מסעדה במבחן • פרק 6

 
שמי יואב בר, ומאראבו זה אני
שמי יואב בר, ומאראבו זה אני צילום: דרור כץ
 
עודכן 07:28 26/09/2011

השבוע ביקר ניב גלבוע במסעדת "מאראבו" של יואב בר. למרות הכבוד שבא עם התואר שף, אפילו הוא שקשק מפחד. כל זה גרם לו להזכר בתחילת דרכו כשף בבית מלון. וכמובן, כי איך אפשר בלי, מתכון מנצח לארוחת החג - לחי עגל עם בצלי שאלוט וסילאן

 
 
 
 
 

מבקר המסעדות הקטלני, ניב גלבוע, החליט לבקר אותי השבוע עם מצלמה וצוות צילום. הוא התיישב ליד השולחן, בחר מהתפריט, אכל, לחש למצלמה את מה שלחש והלך. משאיר אותי עם כאב בטן, אולקוס, מיחושי חזה ושאר הכאבים.

 

מה הוא יגיד? איך היה? האם אהב או לא? ניב גלבוע ידוע בתור מבקר קשוח ומחמיר שתמיד, אבל תמיד אומר "היה כך וכך אבל".... וה"אבל" הזה יכול לגרום לך להצטער שנתת לו לאכול. אז תתארו לעצמכם באיזה מצב הייתי ביום ששידרו את הכתבה.

 
ניב גלבוע מבקר ב... ומבקר את...מאראבו
ניב גלבוע מבקר ב... ומבקר את...מאראבו צילום: מתוך התכנית "לילה כלכלי"

פתאום, ראיתי את המסעדה בפרומו לתוכנית "לילה כלכלי". הפרומו כבר בישר רעות ואני הודעתי לאשתי שאני הולך לישון ושתודיע לי בבוקר מה הוא אמר. באמת, מה חשבתי לעצמי? הטלפונים לא הפסיקו לצלצל, אסמסים התחילו לזרום, "ראית, תיכף אתה מופיע אצל ניב גלבוע, מה אתה אומר, יקרע אותך או שלא?", אז לישון ברור שלא יכולתי. ישבתי מול הטלוויזיה, לקחתי אוויר והנה זה מתחיל.

 

בביס הראשון שהוא לקח לא נשמתי. ואז החל ניב גלבוע להרעיף שבחים - על המסעדה, האוכל ועל תפריט היין הישראלי. אני חיכיתי ל-"אבל" אך לשמחתי הוא לא הגיע. צלחתי את הביקורת בהצלחה ולא היה שמח ממני.

 
הקינוח ממנו טעם ניב גלבוע
הקינוח ממנו טעם ניב גלבוע צילום: מתוך התכנית "לילה כלכלי"

עולם המסעדנות מלא במבקרים, בלוגרים וכתבים של אוכל. השפים והמסעדות נמצאים תחת ביקורת מתמדת, לפעמים מפרגנת, לפעמים קוטלת ולפעמים סתמית ומרושעת. 

 

זה קרה לי בתחילת דרכי במסעדה כאשר מבקר אוכל ידוע השמיץ כל מנה, מלצר ואפילו את הכיסא שעליו ישב ברשעות כזו שאנשים התקשרו לשאול אותי מדוע הוא שונא אותי כל כך, כשלמעשה אני והוא בכלל לא מכירים.

 
 

ביקורות אוכל, צריך לזכור, מושתתות גם על טעמו האישי של המבקר ואוכל הוא דבר מאד אישי. אחד יאהב את מה שהאחר לא יסבול, הרי כבר מזמן נאמר שעל טעם ועל ריח לא מתווכחים. זה מזכיר לי את הסרט "רטטוי" שבו השף מת לאחר ביקורת של מבקר רשע במיוחד. אמנם זה קיצוני אבל אנחנו השפים אנשים יצירתיים, אמנים בנשמתנו, כך שכל ביקורת טובה או רעה לוקחת אותנו לקצוות. אכן "החיים והמוות ביד הלשון".

 

 
יואב בר עם צוות המסעדה
יואב בר עם צוות המסעדה צילום : אנטולי מיכאלו, יח"צ
 

כבר עברתי ביקורות רעות, בעיקר בתחילת הדרך כאשר מבקרים לא הבינו איך השף מאילת, שהיה שף של בית מלון (שבתל אביב לא נחשב שף, אם אתם רוצים לדעת את האמת) מעז לפתוח מסעדת שף? הם הגיעו שוחרים לטרף ונגסו בי בבשר החי. לעומתם באו אחרים שאכלו, התלהבו וזיהו את הפוטנציאל. ובאמצע הייתי אני, קורא את אלה ואת אלה, ולאט לאט, מוצא את האמירה שלי, מתקן את מה שחשבתי שנכון לתקן וממשיך לצעוד בדרך שלי.

 

ביום חמישי, כשצפיתי בכתבה וראיתי את ניב גלבוע מגדיר את המסעדה כמטבח ים תיכוני - ישראלי, מזהה מסעדת שף עם מחיר שפוי ומעריך את הבחירה שלי לתת במה ליינות ישראליים, הרגשתי שעשיתי את שלי, הגעתי לאן שרציתי. שמעתי אותו מגדיר בעצם אותי, ואת הדרך שעשיתי. עצם זה שהוא ראה את כל זה דרך האוכל, נתן חיזוק לאמונה שלי בדרכי לעצמי מתחילת הדרך - להקים מסעדת שף קצת אחרת. שאין בה חוקים נוקשים, שלא מתנהגת בדיוק כפי שמצופה ממסעדת שף. שיש בה שילוב בין חום, אינטימיות, קשר בלתי אמצעי עם השף והעובדים יחד עם אוכל טוב שמוגש בנדיבות.

 

אני יודע היום שלחלק ממבקריי בעבר השילוב הזה היה מוזר, לא ברור ולא תואם את ההגדרות שיש לכל סוגי המסעדות (שף, ברסרי, ביסטרו). אבל כל זה ביחד זה אני, יואב בר, וזה מה שאני רוצה שאנשים יחוו כשהם באים אלי.

 

 
מסעדת שף אחרת - אינטימיות, קשר בלתי אמצעי עם השף והעובדים יחד עם אוכל טוב
מסעדת שף אחרת - אינטימיות, קשר בלתי אמצעי עם השף והעובדים יחד עם אוכל טוב צילום : דרור כץ
 

זיכרון קטן מימי המלונאות

תקופת החגים, היא תקופה לחוצה במלונות. מבשלים למאות אנשים ארוחת חג, עוד ארוחה ועוד ארוחה. משתה אחד ארוך שלא נגמר. במשך ארבעה ימים לא הייתי יוצא מהמטבח. צריך להיות מאד יצירתי כדי לא לחזור על אותה מנה ושהאוכל לא יהיה דומה. בכל זאת, אנשים מבלים איתך ארבעה ימים רצופים, ותאמינו לי, אורחי בתי המלון הם מבקרי אוכל חמורים ביותר. אם לא טעים להם, האוכל קר, חם או לא מגוון, תשמעו על זה מהקבלה ועד למטבח.

 
למרות הכל עדין מבשל עם רוטב לבן
למרות הכל עדין מבשל עם רוטב לבן צילום: דרור כץ

פעם אחת בחג, רציתי לשנות כיוון והכנתי מנת גורמה עם קרם לבן. לפתע, הגיעה אלי חבורת גברים חסונים שהתלוננו על "האוכל הלבן" הזה. "מה קרה לחריף שלך?", הם שאלו בכעס רב. אני שכבר הייתי מותש, הסתכלתי עליהם ואמרתי "אתם רואים את האישה הזאת שם? זאת המנהלת, לכו תתלוננו אצלה". בליבי קיוויתי שאולי היא סוף סוף תפטר אותי ואשתחרר מהסיוט הזה.

 

החבורה עשתה אחורה פנה וצעדה נמרצות, תוך צעקות בכל הלובי "המנהלת, יש לנו דיבור איתך". אותה מנהלת, שאם עוד לא הבנתם הפכה לימים אשתי, לא שוכחת עד היום איך הפקרתי אותה מול חבורת גברים עצבניים ורעבים. אני באמת מתפלא עכשיו איך היא התחתנה איתי אחרי מעשה כזה לא ג'נטלמני מצדי. למזלי, טלי ידעה להרגיע אותם, ובסוף ראיתי אותם יוצאים מחייכים ממשרדה.

 

שלא תטעו, למחרת האוכל היה חריף ומתובל, ואותם אורחים באו לנשק ולחבק אותי ואמרו לי, "כפרה, אתה משלנו, מה לך ולאוכל הלבן הזה?". זה מצחיק שמנת הדגל שלי כיום היא ניוקי כמהין, עם פטריות כמהין ופרמזן, אבל כן, אני זוכר כל הזמן את המבקרים הראשונים שלי, שם במלון, שבעצם אמרו לי להיות מי שאני. וזה מה שאני מרגיש - אני השילוב בין תל אביב לאופקים, בין אוכל מורכב לפשוט ואותנטי, בין חריף ומתובל לאלגנטי ועדין.

 

נפרד מכם עם מתכון לארוחת החג ומאחל לכולכם שנה טובה ומתוקה וחג שמח!

יואב בר

 

לחי עגל בבצלי שאלוט וסילאן

 

 
ההמלצה של השף יואב בר למנה הבשרית בארוחת החג
ההמלצה של השף יואב בר למנה הבשרית בארוחת החג צילום : מאראבו
 

מצרכים (ל-4 סועדים):

1 ק"ג לחי עגל נקי

4 יחידות עצמות מח

1 גזר חתוך גס

1 בצל קלוף חתוך גס

2 שיני שום שלמות

1 ראש סלרי קלוף וחתוך לרבעים

1 ק"ג בצלי שאלוט

1 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי לשניים

1 כף שמן זית

1 כף פלפל אנגלי שלם

4 ליטר מים

4 עלי דפנה

צרור כוסברה

צרור טימין

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות סילאן

1 כוס יין אדום יבש

 

אופן הכנה:

  • מטגנים את עצמות המח, בסיר רחב עם שמן זית, על אש גבוהה עד להשחמה.
  • מוסיפים  את הבצל, הגזר, בצלי השאלוט , ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה, ומערבבים כדקה.
  • מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הטימין, הפלפל שחור הגרוס וכוס היין, ומצמצמים כ-10 דקות.
  • מוסיפים את הלחי. מוזגים מים עד לכיסוי החומרים.
  • מביאים לרתיחה, מנמיכים ומכסים.
  • מבשלים כ-3 שעות על אש נמוכה עד לריכוך הבשר.
  • לקראת סוף הבישול מוסיפים את הסילאן והכוסברה.

 

לביקורת של ניב גלבוע במסעדת "מאראבו" >>

 

לטורים הקודמים של השף המכשף:

שף או דוגמנית

צירי לידה

הנחתום מעיד על עיסתו

זיכרונות מבית אימא

חופשה באיטליה

 
עוד כתבות במדור השף המכשף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.