עוגיו.נט מייעצת: איך להכין עוגות שמרים רכות

 
קראנץ טריפל שוקולד
קראנץ טריפל שוקולד צילום: נטלי לוין
 
עודכן 07:23 26/01/2012

מה זה שמן צמחי, מה ההבדל בין סוגי המרנגים ואיך גורמים לעוגות שמרים להשאר רכות גם לאחר יום או יומיים

 
 
 
 
 

הוספת גלוטן לקמח

אסתר: כמה גלוטן צריך להוסיף לכוס קמח לבן או לקמח מלא?
עוגיו.נט עונה: זה תלוי במטרה ומה הולכים להכין עם הקמח. באופן עקרוני לישה מספקת של הבצק מפתחת מספיק את הגלוטן לכל  מאפה שמרים ביתי. אם בכל זאת את מעונינת להוסיף, יש להוסיף 3-5% גלוטן מכמות הקמח (זאת אומרת על כוס קמח משהו כמו כפית אחת של גלוטן).

 

המרה לפרווה

לאה: כדי שהבצק יהיה פרווה, מה אפשר לשים במקום שמנת?
עוגיו.נט עונה: כפי שכבר עניתי בטורים הקודמים, זה תלוי איזה מתכון עושים, אך ברוב המקרים אפשר להמיר בחלב/ קרם קוקוס או בחלב סויה באותה כמות.

 

הכנת בצק בלי מעבד

קרן: אני רוצה להכין עוגיות אבל אין לי מעבד עם להב פלדה. מה עושים?
עוגיו.נט עונה: את רוב הבצקים הפריכים והעוגיות אפשר להכין גם בידיים. יש להשתמש בחמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות ולפורר אותה בעזרת האצבעות אל תוך החומרים היבשים. ברגע שמתקבלת תערובת פירורית (במרקם שדומה פחות או יותר לקוסקוס) מוסיפים את "הרטובים", ומעבדים בקצרה רק עד שמתקבל בצק, אותו מקררים וממשיכים כרגיל בעבודה כפי שכתוב במתכון. הנה כמה מתכונים מצוינים עם בצק פריך >>

 
קראנץ שמרים רך ומלא בשוקולד
קראנץ שמרים רך ומלא בשוקולד צילום: נטלי לוין

עוגות שמרים רכות

עדינה: מדוע כאשר אני מכינה בצק שמרים, לאחר האפיה ולמחרת העוגות יוצאות יבשות?
עוגיו.נט עונה: יובש בבצק שמרים נובע מחוסר בנוזלים או בשומן, לכן עוגה שיוצאת יבשה אחרי האפייה ככל הנראה אינה מכילה מספיק שומן. הנה כמה דרכים לקבלת עוגת שמרים עסיסית גם לאחר יום-יומיים:
1. כמות שומן מספקת (לפחות 1/3 מכמות הקמח) - בדרך כלל חמאה, אך לעיתים שמן.
2. הברשת העוגות המוכנות בסירופ סוכר מיד בתום האפייה. הסירופ מחלחל לתוך העוגה ושומר עליה עסיסית מאוד. סירופ סוכר פשוט מכינים מכוס סוכר וכוס מים שמבשלים יחד ברתיחה 2-3 דקות.
3. עוגת שמרים רגילה (לא קראנץ) לעולם תהיה יותר "יבשה" מעוגה שמקפלים לתוכה חמאה.

הנה כמה מתכונים מעולים לעוגות שמרים >>

 

המרת שמרים

אריאלה: כיצד ממירים שמרים יבשים לטריים?
עוגיו.נט עונה: יחס ההמרה הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים. זאת אומרת שעל כל גרם אחד של שמרים יבשים יש להשתמש ב-3 גרמים של שמרים טריים. אם כתוב במתכון שיש להשתמש ב-10 גר' שמרים יבשים, אז כדי להמיר יש להשתמש ב30 גר' שמרים טריים.

 

המרת חמאה בשמן

לילך: איך אני ממירה 100 גרם חמאה בשמן בעוגות?
עוגיו.נט עונה: לא בכל עוגה אפשר להמיר את החמאה בשמן, ולכן זה תלוי במתכון. באופן עקרוני ההמרה היא כמעט 1:1, מה שאומר שיש להשתמש ב100 מ"ל שמן כדי להמיר 100 גרם חמאה.

 
קרמבו ביתי
קרמבו ביתי צילום: נטלי לוין

שמן צמחי 

חנה: מה זה שמן צמחי?
עוגיו.נט עונה: שמן צמחי הוא כל שמן רגיל שיש בסופר: סויה, קנולה, זית. בעוגות בדרך כלל מומלץ לא להשתמש בשמן זית משום שהטעם שלו חזק ודומיננטי למדי (והוא גם כמובן יקר יותר). באופן אישי אני אוהבת להשתמש בשמן קנולה או תירס.

 

קינוחים לחולי סכרת

זיוה: האם יש לך עוגות או עוגיות לחולי סוכרת?
עוגיו.נט עונה: לצערי אין לי מתכונים ייעודיים ללא סוכר, אך במרבית המקרים אפשר להמיר את כמות הסוכר במתכון לתחליף מלטיטול, שמוכר גם כ"כמו-סוכר". יחס ההמרה הוא 1:1 מבחינת נפח (על כל כוס סוכר יש להשתמש בכוס כמו-סוכר). עם זאת, חשוב לי לציין ולסייג את דברי, כי ישנם הסובלים ממחלת הסוכרת שגם קמח לבן יכול להוות בעיה עבורם, ולכן יש לבדוק את הנושא לעומק לפני שממירים מתכון רגיל.

 

סוגי מרנגים

יונתן: מה ההבדל בין המרנגים השונים?
עוגיו.נט עונה: קיימים שלושה סוגים של מרנג:
1. מרנג צרפתי - המרנג הנפוץ ביותר, שמכינים מחלבונים שמקציפים אותם תוך כדי הוספת סוכר.
2. מרנג איטלקי - שמכינים עם סירופ סוכר שהגיע לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות), ושופכים בזרם דק תוך כדי הקצפה מהירה על חלבונים. המרנג האיטלקי יוצא יותר "קרמי" ופלאפי.
3. מרנג שוויצרי - שמכינים בבן מארי. מניחים חלבונים וסוכר יחד בבן מארי, ומחממים בעדינות רק עד שהסוכר נמס. לאחר מכן מקציפים עד שהמרנג יציב ומבריק.
המרנג הצרפתי משמש בעיקר למקרונים, עוגות טורט, נשיקות, דקואז וכיו"ב.
מרנג איטלקי ושוויצרי (שהם די דומים בתוצאה הסופית) - משמשים לכל מה שלא דורש אפייה לאחר מכן (למשל קישוט טארטים, קרמבו וכיו"ב).

מתכון לקרמבו ביתי | נשיקות לבנות | מקרונים | פבלובה עם מסקרפונה ותותים

 

למתכונים מעולים הכנסו לבלוג המתוקים של נטלי לוין - עוגיו.נט

 

עוגיו.נט אחת קטנה:

מתכון לעוגת שוקולד מהירה עם קצפת

מתכון לרוגעלך במילוי נוטלה

מתכון לעוגת בננות ושוקולד צ'יפס

מתכון לריבועי ביסקוויטים, עוגת גבינה ושוקולד

מתכון לעוגת תפוזים וקוקוס

מתכון לגביניות במילוי ריקוטה ושוקולד לבן

מתכון לקרמבו ביתי

מתכון לעוגת שוקולד ללא קמח

 
עוד כתבות במדור עוגיו.נט אחת קטנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.