עוגיו.נט מייעצת: עבודה נכונה עם בצק שמרים

 
זמן הלישה מוכרח להיות לפחות 10-15 דקות
זמן הלישה מוכרח להיות לפחות 10-15 דקות צילום: נטלי לוין
 
עודכן 07:59 09/02/2012

מה כדאי לדעת לפני שבוחרים מקום ללימודי אפייה, איך מכינים חלה מושלמת וכללים חשובים לאפיית עוגת גבינה. אתם שאלתם - עוגיו.נט עונה

 
 
 
 
 

קיש בטטות - גודל תבנית 

ציפי: האם מרשם הקיש בטטות וטימין מתאים אכן להכנת קיש בתבנית 26 + 6-7 קישים אישיים או הכוונה היא לאחת משתי האפשרויות?
עוגיו.נט עונה: הכוונה היא אכן לקיש בתבנית 26 ס"מ וגם 6-7 מיני קישים.

 

לימודי אפייה

אור: רציתי לדעת האם יש לך המלצה על מקומות ללימוד אפייה? לא משהו רציני מדי של כמה שנים אלא כזה שיהפוך את האפייה הביתית ליותר מדויקת.
עוגיו.נט עונה: יש המון מקומות שמציעים סדנאות חד פעמיות ללימודי אפייה, כאשר בכל סדנה לומדים משהו אחר (למשל סדנת מקרונים, סדנת קינוחים אישיים, סדנת עוגות שמרים וכיו"ב). אני לא רוצה לעשות פרסומת ולכן לא אנקוב בשמות של מוסדות ספציפיים, אבל אני כן ממליצה לגשת לכל המקומות עליהם מתלבטים ולהיכנס לשיעור לדוגמה. לפי השיעור ניתן להבין אם זה מקום מקצועי מספיק וכמה מתחברים למנחה הקורס.
כמה דגשים שכדאי לשים אליהם לב בבחירת בית ספר לאפייה/ בישול: 

  • האם העבודה היא אישית או בקבוצה?
  • האם מדובר בסדנה פרונטלית (הדגמה) או מעשית?
  • באילו חומרי גלם משתמשים?
  • מי מנחה את הקורס, מה הידע המקצועי שלו, וכמה הוא טוב ומקצועי בתור מורה?
 
מתפיחים ואופים
מתפיחים ואופים צילום: נטלי לוין

טיפים להכנת עוגת גבינה 

שרה: האם יש לחמם את התנור לפני הכנסת עוגת גבינה לאפייה או ישר להכניס את העוגה ללא חימום התנור? ואם כן כמה זמן יש לחמם את התנור ובאיזה טמפרטורה? האם יש לשים כלי עם מים רותחים מתחת לתבנית?
עוגיו.נט עונה: תמיד יש לחמם את התנור לטמפרטורה הרצויה, גם בעוגות גבינה. אין פרק זמן ספציפי בו לוקח לתנור להתחמם, משום שכל תנור מתנהג אחרת (וגם תלוי לאיזו טמפרטורה מכוונים). יש לחמם את התנור עד שהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה (בדר"כ קיימת נורת בקרה שמסמנת מתי התנור חם מספיק). לא את כל עוגות הגבינה יש לאפות בסביבה עשירה באדים (כלי עם מים רותחים מתחת לתבנית) - זה תלוי במתכון.

 

הקפאת בצק שמרים

עירית: האם אני יכולה להכין בצק שמרים כבר למצב שלפני האפייה ופשוט להקפיא אותו ולאפות אותו כשארצה? שאלה נוספת: אם אני מקפיאה עוגת שמרים שאפיתי, האם היא תישאר טריה וטובה כשאוציא אותה מההקפאה? תודה.

עוגיו.נט עונה: לטעמי עוגות שמרים נשמרות מצוין גם אפויות, ולכן אפשר לאפות את העוגה ומיד כשהיא מגיעה לטמפרטורת החדר להקפיא אותה, עטופה היטב. העוגה יכולה להישמר במקפיא חודש ואפילו יותר. אם רוצים, אפשר לעצב את העוגה לפני האפייה בתבנית, ולפני ההתפחה השניה להקפיא אותה. במידה ועושים זאת יש להפשיר את העוגה לילה במקרר, ואז להתפיח אותה בטמפרטורת החדר ולאפות.

 

שמרים עם קקאו 

שרונה: הכנתי את המתכון של השמרים עם הקקאו שאלתי למה הבצק יצא דביק מאוד ומאוד קשה לעיבוד אשמח לקבל את תשובתך כי המתכון נראה לי נהדר וטעים.
עוגיו.נט עונה: אני לא בטוחה לאיזה מתכון את מתכוונת, אבל בדרך כלל אם הבצק קצת דביק, לאחר התפחה ראשונה ולישה קצרה בידיים הוא מגיע לרמת גמישות שנוח לעבוד איתה ולא אמור להיות דביק בכלל. עם זאת, אני לא בטוחה לאיזה מתכון את מתכוונת אז קצת קשה לי לענות.

 
חשוב להקפיד על הכללים
חשוב להקפיד על הכללים צילום: נטלי לוין

עבודה עם בצק שמרים 

מירב: יש לי שאלה על בצק שמרים. כמה פעמים שניסיתי להכין בצק הוא אף פעם לא תופח לי כמו שצריך. אם מקילו קמח מכינים 4 חלות גדולות ויפות אצלי ייצאו רק שתיים. וגם הן ייצאו דחוסות וממש לא אוריריות. החלפתי שמרים, ניסיתי להתפיח כל הלילה, עשיתי ראש עיסה, חיממתי תנור 50 מעלות והכנסתי את הבצק ונאדה, שום דבר לא עוזר. הדבר האחרון שנשאר לי לחשוב זה על המים, אולי הם פושרים/חמים/קרים מדי? לא יודעת כבר מה לחשוב. אשמח לקבל תשובה מהמומחית.

עוגיו.נט עונה: דבר ראשון, מקילו קמח בדרך כלל אמורות לצאת 2 חלות גדולות או 3 חלות בינוניות, כך שלדעתי זה שיצאו לך 2 חלות זה דווקא בסדר גמור. בנוגע לאווריריות - זה עניין של התפחה נכונה כפי שאת בודאי יודעת. המים בבצק צריכים להיות פושרים ולא קרים או חמים מדי (מים חמים מדי עלולים להרוג את השמרים, ומים קרים מתאימים רק בסוג מסוים של בצק שמרים - למשל בריוש). אני לא יודעת באיזה שמרים את משתמשת, אבל אני מאוד ממליצה להשתמש בשמרים יבשים. העבודה איתם קלה הרבה יותר, אין צורך לעשות ראש עיסה (גם לא בשמרים טריים, אגב), והם נשמרים זמן רב בצנצנת אטומה במקרר/ מקפיא. ובכל זאת, הנה כמה דגשים לבצק שמרים:

  • יש להשתמש במים פושרים ולא קרים/ חמים מדי.
  • זמן הלישה מוכרח להיות לפחות 10-15 דקות, על מנת שהגלוטן שבקמח יספיק להתפתח כמו שצריך ושבסופו של דבר למאפה יהיה "גוף" ונפח.
  • זמן ההתפחה משתנה ממאפה למאפה (ותלוי גם בסוג הבצק). בבצק שמרים "רגיל" (לא בריוש או בצק כרוך) הבצק אמור להכפיל את נפחו. בבצקים עתירי שומן (כמו בריוש, דייניש או קרואסון) ההתפחה מתונה יותר, נעשית במקרר, והבצק תופח בערך פי 1/3 מגודלו.
  • בצק לחלות מומלץ להתפיח שלוש פעמים על מנת שתתקבל חלה אוורירית במיוחד: פעם ראשונה מתפיחים את הבצק מיד לאחר שהוא מוכן. לאחר שהבצק תופח מוציאים ממנו את האוויר, ואז מתפיחים אותו באותה צורה שוב עד להכפלת הנפח, ורק אז מעצבים לחלות, מתפיחים שוב ואופים.
  • חשוב לודא שמשתמשים בשמרים טובים ובתוקף. במידה ולא בטוחים אפשר לבדוק ע"י הכנת ראש עיסה.
  • לבצק עשיר בביצים ו/או שומן (שמן או חמאה) יקח תמיד קצת יותר זמן התפחה. אין זמן מדויק להתפחה וזה משתנה מבצק לבצק, תלוי בטמפרטורה ובכמות הלחות שבאוויר ובבצק עצמו.

המון מתכוני שמרים מעולים >>

 

קמח ערמונים

דבורה: אני מחפשת מתכונים ללחם ולעוגות עם קמח ערמונים. מחיפוש ברשת (בעברית) לא מצאתי מתכון שנראה לי. יש לי רעיונות אבל מאחר ואין לי כל ניסיון במרקם או בטעם ומאחר והמצרך לא מצוי בשפע, חבל לי לערוך ניסויים. אשמח אם יש לך מרשמים לקינוחים, מאפים מתוקים ו/או לחמים.
עוגיו.נט עונה: לצערי אין לי ממש ניסיון בעבודה עם קמח ערמונים, אך מצאתי מספר מתכונים שנראים מצוין ויכולים לעבוד טוב: קרפים מקמח ערמונים במילוי ריקוטה ודבש | מתכונים עם ערמונים

 

למתכונים מעולים הכנסו לבלוג המתוקים של נטלי לוין - עוגיו.נט

 

עוגיו.נט אחת קטנה:

מתכון לבלונדיס שוקולד לבן ופיסטוקים

מתכון לטארט שוקולד עם גנאש טופי

מתכון לעוגת שוקולד מהירה עם קצפת

מתכון לרוגעלך במילוי נוטלה

מתכון לעוגת בננות ושוקולד צ'יפס

מתכון לריבועי ביסקוויטים, עוגת גבינה ושוקולד

מתכון לעוגת תפוזים וקוקוס

מתכון לגביניות במילוי ריקוטה ושוקולד לבן

 
עוד כתבות במדור עוגיו.נט אחת קטנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.