המדריך המלא: כך תכינו קראנץ שמרים

 
החורף הוא הזדמנות מצוינת להכנס למטבח ולהתחיל לאפות
החורף הוא הזדמנות מצוינת להכנס למטבח ולהתחיל לאפות צילום: נטלי לוין
 
עודכן 08:38 18/01/2012

הבצק אמנם זקוק לקיפולים ורידודים ומהווה אתגר קטן לחובבי האפייה, אבל אחרי שתתלוו לנטלי לוין שתפשט ותדגים לכם את כל השלבים, גם אתם תוכלו להתענג על עוגות תפוחות ועשירות עם 3 אופציות למילוי - גבינה מתוקה, קינמון ופקאן ונוטלה עם שוקולד צ'יפס

 
 
 
 
 

כשסוף-סוף החורף מכה בנו במלוא הדרו, הגשמים עזים, הנהרות שוצפים ובחרמון יורד כבר שלג, אני פוצחת בשיר הלל לחורף בדמותן של עוגות שמרים ריחניות וטריות שיוצאות מהתנור בזו אחר זו. זה ידוע שאנשים אוהבים לאפות יותר בחורף, כאשר אנחנו ממילא "תקועים" בבית. ובינינו? אין על ניחוחות האפייה המתוקים שממלאים את הבית כשבחוץ יורד גשם זלעפות.

 

בקונדיטוריה קיימים סוגים רבים של בצקי שמרים, החל מעוגות שמרים פשוטות, בצק דייניש, קרואסון, בריוש, לחמים ועוד. בקיץ כשחם ואין באמת חשק וסבלנות להתעסק עם שלבים רבים באפייה אני נוטה להכין עוגות שמרים "פשוטות" (וטעימות כמובן), שזמן הכנתן לא ממש  ארוך, והן גם תופחות במהירות הודות לחום ששורר בחוץ. אבל בחורף אני מעדיפה להשקיע קצת יותר ולקבל את עוגת השמרים האהובה עלי: קראנץ.

 

הכנת בצק קראנץ היא משימה יחסית מורכבת, בעיקר משום שהיא כוללת לא מעט שלבים, קיפולים ורידודים. עם זאת, אם יש לכם אוריינטציה בסיסית לאפייה וקצת רצון טוב, גם אתם יכולים - די בקלות - להכין בצק כרוך בבית. זה אמנם לא הדבר הכי פשוט שיש, אבל אתגרים זה דבר נחמד, ואם יש לכם קצת זמן ובא לכם להשקיע - לכו על בצק קראנץ. אחרי שתנסו עוגת שמרים מבצק כרוך יהיה לכם קשה לחזור אחורה לעוגות "הפשוטות", בעיקר משום שהוא מניב עוגה הרבה יותר טעימה, עשירה וחמאתית.

 

קמח. עקרונית לבצק שמרים, במיוחד כזה "שמתעללים" בו רבות (עם הקיפולים והלישה המרובה), מומלץ להשתמש בקמח עשיר בגלוטן. גלוטן הוא חלבון שמצוי בעיקר בדגנים כמו חיטה, שעורה, כוסמין ועוד, והוא זה המקנה להם את היכולת ליצור לחמים ומאפים. הודות לתכונתו הדבקית (מלשון דבק), הוא מאפשר לבצק להתפתח ולייצר רשת חלבון עשירה, שבסופו של דבר תניב מאפה אוורירי. הגלוטן מתפתח עם הלישה, ולכן בצקי שמרים נהוג ללוש זמן ארוך יחסית (10-15 דקות), מה שמבטיח היווצרות רשת גלוטן שתספק מאפה יציב ואוורירי. קמח עשיר בגלוטן ניתן להשיג כמעט בכל סופר וכמובן בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וקונדיטוריה, ואפשר גם פשוט להוסיף אבקת גלוטן לקמח לבן רגיל (כ-3-5% מכמות הקמח הכוללת, תלוי בסוג הקמח). את האבקה ניתן להשיג בחנויות מתמחות בלבד.

 

קיפולים. המרקם והמראה המיוחד של בצק כרוך מתקבל בזכות קיפולי החמאה שמבצעים בו, מה שיוצר שכבות-שכבות של בצק (בדומה לבצק עלים). יש לקרר את הבצק בין קיפול לקיפול, ולא ניתן להכין "קראנץ אקספרס" כמו עוגות שמרים רגילות ומהירות יחסית. על מנת שהקיפולים ילכו בצורה חלקה ובקלות יש להקפיד שטמפרטורת הבצק והחמאה יהיו פחות או יותר זהות.

 

 
הקפידו לקרר את הבצק בין קיפול לקיפול
הקפידו לקרר את הבצק בין קיפול לקיפול צילום : נטלי לוין
 

שמרים. היצורים החד-תאיים האלה מהווים עולם ומלואו בכל הקשור לאפייה (וגם למשקאות חריפים, אבל על זה תוכלו לקרוא במקומות אחרים). השמרים (באופן לא מפתיע) הם לב-ליבם של כל בצקי השמרים, וחשוב להבין את תפקידם. הם ניזונים מסוכרים מורכבים ופשוטים, ומתרבים על ידי פירוקם, ובסופו של דבר מאפשרים לבצק לתפוח ע"י פליטה של פחמן דו חמצני.

 

ישנם חומרים מעכבי תפיחה ומזרזי תפיחה, אם כי בבצקי השמרים הקרים (כמו הבצק הכרוך, בו עסקינן) הדבר פחות רלוונטי (משום שנהוג להשתמש בחומרים קרים ברוב המקרים, והבצק כמעט תמיד דורש מנוחה במקרר). עקרונית שומן ומלח לכאורה מעכבים את תפיחת הבצק (אם כי אין מניעה להוסיפם ישירות על השמרים, הם לא "הורגים" אותם כפי שנהוג לחשוב). סוכר ופחמימות לכאורה מזרזים את התפיחה.

 

באפייה ביתית קיימים שני סוגים נפוצים של שמרים - יבשים וטריים. שניהם עושים בסופו של דבר את אותה פעולה, וההבדלים ביניהם זניחים. יחס ההמרה בין שני הסוגים הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים (זאת אומרת על כל 1 גר' של שמרים יבשים יש להשתמש ב3 גר' של שמרים טריים). חשוב לזכור ששמרים יבשים מחזיקים זמן רב יותר, ולכן למי שלא אופה באופן תדיר מומלץ לשמור חבילה או שתיים של שמרים יבשים בארון מוצל. שמרים טריים הם בעלי תוקף קצר יותר ויש לשמור אותם במקרר עד השימוש. בניגוד למה שנהוג לחשוב אין צורך להתסיס שמרים טריים, וניתן להוסיפם ישירות לבצק.

 

סוכר. מעבר למתיקות שהוא מוסיף למאפים השונים, חשוב לזכור שסוכר גם נותן צבע יפה למאפה המוכן (בזכות תכונת הקירמול שלו). נסו פעם להכין בצק שמרים עם וללא סוכר ושימו לב להבדלי הצבע ביניהם. לעיתים מוסיפים אפילו קמצוץ סוכר, שבקושי משפיע על הטעם, למאפים מלוחים ולו רק בשביל הוספת הצבע המגרה בתום האפייה.

 

בבצקים הכרוכים מומלץ להשתמש בסוכר לבן רגיל, אם כי אין מניעה להשתמש גם בסוכר החום הכהה, שיקנה צבע עז יותר למאפים (בזכות המולסה אותה מכיל). אני לא ממליצה על שימוש בסוכר מסוג דמררה משום שייתכן והגרגרים הגדולים שלו לא יימסו כראוי בעת האפייה, ויותירו גבישי סוכר בעוגה המוכנה.

 

ביצים. על מנת שבצק השמרים שלכם יהיה מספיק יציב וניתן יהיה ליצור ממנו עוגות יפהפיות מוכרחים להשתמש בביצים או בכל סוג אחר של מייצב. הביצים מכילות חלבון, שמקנה "גוף" ונפח למאפה (תחשבו מה קורה לחלבון שמקציפים), וחלמון, שהוא למעשה שומן, ועל כן מעניק רכות ופריכות. ניתן להשתמש רק בחלמונים, מה שיניב מאפה רך ומענג יותר (אם כי קצת יותר קשה לעבודה), אך ברוב המקרים נעשה שימוש בביצים שלמות.

 

חמאה. טעם, שומן, רכות וניחוח. אלו הן ארבע מילות הקסם שנקשרות במילה המענגת הזאת. חמאה היא הטעם והניחוח הנפלא של עוגת השמרים הטרייה שהרגע יצאה מהתנור, היא הרכות המפנקת של "תוך" העוגה (ביחד עם המלית), והיא השומרת על טריות המאפה לאורך זמן, בזכות השומן הרב שבה. בצק שמרים כרוך מכיל חמאה בכמות לא מבוטלת בכלל (בין שליש למחצית מכמות הקמח), ולכן נשאר טרי לאורך זמן רב יותר.

 

מי שרגיש ללקטוז או סתם רוצה להכין את העוגה שלו פרווה יכול להמיר את החמאה במרגרינה, אם כי חשוב לזכור כי טעם המאפה כולו ישתנה ויהיה הרבה פחות טעים (לדעתי כמובן). אם ידכם משגת - בבצקים כרוכים, בהם החמאה היא חלק גדול מאוד מרשימת המרכיבים ולכן משפיעה מאוד על הטעם, מומלץ להשתמש בחמאה איכותית במיוחד (נכון בעיקר לקרואסונים ודייניש).

 

נוזלים. למעשה אפשר להשתמש בערך בכל דבר. החל ממים וכלה בשמנת. ההבדלים המהותיים ביניהם ישנו גם את טיבו וטעמו של המאפה הסופי. בצק כרוך שמכיל שמנת חמוצה לעולם יהיה עשיר וטעים יותר מבצק כרוך שמכיל מים או חלב, בנוסף, הוא גם יהיה "כבד" יותר ופחות קליל. חישבו מה התוצאה הסופית אליה אתם שואפים - והשתמשו במה שנראה לכם הכי מתאים.

 

 
בדרך לתנור
בדרך לתנור צילום : נטלי לוין
 
 

טעמים ותוספות. רוצים מאפה בניחוח וניל מפנק? הוסיפו כפית של תמצית וניל איכותית (ולא המעפנה ההיא שקונים בסופר ב-3 שקלים). רוצים טעם תפוז או לימון? הוסיפו גרידה מפרי ההדר האהוב עליכם לתוך הבצק. גם ליקרים ואלכוהול הם לא מילות גנאי, ויעניקו למאפים שלכם טעמים וניחוחות משכרים (במלוא מובן המילה). השתדלו להתאים בין טעם הבצק לטעם המלית (גרידת תפוז למשל, בבצק הממולא בקרם פטיסייר, תעשה לו רק טוב).

 

מליות. כאן השמיים הם הגבול. הכל הולך: גנאש שוקולד (מכל הסוגים), קרם פטיסייר, קרם שקדים, ריבות, ממרחים שונים (ריבת חלב, חמאת בוטנים, ממרח מרשמלו). תוספות כמו אגוזים, שקדים, פיסטוקים או פירות יבשים גם הם יוסיפו המון טעם ועניין. מה שהכי חשוב לזכור זה לא להעמיס יותר מדי. מורחים שכבה בינונית (בשום פנים ואופן לא עבה מדי, על אף הרצון להיות נדיבים), מפזרים קצת תוספות (לא חובה), ומגלגלים. אין צורך להעמיס ביותר מדי מלית משתי סיבות: ראשית, הבצק עלול שלא לתפוח כראוי, בגלל כובד המלית, ושנית, בזמן האפייה המלית עלולה לגלוש החוצה אם היא בכמות גדולה מדי.

 

קראנץ שמרים מפנק במליות שונות
3 קראנצים בתבניות אינגליש קייק

 

לבצק שמרים כרוך:
580 גרם (4 כוסות + 2 כפות) קמח
10 גרם (כף) שמרים יבשים
75 גרם (1/3 כוס) סוכר
100 גרם חמאה רכה
200 מ"ל (מיכל) שמנת חמוצה
כפית מלח
2 ביצים
כפית מחית וניל איכותית
כף רום

לקיפולי חמאה: 150 גר' חמאה רכה מאוד

 

מלית גבינה (לקראנץ אחד):
250 גרם גבינת טבורג או טוב טעם
2 חלמונים
70 גרם סוכר
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות קורנפלור
גרידת לימון מחצי לימון
צימוקים או חמוציות לפי הטעם

 

מלית קינמון ופקאן (לקראנץ אחד):
125 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס
100 גרם סוכר חום
50 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
כפית קינמון

 

מלית נוטלה ושוקולד (לקראנץ אחד):
שליש קופסא קטנה של נוטלה (אפשר גם יותר, לפי הטעם)
50 גרם שוקולד מריר קצוץ גס (אפשר שוקולד צ'יפס)

 

סירופ סוכר:
100 גרם סוכר
100 מ"ל מים
2 כפות ברנדי

 

אופן הכנה:

  • בצק שמרים כרוך: בקערת מיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים יחד כ10 דק' במהירות בינונית עד קבלת בצק רך, נעים ואלסטי.
  • עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים אותו במקרר למשך כ40 דק'.
  • מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*40 ס"מ ומורחים על חצי מהבצק את 150 גר' החמאה הרכה. מקפלים את הבצק לחצי. עושים קיפול 3 (ראו בצילומים), עוטפים בנילון נצמד ומקררים שוב למשך כחצי שעה - שעה.

 

 
קיפול 3
קיפול 3 צילום : נטלי לוין
 
  •  מרדדים את הבצק שוב למלבן, והפעם עושים קיפול 4 (ראו בצילומים). מצננים שוב למשך כחצי שעה.
  • לאחר שהבצק הצטנן שוב, עושים קיפול 3 נוסף. בשלב זה עוטפים את הבצק ומניחים אותו לילה במקרר (הוא תופח מעט במקרר).

 

 
קיפול 4
קיפול 4 צילום : נטלי לוין
 
  • ביום למחרת, מקפלים קיפול 4 נוסף, ומחלקים את הבצק ל3 חלקים שווים, כל אחד מהחלקים האלה יהיה קראנץ.

 

 
הקיפולים מוכנים
הקיפולים מוכנים צילום : נטלי לוין
 
  • מלית גבינה: במעבד מזון עם להב פלדה (או מטרפה ידנית, אם יש לכם כוח) מניחים את הגבינה והסוכר ומעבדים יחד עד קבלת תערובת אחידה.
  • מוסיפים את הקורנפלור, אינסטנט פודינג, חלמונים וגרידת לימון ומעבדים קצרות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  • מוסיפים צימוקים או חמוציות לפי הטעם.
  • מרדדים את הבצק לריבוע די דק ומורחים את מלית הגבינה. מגלגלים לרולדה, חוצים במרכזה לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.
  • מלית אגוזים: מרדדים את הבצק לעלה די דק. מעליו מורחים שכבה אחידה של חמאה רכה (הכי נוח בעזרת קלף).
  • מערבבים יחד את הסוכר החום, הקינמון והאגוזים ומפזרים בשכבה אחידה על הבצק.
  • מגלגלים לרולדה, חוצים לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.
  • מלית נוטלה ושוקולד: מרדדים את הבצק לעלה די דק. מורחים נוטלה בשכבה אחידה. מעל מפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים לרולדה.
  • חותכים לשושנים ומניחים בתבנית אינגליש קייק במרווחים להתפחה.
  • מתפיחים את העוגות כשעה במקום חמים, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
  • מורחים את העוגות התפוחות בביצה טרופה, ומכניסים לאפייה כ30-35 דק'. העוגות יוצאות מהתנור זהובות, ריחניות ומגרות.
  • סירופ סוכר: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים וסוכר ומבשלים 3-4 דקות.
  • מצננים מעט ומוסיפים את הברנדי.
  • מברישים את העוגות המוכנות בסירופ בנדיבות.

 

 
תתכוננו להתמכר לניחוחות ולטעם
תתכוננו להתמכר לניחוחות ולטעם צילום : נטלי לוין
 
 
עוד כתבות במדור עוגיו.נט אחת קטנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.