מותק, היין קפא

 
צריכים לקפוא ולהפשיר מספר פעמים. כרם של יינות קרח
צריכים לקפוא ולהפשיר מספר פעמים. כרם של יינות קרח צילום: Martin Cathrae, flickr
 
עודכן 19:55 21/12/2011
מירה איתן

טמפרטורות צוננות וחורף מתמיד הופכים אותו לאחד מיינות הקינוח המשובחים בעולם. גלו עוד על ה-ice wine - יין הקרח

 
 
 
 
 

יין קרח - Ice wine, הוא סוג של יין קינוח, אותו מפיקים מענבים שקפאו לפני הבציר, שנערך בחודשים דצמבר וינואר. כדי לייצר את היין, שנחשב לאחד מיינות הקינוח הטובים ביותר, נדרש מזג אוויר ידידותי של מינוס 10 מעלות צלסיוס.

 

היצרניות הגדולות של יין זה הן גרמניה וקנדה, כש-75% מהיין הקנדי מיוצר במדינת אונטריו. בגרמניה מייצרים את היין מענבי ריזלינג ובקנדה מהזנים ריזלינג, וידאל ולעתים אפילו מזנים אדומים כמו מרלו וקברנה פרנק. הם מגיעים לרוב בבקבוקי 375 מ"ל וכפי שניתן לצפות מחירם מרקיע שחקים, כיוון שהעבודה קשה ומאומצת והכמויות קטנות יחסית במשך הבציר.

 

יין זה מיוצר בכמויות קטנות יותר גם באוסטריה, קרואטיה, צ'כיה, סלובקיה, הונגריה, צרפת, איטליה, אוסטרליה, ניו זילנד, ארה"ב ואפילו ישראל. אם כי בחלק מהמקומות האחרונים, בהם מזג האוויר חמים יותר, מייצרים את היינות האלה על ידי תהליך מלאכותי של הקפאת הענבים.

 

בקנדה, יינות הקרח של יקב Inniskillin, שזוכה לפרסים בינלאומיים גדולים ביותר, נחשבים לידועים ביותר ביינות מסגנון זה, והציבו את קנדה על המפה. קנדה נחשבת כיום ליצרנית מספר אחת בעולם עם ייצור של מעל שני מיליון בקבוקים בשנה, ולמרות המחיר הביקוש רק עולה. אייס-וויין הינו מוצר יקר, בקנדה בקבוק של 375 מ"ל עולה בממוצע 55$. ביפן, לדוגמא, הבקבוק יכול גם להגיע ל-250$. בארץ המחיר הוא יחסית זול, ובקבוק של יין קרח מיקב בלו נאן הגרמני יעלה 180 ש"ח.

 

 
מבין המובילים בייצור יין קרח - כרם של יקב איניסקילין הקנדי
מבין המובילים בייצור יין קרח - כרם של יקב איניסקילין הקנדי צילום : Darryl Whitmore, flickr
 

זהב נוזלי

מעט מאוד ענבים מסוגלים לעמוד בתנאי מזג אוויר קרים כאלה. בקנדה גילו כי הזן שנקרא Vidal עומד היטב בדרישות. מקור הזן באלזאס לוריין. ואכן, בעמק ייצרו יין חורף סמיך כבר במאה ה-16. האזור 'ניחן' בקיץ עם קרינה חמה וחורף המגיע לקור עז במשך תקופה קצרה, והכל בגאיות המוגנים מרוחות ישירות.

 

את הענבים באזורים אלה בוצרים ידנית בקור המקפיא של הלילות הקרים ביותר ומובילים אותם בזריזות  לסחיטה, כדי לא לאבד את הטעמים העזים ואת הסוכר המרוכז. מזג האוויר הקשה לבני אדם בתקופה זו, גם בגרמניה וגם בקנדה, נפלא לייצור הזהב הנוזלי הזה, ומאפשר להפיק את הנקטר הנדיר והאלגנטי הזה, המפיק קשת טעמים נפלאה שעולה על כל דמיון.

 

קפוא, קפוא מאוד

וידאל, שהוא הענב הנפוץ ביותר לאייס-וויין, הינו הכלאה של זן ענבים אמריקני בשם סייבל בלאן וזן צרפתי בשם אוני בלאן. לענבים אלו קליפה עבה במיוחד השומרת על הענבים היטב עד לבציר. עם זאת, כיום עושים אייס-וויין מכל זן ענבים שמסכים לגדול בקנדה, כמו קברנה סוביניון, קברנה פרנק, שרדונה, גוורצטרמינר וריזלינג.

 

בחודשים נובמבר עד ינואר, לאחר קיץ חם, נותנים לענבים לחכות לקור של בין מינוס 8 למינוס 12 מעלות. כדי לשמור על הענבים בתקופת צמיחתם, שאורכת כחצי שנה, גם בחום, גם בגשם וגם בקור, וכדי למנוע רקבונות ולעשות כל מה שנדרש כדי שהענבים יישארו מושלמים ובריאים עד לבציר, הגפנים עטופות ברשתות, על מנת למנוע מהציפורים לאכול אותם, וגם כדי שהענבים לא יפלו על הקרקע כשנושבת רוח חזקה.

 

 
בציר במינוס 12 מעלות. ענבי קרח
בציר במינוס 12 מעלות. ענבי קרח צילום: 35mmMonkey, flickr

תנאי הפקת היין מאוד נוקשים. ענבי הגפן, שהוכרזה מראש כמיועדת לייצור אייס-וויין, צריכים לעבור מספר פעמים הקפאה והפשרה לפני הבציר. כשמגיע המועד והטמפרטורה המתאימה לבציר, לרוב מינוס 12 מעלות, מתקשרים לרשויות המפקחות על התחום כדי לדווח שהתנאים מתאימים ולקבל אישור לבצור.

 

עבודה קשה ושכר בצדה

לאחר הבציר מעבירים את הענבים לסחיטה עדינה. במהלך הסחיטה הטמפרטורה של הענבים חייבת להיות מתחת למינוס שמונה מעלות, כי רק בטמפרטורה הזו המים שבענבים הופכים לקריסטלים, והכמות הקטנה של התירוש שיוצא, מרוכז במיוחד בסוכר, חומצות ומרכיבי טעם ניגרים, בעוד גבישי המים הקפואים נשארים מאחור. התוצאה: יין מרוכז מאוד ומתוק מאוד, עד כדי סמיכות 'לעיסה'. עם זאת, הקור עוזר לשמור גם על רמת חמיצות גבוהה יחסית, המאזנת נפלא את המתיקות וגורמת לה להיות מרעננת ביותר ולא מעיקה.

 

תהליך התסיסה מסובך מאוד ביין כל כך מתוק, וחיי שמרי היין קשים ביותר. אם תסיסה של יין יבש רגיל נמשכת עד שבועיים, לעומתה תסיסת אייס-וויין נמשכת 6-8 שבועות ויכולה גם להמשך 3-4 חודשים. לרוב השמרים מתים לפני שהם צורכים את כל הסוכר.

 

עם זאת, כתוצאה מלחצי ריכוז הסוכר, נוצרת רמה גבוהה יותר של חמיצות ובצדה שומניות, דבר המוסיף למרקם הסמיך והמרתק של האייס-וויין, שיהיה בסופו של התהליך מורכב, ארומטי ומבושם ביותר. לאחר התסיסה, לעתים נוהגים ליישן את היין שנוצר בחביות עץ אלון.

 

ובסוף מגיע הכיף...
יין קרח שותים צונן מאוד בכוסית קטנה. בתחילת הטעימה מרגישים מתיקות רבה וקטיפתיות נעימה. ואז מתחילים להשתחרר ניחוחות עשירים של פירות טרופיים, אננס, ליצ'י, אפרסק, פסיפלורה, משמש, פרחי בר, דבש, קרמל, הדרים ועוד רבים, שמתאזנים בחמיצות התומכת.

 

טעמים וניחוחות עשירים ומרתקים שנשארים לאורך זמן על החך ולא עוזבים אותו. יין קרח ייהנה גם לפני הארוחה עם מתאבנים מלוחים או חריפים וגבינות טריות  וגם בסוף ארוחה עם פירות או שוקולד מריר איכותי. אם היין בבקבוק שנפתח יהיה פקוק היטב, הוא יישמר טוב אף במשך מספר שבועות. בקבוק שלא נפתח יוכל להישמר בתנאים טובים שנים רבות.

 

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

סיור יקבים בנגב ובערבה

המדריך המלא לשמפניות

סיקור תחרות סומליירים בנושא שמפניות

ראיון עם ישי מלכוב, שזכה במקום הראשון

ראיון עם דניאל אביטל, שהגיע למקום השני

סיור יקבים באזור הרי יהודה

מתכון ללביבות דלעת ותפוחי עץ 

ראיון עם הסומלייה של מסעדת כתית

 
עוד כתבות במדור מרתף היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.