יין ישמח לבב אנוש • ראיון עם עמית שמי

 
עמית שמי, מנהל את הבר מפתיחת המסעדה
עמית שמי, מנהל את הבר מפתיחת המסעדה צילום: איתי אלדר
 
עודכן 15:14 25/10/2011
עֹז תלם

סדרת כתבות שתכיר לכם כמה מהאנשים הפעילים בזירת היין המקומית. והפעם: עמית שמי, מנהל הבר במסעדת הטאפאס ויקי כריסטינה וחובב מושבע של המשקה המשכר

 
 
 
 
 

לעמית שמי, 29, מתל אביב, היה מאוד טבעי להתחבר ליין, בתור מושבניק ובן למשפחה חקלאית. לחברים של משפחתו יש יקב והוא הצטרף אליהם בבצירים הראשונים ולטיולים באזור כרמל יוסף. את דרכו בעולם המסעדות התחיל דווקא רחוק מעיני הלקוחות, עת למד בישול בבית ספר "בישולים". כיום הוא מנהל הבר במסעדת הטאפאס ויקי כריסטינה, במתחם התחנה בתל אביב.

 

התחלת בכלל בתור בוגר בית ספר לבישול. אז מאיפה האהבה ליין?

"דרך טעימות במסעדות שבהן עבדתי וההדרכות שעברתי, נחשפתי לעולם. האסימון נפל ברגע שהבנתי שיין הוא לא רק משקה בפני עצמו. לכל משקה אלכוהולי יש את הסיפור שלו, אבל ליין במיוחד יש תמונה עמוקה יותר, שמאוד קל להתחבר אליה. זה עניין של למידה פנימית, לפתח ארסנל של הארומות והטעמים שאתה מזהה, וללמוד לראות את הפרטים הקטנים".

 

מה אתה הכי אוהב ביין?

"העולם של היין מאפשר לך לשים לב לפרטים הקטנים, וזה משהו שאני מאוד אוהב. כל יין הוא חוויה, מתחיל מהצבע, לאף, לטעימה של החיך, ואתה חווה אותה כל פעם כשאתה נתקל ביין שאתה לא מכיר או יין מוכר מבציר חדש, ולומד את הסיפור שלו דרך היינן. זה יפה לראות יין ששומר על אחידות בציר אחרי בציר, שבכל פעם כל האלמנטים שבזכותם יש יין מתחברים מחדש".

 

אילו הבדלים אתה רואה בגישה ליין בין הארץ לחו"ל?

"לא מזמן הייתי בספרד, ושם יש תרבות מאוד מפותחת של שתיית יין, שעדיין לא תפסה בארץ. ניתן לראות את ההבדלים בתרבות באקט הזמנת היין: בארץ ישמינו את היין לפני או ביחד עם המנות שאוכלים, ובחו"ל קודם יזמינו שתייה קלה ואת המנות מהתפריט, ורק אז יתייעצו עם המלצר או הסומלייה (מלצר יין) כדי להתאים את היינות שישתו לאוכל. למשל ביינות אדומים יש טאנינים שמתחברים למנות עם חלבונים (בשר בקר, טלה וכדומה) או יינות לבנים יבשים שהם תיבול מושלם למנות שדורשות ניגוד".

 

מה היית ממליץ לאנשים שפחות מבינים בטאנינים וניגודים?

"יש גישה של יינות שולחן: יינות אדומים שמתאימים כמעט לכל סוגי האוכל, במיוחד לטאפאסים. קאווה, פינו נואר, או יינות ספרדיים ואיטלקיים שנועדו לכך".

 

אז לדעתך, יש או אין תרבות יין בארץ?

"יש התפתחות של תרבות יין, וזה למרות שאין כאן מסורת של בתי ספר בתחום כמו שיש באירופה. רואים את זה בעלייה במודעות, בפתיחה של ברי יין. אני נתקל בהרבה חבר'ה צעירים שפיתחו משיכה פנימית ליינות, תוך כדי עבודה במסעדות במלצרים וברמנים".

 

 
היין מהווה 70% ממכירות האלכוהול. יינות במסעדת ויקי כריסטינה
היין מהווה 70% ממכירות האלכוהול. יינות במסעדת ויקי כריסטינה צילום : איתי אלדר
 

איזה יין אתה הכי אוהב?

"אין באמת תשובה לשאלה הזאת. יש יינות שאתה חוזר אליהם, עם סגנון מסוים. אני חוזר בעיקר ליינות עשירים בפרי, שמגיעים מאזור ריברה דל דוארו, שהוא אחד מאזורי היין העשירים בספרד"

 

אז במילים אחרות, יין הוא סוג של משאב לאומי?

"לחלוטין כן. במיוחד עם מדינות כמו ספרד, איטליה וצרפת, שמגדירות אזורים מיוחדים עם התנאים לייצור יין מיוחד. הדוגמא הבסיסית היא חבל שמפן שבצרפת, ממנו מגיעים השרדונה, פינו נואר ופינו מנייה, שהפכו כבר לשם דבר בעולם, כמו שאתה אומר בורגון, או בורדו, יינות קיאנטי מאיטליה, ריוחה מספרד ועוד.

 

זה משאב אדיר למדינה שחבל יין בה מוכר. כל אזור כזה, שהוא מותג ומאפיין מדינה, הופך למוצר עם ביקוש, והמדינות בהן קיימים אזורי יין שכאלו מגדירות חוקים נוקשים ופיקוח ברמה ממשלתית על התוצר מהאזורים האלה.

 

כאן שוב עולה העניין של השוני בתרבות - הכבוד וההערכה שנותנים לבעלי מלאכה, מנגרים ועד גבנים. זה משהו שבולט ונותן המון כבוד לעוסקים בייצור, ובארץ זה פשוט לא קיים. יש ניסיון להגדיר את רמת הגולן, הגליל והרי יהודה כאזורי יין, ונעשים מאמצים לתת קו בולט לכל היינות מאזורים אלו - משהו מאפיין שיגרום לטועם לדעת שהיין מגיע מאזור מסוים רק לפי טעימתו. זה דורש יישור קו מסוים בין היקבים השונים".  

 

אז בתור מנהל בר, כמה היין דומיננטי מבחינת נפח במכירות?

"נושא היין אצלנו עדיין בבנייה. הקהל שמגיע לויקי כריסטינה מגיע מהרבה עוברי אורח שמטיילים במתחם התחנה. אנחנו מגוונים עם מבצעים על יינות החודש, והצוות מתודרך איך לתת לאורחים חוויה ונגיעה ראשונית לעולם היין.

 

מבחינת הנפח במכירות, 70% מהאלכוהול שנצרך הוא יין. אני גאה במספר הזה והשאיפה שלי שנגיע ל-85% מהאלכוהול. מאוד חשוב לי לתת ללקוחות את החוויה של שילוב בין יין לטאפאס ואת החוויה של היין בכלל".

 

מה מבחינתך מסמל את כל הנושא הזה של תרבות יין?

"'יין ישמח לבב אנוש', כמו שכתוב בתנ"ך - זה כיף לראות את האנשים נהנים מהיין, שותים, צוחקים, ומתעניינים, זה מסכם הכל".

 

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

Winterroirs - בלוג יין וטיולים צרפתי

טיול באזורי היין : טוסקנה

הבקבוק, הפקק והיין - סרטונים מהרשת

חיים בבועה - המדריך ליין מבעבע

יין ואוכל - כללי זהב לשילוב מנצח, חלק א'

איך לקרוא תווית יין ולהבין הכל

מה זה יין - מסע בעקבות המשקה העתיק בעולם

 
עוד כתבות במדור תרבות היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.