ענבים ופטריות יוצרים יין משובח

 
ענבי בוטריטיס - הפטריה משבחת את טעם היין
ענבי בוטריטיס - הפטריה משבחת את טעם היין צילום: flickr, stoneboatvineyards
 
עודכן 13:48 30/11/2011
מירה איתן

הכירו את 'היין האציל' - יין ייחודי אשר נוצר כאשר פטריה מזן בוטריטיס תוקפת ענבי יין ומצליחה להפוך את המשקה שמופק מהם ליוצא דופן

 
 
 
 
 

פטריית הבוטריטיס (Botritys Cinerea), נמצאת בכל מקום בטבע, על כל ירק וצמח. הבוטריטיס היא מחלה לכל דבר, לא תמיד היא מצליחה להזיק, אך היא יכולה לפגוע בכל צמח. לדוגמא, אם היא פוגעת בענבים שטרם הבשילו היא יכולה לחסל את הענבים תוך ששה ימים בלבד. תנאי מזג אוויר מתאימים יכולים לעזור לבוטריטיס להגיע גם לפעולה מבורכת, לה אנו עדים בייחוד באזור סוטרן שבבורדו, שם מנצלים את הריקבון האציל לייצור יינות קינוח מהאיכותיים ביותר בעולם.

 

איך הכל התחיל

אזור טוקאי בצפון מזרח הונגריה היה ככל הנראה האזור הראשון שהפיק יין מענבים נגועים בפטריית הבוטריטיס, כבר בשנת 1650. האגדה אומרת כי חשש ממתקפה טורקית באזור, הביא לדחיית הבציר ולהתפתחות הריקבון האציל, וכך נוצרו אחד היינות הטובים בעולם. במהלך המאה ה-18 היה הטוקאי לחביב חצרות המלוכה וזכה לכינוי מלך היינות ויין המלכים. במהלך השלטון הקומוניסטי חלה ירידה במעמדו ואיכותו של הטוקאי אך אחריו הוא חזר מיד למעמדו המלכותי.

 

ריקבון אציל

'הולדתו' של יין הבוטריטיס בבורדו אירעה בבציר שהתאחר, בשנת 1847, בשאטו ד'איקאם (Chateau d'Yquem)  באזור סוטרן. מהענבים שנבצרו באיחור, חלקם מצומקים ומכוסים מעטה אפור חום (בעקבות הנגיעות בפטרייה), הופק יין חריג בטעמו, בניחוחו ובשיעור תכולת כהל גבוהה (מעל ל-15%). באין דורש, היין אוחסן בחביות לשנים רבות. רצה המקרה וביקורו של אחי הצאר הרוסי (הדוכס קונסטנטין הגדול), היה המניע העיקרי לראשית ייצורו משנת 1859 ואילך. הדוכס הוקסם מניחוחו ומטעמו של היין ורכש את כל המלאי האגור במחיר מופרז ביותר (פי 4 ממחיר יין רגיל). מאז ועד ימינו, בכרמי טירת ד'איקאם ובטירות בסביבה, מופק היין בשנים 'ברוכות בוטריטיס'.

  

 
ענבי בוטריטיס
ענבי בוטריטיס צילום : flickr, ah zut
 

איך זה קורה?

כרמי היקב שאטו ד'איקם נמצאים בין שני נהרות השונים לחלוטין זה מזה, נהר ה- Ciron הקטן, המרכז מי מעיינות קרים, וה- Garonne הגדול והחם. המפגש בין הנהרות יוצר מיקרו אקלים מיוחד, המאפשר לפטריית הבוטריטיס להתפתח. מידי שנה נוצרים ערפילים באזור בגלל ההבדלים בטמפרטורה. הערפילים מכסים את כל העמק ויוצרים תנאים טובים להתפתחות הפטרייה. לקראת הצהריים, השמש יוקדת באזור, הלחות נסוגה והאזור מתייבש ועוצר את תהליך התפשטות הבוטריטיס.

 

בתקופה זו יש מגע בין הפטרייה לקרום הענב ומתחילים תהליכים כימיים של שינוי ברמת הסוכר והחומצות. הפטרייה גורמת למהפכה כימית עצומה בצמחים, בתהליך מאוד מורכב (שאותו אחסוך מהקוראים). התהליך מגיע לשיאו לקראת הבשלת הענבים. בשנים טובות הוא מגיע למצב אופטימלי, נוהגים לקרוא לתופעה "רקבון אציל".

 

ישנן שנים בהן הפטרייה כלל אינה תוקפת את הצמחים, וישנן שנים בהן היא תוקפת את הכרמים ביתר שאת וגורמת לנזקים. זן הענבים העמיד ביותר לפטרייה באזור סוטרן הוא הסמיון, זן עמיד ובעל קליפה עבה. הבציר מתחיל בערך באמצע אוקטובר ומסתיים לקראת סוף נובמבר, ובו בוצרים רק את הענבים הנגועים במידה הרצויה לעשיית היין. תהליך הבציר והעשייה של יין זה הינו ארוך מאד, הדרגתי וסלקטיבי. מכיוון שבוצרים רק את הענבים הנגועים, יש הכרח לבצירים רבים, כ-5 - 10 בצירים לאורך תקופה של שבועות רבים, בהם בוצרים רק את הענבים הנגועים מכל אשכול ואשכול. עלות הבצירים האלה מתבטאת במחירו הגבוה של היין, וכמובן בניחוחיו ובטעמיו המדהימים.

 

הנקודה הישראלית

הרעיון לייצר 'יין אציל' בישראל, עלה לאחר ביקורו של המדען ד"ר דוד נצר באזור סוטרן בסתיו 1998. לאחר דיון ממצה, הבין נצר כי הסיכויים לייצור יין הבוטריטיס בארץ סבירים. הצעה מגובשת הוגשה להנהלת יקבי רמת הגולן, ולאחר אישור תקציב פעולה החלו הניסויים כבר בשלהי אביב 1999. הנחת היסוד הייתה שבכל אזורי גידול הגפנים ברחבי הארץ לא קיימים, ברוב השנים, התנאים הנאותים לשגשוגה של הפטרייה בשלהי הקיץ ובראשית הסתיו, בעת הבשלת הענבים. לכן יש לבצור את הענבים עם הבשלתם המלאה, להביאם ללא שהות ליקב ושם לקיים סימולציה של תנאי סביבה (שילוב של טמפרטורה/לחות) הדרושים להדבקה מרבית, להמשך התפתחות הפטרייה ולקבלת ענבים במצב כשיר להפקת היין.


בנוסף לכך, היה הכרחי לפתח שיטה יעילה לייצור כמות מסיבית של נבגי הפטרייה, כדי להדביק באופן יעיל ענבים לייצור עקבי של היין האציל. ראוי לציין שבניגוד לנהוג ביקבים אחרים שמייצרים את היין האציל, השיטה שפותחה בארץ מאפשרת לייצר את היין בצורה מבוקרת כל שנה. היין הראשון, סמיון אציל, יוצר מבציר 1999 ומאז בכל שנה למדו ושיפרו את כל שלבי התהליך המורכב - עד לפני שנתיים, שאז הוחלט להפסיק את ייצור היין האציל בישראל. ניסינו.

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

סיור יקבים באזור הכרמל

מתכון לפילה דניס על פירה עדשים

לכל אירוע יין משלו - מדריך

טיול יקבים באזור הגליל

ראיון עם סומלייה מסעדת ליליות

מתכון לקציצות ברוטב עגבניות ואפונה

אפרת אנזל והרומן עם היין. ראיון

 
עוד כתבות במדור מרתף היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.