לא על הסושי לבדו • סודות המטבח היפני

 
המטבח היפני אמנם התפרסם בזכות הסושי, אך הוא הרבה יותר מורכב ומעניין
המטבח היפני אמנם התפרסם בזכות הסושי, אך הוא הרבה יותר מורכב ומעניין צילום: אימג'בנק / Getty Images
 
עודכן 00:02 24/01/2012
דניאל שליט

הם אוכלים את המרק בסוף הארוחה ומומחים בשימוש בדגים, אצות ואטריות. כל הסודות של המטבח היפני. וגם: מתכון למרק מיסו וטופו ברוטב פיקנטי

 
 
 
 
 

כשאומרים אוכל יפני אוטומטית חושבים על סושי, אבל המטבח היפני הרבה יותר מגוון ועשיר. יפן היא ארץ הררית המורכבת מהרבה איים, דבר המכתיב הסתמכות על חומרי גלם שמצויים באזור. דגים, פירות ים ואורז (הגדל בטראסות במדרונות ההרים) הם חומרי הגלם הנפוצים ביותר במטבח היפני המסורתי. לאורך שנים רבות המטבח היפני כמעט ולא עבר שינויים משום בידודה היחסי של יפן משאר אסיה והעולם.

 

הכיבוש היפני בסין ובקוריאה חשף את היפנים לחומרי גלם וטעמים חדשים מאסיה. לעומת זאת, הכיבוש האמריקאי של יפן בתום מלחמת העולם ה-2 חשף את היפנים לחומרי גלם וטעמים מערבים. כיום, טוקיו נחשבת לאחת מבירות הקולינריה בעולם, מיטב השפים פתחו בטוקיו מסעדות וחומרי גלם מכל העולם מוטסים ליפן, שם מוכנים לשלם את הסכומים הגבוהים ביותר.

 

בכתבה זאת נתמקד במטבח היפני המסורתי ונציג את המבחר שקיים בו למעט סושי. ארוחה יפנית מסורתית מורכבת ממספר מנות ומגוון טעמים.

 

מרקים:

מרק מיסו - עשוי מדאשי (ציר דגים יפני, המכיל קומבו - אצות עשירות בטעם ושבבי טונה מיובשת), ומחית מיסו (מחית מפולי סויה מומלחים ומותססים). באופן מסורתי מוגש עם אצות, בצל ירוק וקוביות טופו. ביפן המרק מוגש בסוף הארוחה ולא בתחילתה כמו במערב.

 

מרק ראמן- מרק הראמן הוא ארוחה שלמה בתוך קערה. ישנם סוגים רבים של מרקי ראמן כאשר לכל אזור ביפן יש את ה"ראמן שלו". ניתן לראות בערים ביפן דוכנים קטנים המתמחים בסוג ראמן מסוים, מזכיר את דוכני הפלאפל בישראל. ראמן טיפוסי יכיל ציר מרק (עוף, מיסו, סויה, חזיר וכו'), אטריות מסוגים שונים, ירקות ובשר/דגים/פירות ים.

 

סלטים וחמוצים:

מכיון שברוב איזורי יפן החורף קשה וארוך, באופן מסורתי כמעט לא אוכלים ירקות חיים שברוב עונות השנה קשה להשיג. ישנם המון סוגי חמוצים ,שבעבר היו הדרך לשמר את הירקות, אולם היום הם חלק בלתי נפרד מארוחה יפנית. כמובן שהיום ניתן להשיג ירקות כל השנה והשימוש בהם הלך וגדל.

 

אטריות:

אחד המוצרים השכיחים במטבח היפני הן האטריות המגיעות בווריאציות שונות. המקור לאטריות ביפן (כמו הרבה שיטות ומוצרים אחרים) הינו המטבח הסיני. ישנם עשרות סוגי איטריות המשמשות בסוגי מאכלים שונים, חמים וקרים. דווקא אטריות הביצים העבות שמשמשות בארץ להכנת "מוקפצים" כמעט ולא קיימות במטבח היפני.

האטריות הנפוצות:

  • אטריות אודון - איטריות לבנות העשויות מקמח עשיר בגלוטן דבר היוצר איטריה רכה מאוד וחלקלקה. מתאימות במיוחד למרקים.
  • אטריות סובה - עשויות מקמח כוסמת, מתאימות לאכילה חמות או קרות.
  • אטריות ביצים דקות - משמשות למרקים וסלטים.
  • אטריות שעועית - אטריות דקות ועדינות, נקראות לעיתים "אטריות זכוכית" משום המראה השקוף. מתאימות מאוד לסלטים.

 

אם בעבר המוצרים של המטבח היפני היו מראה נדיר וקשים להשגה כאן בארץ, היום הם נפוצים הרבה יותר. המוצרים זמינים בחנויות טבע וכמובן בחנויות מזון אסיאתיות.

 

 
טופו מטוגן עם רוטב פיקנטי
טופו מטוגן עם רוטב פיקנטי צילום : אסף רונן
 

מה נכין?

 

טופו מטוגן ברוטב פיקנטי

גם הטופו (שהדרך הכי טובה להסביר מהו היא להשוות אותו לגבינה אשר מיוצרת מחלב סויה) הינו חלק חשוב מהמטבח היפני המסורתי. במתכון זה משתמשים בטופו רגיל, אשר ניתן לטגן והוא סופג טעמים מצוין.

 

מצרכים ל-5 מנות (כמנה עיקרית):

1 ק"ג טופו חתוך לקוביות בגודל  1 ס"מ

כוס קורנפלור לציפוי

שמן לטיגון עמוק

 

לרוטב:

1/2 פלפל צהוב, חתוך לרצועות דקות וארוכות

1/2 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות וארוכות

4 פטריות שמפיניון פרוסות דק

פטריית שיטאקי מיובשת, פרוסה דק (לאחר השריה של כשעה במים)

כף רוטב צ'ילי שום

כפית רוטב צ'ילי חריף

3 כפות סויה

ס"מ ג'ינג'ר טרי חתוך לשערות דקות

כוס מים

כף קורנפלור

טבעות בצל ירוק לקישוט

 

אופן הכנה:

  • מכניסים את מצרכי הרוטב (פרט לקורנפלור) לסיר בינוני ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות.
  • בקערה נפרדת מערבבים כף קורנפלור במעט מים לתערובת חלקה, ותוך כדי ערבוב מוסיפים אותה בזרם דק לסיר עד להסמכה קלה ומורידים מהאש.
  • מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק לחום בינוני.
  • במסננת גדולה, מניחים את קוביות הטופו ושופכים את הקורנפלור. מנערים עד לציפוי דק, ומטגנים בשמן בנגלות כ-3 דקות - עד להזהבה. מוציאים לקערה מרופדת בנייר סופג ומחלקים מיד לקערות הגשה.
  • בעזרת מצקת מוזגים את הרוטב על הטופו, מעטרים בטבעות בצל ירוק. מגישים מיד.

 

 
מרק מיסו - מוגש בסוף הארוחה היפנית
מרק מיסו - מוגש בסוף הארוחה היפנית צילום : אסף רונן
 

מרק מיסו

 

מצרכים ל-8-10 מנות:

ליטר מים (חמש וחצי כוסת)

50 גרם מחית מיסו (3 כפות גדושות)

15 גרם אבקת דאשי (כף)

חצי כוס טופו חתוך לקוביות קטנות

חצי כוס בצל ירוק חתוך לטבעות דקות

10 גרם (כף) אצות וואקאמה מיובשות

  

אופן הכנה:

  • משרים את האצות המיובשות במים קרים עד שסופגות את המים ונהיות ירוקות. מסננים ושומרים את המים.
  • מרתיחים את מי ההשריה ומכבים את האש.
  • מוסיפים את אבקת הדאשי ומחית המיסו לסיר ובעזרת מטרפה מערבבים היטב. שימו לב לא להרתיח שוב, הדאשי נהייה מריר בהרתחה.
  • בודקים תיבול, אם מלוח מדי מוסיפים מים חמים, ואם לא מספיק מלוח מוסיפים עוד מיסו.
  • מפזרים בכל קערה מעט אצות, טבעות בצל וקוביות טופו ומגישים.

 

המידע והמתכונים באדיבות דניאל שליט, שף המסעדות קיוטו וקיוטו אקספרס

 

מחפשים עוד מנות טעימות? נסו את אלו:

מרק אפונה חורפי

גרנולה ביתית בשלוש דרכים

תבשיל נקניקיות וגרגרי חומוס

פטוצ'יני ברוטב שמנת עם סלמון

לזניית גבינות ואנטיפסטי

מרק כתום חורפי

פטה כבד עם טימין

ספגטי ברוטב עגבניות ושמנת

 

 
עוד כתבות במדור מטבח עולמי
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.