Back to Black • חוזרים לקפה שחור

 
הקפה עם ההכנה הבסיסית ביותר
הקפה עם ההכנה הבסיסית ביותר צילום: Getty Images / אימג'בנק
 
עודכן 07:19 05/01/2012

גלעד שמחי מחזיר עטרה ליושנה ומגלה את כל הסודות והטיפים להכנת קפה שחור מושלם בבית. וגם: איך משתמשים נכון בפינג'ן

 
 
 
 
 

בשנים האחרונות עולם הקפה מתפתח ומשתנה. משקאות ומוצרים כמו קפה ברזילאי,קפה בטעם וניל, אספרסו, כפול, מקיאטו ועוד צצים ביותר ויותר מקומות, אבל עם כל ההתקדמות ייתכן ושכחנו לשים לב לבסיס, ואנשים לא באמת מבינים את השוני בין קפה שחור, קפה טורקי, אספרסו וכדומה.

 

ההבדל הראשון בין סוגי הקפה לצורות ההכנה השונות הוא ברמת הטחינה של פולי הקפה: טחינה דקה לקפה שחור, בוץ או טורקי שהם בעצם אותו דבר, טחינה גסה יותר לאספרסו אשר כמעט לא מובחנת בעין, וטחינה גסה אף יותר לפילטר.

 

ההבדל השני הוא הקלייה: מאפייני הטעם של המשקה הסופי יושפעו מאוד ע"י הקלייה. קפה חזק ומריר יאופיין בקלייה כהה יחסית ואילו קפה עדין יותר יהיה מאופיין בקלייה בהירה.

 

בחרתי להתחיל לכתוב על הקפה השחור, שיש לו חלק נכבד מהתרבות הישראלית, אך אט אט אני מרגיש שהוא שוקע לו בים ההצהרות החדשות בעולם הקפה.

 

קפה שחור הינו צורת ההכנה הפשוטה ביותר והזמינה ביותר לצריכת קפה. לצערי, הרבה אנשים שאני נתקל בהם, מאמינים בלב שלם שאניני טעם בתחום הקפה לא יכולים לשתות קפה שחור מכיוון שהוא נחות. האמת, כך הורגלנו. שימוש בחומר גלם זול הביא לכך שאנשים שראו עולם או סתם רצו להרגיש קפה איכותי, זנחו את הקפה השחור לטובת האספרסו וחבריו שכבודם במקומם מונח.

 

איך בוחרים קפה שחור?

בין אם דרך האינטרנט ובין אם בשוק הקרוב לביתכם, תשאלו את המוכר על חומר הגלם ותשאלו על מאפייני הטעם האופייניים. יש שוני בין זני הקפה ותערובות הקפה, ולכן מומלץ לקנות מספר סוגים כדי לטעום וללמוד מה הטעם שאתם אוהבים. חשוב לשאול מתי נקלה הקפה. מומלץ שגילו יהיה לפחות 4 ימים בחורף ויומיים בקיץ בכדי שטעמיו הסופיים של הקפה יתגבשו ויתאזנו. גילו המקסימאלי של הקפה לא יהיה יותר מחודשיים בחורף וחודש בקיץ בזמן הקנייה.

 

לאחר שהקפה נטחן, יש לשמור אותו בשקית או בכלי אטום, בטמפרטורה נמוכה. ארון מטבח יספיק בהחלט, אך אם רוצים לשמור את הקפה למספר חודשים, עדיף להכניסו בכלי אטום למקרר או למקפיא.

 

טיפים להכנת קפה שחור בבית

היחס בין המים לקפה: העיקרון הכי בסיסי ליחס בין המים לקפה הוא למלא חמישית מהכוס בקפה טחון והשאר במים חמים. אם אוהבים קפה חזק, ניתן למלא עד רבע מהכוס בקפה טחון, והשאר מים חמים. כמות קטנה של קפה תוביל למיצוי יתר ולטעמים מרים, ואילו כמות גדולה מדי של קפה תוביל למיצוי פחות ולקבלת טעמים מימיים.

 

טמפרטורת המים: מים רותחים יפגמו בטעם הקפה ואילו מים לא חמים מספיק (בסביבות 75 מעלות ) יביאו למיצוי פחות. לכן נחכה כחצי דקה לאחר רתיחת הקומקום לפני שנמזוג את המים על הקפה. במחממי מים כמו תמי 4 ניתן לשפוך ישירות את המים הרותחים לכוס, כיוון שהם לא באמת רותחים בזמן המזיגה אלא קרובים לנקודת הרתיחה .

 

איך מזהים שקפה שחור הוכן כמו שצריך? פשוט מאוד, קפה שהוכן נכון צריך להיות בעל שכבה חומה, עבה וסמיכה הצפה על פני הכוס. כל הופעה אחרת, כמו למשל גרגירים צפים, מראה על הכנה שגויה או שהקפה היה פגום (לא טרי, שרוף וכו').

 

 
צריך לחפש שכבה חומה, עבה וסמיכה
צריך לחפש שכבה חומה, עבה וסמיכה צילום : פלג אלקלעי
 

סובב הפינג'אן

ייחודו של הפינג'אן וההבדל העיקרי באופן הכנה זה הוא שניתן לשים כמות גדולה יותר של קפה על כמות מעטה יותר של מים. כך ניתן לשתות קפה מרוכז יותר.

 

אופן הכנה מומלץ:

  • מלאו פינג'אן במים לפי כמות הכוסות (זכרו להשאיר מקום לקפה), הוסיפו סוכר לפי טעמכם והביאו לרתיחה.
  • לאחר הרתיחה, כבו את האש ותנו למים להתקרר למשך כחצי דקה. כעת הוסיפו את הקפה הטחון בכמות הרצויה (תהיו נדיבים) וערבבו היטב.
  • כעת החזירו את הפינג'אן לאש עד שתצטבר כמות שכבה עבה חומה וסמיכה (כמו בתצלום המצורף)  על פני הקפה וכבו את האש, אל תחכו שהקפה יגלוש או שטבעת שחורה תיווצר (זהו קפה שנשרף מקצוות הפינג'אן).
  • חכו מספר דקות ומזגו את הקפה לכוסות.

 

טיפים לשתיית הקפה:

  • שתו את הקפה חמים, בערך 5 דקות לאחר הכנתו. הטעמים של הקפה ייחשפו ככל שהקפה מתקרב לטמפ' החדר.
  • חום וקור מקהים טעמים ביין, בבירה ובכל משקה בעצם. לכן לא נשתה קפה רותח לעולם, לפחות אני לא.
  • לאחר שהמתנתם, שתו את הקפה בלגימות מלאות או בשאיפות כך שיגעו בכל החיך. רק כך תוכלו להרגיש את קשת טעמי הקפה.
  • אמנם זה לא מסורתי, אך קפה שחור איכותי מתחבר בצורה מדהימה לחלב, בבקרים זהו המשקה האהוב עלי.
  • קפה טוב הינו קפה שטעים לכם, נסו לבחון את הקפה בעצמכם ולא ללכת אחרי תיאורים אקזוטיים ודמיוניים.

 

כעת, לאחר שחזרתם למקורות, אני מקווה שתוכלו לחזור ולהיות גאים באחד המושגים שמבחינתי מייצג נכונה את הישראליות, הקפה השחור.

 

המידע באדיבות גלעד שמחי, מומחה לקליית קפה והבעלים של NEGRO, בית קלייה לקפה מובחר.

 

רוצים לטעום עוד מהקפה? נסו את אלה:

כוס הקפה המושלמת

מדריך לבחירת מכונת אספרסו

מדריך מצולם לבחירת מכונת קפה

הכל על מכשיר הפרקולטור

קטיף הקפה

הכנת קפה בפלנג'ר 

תרבות הקפה בישראל

סחר קפה בעולם

טיפים לאספרסו מנצח

 

 
עוד כתבות במדור עולם הקפה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.