להוציא ת'מיץ • פרק 11

 
נכנס יין יצא מתכון
נכנס יין יצא מתכון צילום: מאראבו
 
עודכן 10:32 30/10/2011

בשבוע שעבר הוא ביקר במסיק והשבוע הוא קפץ לבציר. השף יואב בר בילה יום ביקב בצפון הארץ ולמד על התהליך הארוך מהרגע שהענב יורד מהעץ ועד שנמזג לכוס. וכמובן, גם קיבל השראה למתכון: תבשיל דגים ביין לבן ועגבניות

 
 
 
 
 

השבוע הודעתי לאשתי שמחר קמים ויוצאים לטיול, אתנחתה קלה משגרת היום יום. טלי הסתכלה עלי במבט דואג שמא יש לי חום, אבל אני בשלי: כן, יוצאים לטיול! הבוקר הגיע, עלינו היא ואני על האוטו ונסענו לכיוון הצפון, לחוות מקורה ליד כרם מהר"ל ליד הכרמל.

 

הדרך למקום יפיפייה, כביש צר ומשני צדיו עצים ירוקים, ממש חוץ לארץ. בעודנו משוחחים הודיע הגברת מה-GPS: "הגעתם אל היעד". טלי הסתכלה ימינה ושמאלה ואמרה: "לאן הגענו? אנחנו באמצע שום מקום". הבטתי בה בחיוך ואמרתי: "תחני, הגענו".

 

עמדנו מול בית אבן מרהיב ביופיו שנראה כאילו הגיע הישר מאיטליה ועל הדלת כתוב באותיות זהב "יקב אמפורה". זהו יקב בוטיק הידוע ביצירת יינות איכותיים ביותר. היינן ארקדי פפיקיאן בליווי היועץ הבינלאומי היינן מישל רולאן נעזרים בידע  ובתהליכים המתקדמים ביותר ויוצרים יחד יינות מדהימים שאני מאד אוהב. לרגל תפריט יינות ישראל החדש במסעדת "מאראבו" החלטתי לבקר ביקב וללמוד מעט על היין של המקום.

 

 
בכניסה המרשימה ליקב
בכניסה המרשימה ליקב
 

היקב שוכן בלב עצים ירוקים למרגלות נחל. השקט שסובב את המקום פשוט מדהים וכשפתחתי את הדלת וראיתי את העובדים קינאתי בהם על האפשרות לעבוד במקום כה פסטורלי. הם קיבלו אותנו בחיוך רחב וגברת נחמדה יצאה ממטבח רחב ידיים כשהיא עמוסה במטעמים לארוחת הבוקר ואז הגיע מיטייה, מנהל היקב, שהושיב אותנו בשולחן ארוך מעץ שעליו אכלנו ארוחת בוקר עם העובדים ומתנדבים נוספים שכולם הגיעו באותו יום למטרה אחת- למיין ענבים. ימים אלו הם ימי עונת הבציר. בכרמים עובדים במרץ לבצור את הענבים ואז מביאים אותם ליקב להמשך תהליך יצירת היין.

 

לאחר הארוחה, קיבלנו חולצות ויאללה לעבודה. ליקב מגיעים בעונה זו מתנדבים לטובת הבציר ומיון הענבים. שרבים מהם בכלל עוסקים ביום יום במקצועות אחרים לחלוטין. חלקם רופאים, רואי חשבון, ועורכי דין וכולם בוחרים לקחת אתנחתה מהמירוץ ומגיעים לבציר . באותו היום התארחו ביקב גם סטודנטים מחו"ל שלומדים יננות ובאו ללמוד ב-"אמפורה" על תהליך ייצור היין.

 

 
ליד חביות האלון המלאות ביין
ליד חביות האלון המלאות ביין
 

הכרמים מהם מגיעים הענבים נמצאים בכרמים שעל, מנרה ופסגות שבצפון. הענבים מגיעים לכרם ויש להתחיל את תהליך ייצור היין תוך 12 שעות מהגעתם. יקב אמפורה משתמש בתהליך ייצור היין בתהליך ידני בלבד. אז נעמדנו ליד המסוע עליו העמיסו ענבים מזן "ברברה". אלון, עוזר היין, הסביר לנו בעיניים בוהקות על התהליך: ממיינים את הענבים, מוציאים את העלים והלכלוך לארגז שהוצב לידנו, בעזרת המזמרה שצוידנו בה חותכים רק ענבים מיובשים לחלוטין שאותם זורקים ושאר האשכולות ממשיכים את דרכם במסוע למיכל בו מופרדים הענבים מהאשכול.

 
 
הרבה סבלנות עד שהענבים הופכים ליין
הרבה סבלנות עד שהענבים הופכים ליין צילום: Getty Images/ אימאג'בנק

משם עולה כלי הקיבול עד לפתח מיכל התסיסה ונשפך לתוכו. שם הם יישארו לתקופה של 30-40 יום. לפתע מילא את היקב מוזיקה והתחלנו לעבוד. זה היה כיף גדול פשוט לשכוח מהכל ולהיות חלק מתהליך מדהים של יצירת יין, שהינו תהליך מעניין מאד שדורש ידע גדול, דיוק וטעם.

 

התהליך דורש המון סבלנות עד שהיינן מחליט שהגיע זמנם של הענבים לבציר וכשהם במיכל התסיסה טועמים דגימה בכל יום עד שמחליטים שהם מיצו את זמן הישיבה במיכל וספגו את הטאנינים (רכיב בקליפות ובחרצנים החשוב ליין אדום). כל הקליפות שנשארו במיכל שוקעות ואז מעבירים שוב, בתהליך ידני בלבד, את היין לחביות. היין שנשאר במיכל התסיסה עובר press  - תהליך שמוציא את כל היין שנותר בתחתית. אותו לא מוסיפים לחבית היין הרגילה אלא שמים בחבית נפרדת, והוא ישמש מאוחר יותר כתבלין ליצירת היין.

 

 
מסוע הענבים
מסוע הענבים

אלון לקח אותנו להמשך הסיור במרתף היקב. ירדנו במדרגות האבן למרתף ענק ומדהים ביופיו ששם היו מונחות חביות מעץ אלון צרפתי ובהם יינות מזנים שונים ומשנות בציר שונות. אלון סיפר לנו שהיין נמצא בחבית כשנה שלאחריה טועמים אותו ומחליטים למה היין שבה ישמש. האם ישתמשו בו להכנת בלנד (תערובת) של יינות למשל בלנד שיראז מרלו וקברנה סוביניון או שישמש ליין ללא בלנד.

 

לאחר שיוצרים את הבלנדים השונים, היין חוזר לחביות ויושב בו עוד כשנתיים עד שלוש עד שמגיע לביקבוק ואז אלינו למסעדה. תהליך יצירת היין מזכיר לי קצת בישול של תבשילים שדורשים שעות של טעימות ותיבול. גם ביין יש זנים שמתפקדים על תקן התבלין וערבוב שלהם ביין נותן עוד ארומה מיוחדת שמחפש היינן.

 

 
יואב בר עם החבר'ה מהיקב
יואב בר עם החבר'ה מהיקב
 
אי אפשר לעזוב בלי טעימות
אי אפשר לעזוב בלי טעימות

התהליך דורש המון סבלנות אבל התוצאה מדהימה ולא יכולתי לעזוב ללא טעימה של יין. נפרדנו לשלום ממיטייה ואלון  שנתנו לי להרגיש ליום אחד איך זה לעבוד במקום פסטורלי ושקט שגרם לי לשקול לפתוח מסעדה באזור.

 

התרשמתי מאד מאיכות הייצור, המקצועיות הבלתי מתפשרת והחזון של היקב ליצר יינות איכותיים  תוך כדי לימוד ושיתוף ידע על מנת שהתוצאה הסופית תהיה הטובה ביותר. בדרכנו חזרה לתל אביב הציעה אשתי שבפעם הבאה כדאי לעשות פיקניק באזור. לקחת גבינות, לחמים מיוחדים וכמובן יין טוב. ממש חוץ לארץ בתוך ישראל.

 

 

תבשיל קציצות דגים ביין לבן, עגבניות וצימוקים

 

 
תבשיל קציצות דגים ביין לבן, עגבניות וצימוקים
תבשיל קציצות דגים ביין לבן, עגבניות וצימוקים צילום : ריתי קריקוב
 

מצרכים (ל-4 סועדים):

400 גרם דגי ים מוסר ,לוקוס ואינטיאס מפולטים וקצוצים לקוביות קטנות

1 פלפל אדום קצוץ דק

1 בצל ירוק קצוץ דק

1/2 פלפל ירוק חריף

2 שיני שום קצוצים

1 כף צימוקים בהירים קצוצים

צרור כוסברה

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח ים

קמצוץ פלפל שחור גרוס

 

לרוטב:

5 עגבניות קלופות וקצוצות גס

2 שיני שום שלמות

3 כפות יין לבן

מלח ים

פלפל שחור גרוס

1 כף שמן זית

עלי תימין

 

אופן הכנת הקציצות:

  • מערבבים בקערה את כל החומרים עד לקבלת עיסה אחידה.
  • יוצרים קציצות, מטגנים אותם כדקה מכל צד בשמן זית ומניחים על צלחת.

 

אופן הכנת הרוטב:

  • במחבת חמה עם שמן זית מבשלים את העגבניות, השום והתימין כ-3 דקות על אש גבוהה, מוסיפים את היין ומתבלים.
  • מוסיפים את הקציצות לרוטב, מנמיכים את האש ומבשלים כ 10 דקות עד שמוכן.

 

 
 
עוד כתבות במדור השף המכשף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.