הנפץ הגדול • מיתוסים במטבח

 
סטייק אנטריקוט על הגריל
סטייק אנטריקוט על הגריל צילום: דניאל לילה
 
עודכן 08:02 22/02/2012
עֹז תלם

האם בשר על מחבת לוהטת גורם לו להסגר ולשמור על המיצים? האם חייבים להוסיף שמן זית לחמאה כדי שלא תשרף? חושבים שמלח יעלה את טמפרטורת המים ושמן יגרום לפסטה לא להדבק? תחשבו שוב. עֹז תלם מנפץ 4 מיתוסים קולינריים

 
 
 
 
 

אני טבח ואוהב לבשל כבר יותר מ-3 שנים. בזמן שצברתי במטבחים המקצועיים ואחרי הרבה זמן שהוקדש ללמידת ה-ספק מדע ספק אומנות - שנקראת קולינריה, אני רואה שיש לא מעט מיתוסים בתחום - אמונות ששפים, טבחים ובשלנים מחזיקים לגבי תהליכים והשפעות שיש לחומרי הגלם והתהליכים שאנחנו עושים במטבח.

 

אז מה באמת נכון ומה לא? אנסה להסביר על ארבעה מיתוסים קולינריים 'פופולריים', איך נוצרו ומדוע הם פשוט לא נכונים. כמו כן, לצד הפרחת המיתוסים תגלו מה באמת קורה בתהליך הרלוונטי ואיך אפשר להגיע לתוצאות מוצלחות ככל האפשר במטבח הביתי.

 

כששמים בשר על מחבת לוהטת הוא נסגר והמיצים שלו נאטמים בפנים

אני עדיין זוכר את הדרכת הבשר בבית הספר לבישול שבו למדתי. המדריך לקח חתיכה של בשר, שם על מחבת לוהטת ואמר שמה שהוא עושה זה "לסגור את הבשר כדי לאטום את המיצים" וזאת מתוך אמונה שבחום גבוה הנקבוביות שבבשר נאטמות ובכך נמנעת יציאת נוזלים מן הבשר אל החלק החיצוני.

 

הרעיון נוצר בראשו של הכימאי הגרמני יוסטוס וון ליביג בערך ב-1850, אחרי שהלה הרתיח בשר והניח ששינוי הצבע שלו לאפור משמעו יצירת קרום אטום, אשר מונע חדירה של נוזלים מבחוץ והימלטות של נוזלים מתוך הבשר החוצה. הרעיון, שעל פניו נשמע קביל, תפס במהרה ומצא את עצמו מועבר משפים לתלמידים, מונצח בספרי בישול (ביניהם של השף המשפיע אוגוסט אסקופיה) וכמעט הפך לאקסיומה קולינרית.

 

עם כל הרומנטיות שבנקבוביות הנאטמות, אין שום דבר נכון במיתוס הזה. כבר בשנות ה-30 של המאה הקודמת ניסויים פשוטים שללו את התיאוריה של וון ליביג. העדות לכך פשוטה: בכל פעם שמניחים בשר על גריל לוהט, הרעש ששומעים הוא הרעש של מים שיוצאים מהבשר והופכים אותו לפחות עסיסי. התהליך המדויק שמתרחש נקרא קרישה של חלבונים - החום גורם למולקולות החלבון שבבשר להיקשר זו לזו ובדרך להיפטר מהמים שכלואים ביניהן.

 
הגריל משפר את הצבע והטעם אבל מייבש את הבשר
הגריל משפר את הצבע והטעם אבל מייבש את הבשר צילום: GettyImages/אימג'בנק

בניסוח פשוט יותר: כשבשר נחשף לטמפרטורות גבוהות, החלבונים שבו 'נצמדים' זה לזה וגורמים לשינוי צבע הבשר ול'סחיטה' החוצה של הנוזלים שבו. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך ההצמדה בין החלבונים תהיה חזקה יותר, יותר מים יסחטו החוצה והבשר יהיה יבש יותר. זו בדיוק הסיבה ששפים שונאים להוציא מנות כמו סטייק סינטה או פילה טונה טרייה כשהם במידת עשייה וול דאן. הבשר פשוט מתייבש כשהטמפרטורה הפנימית שלו עוברת את ה-70 מעלות לאורך זמן ממושך.

 

המקרה יוצא הדופן מבחינת עסיסיות הבשר הוא נתחים לצלי, שמכילים חלבון שנקרא קולגן, שחשיפה ממושכת שלו לחום גורם לפירוקו ויצירת ג'לטין, שנותן תחושה של עסיסיות בפה, למרות שהבשר עצמו יבש ממיציו הטבעיים (אבל לקולגן וג'לטין נקדיש כבר כתבה אחרת).

 

העובדה שצריבת בשר בחום גבוה לא אוטמת את המיצים לא אומרת שצריך לוותר על המנגל. אקט הצריבה על גריל או מחבת לוהטת יוצר שתי השפעות מאוד רצויות: צבע הבשר נעשה שחום ונאה (תחשבו על סימני הגריל האלגנטיים מהפעם האחרונה שהלכתם למסעדת בשר איכותית), וטעם הבשר משתפר באותם אזורים שחומים. הצבע והטעם שניהם ביטוי לתופעה ידועה בעולם הכימיה, שנקראת תגובות מאילרד (על שם האיש שגילה אותן), והן למעשה תרכובות אשר נוצרות כאשר החלבונים והסוכרים שבבשר נחשפים לטמפרטורות מעל 150 מעלות.

 

בקיצור: צריבת בשר בחום גבוה לא אוטמת את המיצים או סוגרת את הבשר, אבל היא עושה אותו יותר נאה לעין ויותר טעים.

 

 
חמאה. נשרפת ב-150 מעלות
חמאה. נשרפת ב-150 מעלות צילום : תמי שיבק
 

אם מוסיפים שמן זית לחמאה כשמטגנים, החמאה לא תישרף

עוד אחד מהאמרות האהובות על שפים ובשלנים (גם בטלוויזיה). ההיגיון התאורטי מאחורי המיתוס הזה הוא שכדי למנוע מחמאה להיחרך ולהשאיר טעם רע בעת טיגון של מנה, מוסיפים לה שמן זית (או שמן אחר), שהטמפרטורה שבו הוא מתחיל להישרף גבוהה יותר מזו של החמאה ועל ידי כך להציל את החמאה המסכנה.

 

חמאה מורכבת משני חלקים, אשר מאוחדים להם יחדיו: הראשון הוא שומן ושני הוא תערובת של מוצקי חלב ומים. השומן שנמצא בחמאה (ואם שמעתם על חמאה מזוקקת, או גי, לחלק הזה מתכוונים) נשרף ב-200 מעלות, ואילו מוצקי החלב (מיני חלבונים ופחמימות) משחימים ונשרפים בטמפרטורה של 150 מעלות (באותה טמפרטורה בא משחים הבשר על הגריל, ולא במקרה). לא משנה כמה שמן מסוג זה או אחר מוסיפים לחמאה, ברגע שמוצקי החלב שלה יגיעו ל-150 מעלות, הם ישרפו.

 

ברוב במקרים כשמערבבים את השמן והחמאה ביחד, לפני שהמחבת מתחממת לטמפטורות של השריפה כבר מוסיפים להם מצרכים שונים, שמקררים את המחבת ומונעים ממוצקי החמאה להגיע לטמפרטורה הקריטית.

 

יתרון אחד שכן נמצא בערבוב שמן זית וחמאה יחדיו הוא ששניהם טעימים וכל עוד הטיגון עדין מה שתטגנו בהם (נגיד, חביתה) יהיה טעים יותר.

 

בקיצור: לא נכון, שכחו מזה.

 

 
שעועית ירוקה -לא חייבים להמליח בבישול
שעועית ירוקה -לא חייבים להמליח בבישול צילום : דן לב
 
 

הוספת מלח למים רותחים מעלה את טמפרטורת הרתיחה ומסייעת לבישול מוצלח של ירקות ירוקים ופסטה

מתישהו, לפני הרבה זמן, שף במדינה כלשהי הוסיף מלח למים רותחים. כשהוא הוסיף את המלח למים, הם רחשו וגעשו בעוצמה, ואותו שף הניח שטמפרטורת המים עלתה, ולכן המים המומלחים יבשלו בצורה טובה יותר את הפסטה, או השעועית הירוקה שהוא בדיוק עמד לבשל באותו רגע. שמח וטוב לב סיפר לחבריו את הגילוי, והם סיפרו אותו לחברים שלהם וכן הלאה.

 

'בישול ירוק', או בלונשיר, כמו שידע להגיד לכם כל מי שדרך בבית ספר לקולינריה, הוא טכניקת בישול בה מרתיחים ירק ירוק (אספרגוס, שעועית, אפונה סינית, ברוקולי, ואפשר גם כרובית ועוד ירקות) במים רותחים מומלחים ומעבירים מיד למי קרח כדי לעצור את תהליך הבישול. גם בבישול פסטה שפים מקפידים להוסיף מלח. עד לפני 10 שנים הקונספציה הייתה שהוספת המלח מעלה את טמפרטורת המים, בהתאם לאותה תאוריה של הטבח הבדיוני מהפסקה הקודמת.

 

כשמדדו את טמפרטורת המים אחרי ולפני הוספת המלח למים הרותחים, גילו שטמפרטורת המים אכן עלתה. בפחות מחמישית מעלה. כשהוסף עוד ועוד מלח שוב הטמפרטורה לא השתנתה בצורה משמעותית. אותה רתיחה מוגזמת מתרחשת בכל פעם שמוסיפים משהו גבישי למים שרותחים בחוזקה (אתם מוזמנים לבדוק את זה בבית עם סוכר), והיא קשורה לבועות אויר שנוצרות בעת הוספת הגבישים למים והתרחבותן עקב השינוי בטמפרטורה.

 
מבשלים פסטה במים מלוחים - בשביל הטעם
מבשלים פסטה במים מלוחים - בשביל הטעם צילום: flickr, hanataro

אז איך המלח תורם? הוא פשוט הופך את המים ליותר מלוחים, דבר מאוד רצוי בעת בישול פסטה, שאינה מתובלת לפני בישולה. כשהפסטה סופגת מים מלוחים במהלך הבישול היא הופכת מתפלה למתובלת, ואחרי שמקפיצים אותה עם הרוטב היא יותר טעימה (יש שפים במסעדות יוקרה שמבשלים את הפסטה בציר עוף או ירקות רק כדי לתבל אותה, אבל אל תנסו את זה בבית. חבל על הציר). כמות המלח המומלצת במי בישול של פסטה לפי איטלקים יודעי דבר, היא בדיוק הכמות שגורמת למים להיות בטעם של מי ים.

 

לירקות ירוקים, המלח לא תורם יותר מדי, במיוחד כשהנוהג הוא להעביר אותם ישירות למי קרח ששוטפים את מי הבישול. מי הקרח, אגב, באמת עוצרים את תהליך הבישול. אם לא היה נעשה בהם שימוש, החום שנותר בירקות אחרי הבישול היה מספיק כדי להמשיך את תהליך פירוק התאים שמתקיים בחשיפה לטמפרטורות גבוהות. אם אין לכם קרח מסיבה כל שהיא גם שטיפה במים קרים מאוד עוזרת ואם אפילו את המים אין, אז צריך לסדר את הירקות במרחק מה זה מזה כדי שיתאווררו.

 

בקיצור: המלח מעלה את הטמפרטורה אבל לא ברמה שמשנה למישהו או משהו. המלח עושה את המים יותר מלוחים (תרגישו חופשי לצטט אותי).

 

 
כשמבשלים פסטה לא צריך שמן במים
כשמבשלים פסטה לא צריך שמן במים צילום : רחלי קרוט
 

הוספת שמן זית למי הבישול של הפסטה מונעת ממנה להידבק

עוד מיתוס פסטה פופולרי הוא שכשמבשלים פסטה צריך להוסיף למי הבישול שמן (מומלץ זית, בכל זאת מאכל איטלקי) והוא ימנע מהפסטה להידבק. גם זה לא נכון. שמן צף, והפסטה שוקעת. אז השמן לא יכול (גם אם הוא ממש ירצה) אפילו להתקרב לפסטה הבעייתית והנדבקת שבתחתית הסיר ולמנוע את ההידבקות.

 

גושי הפסטה הנדבקים נוצרים כאשר העמילן בפסטה סופג בהדרגה מים. אם יש שתי חתיכות (או יותר) של פסטה שצמודות זו לזו, העמילן בחלק החיצוני של חתיכת פסטה אחת יספוג מים ויתנפח ביחד עם העמילנים של חתיכת הפסטה שלידה, מה שיגרום להם להידבק.

 

אז איך מונעים מפסטה להידבק? קודם כל משתמשים בהרבה מים (ומוסיפים להם מלח, כך שיהיו מלוחים כמו הים), ושנית כל, פשוט מקפידים לערבב את הפסטה היטב מספר פעמים במהלך הבישול. הערבוב והמים יעזרו לכל חתיכת פסטה לספוג מים בנפרד וימנעו את ההידבקות. ערבוב יסודי גם ישמור על הפסטה מלהידבק לסיר.

 

בקיצור: תשמרו את שמן הזית לרוטב ותקפידו לערבב את הפסטה כמו שצריך.

 

בכתבה הבאה - האם באמת הוספת מלח לבישול של קטניות היא מעשה שלא יעשה, האם אסור לשטוף פטריות ולמה הביצה העלומה שניסיתם להכין לא הצליחה, למרות ששמתם בה חומץ כמו שהיה כתוב במתכון. עד אז שיהיה בישול בטוח.

   

מחפשים מנות טעימות להכין בבית? נסו את אלו:

קציצות ברוטב עגבניות

פרגית ברוטב טריאקי

לזניית גבינות

טארט תותים טריים וקרם וניל

תבשיל כתף בקר חגיגי

מרק פטריות סמיך

מרק אפונה חורפי

גרנולה ביתית בשלוש דרכים

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.