייר:

1/2 ליטר חלב

125 גרם סוכר

1/2 מקל וניל חתוך לאורכו

6 חלמונים

6 כפות קורנפלור

 

אופן הכנת הבצק:

  • מרתיחים בקערת בישול מים, שמן, מלח, סוכר, גרידת לימון וכפית תמצית וניל.
  • כשהנוזלים רתחו היטב, מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומבשלים את הרביכה כדקה מעל הלהבה. לקבלת בצק הומוגני ויציב.
  • מעבירים את הבצק הבסיסי לתוך המיקסר עם וו גיטרה.
  • טורפים את הביצים.
  • מתחילים להפעיל את המיקסר, בהדרגה מוסיפים את הביצים.
  • ברגע שמבליעים את כל הביצים לתוך הבצק הבסיסי עורכים את בדיקת ה"שפיץ": מרימים את הוו גיטרה מעל פני המיקסר. אם יש צורת "שפיץ", זה אומר שהבצק מוכן ובעל טקסטורה נכונה וטובה.
  • זולפים, משק זילוף עם צנטר (פיה) קוטר 6 חלק, רוזטות קטנות.
  • מורחים כל פרופיטרול בחלמון ביצה ומקשטים עם גבישי סוכר לפני האפייה.
  • לאחר האפייה, יוצרים חור קטן בתחתית הפרופיטרול וממלאים בקרם וניל קלאסי.

 

קרם הפטיסייר:

  • מרתיחים חלב עם חצי מכמות הסוכר וחצי מקל וניל חתוך לאורכו.
  • עושים בלילה עם שארית הסוכר, החלמונים והקורנפלור, ומערבבים למסה חלקה.
  • עושים השוואת טמפרטורות בין הנוזל הרותח לבין החלמונים על ידי הוספת מעט מהנוזל הקר לנוזל החם. מערבבים את שתי התערובות למסה אחת.
  • מבשלים כשתי דקות בבן מארי תוך כדי ערבוב קבוע עד להתקשות הקרם.
  • את הקרם מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומקררים היטב.  
  • לא חובה - מקפלים לתוך הקרם וניל כ-100 סמ"ק שמנת מתוקה מוקצפת עם 10 גרם אבקת סוכר או סוכר (על מנת להעשיר את טעמו של הקרם).
  • זולפים את הפחזניות מהתחתית עם הקרם וניל המוכן.
  • מקשטים עם אבקת סוכר או שוקולד לבן מומס.

 

אקלייר קרם שוקולד מריר ("רוקוקו")

 

מצרכים לבצק רבוך:

250 סמ"ק שמן

500 סמ"ק מים

עד 10 ביצים

380 גרם קמח

2 כפיות תמצית וניל

קורט גרידת לימון

קורט מלח

מעט סוכר

 

לקרם (רוקוקו):

1/2 ליטר שמנת

175 גרם שוקולד מריר

 

לגנאש שוקולד:

100 גרם שמנת

100 גרם שוקולד מריר

 

אופן הכנת בצק רבוך:

  • מרתיחים בקערת בישול מים, שמן, מלח, סוכר, גרידת לימון וכפית תמצית וניל.
  • כשהנוזלים רתחו היטב, מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומבשלים את הרביכה כדקה מעל הלהבה, לקבלת בצק הומוגני ויציב.
  • מעבירים את הבצק הבסיסי לתוך המיקסר עם וו גיטרה.
  • טורפים את הביצים.
  • בהדרגה מוסיפים את הביצים למיקסר.
  • ברגע שמבליעים את כל הביצים לתוך הבצק הבסיסי עורכים את בדיקת ה"שפיץ": מרימים את הוו גיטרה מעל פני המיקסר. אם יש צורת "שפיץ", זה אומר שהבצק מוכן ובעל טקסטורה נכונה וטובה.

 

הקרם:

  • מרתיחים שמנת. מוסיפים שוקולד מריר.
  • מערבבים לבלילה חלקה, מסננים ומשאירים במקרר ליום.
  • מקציפים לקצף יציב וזולפים לתוך פנים האקלרים.

 

הגנאש לציפוי האקלייר:

  • מרתיחים את השמנת.
  • שופכים שוקולד מריר לתוך לתוך השמנת.
  • מערבבים לקרם חלק ומבריק.
  • מצפים כל אקלייר עם הגאנש המוכן.

 

פריז ברס עם קרם שמנת - קפה

 

מצרכים לבצק רבוך:

250 סמ"ק שמן

500 סמ"ק מים

10 ביצים

380 גרם קמח

2 כפיות תמצית וניל

קורט גרידת לימון

קורט מלח

מעט סוכר

 

לקרם:

250 גרם שמנת מתוקה

25 גרם אבקת סוכר

1 כפית נס קפה

 

לקישוט:

100 גרם פונדנט

2 כפיות נס קפה מהולות ב-1/3 כוס מים.

 

אופן הכנת הבצק:

  • מרתיחים בקערת בישול מים, שמן, מלח, סוכר, גרידת לימון וכפית תמצית וניל.
  • כשהנוזלים רתחו היטב מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומבשלים את הרביכה כדקה מעל הלהבה, לקבלת בצק הומוגני ויציב. 
  • מעבירים את הבצק הבסיסי לתוך המיקסר עם וו גיטרה. 
  • מוסיפים בהדרגה את הביצים למיקסר.
  • ברגע שמבליעים את כל הביצים לתוך הבצק הבסיסי עורכים את בדיקת ה"שפיץ": מרימים את הוו גיטרה מעל פני המיקסר. אם יש צורת "שפיץ", זה אומר שהבצק מוכן ובעל טקסטורה נכונה וטובה.
  • זולפים מהבצק הרבוך עגולים קטנים בעזרת צנטר משונן בקוטר 6, אלו הם עיגולי פריז ברס. 
  • ממלאים את הפריז ברס בקרם שנטילי.

 

לתכנית המלאה >>

 

 
עוד כתבות במדור בית ספר לאפייה - המתכונים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.