המדריך המלא: כל הדרך לנשיקות וניל מושלמות

הדפס
 
מראה עדין וקלאסי ומרקם שנמס בפה
מראה עדין וקלאסי ומרקם שנמס בפה צילום: נטלי לוין
 
עודכן 07:45 02/11/2011

למרות שמדובר במתכון פשוט יחסית, שכולל בעיקר 2 מצרכים - סוכר וחלבונים, רבים נכשלים בהכנתו ומקבלים כפתורי מרנג דביקים עם פנים רך וצבע חום. אז רגע לפני שאתם מתייאשים, נטלי לוין מסבירה לכם שלב אחרי שלב איך תקבלו נשיקות צחורות ופריכות בדיוק כמו בקונדיטוריה

 

הרבה חובבי אפייה נרתעים מהכנת מרנג ונשיקות בבית. בדרך כלל אנשים שאופים בבית מתלוננים שהמרנג שלהם יוצא נוזלי מדי, לא אחיד או סתם לא מספיק אפוי ובעל מרקם "מסטיק" מבפנים. בסך הכל מדובר במתכון פשוט לכאורה; חלבונים וסוכר הם המרכיבים העיקריים בנשיקות, ומעבר לזה מדובר בעיקר בתוספי טעם/ יציבות.

 

אז למה לא מצליח? לצד היותו של המתכון הבסיסי לנשיקות מאוד קל וממש לא מסובך, ישנם לא מעט אלמנטים חשובים, שהם קריטיים להצלחת הנשיקות. אם תעקבו במדויק אחר ההסברים הבאים, אין שום סיבה שהנשיקות הבאות שתכינו בבית לא יצאו לכם צחורות ויפות בדיוק כמו בקונדיטוריה האהובה עליכם.

 

חלבונים ושומן הם לא חברים. כדי להכין נשיקות (ומרנג באופן כללי) חשוב להקפיד שאין טיפת שומן בתערובת החלבונים. חלמון הוא החלק השומני של הביצה, ויש לודא שלא תיכנס אף לא טיפה קטנטנה ממנו אל תוך החלבונים שאתם מעוניינים להקציף. דבר נוסף שיש להקפיד עליו הוא שימוש בקערה יבשה ונקייה, מה שיבטיח שהמרנג שלכם יעלה גבוה-גבוה ולא ישאר נוזלי, מבאס ובלתי ניתן לזילוף.

 

על מתיקות, סוכר ומה שביניהם. נשיקות הן בודאי סוג העוגיות המתוק מכולם, משום שהן מכילות כמות נכבדה של סוכר (בדרך כלל ביחס של 1:2 לטובת הסוכר על החלבונים). אי לכך ובהתאם לזאת, מומלץ שלא לחרוג מהכמויות הרשומות לאף כיוון. עודף סוכר יגרום לנשיקות להיות מתוקות עד בחילה, ומעט מדי סוכר פשוט יגרום להן לא להיות יציבות מספיק. במקום הסוכר הלבן תוכלו להשתמש גם בסוכר חום דמררה (אותו מומלץ לטחון מעט לפני השימוש) לקבלת נשיקות בעלות גוון זהוב וטעם קרמלי עדין.

 

 
מכינים את המצרכים וקדימה לעבודה
מכינים את המצרכים וקדימה לעבודה צילום : נטלי לוין
 

טמפרטורת החדר זה שם המשחק. כדי שהמרנג יקציף בצורה הטובה ביותר ויתקבל אוורירי, חשוב להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר. עם זאת, כדאי לזכור שהרבה יותר קל להפריד ביצים קרות, ולכן מומלץ להפריד את החלבונים, להשאירם בטמפרטורת החדר עד שהם מתחממים קלות, ורק אז להקציף למרנג.

 

לא מוותרים על המלח. לא מספיק שהנשיקות מתוקות, משהו חייב לבוא כקונטרה למתיקות הרבה. מלח הוא מרכיב חיוני לאיזון הטעמים ולכן ממש לא כדאי לותר עליו, אפילו אם הכמות נראית לכם זניחה למדי.

 

 
לא מוותרים על המלח ומשתמשים בחלבונים בטמפרטורת החדר
לא מוותרים על המלח ומשתמשים בחלבונים בטמפרטורת החדר צילום : נטלי לוין
 

נגעת נסעת. את המרנג המוכן לזילוף לא ניתן לשמור ומוכרחים לזלף אותו ומיד לאפות. כל שהייה מיותרת תביא לקריסתו ובסופו של דבר לנשיקות עגומות למדי. הכנתם מרנג? זלפו אותו והתחילו באפייה מיד כשסיימתם לזלף.

 

זילופים ועיצובים. ממש לא מוכרחים לזלף בצורה המסורתית בעזרת צנתר משונן. אפשר להכין נשיקות חלקות (ע"י שימוש בצנתר חלק) ולמעשה בכל צורה שבא לכם; ניתן אפילו לזלף אותיות מרנג ואותן להניח על גבי עוגת יום הולדת. השמיים הם הגבול מבחינת צורת הזילוף.

  

 
מומלץ לא לחרוג מכמויות הסוכר במתכון
מומלץ לא לחרוג מכמויות הסוכר במתכון צילום : נטלי לוין
 

שעות של המתנה ישתלמו בסופו של דבר. אחת הטעויות הנפוצות ביותר בהכנת נשיקות היא חוסר סבלנות לאפייה. על מנת שהנשיקות ישארו צחורות ויפות יש לאפות אותן בטמפרטורה נמוכה מאוד (80-90 מעלות) למשך מספר שעות. הנשיקות אמנם יראו מוכנות אחרי כשעה, אך המרכז שלהן עדיין יהיה רך ו"מסטיקי" מדי, וממש לא פריך. הסבלנות משתלמת, ובסופו של דבר תקבלו נשיקות צחורות, פריכות ויפות.

 

זה כל הטעם. הנשיקות הקלאסיות עשויות מחלבונים וסוכר בלבד. לטעמי כפית של תמצית וניל מקפיצה אותן בכמה רמות, ולכן מאוד מומלץ לא לותר. באופן כללי, ניתן להוסיף כל טעם שאוהבים לנשיקות: קפה, ליקר, גרידת תפוז/ לימון, תבלינים מיוחדים, ובעצם כל דבר שנראה לכן שישתלב.

 

 
ממש לא מוכרחים לזלף בצורה המסורתית
ממש לא מוכרחים לזלף בצורה המסורתית צילום : נטלי לוין
 

נשיקות וניל

 

מצרכים:

2 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
60 גרם סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
60 גרם אבקת סוכר

 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל80 מעלות.
  • בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומתחילים בהקצפה במהירות גבוהה.
  • ברגע שמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה.
  • מוסיפים את הוניל וממשיכים להקציף את הכל יחד כ10-12 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב מאוד.
  • מוסיפים לתוך הקערה אבקת סוכר ובעזרת לקקן או מרית מקפלים את התערובת עד שהמרנג אחיד.
  • מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים נשיקות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  • אופים את הנשיקות כשלוש שעות עד שהן נפרדות בקלות מנייר האפייה ומוכנות לחלוטין מבפנים.
  • מצננים ושומרים בקופסא אטומה.

 

 
שוות את הסבלנות
שוות את הסבלנות צילום : נטלי לוין
 

הערות, הארות ותוספות

  • את הנשיקות שומרים בקופסא אטומה היטב בטמפרטורת החדר על מנת שישארו פריכות.
  • הנשיקות נשמרות עד שבועיים בקופסא אטומה. מעבר לזה ניתן להקפיא.
  • כמות הנשיקות שתצא לכם תלויה בגודל הזילוף. באופן אישי אני אוהבת לזלף נשיקות קטנטנות.
  • ניתן לבזוק על הנשיקות לפני האפייה מעט סוכר גבישי/ פולי קקאו גרוסים/ ברס ולקבל קראנצ'יות כיפית מלמעלה.
  • אין מניעה לאפות את הנשיקות אפילו יותר מ-3 שעות. קרה לי לא אחד שאפיתי לילה שלם ובסופו של דבר התקבלו נשיקות פריכות ונהדרות.
  • אם מכינים נשיקות קטנטנות אפשר להכין מהן "סנדוויצ'ים" ולמרוח ביניהן כל ממרח שאוהבים: שוקולד, ריבת חלב, קונפיטורה שאוהבים ואפילו חמאת בוטנים.
  • עם החלמונים שישארו לכם מהכנת הנשיקות תוכלו להכין קרם פטיסייר, אלפחורס או "סתם" בצק פריך עשיר במיוחד.

 

 
במלוא הדרן
במלוא הדרן צילום : נטלי לוין
 
 
עוד כתבות במדור עוגיו.נט אחת קטנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.