עוגיו.נט מייעצת: טיפים לאפיית עוגות גבוהות

 
פנים שוקולדי נוזלי. פונדנט שוקולד
פנים שוקולדי נוזלי. פונדנט שוקולד צילום: נטלי לוין
 
עודכן 10:02 27/02/2012

למה עוגות שוקעות באמצע, מה מוסיפים ללחמניות במאפיות כדי שתצאנה רכות ואווריריות ואיך אופים עוגת טורט גבוהה. וגם: מתכון מנצח לפונדנט שוקולד

 
 
 
 
 

טיפים לאפיית עוגות גבוהות 

אילנה: מה הסוד של  עוגה גבוהה? מה צריך לעשות כדי שהעוגה לא תרד לאחר האפיה?
עוגיו.נט עונה: עוגות טורט נשמרות גבוהות הודות למספר דברים שיש לשמור עליהם:
1. הקצפת ביצים/ חלבונים בטמפרטורת החדר, מה שמאפשר להם לקבל יותר נפח ויציבות.
2. קיפול עדין של החומרים היבשים אל תוך התערובת המוקצפת, מה ששומר על האווריריות וכתוצאה מכך יוצר עוגה גבוהה ואוורירית.
3. שימוש באבקת אפייה בתוקף ולא ישנה מדי.
>> מתכון בסיסי שאני אוהבת להכנת טורט

 

מתכון לסופלה שוקולד

אליהו: אודה לכם אם תפרסמו מתכון טוב של סופלה שוקולד עם טיפים שיצא מוצלח.
עוגיו.נט עונה: אני מניחה שהכוונה היא לפונדנט שוקולד (עם תוכן שוקולד חם ונוזלי), ומתכון מוצלח פורסם כאן. סופלה הוא קינוח אחר לגמרי ועשוי מקציפת חלבונים אוורירית שמקפלים לתוך מעין קרם פטיסייר שוקולדי. מתכון לקינוח כזה יתפרסם בקרוב.

 

עוגה שוקעת

דבורה: למה כשאני אופה עוגה, במיוחד בתבנית גדולה, היא שוקעת באמצע?
עוגיו.נט עונה: לפי מה שאת מתארת יכולות להיות מספר סיבות לשקיעת העוגה במרכזה:
1. חום התנור נמוך מדי ולכן העוגה לא נאפית בצורה אחידה מה שמותיר אותה לא מוכנה במרכז. במקרה כזה יש להגביר מעט את חום התנור או לבדוק שהתרמוסטט אינו מקולקל.
2. קיפול אגרסיבי מדי של החומרים היבשים לתוך הבלילה, מה שגורם לה לצאת נמוכה ודחוסה יותר ולעיתים גם גורם לשקיעה במרכז. במקרה זה יש להשתמש בלקקן/ מרית ופשוט לקפל בעדינות את החומרים היבשים לתוך התערובת.

 
אפשר להמיר את הברנדי בחלב
אפשר להמיר את הברנדי בחלב צילום: נטלי לוין

עוגות נדבקות לתבנית 

מהא: למה העוגה תמיד נדבקת לתבנית למרות שאני משמנת במרגרינה?
עוגיו.נט עונה: יכולות להיות שתי סיבות: הראשונה, את לא משמנת את התבנית מספיק (יש להקפיד שהשומן על כל הדפנות ועל התחתית, ואפשר גם לקמח מעט). הסיבה השנייה היא שימוש בתבניות זולות ולא איכותיות מספיק, מה שגורם להן להישחק מהר מאוד ואז העוגה נדבקת.

 

עוגות בחושות

אורנה: איך אופים עוגות בחושות שלא מתפוררות?
עוגיו.נט עונה: זו שאלה קצת כללית מדי משום שיש הרבה סוגים של עוגות בחושות, ביניהם עוגות עם מרקם יותר "מתפורר" (כמו למשל עוגות תפוזים מהירות). אם את רוצה עוגות "עמידות" יותר ופחות מתפוררות - מומלץ להכין מתכונים שמתחילים בהקרמה של חמאה עם סוכר. הנה כמה דוגמאות: עוגת שיש פיסטוק ודובדבנים | עוגת שקדים ואוכמניות.

 

תחליף לברנדי בעוגת אגסים

רינה: במתכון לעוגת האגסים, מה אפשר לשים במקום ברנדי?
עוגיו.נט עונה: אפשר להשתמש ברום (לא תמצית) באותה כמות. אם לא רוצים אלכוהול כלל - אפשר פשוט להשתמש בחלב.

 

תוספות בעוגה

עליזה: איך משלבים שוקולד צ'יפס בעוגת טורט מבלי שהשוקולד ינחת לתחתית?
עוגיו.נט עונה: ראי תשובתי כאן.

 

לחמניות רכות כמו במאפיה

איריס: שתי שאלות: (1) מה הסוד של המאפיות שהלחמניות יוצאות רכות  וקלות כנוצה? (2) אני רוצה לעשות בצק שמרים עם קיפולי חמאה ולא הבנתי את הקטע של "לסובב את הבצק" לפני הרידוד והקיפול הבא.
עוגיו.נט עונה: (1) ללחמניות התעשייתיות מוסיפים חומרים כמו אבקת חלב, משפרי אפייה ומייצבים למיניהם שגורמים לבצק לתפוח הרבה יותר והופכים את התוצר  הסופי לרך יותר. בבית תוספת של אבקת חלב (אפשר להשיג בחנויות מתמחות) ביחס של 5-10% מכמות הקמח תגרום למרקם רך וקל יותר של הלחמניות/ חלה.
(2) הכוונה היא לסובב את הבצק אחרי שמקפלים אותו, כך שהקיפול פונה אל הגוף. בדרך זו נוצרים עלעלי הבצק הייחודיים לבצק שמרים כרוך/ בצק עלים.

 

סירופ תירס

רויטל: היכן רוכשים סירופ תירס?
עוגיו.נט עונה: סירופ תירס אפשר להשיג בסופרים הגדולים במדפי האפייה וגם בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.

 

למתכונים מעולים הכנסו לבלוג המתוקים של נטלי לוין - עוגיו.נט

 

לתשובות הקודמות:

טיפים לאפייה ושמירה של עוגות בחושות

עבודה נכונה עם בצק שמרים

ביקשתם - קיבלתם: מתכון מעולה לעוגיות מלוחות

10 פתרונות לבעיות אפייה

 

 
עוד כתבות במדור עוגיו.נט אחת קטנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.