שוק הכרמל ושאר הירקות • פרק 8

 
"יצאתי לשוק הכרמל לסיבוב בין הירקות והפירות"
"יצאתי לשוק הכרמל לסיבוב בין הירקות והפירות"
 
עודכן 11:02 10/10/2011

אחרי יום כיפור, בו היה חולה ותשוש, חוזר השף יואב בר למקום שהוא הכי אוהב - השוק. מבין כל הירקות הוא בוחר להכין מנה עם ארטישוק ירושלמי (יש גם מתכון). בנוסף, לאור הביקוש, המתכון למנת הפסטה לימון וטחינה אותה שיבח ניב גלבוע בביקורת שלו

 
 
 
 
 
עונת ירקות השורש
עונת ירקות השורש

חג רודף חג, הימים עוברים מהר והנה כבר כיפור מאחורינו וסוכות עומד בפתח. אצלי עונת המעבר תמיד מלווה בשיעולים, התעטשויות והתקררות קלה.

 

וכך, ביום כיפור ביליתי במיטה באפיסת כוחות כשהילדים קופצים עלי בצעקות קרב: "אבא, קום! הולכים לרכב על אופניים". אני מותש מחום, בוהה באשתי במבט תחנונים שתציל אותי מה"טור דה פראנס" סביב המושב.

 

 

הפעם היא ראתה שאני באמת חולה והחליטה לחוס עלי ולקחה את כולם לסיבוב אופניים, מה שנתן לי כמה שעות שינה איכותיות שהחזירו אותי לחיים. זהו, הכל מאחורי. אני מרגיש שאכן שנה חדשה החלה ועונת הסתיו שבפתח מביאה איתה את כל הגידולים האהובים עליי: שומר, ארטישוק ירושלמי, סלקים קטנים וכל ירקות השורש. אז איפה אני פותח את העונה? נכון, בשוק.

  

קמתי מוקדם בבוקר מלא כוחות מחודשים ויצאתי לשוק הכרמל לסיבוב בין הירקות והפירות. אני אוהב מאד לטייל בשוק. אני אוהב את הרעש, הצעקות של הרוכלים והריחות הטובים (שמתערבבים עם ריחות פחות נעימים). ירקן אחד צועק שהגויאבות שלו הכי יפות בשוק והאחר ממהר לצעוק בחזרה ששלו הכי יפות ומתוקות.

 
מת על המראות והריחות בשוק
מת על המראות והריחות בשוק

נשים עם עגלות שוק, גברים עם סלים, זה בא לקנות דגים, זאת קונה ירקות, כולם באים לבלות בהצגה הכי טובה בעיר וכולם שוב מתכוננים לעוד ארוחת חג בסוכה. בקצה השוק דוכן לולבים ואתרוגים ממש תחושת חג מתקרבת, מה שמזכיר לי שאולי הפעם אפתיע את הילדים ואבנה איתם סוכה.

 

הסתובבתי בשוק כמו ילד בחנות ממתקים שלא יודע מה לבחור, סלקים קטנים ויפים או ארטישוק ירושלמי? אוי, הארטישוק הירושלמי או בשמותיו הנוספים מנוף ילדותי "בטטה קסביה","טופינומבור" וה-"חמניית הפקעות". אזור הגידול שלו ליד בית הורי באופקים ולכן נמצא בקביעות בשוק העיר. אימא שלי הייתה מגיעה הביתה עם ארגז מלא, מנקה אותו ומכינה איתו מגוון תבשילים, שרק מלספר לכם עליהם עולה בי טעם של פעם וגעגוע עז.

 

השם "טופינומבור" תמיד עניין אותי ולאחר חיפושים באינטרנט ובספרים הסתבר לי שלארטישוק הירושלמי אין קשר לא לארטישוק ולא לירושלים. הארטישוק מגיע משיבוש המילה חמנייה באיטלקית שדומה למילה ירושלים (שמו העברי התקני הוא באמת "חמניית הפקעות", והארטישוק הגיע מכך שטעמו דומה מאוד לטעם הפקעת. הוא גוּדל באזור צפון אמריקה על ידי האינדיאנים כשהצרפתים גילו את הירק הנפלא הזה הם החליטו לקרוא לו על שם השבט "טופינומבור".

 

 
ארטישוק ירושלמי. או ששמא זה בכלל בטטה קסביה, טופינומבור או חמניית הפקעות?
ארטישוק ירושלמי. או ששמא זה בכלל בטטה קסביה, טופינומבור או חמניית הפקעות?
 
 

בעודי עובר מדוכן לדוכן וחושב לעצמי איזה מתכון כדאי להכין עם הירקות שקניתי לספיישל במסעדה בצהריים, התחלתי בעצמי לרעוב. כשאני ליד השוק אני תמיד אוהב להיכנס למסעדת "מאמות" שבנחלת בנימין. זו מסעדה של נשים מנתיבות אשר מבשלות אוכל ביתי ומביאות אותו לתל אביב. נכנסתי למסעדה והתקבלתי בחמימות על ידי עובדיה. כמובן שלא יכולתי לעמוד בפיתוי של ריחות הבישולים והזמנתי ארטישוק ממולא אורז ושעועית עם סלט קטן וטחינה. אח, כמה כיף לאכול אוכל פשוט, מנחם ומרגיע.

 

 
ארטישוק ממולא אורז ושעועית שאכלתי במסעדת "מאמות"
ארטישוק ממולא אורז ושעועית שאכלתי במסעדת "מאמות"
 

לאחר שנחתי קצת מחוויות השוק חזרתי למסעדה והכנתי ספיישל של פילה מוסר עם פטריות וארטישוק ירושלמי, שאשמח לשתף אתכם במתכון שלו.

 

פילה מוסר ים על תבשיל ארטישוק ירושלמי

 

 
פילה מוסר ים על ארטישוק ירושלמי
פילה מוסר ים על ארטישוק ירושלמי צילום : יח"צ מאראבו
 

מצרכים לדג (ל-4 סועדים):

פילה מוסר ים (180 גרם למנה)

250 גרם פטריות יער

20 מ"ל יין לבן שרדונה

מלח גס

פלפל שחור

8 עלי בזיליקום

300 גרם חמאה

1 כף מיץ לימון

שמן זית

 

מצרכים לקונפי ירקות:

250  גרם ארטישוק ירושלמי

8 עגבניות שרי

8 שיני שום לא קלופות

8 בצל שאלוט

שמן זית

 

מצרכים לציר הירקות:

1/2 גזר

1/2 בצל לבן

1/2 כרישה

1 עלי דפנה

1 פלפל אנגלי שלם

4 גבעולי סלרי שלמים

 

אופן הכנת הקונפי ירקות:

  • בסירים נפרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות, כשהירק מכוסה בשמן זית.
  • מבשלים במשך כ- 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים), ונמנעים מלהגיע לרתיחה.
  • מצננים ושומרים בצנצנות.

 

ציר הירקות:

  • מכניסים את הירקות (לא מקולפים) לסיר שחומם מראש, וממלאים את הסיר במים עד לכיסוי הירקות.
  • מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי.
  • מביאים לרתיחה ומסננים.

 

הפילה:

  • צורבים בשמן זית את פילה המוסר על מחבת חמה (על הצד של העור) למשך כ-2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור שחומם מראש על 230 מעלות כ- 3 דקות .
  • לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות וירקות קונפי, ומאדים ביין לבן.
  • מוסיפים את ציר הירקות, המלח הגס, הפלפל השחור והבזיליקום .
  • מוסיפים חמאה ומיץ לימון ומסמיכים.

 

הרכבת המנה:

  • בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג, כשהעור כלפי מעלה, ושופכים בעדינות את התבשיל.

 

 

אז זהו החגים אוטוטו נגמרים. אז תתחיל עונה חדשה מלאה בחידושים והפתעות והרבה סיפורים חדשים. בינתיים לבקשת קורא מהפייסבוק שצפה בכתבה של ניב גלבוע וקרא את הטור אודותיו, אני מצרף לכם את המתכון שלי לשרימפס פסטה לימון עם גרגרי חומוס, אריסה, לימון כבוש וטחינה, אותו גלבוע אכל בביקורת ושיבח.

 

שלכם,

יואב בר

 

 

שרימפס על פסטה לימון

 

 
שרימפס פסטה לימון
שרימפס פסטה לימון צילום : יח"צ, אנטולי מיכאלו
 

מצרכים (ל-4 סועדים):

24 שרימפס קריסטל נקיים (6 לכל סועד)

100 גרם לימון כבוש פרוס דק

300 גרם גרגירי חומוס מבושלים

40 עלי בזיליקום

4 כפות שמן זית

קורט מלח פלפל

400 גרם עלי פסטה

60 גרם אריסה

1 שן שום פרוס דק

1 כף מים מינרלים

8 כפות טחינה

 

אופן הכנה:

  • צורבים את השרימפס במחבת חמה עם שמן זית.
  • מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים, עלי בזיליקום, לימון כבוש, שן שום, מים, מלח ופלפל.
  • מבשלים את הפסטה (לפי הוראות הכנה רגילות שעל החבילה).
  • יוצקים את הפסטה לצלחת עמוקה, מוסיפים  את השרימפס, גרגרי החומוס והרוטב.
  • יוצקים את הטחינה ומקשטים עם אריסה.
 
 
עוד כתבות במדור השף המכשף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.