יין לפי האקדמיה (של החיים) • ראיון

 
משלב ניהול בפועל עם לימודי תקשורת - דניאל אביטל
משלב ניהול בפועל עם לימודי תקשורת - דניאל אביטל צילום: מור סגל
 
עודכן 02:27 08/12/2011
עֹז תלם

במקביל ללימודיו לתואר ראשון, מצליח דניאל אביטל (26) לנהל את תחום היין במסעדות 'כתית' ו'המזללה'. וגם: איך שומרים על מוטיבציה וגורמים לצוות עובדים להצליח. ראיון

 
 
 
 
 

דניאל אביטל יודע חיי סטודנט מהם. במקור מאבן יהודה, כיום מתל אביב, סומלייה וסטודנט שנה שלישית לתקשורת במרכז הבינתחומי. מזה שמונה חודשים עובד אביטל כמנהל תחום היין ב-2 המסעדות של השף מאיר אדוני: 'כתית' ו'המזללה', לפני כן היה שנתיים וחצי סומלייה בהרברט סמואל וטאפאס אחד העם של השף יונתן רושפלד (ותקופה מסוימת אף עבד ביקב פלטר). בין הרצאה להרצאה פגשנו אותו לשיחה, ונראה שגם בפקולטה למנהל עסקים הוא היה מתאקלם דיי בקלות.

 

איך התחלת את דרכך בעולם היין?

"אבא שלי חובב יין מאוד גדול, ועד היום אני טוען שיש לו טעם יותר מפותח משלי, למרות זאת, הוא לא האיש שהכניס אותי לזה. לגמרי במקרה, לפני 5 שנים, עבדתי בחנות היין אלקלעי ברחוב באזל בתל אביב - המקום הוא בר יין וגם חנות. הייתי עובד כללי - עושה הכל, מלחתוך נקניקים ועד להמליץ על יינות, משם נכנס לי הג'וק. המשכתי להתגלגל בתחום כי נהניתי והציעו לי תפקידים מעניינים".

 

מה זה לראייתך סומלייה, בארץ ובחו"ל?

"ההגדרה הקלאסית של סומלייה בצרפת היא מנהל תחום היין והרבה פעמים מנהל תחום המשקאות בכלל של מסעדה. החשיבות של התפקיד, במיוחד במקומות בהן המשקאות מהווים 30% מהמחזור היא עצומה - כמו שהשף קובע עם אילו חומרי גלם עובדים, עם אילו ספקים לעבוד, איך לתמחר, מה תהיה מדיניות ההדרכה וההגשה וכ"'ו. אותן סמכויות יש לסומלייה בתחום המשקאות ובמיוחד בתחום היין.

 

בארץ זה קצת מבלבל, כי יש מסעדות שמעסיקות סומלייה שהוא יותר מלצר יין - הבעלים אחראי על האספקט הניהולי והמלצר יין יהיה אחראי על העבודה מול הלקוחות באספקט של מכירת היינות. בהרברט סמואל הייתי שילוב של שני התפקידים, מנהל ומלצר במהלך סרוויס, ובגלגול הנוכחי שלי 80% מהמשרה מוקדש לנושא ניהול התחום ופחות אקטיבי בפרונט".

 

במסעדות בחו"ל רוב הסיכויים שתפקיד כמו שאתה עושה היום, היה מתבצע על ידי אנשי מקצוע יותר מבוגרים ומנוסים. איך תפקיד כזה 'כבד' משתלב ביומיום שלך?

"זו שאלה שעולה לעיתים קרובות, אפילו מצד הלקוחות. אני יודע שאנשים בני 60 עושים תפקידים כאלו במסעדות הצמרת בחו"ל. הסומלייה הטיפוסי בארץ הוא צעיר, בדיוק כמו שתחום היין בארץ הוא צעיר. אם אנחנו חושבים על המסורת שיש במדינות כמו צרפת, איטליה או אפילו אנגליה, שהיא לא יצרנית אבל צרכנית יין מאוד ותיקה, שתיית יין היא דבר יומיומי. התחום מאוד מפותח - יש לימודים רשמיים, תעודות רשמיות. סומלייה הוא ממש מקצוע מוגדר.


אם שם יבוא מישהו צעיר, חדש, עם פחות ניסיון, יש המון תחרות בשבילו להגיע למשבצת של סומלייה ראשי במסעדה בכירה. אם חושבים על שתיית יין בארץ ברמה של יין איכות ולא רק לקידוש, אז אנחנו מדברים על מהפכה שקרתה אולי ב-20 שנה האחרונות, כשמסעדות התחילו להחזיק סומליירים ותפריטי יין מגוונים ומפותחים, ולכן לא תמצא אנשים בני 50 ו-60, ישראלים, שעוסקים בזה. אני חושב שזה מבורך ומרענן מאוד לקבל את המידע ואת הידע דווקא מכיוון של אנשים מאוד צעירים".

 

מה התפקיד הארגוני שלך היום?

"אנחנו מתייחסים לתחום היין כמחלקה בפני עצמה, שכל הניהול שלה מבוצע עצמאית מהמחלקות האחרות בקבוצה. המטבח מנהל את עצמו, הבר מנהל את עצמו וכך גם היין. הכל מנותב בסוף למרכז ניהולי של המסעדה - פגישות צוות, עדכונים ודוחות חודשיים. קיבלתי חופש מאוד גדול לבנות את המחלקה הזאת לפי ראות עיני, במיוחד המזללה שהיא מסעדה חדשה, שם התחום נבנה מאפס.

 

התפקיד הוא ניהול המחלקה מכל אספקט אפשרי. המישור הכלכלי - לבחירת ספק למשל יש השלכות מאוד גדולות. בחירה של ספקים מרכזיים, שמספקים מגוון גדול של יינות תיצור חוזים, ומענקי פתיחה, מדובר על הרבה מאוד כסף שיכול להגיע למיליוני שקלים. זה לחלוטין בידיים שלי לבחור עם מי אנחנו עובדים. אספקט נוסף הוא הבנייה של תפריט היין - עם ההנחות שאנחנו יכולים להוציא,וכמובן שמאוד חשוב הצד המקצועי, שהיינות יתאימו לסגנון של המקום. במקרה של המזללה, שלא יהיה מסובך מדי לקהל ולמלצרים. בכתית הסיפור אחר, אני אעדיף תפריט יין עשיר וגדול ומורכב, עם הרבה יינות צרפתיים".

 
התחיל בתור עובד בחנות יין - דניאל אביטל
התחיל בתור עובד בחנות יין - דניאל אביטל צילום: מור סגל

מה הכיף שלך בתפקיד?

"אני נהנה משני עולמות - העולם המהיר הקצבי, היחסית ממוקד ומדויק שזה המזללה, והעולם המיושן, האיטי והעשיר יותר שאני מארגן בכתית. הדרכת הצוות היא נושא מאוד מרכזי אצלנו הוא מבצע את המכירה הסופית. כל ערב במזללה מחולקים שניים שלושה בקבוקי יין לצוות על מכירות גבוהות. על כל שלושה בקבוקים שאני נותן - הצוות מוכר עוד 10-15 בקבוקים יותר ממה שהיו מוכרים לפי הסטטיסטיקות".

 

מה הגישה שמנחה אותך בביצוע התפקיד?

"הגישה שאימצתי ומאוד מתאימה למאיר אדוני היא גישה חיובית - לא גישה של לצעוק ולהיכנס בקטנות, אלא שיטה של בניית הביטחון של המלצרים, לוודא שאין חוסרים במלאי, ככה שכל מה שהם יצטרכו לעשות זה לגשת לשולחן, לספר על היין ולמכור אותו - מילה אחרונה בתיאור זה טעים, אגב".

 

היו איזה מכירות יין מעניינות שעשית?

"בתקופתי בהרברט סמואל היו נמכרים הרבה יינות יקרים. היה לי ערב אחד של לקוח דיי קבוע שבדרך כלל לא היה משתולל על יינות יקרים. הוא הגיע עם אורחים מחו"ל וכנראה רצה להרשים אותם. הוא בא ושאל אותי אם יש לי 'רומני קונטי' - יין של היקב הכי נחשב בבורגון, כשהמחירים נעים בין אלפי לעשרות אלפי שקלים לבקבוק. אם מישהו שואל אותי אם יש לי את היין הזה, אני מניח שהוא יודע שהוא עומד להיפרד מכמה אלפים טובים.

 

הלקוח שאל מול כל השולחן, אז תיארתי את שני היינות שהיו לנו מאותו היקב (צריך להשיג אותם בדרכים מיוחדות). הוא בחר בקבוק שעולה 10,000 ש"ח לבקבוק. הייתי חייב להגיד לו את המחיר של היין - אולי חבר שלו אמר לו שהיקב שווה. בנונשלנטיות לחשתי לו באוזן את המחיר של הבקבוק - ראיתי אותו מחליף צבעים, מהסס קצת, ובסוף אמר 'יאללה בסדר, תביא'. אחר כך הוא גם לקח את הבקבוק השני שעלה 6000 שקל, כנראה שהוא הבין שגם ככה הוא יוצא בנזק אז לפחות שייהנה".

 

יש מהלך שעשית בתפקיד ואתה גאה בו במיוחד?

"הכנסתי תדריך יין לתדריך השבועי של הסגל. יש לו מבנה מסוים והוא מתעדכן כל שבוע - לוקח חמש דקות והוא שם את תחום היין בתור משהו שהוא מקביל באותה רמת חשיבות לאוכל. אין תדריך קוקטיילים לצורך העניין. המהלך הזה פשוט השתלם - אני נכנס למסעדה כדי לראות מה קורה וכל מלצר שרואה אותי מדווח לי על המכירות ואפילו שולחים מיילים, אתה רואה את ההתלהבות שנוצרת ממכירת יין".

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

טיול יקבים באזור השרון

חדשות היין - מה התחדש ביקבי הארץ

מתכון לטורטיה במילוי כבש

על היין האציל שמכינים עם פטריות

סיור יקבים באזור הכרמל

מתכון לפילה דניס על פירה עדשים

לכל אירוע יין משלו - מדריך

 
עוד כתבות במדור מרתף היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.