יין ואוכל - כללי הזהב לשילוב מנצח - חלק א'

 
בקר ויין אדום - שילוב קלאסי
בקר ויין אדום - שילוב קלאסי צילום: יח"צ פפגאיו
 
עודכן 14:02 05/10/2011
מירה איתן

איך יודעים איזה יין מתאים למנה מסוימת? האם דגים מתאימים רק ליין לבן? כל כללי ההתאמה נחשפים. והם הרבה פחות נוקשים ממה שחשבתם

 
 
 
 
 

בעבר היה נהוג לאכול בשר בליווי יין אדום ודגים בליווי יין לבן, והחיים היו כל כך פשוטים. הכללים של הגסטרונומיה הקלאסית להתאמת אוכל ליין, היו קלים וברורים, אך בשנים האחרונות האוכל שלנו הפך מגוון הרבה יותר. מאכלים מכל קצווי תבל מתערבבים אלו באלו, מטבחים וטעמים שונים משלבים חומרי גלם שונים, ומלאכת התאמת היין לאוכל הפכה למורכבת יותר. 

 
מאידך, מסתבר שהכללים של ימינו גורסים כי ניתן ליהנות כמעט מכל יין עם כמעט כל אוכל, כלומר, הכלל הראשון בהתאמת יין לאוכל הוא בעצם... שאין כללים, או לפחות אין כללים נוקשים, והכי חשוב ליהנות מהאוכל והיין, לשתות רק יין איכותי ורק יינות שאוהבים. 

אז נכון, שההתאמה בין אוכל ויין היא בהחלט עניין של העדפה אישית, אך אם נאמץ לעצמנו כמה קווים מנחים, תגבר ההנאה שלנו מהאוכל, מהיין המלווה אותו ומשניהם יחדיו בהרמוניה נפלאה ומענגת. בראש וראשונה, עלינו לזכור כי הטעמים אינם אמורים להתנגש בחוזקה אחד עם השני, ובהחלט לא לשלוט אחד בשני. הטעמים אמורים להשתלב זה בזה בהרמוניה המבוססת על עוצמת האוכל ועוצמת היין. איכות האוכל ואיכות היין חייבות להיות דומות, וכן גם אופי היינות ביחס לאופי המאכלים.

 

תפקידו החשוב ביותר של היין הוא לנטרל את החיך מכל הטעמים. הנגיסה הראשונה בארוחה היא המפתיעה ביותר, ולכן, לעיתים גם הטעימה ביותר. כך, גם לגימת היין צריכה לגרום לנו ליהנות מחדש מהנגיסה הבאה, כאילו התחלנו את הארוחה בכל פעם מחדש. כיום נוטים מסעדנים ומלצרי יין לשדך את היין בהתאם לטעם הדומיננטי במנה המוגשת, ולאו דווקא בהתאם למרכיב העיקרי שבה. לדוגמה, אם נגיש פסטה, אין להתחשב בפסטה עצמה אלא ברוטב המלווה אותה.

 

 
פסטה ברוטב שמנת ופטריות - משתלבת מצוין עם יין לבן
פסטה ברוטב שמנת ופטריות - משתלבת מצוין עם יין לבן צילום : יח"צ
 

אז איך נדע מה להגיש עם מה?


בהגשת יין ואוכל אפשר להבחין בגישות שונות - התאמת אופי היין לאופי האוכל, עד כדי בישול באותו יין המוגש לארוחה, או למשל, גישה הדוגלת ביצירת ניגודים בין מרכיבים שונים, גישה הדורשת יותר הבנה ותעוזה, או בחירת טעמים המשלימים זה את זה, כך שהיין ישלים את האוכל והאוכל ידגיש את תכונות היין.

 

הגישה הקלאסית בה הארוחה בנויה ממספר מנות, מאפשרת התאמה טובה יותר בין היין למנה. בדרך כלל מתחילים מיין עדין בתחילת הארוחה, ממשיכים ביינות בעלי נוכחות חזקה ומסיימים ביין מתקתק המלווה את קינוח הארוחה או במשקאות יבשים וחריפים יותר, המבוססים על יינות וענבים כמו גרפה או קוניאק.

 

כדאי לזכור מספר כללים בסיסיים:

יין לא יתאים למאכלים מרים המכילים הרבה חומץ, מאכלים עם בצל נא או ארטישוק, ולא למנות חריפות מאוד, כאלה הגורמות לצריבה לא נעימה, בלשון ובגרון, שתפגום בהנאה מהיין. אוכל מתוק מתאים ליין מתוק, אבל רצוי שהיין לא יהיה הרבה יותר מתוק מהמנה. עם זאת, ניגודים יכולים ליצור שילוב מנצח. האנגלים משלבים בין יין פורט לגבינות כחולות, מה שגורם למליחות הגבוהה והחריפות של הגבינות להתאזן על ידי המתיקות של היין. יינות חומציים יתאימו מאוד למזונות שמנים, כי החומצה מפרקת את השומן. 

 

העפיצות הנגרמת מן הטאנינים המצויים בשיעור גבוה ביינות אדומים צעירים תתעדן בבואה במגע עם מזון כמו בשר או גבינה שמנוניים. תבלון יתר יבליט את העפיצות ויגרום לחוסר איזון. שימוש בעשבים ותבלינים עלול להדגיש, למשל, את האופי המיוחד של סוביניון בלאן. כלומר, יש למנוע מצב שבו האוכל מאפיל על היין ולהיפך. 


לארוחה קלה יש להתאים יינות קלים ולארוחה עשירה ושמנה כדאי לחבר יינות עוצמתיים.

 

 
גבינה כחולה - הבריטים אוהבים אותה עם פורט
גבינה כחולה - הבריטים אוהבים אותה עם פורט צילום : popartichoke, flickr
 

המשתלב המושלם - יין מבעבע

יינות מבעבעים יכולים להיות היינות המושלמים לליווי ארוחה מתחילתה ועד סופה ומתאימים  למגוון רחב של מאכלים וסגנונות שונים של ארוחות. אחוז האלכוהול ביינות אלו בדרך כלל נמוך יחסית ועומד לרוב על 12%, לכן יכביד פחות על החיך בזמן הארוחה. יינות מבעבעים מתאפיינים בחמיצות טבעית גבוהה, לכן, לגימה של יין מבעבע, בין נגיסה לנגיסה, תשאיר את החיך נקי ומוכן לטעמים הבאים. הבועות מגבירות את הרגשת הרעננות וההנאה מהאוכל. אם יש ספק איזה יין לבחור לכל ארוחה שהיא, יין מבעבע הוא הפתרון המושלם היחיד.

 

רשימת המלצות ההתאמה המלאה >> בחלק ב' של המאמר

 

 

לעוד כתבות ומתכונים בעולם היין:

איך לקרוא תווית יין ולהבין הכל

בוחרים יין לחג - המדריך למתחילים

מה זה יין - מסע בעקבות המשקה העתיק בעולם

סודות מחיי הגפן - מחזור החיים של ענבי היין

פירות משולהבים עם אלכוהול

 
עוד כתבות במדור מרתף היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.