כל מה שרציתם לדעת על שמפניה • המדריך המלא

 
בעבוע עדין וטעם משובח
בעבוע עדין וטעם משובח צילום: אימג' בנק / Getty Images
 
עודכן 22:45 19/12/2011
מירה איתן

לקראת השנה האזרחית החדשה, מירה איתן צוללת לעמקי המשקה המבעבע ומסבירה כל מה שצריך לדעת: ההיסטוריה, המספרים, תהליך הייצור ובתי השמפניה הפופולריים

 
 
 
 
 

לקראת ההכנות לאירועי חגיגות סיום השנה האזרחית, הופכת השמפניה לכוכבת הראשית ולאחד המוצרים הנדרשים ביותר במסעדות, בברים ובבתי החוגגים. השמפניה היא מלכת היינות, עליה נאמר בעבר "כשהשמפניה צוחקת כל העולם צוחק". יינות מבעבעים ובראשם שמפניה נחשבים לחגיגיים שביינות העולם.

 

יינות שמפאן המבעבעים היו מאז ומעולם החביבים על מלכים, רוזנים ועשירי העם. כל סיבה הייתה הזדמנות טובה למסיבה עם שמפניה: חגיגות של בתי המלוכה, ניצחונות במרוצי מכוניות ואופנועים יוקרתיים, השקת ספינות ועוד. בחלוף הזמנים, וכמעט במקביל לכינון משטרים דמוקרטיים ושכלול אמצעי הייצור, הפכה השמפניה למשקה פופולארי גם בקרב הציבור הרחב. בישראל, שוק היינות המבעבעים נמצא בצמיחה מתמדת, בין היתר, בשל הורדת המס בשנת 2007.

 

שמפאן - נעים להכיר

אזור שמפאן  (Champagne) הוא שמו של אזור היין הגיאוגרפי שמענביו מיוצר היין המבעבע הקלאסי. זהו הצפוני באזורי היין בצרפת, ואחד הצפוניים בעולם היין כולו. לאקלים הקר ולאדמה הגירנית השפעה רבה על אופי היין. האקלים קר במהלך כל השנה, עם טמפרטורת קיץ ממוצעת של כ-10 מעלות, שהיא טמפרטורת המינימום הדרושה להבשלת הענבים. האזור נמצא כמעט בקו רוחב 50, אזור קשה לגידול ענבים, ולכן גם היינות פה ייחודיים מאוד. בעצם, הפכו פה טרואר גרוע ביותר לתעשייה מפוארת מאוד, ולאזור הרווחי ביותר בכל תעשיית היין העולמית.

 

 
חורף בחבל שמפן
חורף בחבל שמפן צילום : יח"צ
 

האזור ממוקם כ-160 ק"מ צפונית מזרחית לפריס (כשעה נסיעה), והוא מאופיין בנוף כפרי פסטורלי של גבעות מכוסות כרמים, כפרים ועיירות קסומות, לצד טירות מפוארות ובתי שמפניה, הבנויים על עשרות קילומטרים של מרתפים ארוכים, שחלקם נבנו על ידי האימפריה הרומית. מרתפים אלו שימשו בעבר גם כמקום מחבוא לנמלטים במלחמת העולם השנייה.

 

מקור השם שמפאן בא מהמילה קמפניה, בתרגום מלטינית 'קרחת יער'. אזור זה נחשב כשטח נוח למעבר צבאות שונים במהלך השנים וכיבושים רבים נרשמו בעברו. ריינס, עיר הבירה, היא עיר שוק חיה ויפה ביום, וכמו כל הערים באזור, רדומה בלילה.

 

במרבית אזורי היין באירופה מתמודדים עם עודפים גדולים, אך בשמפאן מנסים להדביק את קצב הביקוש הגובר, ואף מוסיפים בחוק חלקות נוספות לכרמים באזור. כיום מיוצרים באזור קרוב ל-350 מיליון בקבוקי יין בשנה (בערך פי עשרה מאשר בישראל כולה) ומחזור המכירות השנתי עומד על כ-4.5 מיליארד יורו (פי 40 מאשר בישראל).

 

אל השווקים המסורתיים, באירופה ובצפון אמריקה, ואל השוק הצרפתי הגדול, מצטרפים כל הזמן שווקים חדשים במזרח אסיה, מזרח אירופה, אוסטרליה ובדרום ומרכז אמריקה. ארגון מוצלח, שיתוף פעולה בין הגורמים השונים ועמידה בכללים שהציבו לעצמם, מאפשרים ליצרני השמפניה לשמור על תדמיתו של היין, על יוקרת המותג ועל מחירים יציבים.

 

 
בציר ענבים לשמפנית קרוג
בציר ענבים לשמפנית קרוג צילום : יח"צ
 

עוד כמה עובדות ומספרים

כ-100 בתי שמפניה מהווים שני שליש מהמכירות במונחים כמותיים וכשלושה רבעים במונחים כספיים. הם מייצרים את מרבית השמפניות המפורסמות והיקרות יותר, ואחראיים על לא פחות מאשר 90% מהייצוא. בין בתי השמפניה שמור מקום של כבוד לעשרים וארבעה הבתים המפורסמים, ה- Grand Marques, המייצרים ומשווקים את המותגים הגדולים והמוכרים ביותר. בתי השמפניה אינם מתמחים רק בייצור יין אלא גם במיתוגו, שיווקו, הפצתו, וביצירת התדמית היוקרתית של האזור כולו. למרות כל זאת, בבעלות בתי השמפניה רק 12% מהכרמים (40,000 דונם 'בלבד'). את שאר הענבים (או את היין) רוכשים הבתים מהמגדלים ומהקואופרטיבים.

 

90% מהכרמים באזור מצויים בידיים פרטיות של לא פחות מ-19 אלף חקלאים קטנים, המוכרים את יבול הענבים לכ-260 בתי שמפניה שונים, 44 קואופרטיבים ועוד כ-5,600 מגדלים עצמאיים. מספר המותגים כ-9,200, ומספר המבקרים בשנה באזור - 500,000. בתי השמפניה המודרניים נוסדו ברובם במהלך המאות ה-18 וה-19, חלקם על ידי צרפתים וחלקם על ידי מהגרים גרמנים.

 

הענבים

זני הענבים באזור הם: פינו נואר, המהווה את הבסיס ליינות השמפניה, ומוסיף להם את הפירותיות. פינו מונייה, המייצר מרקם עגול וקטיפתי ליין. שרדונה, המעניק לשמפניה את העדינות שבה, את הרעננות הפרחוניות והמינרליות. לעתים גם פטי מסליה, ענב לבן המוסיף ניחוח לערבוב היין הסופי. הזנים האדומים מהווים מעל 75% מהרכב הזנים של המחוז.

יינות בעלי תווית 'Blanc De Noir' יופקו אך ורק מהענבים האדומים, ויינות 'Blanc De Blanc' יופקו רק מענבי השרדונה. רוב היקבים במחוז משתמשים בכל שלושת הזנים לצורך הפקת יינותיהם המבעבעים.

 

 
מתחת לאדמה בשמפן מאות ק"מ של מרתפים. מרתף שמפניות של וו קליקו
מתחת לאדמה בשמפן מאות ק"מ של מרתפים. מרתף שמפניות של וו קליקו צילום : יח"צ
 
 

גוף מחוקק מיוחד מפקח ישירות על תהליך ייצור השמפניה, מנטיעת הגפנים, הבציר, כמות הענבים המותרת לייצור ועד אפילו לקביעת המחיר. בקבוק השמפניה גם הוא מיוחד, עבה וכבד יותר מהרגיל, ומסוגל להחזיק בתוכו לחץ עד ל-6 אטמוספירות. בקבוק גדול ובולט יותר מיתר בקבוקי היין.

 

הכל בגלל נזיר אחד

סיפורה של השמפניה החל בשנת 1670, כשנזיר צעיר, בשם דום פייר פריניון התמנה למנהל יקב במנזר הוטוויליאר שבאזור שמפאן. כמנהל חדש, החל בסדרת ניסיונות שהביאו לכמה נקודות מפנה בתעשיית היין. באחד מניסיונותיו יצא לו יין מבעבע, אותו שכלל ויצר ממנו את השמפניה המדוברת.

 

לזכותו של דום פריניון, שנחשב לאבי השמפניה, אפשר לומר כי הוא היה הראשון שייצר יין לבן מענבים אדומים, הראשון שהשתמש בערבוב יינות כדי לשפר את הטעם הסופי, הראשון שהשתמש בפקקי השעם אותם הביא עמו מקטלוניה (לפניו השתמשו בפקקי עץ עם בד טבול בשמן) והראשון שסגר את פקק הבקבוק עם חוטים כדי לחתום אותו מפתיחה מוקדמת. אומרים על דום פריניון שלעת זקנה היה כבר עיוור, אך עדיין ידע להבדיל בין סוגי היין לפי ניחוחם, ואפילו הצליח לזהות באיזה צד של הכרם נבצרו הענבים.

 

בשל האקלים הקר באזור, היינות היו בדרך כלל חדים, חומציים ותוקפניים. שיטתו של דום פריניון לאיזון היין התבססה על הוספת שמרים וסוכר לתסיסה השנייה, העלאת אחוז האלכוהול, איזון המתיקות ויצירת התסיסה. כל אלה הפכו את היין לרענן ואלגנטי.

 

שתי התפתחויות טכנולוגיות נוספות באותה תקופה עזרו בייצור היין המבעבע: שיטת ניפוח הבקבוקים, שאפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה, והייצור המסחרי של פקקי שעם, שאפשרו לפקק לעמוד בלחץ הנדרש.

 
קרויה על שם הנזיר שגילה איך מכינים אותה. שמפניה דום פריניון
קרויה על שם הנזיר שגילה איך מכינים אותה. שמפניה דום פריניון צילום : יח"צ
 

במאה ה-18 היינות המבעבעים היוו עדיין רק חלק קטן מיינות שמפאן, והכילו בתוכם משקעי שמרים, תוצאה של חידוש תהליך התסיסה בתוך הבקבוק בתקופת אביב. היינות סבלו קשות מחוסר אחידות, רבים מהבקבוקים התפוצצו ובאחרים לא נותר כלל גז. היו אלו האנגלים שהתלהבו לראשונה מנוכחות הבועות ביין. הללו, בזכות חיבתם הרבה לעניין ובזכות תעשיית זכוכית איכותית מזו של הצרפתים, מילאו יינות מאזור שמפאן בבקבוקים חזקים דיים והצליחו לשמור את הגז שנוצר בבקבוק לאורך זמן. עד מהרה הפך היין המבעבע מאזור שמפאן להצלחה גדולה.

 

אלמנות שמפאן

אזור שמפאן מפורסם באלמנות שתרמו חלק חשוב ביותר להתפתחות המסחרית שלו. האלמנה המפורסמת ביותר היא ניקול בארב פונסארדין (1866-1777), המכונה האלמנה קליקו. בשנת 1798 נישאה לפרנסואה קליקו, בעל כרמים באזור שמפאן. שבע שנים בלבד לאחר מכן התאלמנה, ובניגוד לדעת הסובבים אותה החליטה לקחת על עצמה את ניהול היקב, משימה שמילאה בהצלחה עד מותה בגיל 89. האלמנה קליקו הביאה את היקב לשגשוג וייצאה את יינותיו לחצרות המלוכה האירופיות. בשנת 1828 החלה לייצר גם שמפניה וייצאה כ-80 אחוזים ממנה לרוסיה.

 

לואיז פומרי (1890-1819) התאלמנה בהיותה בת 39. עד מהרה זיהתה את הביקוש הגובר לשמפניה יבשה (ברוט), שלא הייתה פופולרית ביותר עד אותה תקופה, והפכה את חנות היין של בעלה המנוח לבית שמפניה מצליח.

 

קמיל אורלי רודרר (1975-1892) קיבלה את ניהול עסקי המשפחה בשנת 1932 לאחר שהתאלמנה. רודרר פיתחה עבור בית השמפניה המשפחתי את סדרת הסופר-פרימיום, ה'קריסטל', שסללה את הדרך לשמפניות ה'גראנד קווה' המפוארות.

 

 
ניקול בארב פון סרדין, AKA האלמנה וו קליקו, המפורסמת בין האלמנות המחוז
ניקול בארב פון סרדין, AKA האלמנה וו קליקו, המפורסמת בין האלמנות המחוז צילום : יח"צ
 

לילי בולאנז'ה (1977-1899) התאלמנה מבעלה ז'אק וניהלה בהצלחה רבה את בית השמפניה הנושא את שם משפחתה משנת 1941 ובמשך כמעט ארבעה עשורים. את אהבתה הרבה למשקה המבעבע ביטאה כאשר נשאלה לגבי המועד המתאים לשתיית שמפניה: "אני שותה שמפניה כשאני שמחה וכשאני עצובה, לפעמים אני שותה לבד וכשאני בחברה, אני מרגישה חובה להגיש שמפניה. אני טועמת כשאני לא רעבה ושותה כשאני רעבה, חוץ מזה אני לא נוגעת בשמפניה, רק אם אני צמאה". 

 

איך עושים את זה?

כאמור, השמפניה מיוצרת משלושה זני ענבים, פינו נואר ופינו מונייה האדומים, והשרדונה הלבן. בתהליך לא מערבים את הקליפה ולכן צבעו של היין לרוב לבן. הענבים מהם עשויה השמפניה נבצרים בתכולת סוכר נמוכה במיוחד, מה שגורם לרמת חומציות גבוהה ביין, תכונה הרצויה להפקת יין מבעבע שיהיה 'פריך' בטעמו ויאריך ימים.  

 

תהליך ייצור השמפניה שונה וארוך יותר משאר היינות. לאחר התסיסה הראשונה נערכת תסיסה נוספת בתוך הבקבוק. הבקבוק שנסגר בפקק מתכת זמני (של בירה), מונח על צדו ומתרחשת בו התסיסה השנייה, ותהליך התבגרות שיכול לארוך משנה שנתיים ועד ל-50 שנה. בתהליך ההתבגרות היין הופך להיות עשיר ומורכב יותר.

 

צווארי הבקבוקים מוכנסים במצב אופקי לתוך מסגרת של מדפי עץ מחוררים. כל יום, במשך תקופה של עד חודשיים, האדם האחראי על המתקן (ה- Riddler או ה- Remeur) מסובב קלות את הבקבוקים ומרים אותם מעט כלפי מעלה. התהליך גורם למשקעים (השמרים המתים) להצטבר לאיטם בצוואר הבקבוק מבלי להתפזר ביין עצמו. 'מטלטל' מנוסה מסוגל לסובב למעלה מ-30,000 בקבוקי שמפניה ביום. בשנים האחרונות הוחלפו חלק מהמטלטלים האנושיים במכונות ממוחשבות.

 

 
כשתגדלי תהיי שמפניה. מעמד שמפניות בתהליך
כשתגדלי תהיי שמפניה. מעמד שמפניות בתהליך צילום : יח"צ
 

משלב ה'סיבובים' עוברת השמפניה לתהליך התבגרות, שנה אחת לפחות לשמפניה רגילה, שלוש שנים לשמפניה של שנת בציר מיוחדת ומעשר והלאה לשמפניה הטובה והמיוחדת ביותר. בתום תקופת ההתבגרות יוטבעו צווארי הבקבוקים בתוך אמבט עם תמיסת מלח קפואה, הפסולת תקפא וכשיוסר הפקק הזמני, החלק הקפוא יפרוץ החוצה עקב הלחץ של הפחמן הדו חמצני. מעט יין וסוכר יימזג לתוך הבקבוק כדי למלא את החלל שנוצר עקב סילוק המשקעים. כמות הסוכר תקבע את מידת היובש של יין השמפניה.

 

לשמפניה שש דרגות יובש: Extra Brut יבש לחלוטין, Brut יבש במיוחד (טבעי), Extra Dry יבש מאד, Dry יבש, Semi Dry חצי יבש, Doux מתוק. פקקי השעם הייחודיים ליינות מבעבעים צורתם כפטרייה, וחווק מתכת שומר שלא יעופו עקב הלחץ בבקבוק.

 

מהשיטה המסורתית ועד ליינות מוגזים

 
שמפניה מואט, מיוצרת בשיטה המסורתית
שמפניה מואט, מיוצרת בשיטה המסורתית צילום: יח"צ

אומנות הערבוב שהשתכללה במשך השנים, מאפשרת לכל בית שמפניה לשמור על האופי הייחודי של יינותיו ואחידותם על פני שנות הבציר השונות. את הממסך (הבלנד), שנקבע עוד בטרם התסיסה השנייה, מרכיבים יינות מכרמים שונים, משנות בציר שונות (במרבית השמפניות אין ציון שנת בציר על גבי התווית) ומזני ענבים שונים, מבין שלושת הזנים המותרים. יוצאים מהכלל הם הבלאן דה בלאן המופק מענבי שרדונה בלבד ושמפניית הוינטג' - יין המופק משנת בציר אחת, איכותית במיוחד.

  

שיטת ייצור היינות בשמפאן נקראת השיטה המסורתית, אך השיטה המסובכת הזו יוצרת יינות יקרים שלא כל אחד יכול להרשות לעצמו. עם השנים התפתחו בעולם שיטות נוספות, וזולות יותר, של יינות מבעבעים ותוססים אחרים:

 
Charmat - שיטת ייצור שבה עובר היין את התסיסה השנייה במכלי לחץ. תהליך הייצור דומה לשל השמפניה, אך שיטה זו מאפשרת אחידות רבה במוצר, נפח ייצור גבוה ופישוט תהליך הייצור.

 

Sekt - שם כולל ליין המבעבע הגרמני, גם בשיטה המסורתית וגם בשיטת שארמה. שיטה שהובאה לגרמניה בסוף המאה ה-18 על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפאן.

 
Cava - שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים. היינות הצעירים חייבים התבגרות מינימאלית של תשעה חודשים עם השמרים ואילו הרזרבה לא פחות מ-30 חודשי התבגרות. היינות מיוצרים בשיטה המסורתית, אך מחירם לא גבוה עקב שיטת סבסוד של הממשל הספרדי.

  
Franciacorta -. יינות מבעבעים המיוצרים בשיטה המסורתית באזור קטן בלומברדיה שבאיטליה, ממערב לעיר ברשייה, ונחשבים למתוחכמים והאיכותיים ביינות המבעבעים  בארץ המגף. יינות פרנצ'קורטה חייבים בהתבגרות מינימאלית של 18 חודשים על השמרים לפני ההפרדה.

  
Prosecco - זן ענבים בצפון איטליה, שהקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי, המיוצר בשיטת שארמה. במידה והלחץ הסופי גבוה מ-3 אטמוספירות ייקרא היין ספומנטה, ובמידה שפחות, ייקרא פריזנטה. 

  
Asti - יינות מבעבעים המיוצרים בצפון מערב איטליה במחוז פיימונטה ומיוצרים בשיטות שונות. חלקם הגדול בסגנון ייחודי של יינות קלים בעלי אחוז אלכוהול נמוך מאוד עד 7%, הנקראים 'מוסקטו ד'אסטי'. ליינות מוסף גז לאחר הפסקת התסיסה ואילו הסוכר הוא טבעי.

 

 

מתי ואיך מגישים יינות מבעבעים?

יינות מבעבעים אפשר לשתות כמעט בכל ארוחה, בכל חגיגה, משפחתית או חברתית, בערב רומנטי, הצעת נישואין, חגיגה במשרד או סתם בשבת בבוקר. למעשה, אין כמעט אוכל שאי אפשר לשתות אתו יין מבעבע - לפני הארוחה, עם מנות ראשונות כמו סושי, סשימי, קרפצ'ו סלמון וקרפצ'ו בקר,  במהלך הארוחה, עם מנות של עוף ומנות מתובלות, וכמובן, קינוחים שונים, פירות ובייחוד תותים.

 

את השמפניה מגישים בטמפרטורה הקרה ביותר מבין היינות הלבנים (6 - 8 מעלות), בכוסות ארוכות וצרות כדי לראות את יפי הבועות העולות. ככל שהבועות קטנות ורציפות יותר כך השמפניה מובחרת יותר.

 

בחלק גדול מהשמפניות נחוש בין ניחוחות הפירות הנעימים, השקדים, הדבש והפרחים גם בריחות השמרים, ריח של לחם קלוי או צנימים וחמאה, ולכן כיף לחגוג אתה כבר בארוחת בוקר רומנטית של לחמניות פריכות עם חמאה, מתחת לשמש אביבית מחממת.

 

 
להגיש קר. שמפניה קרוג
להגיש קר. שמפניה קרוג צילום : יח"צ
 
מבעבע מקומי - כרמל סלקטד
מבעבע מקומי - כרמל סלקטד צילום: יח"צ

מה מגיע לארץ?

יין מבעבע ניתן לייצר בכל מקום בעולם, אך השם שמפניה מותר לשימוש אך ורק ביינות המבעבעים המיוצרים באזור שמפאן. החוק מחייב לכתוב על התווית את שם היצרן, כמות היין, שנת בציר ומתיקות השמפניה. בשאר העולם, כשמייצרים יין בשיטה המסורתית ניתן לכתוב על הבקבוקים 'מיוצר בשיטה המסורתית' (M?thode traditionelle).

 

בתי שמפניה ידועים הם:

מואט א-שנדו - בית השמפניה הגדול ביותר, המייצר מדי שנה כ-26 מיליון בקבוקים, דום פריניון, קרוג - בית שמפניה אשר מוביל את רשימת השמפניות הטובות ביותר של מגזין wine spector (עם 6 מתוך 10 מקומות), וו קליקו שהוזכר לעיל, בולינז'ה, רודרר, שארל היידסיק ופיפר היידסיק, פומרי עוד. בשנים האחרונות אפשר למצוא בארץ גם שמפניות של מגדלים עצמאיים, המהווים כ-2% מנתח השוק בשמפאן, כמו, ג'ימונה, וילמאר ושיקה.

 

בישראל מספר יקבים מייצרים יינות מבעבעים ותוססים בשיטות שונות, יקבי כרמל (עם מגוון גדול במחירים אטרקטיביים), יקבי רמת הגולן, תבור, תשבי ופלטר.

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

סיקור תחרות סומליירים בנושא שמפניות

ראיון עם ישי מלכוב, שזכה במקום הראשון

ראיון עם דניאל אביטל, שהגיע למקום השני

סיור יקבים באזור הרי יהודה

מתכון ללביבות דלעת ותפוחי עץ 

ראיון עם הסומלייה של מסעדת כתית

טיול יקבים באזור השרון

חדשות היין - מה התחדש ביקבי הארץ

 
עוד כתבות במדור מרתף היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.