שוברים את הסטיגמה • 3 מתכונים לקינוחים פרווה

הדפס
 
עדינות, צבעוניות ומאוד מאוד טעימות
עדינות, צבעוניות ומאוד מאוד טעימות צילום: דודי מליץ יח"צ
 
עודכן 08:38 03/01/2012

השף תמיר חלפון חזר מטיול בצרפת והבין שגם ללא מוצרי חלב אפשר להכין מנה אחרונה מרשימה ובעיקר מאוד טעימה. מטארט פירות ועוגיות מקרונים ועד זאכר טורט שוקולד

 

בקיץ האחרון טיילתי עם משפחתי בפריז והבנתי שקינוחי פרווה הם לא מילה גסה. כשביקרנו במאפיות הביתיות שבכל פינת רחוב למדתי כי ישנם קינוחים רבים וטעימים מאוד שאפשר להכין ללא מוצרי חלב. במאפיות השונות בהן ביקרנו טעמנו מקרונים צבעוניים ומתוקים, טארטים עם פירות עסיסיים, עוגות שוקולד עשירות ועוד. מיד כשחזרתי הביתה החלטתי לנסות ולהכין את הקינוחים שטעמנו בגרסת הפרווה שלהם והפלא ופלא, הם לא ירדו מהרמה המקורית וילדי מבקשים שאכין אותם מידי שבוע. 

 

ישנן סטיגמות רבות שנתקלתי בהן במהלך השנים בעבודתי כשף לגבי קינוחי פרווה - לא טעים, לא מושקע, נחות ועוד. אני מאמין שאחרי שתטעמו את הקינוחים, תיווכחו לדעת שסטיגמות לא תמיד נכונות. בעייני האתגר הגדול יותר הוא לקחת מוצרים שהם פרווה ולהפוך אותם ליצירת אומנות, תחילה בטעמים ואחר כך בהגשה.

 

המתכונים כולם על טהרת הפרווה. חשוב לזכור כי האפייה היא מדע מדויק, לפעמים התהליך יכול להיות מורכב, לכן הקפידו לקרוא את ההוראות היטב ולמדוד את הכמויות. בתיאבון.

 

טארטלט פירות

טארטלט, כשמה כן היא - עוגת טארט קטנה עטופה בקרם וניל סמיך ומעוטרת בפירות טריים. העוגה הקטנה נעימה מאוד לחיך, יש בה משהו קריר ומתקתק בזכות הקרם והפירות המתוקים. ממש חגיגה.

 

מצרכים לבצק:

200 גרם מחמאה קרה

100 גרם (2\1 כוס) סוכר

גרידת מלימון אחד

מעט וניל

2 חלמונים

1.5 כוסות קמח

קורט מלח

 

אופן הכנה:

  • מעבדים מחמאה, סוכר, לימון, וניל וחלמונים עד למצב של פירורים, מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור לפני השימוש במשך שעה לפחות.
  • לאחר מנוחה במקרר: מרדדים את הבצק לעובי של 4-5 מ"מ, מניחים בתבניות טארטלטים אישיות ומהדקים היטב.
  • חשוב: לפני האפיה נותנים לבצק לנוח במקרר או במקפיא למשך 30 דקות.
  • אופים בטמפרטורה של 200 מעלות למשך 15 דקות עד להזהבה.

 

קרם פטיסייר

קרם קטיפתי בלי שימוש בשמנת.

 

מצרכים:

3.5 כוסות חלב ריץ' (מלבין)

200 סמ"ק (כוס) מים

400 גרם (2 כוסות) סוכר

מקל וניל חצוי לשתיים

קורט מלח

2\1 כוס מים

4\3 כוס קורנפלור

7 חלמונים (צהוב)

 

אופן הכנה:

  • מרתיחים חלב, מים (כוס), סוכר וניל ומלח בסיר.
  • מערבבים היטב 1/2 כוס מים (נוסף על הכוס שבשלב 1) עם קורנפלור וחלמונים.
  • כשהחלב מגיע לרתיחה מעבירים מעט לקורנפלור המומס עם החלמונים ומערבבים. לאחר מכן מעבירים את הקורנפלור המומס עם החלמונים והמעט חלב שהוספנו לסיר עם החלב.
  • ממשיכים לערבב על האש במטרפה עד שנוצרות בועות בקרם (שימו לב להמשיך ולערבב כל הזמן).
  • כשהקרם מסמיך ומתקבל מרקם של פודינג, מורידים מהאש, מעבירים את הקרם לכלי אחסון נקי ויבש.
  • מכסים בניילון נצמד, מצננים בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר כדי שיתקרר לגמרי (יש להשתמש בקרם עד שלושה ימים מיום הכנתו).

 

אופן הרכבת המנה:

  • מזלפים בעזרת שק זילוף קרם פטיסייר בקלתיות האפויות בערך 3\2 גובה ומסדרים מעל פירות טריים (תותים,אננס, דובדבנים). לפני ההגשה בוזקים מעל אבקת סוכר.

 

הערות:

  • ניתן לעדן את הקרם על ידי הקצפה של כוס קצפת ריץ' + 2\1 כוס מים ובסוף ההקצפה להוסיף 2\1 כוס מתערובת הקרם.
  • במידה ואין ברשותכם תבניות לטראטלטים ניתן להשתמש בקוקוט חד פעמי.
  • סידור המנה צרייך להיעשות בסמוך לארוחה בכדי שהבצק לא יקבל לחות.

 

 
דובדבנים, תותים או כל פרי אחר שאתם אוהבים
דובדבנים, תותים או כל פרי אחר שאתם אוהבים צילום : דודי מליץ יח"צ
 

זאכר טורט

העוגה מוכרת לנו דווקא מהמטבח האוסטרו הונגרי. מדובר בטורט שוקולד בשתי שכבות אשר ביניהן שכבה רטובה של מוס שוקולד אשר הופך את עוגת השוקולד הפשוטה לעוגה עשירה ורכה. פשוט ללקק את האצבעות.

 

מצרכים:

280 גרם מחמאה

100 גרם (2\1 כוס) סוכר

10 ביצים (מופרדים לחלבונים וחלמונים)

240 גרם שוקולד מריר מומס

260 גרם (4\1 1 כוסות) סוכר

290 גרם 2\1 1 כוסות) קמח

4 גרם (קורט) אבקת אפייה

 

אופן הכנה:

  • מעבדים מחמאה וסוכר (1/2 כוס) במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את כל החלמונים.
  • מוסיפים את השוקולד המומס.
  • מקציפים את החלבונים והסוכר (1 ו-1/4 כוסות) עד לקבלת קצף יציב.
  • מקפלים את החלבונים ביחד עם תערובת השוקולד.
  • מוסיפים פנימה את המצרכים היבשים ומקפלים בעדינות.
  • מוזגים לרינג בקוטר 24 עד 4\3 גובה.
  • אופים בטמפרטורה של  170 מעלות למשך 40-50 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. לאחר האפייה מצננים על רשת.

 

מוס שוקולד

 

מצרכים:

600 סמ"ק שמנת ריץ'

300 סמ"ק מים

קורט מלח

500 גרם שוקולד מריר מומס

9 ביצים (מופרדים לחלבונים וחלמונים)

30 סמ"ק ברנדי\ליקר קקאו

200 גרם (1 כוס) סוכר

 

אופן הכנה:

  • מקציפים את השמנת עם המים והמלח למצב של 80% הקצפה.
  • לאחר שהשוקולד מומס, מוסיפים לו חלמון, ברנדי ומעט מהקצפת שהוקצפה ומערבבים. לאחר מכן מוסיפים את שאר הקצפת והחלמונים ומקפלים. 
  • מקציפים את החלבונים עם הסוכר ומקפלים לתערובת השוקולד.

 

סירופ (עדיף להכין יום לפני)

 

מצרכים:

500 סמ"ק מים

250 גרם סוכר

מיץ מ-2 תפוזים

 

אופן הכנה:

  • מרתיחים את הסוכר, המים ומיץ התפוזים.

 

אופן הרכבת העוגה:

  • לאחר שהטורט מוכן, חותכים אותו לשלושה חלקים.
  • באמצעות רינג (טבעת) בקוטר 24 ס"מ, גובה 6 ס"מ, מניחים בתחתית מהטורט שחתכנו, מסביב מניחים צווארוני צלופן שקופים בגובה 5 ס"מ ובאורך של 72 ס"מ (הכרחי לשמירה על דפנות המוס ומקל על הוצאת העוגה).
  • מרטיבים את הטורט בעזרת הסירופ (לא יותר מדי).
  • יוצקים מעל מהמוס שוקולד בערך חצי מגובה הרינג.
  • לוקחים מהטורט שחתכנו, קורצים ממנו עם טבעת (רינג) יותר קטנה, מרטיבים את הטורט בסירופ, מניחים במרכז העוגה, דוחסים אותו עד למצב שהמוס מסתיר את הטורט במרכז.
  • יוצקים מעל שוב פעם מהמוס שוקולד ובעזרת פלטה מדורגת מישרים את העוגה.
  • מכניסים את העוגה להקפאה, לפחות לילה.

 

ציפוי גאנש:

500 גרם שוקולד מריר

400 סמ"ק שמנת להקצפה ריץ'

200 סמ"ק חלב ריץ'

  • ממיסים הכול בבן-מארי, חשוב לערבב מידי פעם.

 

ציפוי העוגה:

  • לאחר שהגאנש מוכן, מצננים אותו מעט (הטמפרטורה הרצויה כ-50 מעלות), מוציאים את העוגה מהמקפיא, מסירים את הטבעת והצלופן.
  • מעתה מתחילים לעבוד בזריזות: יוצקים שכבה נדיבה של ציפוי הגאנש על העוגה הקפואה, בעזרת פלטה מדורגת מזגגים את החלק העליון ואת הדפנות עד לקבלת ציפוי חלק.
  • לאחר הציפוי מכניסים את העוגה למקרר להפשרה, ניתן לשמור במקרר עד 3 ימים.
  • חשוב: המתכון נראה מסובך אבל הוא בכלל לא, חשוב שתקראו את התהליך היטב ותתייחסו לפרטים הקטנים.

 

 
שכבות של עונג מתוק
שכבות של עונג מתוק צילום : דודי מליץ יח"צ
 

מקרון פיסטוק

ה"מקרון" עוגיות "סנדביץ'" קלות להכנה אך תהליך ההכנה הינו רגיש מאוד, ומשלב קיפול עדין של החלבונים המוקצפים עם השקדים ואפייה מדויקת. עוגיית מקרון מושלמת נחשבות בצרפת ל"עוגייה האולטימטיבית". ניתן להגישן באין ספור גרסאות: בצרוף פירות, גלידה, שוקולד, או קרם ובליווי רטבים מתוקים... המקרונ'ס אינם מכילים קמח ולכן הם מקובלים מאוד בישראל בתקופת הפסח.

 

מצרכים:

2\1 1 (300 גרם) כוסות סוכר

10 (300 גרם) חלבונים

3 כוסות + 2 כפות (325 גרם) אבקת סוכר

4\1 4 כוסות (325 גרם) שקדים טחונים

מעט צבע מאכל ירוק

 

אופן הכנה:

  • טוחנים יחד במעבד מזון אבקת סוכר ושקדים טחונים לאבקה דקה מאוד. מנפים את האבקה דרך מסננת דקה.
  • מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים פנימה את תערובת השקדים. מוסיפים מעט צבע מאכל, עד שמגיעים לצבע הרצוי (כדאי שיהיה ירוק ודי כהה, כי באפייה הצבע מעט דוהה).
  • מזלפים בעזרת צנתר חלק בקוטר 3-5 עיגולים במרווחים של 3 ס"מ (העוגייה מתפשטת).
  • מחממים תנור ל-150 מעלות ובינתיים משאירים את התבניות בחוץ למשך כחצי שעה על מנת שיקבלו קרום.
  • אופים 10-12 דקות ומשאירים בתנור מעט פתוח על מנת לייבש את המקרון (לי לוקח 8 דקות בדיוק, אבל זה תלוי כמובן בגודל הזילוף).
  • מניחים בהקפאה ורק אז מגישים את העוגיות.

 

מלית פיסטוק:

1 ק"ג שוקולד לבן צימקאו (פרווה)

500 סמ"ק שמנת להקצפה ריץ'

גרגירי וניל ממקל אחד

2 כפות מחית פיסטוק

מעט צבע מאכל ירוק

 

אופן הכנה:

  • ממיסים בשיטת "בו מארי" (מים רתוחים בתבנית מתחת לכלי) את השמנת והשוקולד עד לקבלת מסה חלקה, לאחר מכן מוסיפים את מחית הפיסטוק וצבע מאכל, מערבבים, מצננים ומקררים ללילה במקרר.

 

אופן הרכבת העוגייה:

  • מסדרים זוגות - זוגות של מקרונים ומזלפים את הקרם. סוגרים ומאחסנים במקרר. המקרונים טובים מאוד לאכילה לאחר יממה במקרר, על מנת שיספחו לחות. באותו יום הם מעט קשים והרבה פחות נימוחים.

 

טיפים להצלחת המתכון:

  • חשוב להשתמש בחלבונים שהיו מחוץ למקרר מינימום שעתיים.
  • את הקיפול בין החלבונים, הסוכר והיבשים עושים בעדינות על מנת לא להפיל יותר מידיי את המסה.
  • לאחר זילוף, נותנים לעוגיות מנוחה בחוץ של כחצי שעה (ברגע שנוגעים בעוגייה והיא לא נדבקת לאצבע ניתן להכניסה לאפייה).
  • חשוב לאפות עם פתח בתנור על מנת לקבל את אפקט העוגייה (יבשה בחוץ ורכה בפנים).

 

 
צבע משגע שגונב את ההצגה
צבע משגע שגונב את ההצגה צילום : דודי מליץ יח"צ
 

שף קונדיטור תמיר חלפון מאולמי "טרויה", בוגר בהצטיינות ביה"ס הגבוה למלונאות תדמור במגמת קונדיטוריה. לשעבר שף קונדיטור בהולידיי אין, דן אילת ועבד בניו יורק כקונדיטור.

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

עוגת גבינה אפויה בצ'יק

עוגת סינמון רול

עוגיות ג'ינג'ר ותפוז

עוגת שיש וניל ושוקולד

בראוניז שוקולד עם הפתעות

רוגעלך במילוי נוטלה

 

 
עוד כתבות במדור מתוקים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.