טיול בשביל החלב

 
שלמה יעקבס, הגשים חלום להקים מחלבה
שלמה יעקבס, הגשים חלום להקים מחלבה צילום: דניאל לילה
 
עודכן 22:54 28/02/2012
עֹז תלם

מהרפת, למחלבה, לחדרי היישון ואל הצלחת • עֹז תלם יצא לביקור מאחורי הקלעים של המחלבה המשפחתית של משק יעקבס, ולמד מה זה קום ואיך עושים גבינות ללא לקטוז. וגם: מתכון לאוזני המן במילוי גבינה ופרג

 
 
 
 
 

גבינות הן חלק בלתי נפרד מהתרבות האנושית כבר אלפי שנים. תהליך הגיבון היה האמצעי הטוב ביותר של אבות אבותינו לשמר את החלב של הפרות והצאן המקומי. הגבינות היו ועדיין מזון מרוכז ועשיר בחלבונים ושומנים, שבימי עבר לא היו מצרך נפוץ כלל. כל אזור התמחה בגבינות שונות, שטעמן השתנה בהתאם לזן הבקר, הצמחייה והאקלים, והיום יש מאות סוגים שונים של גבינות קשות וחצי קשות.

 

בזמנים אלו, כשיש מקררים, הצורך בגבינות הפך מקיומי לסוג של מותרות - מצרך שאוכלים בשביל ההנאה ממנו ולא מצורך פרקטי של סביבת החיים. תהליכי ייצור ובקרה מודרניים הצליחו לאפיין כמעט כל שלב בתהליך ההכנה ולהפוך את אומנות הכנת הגבינות למדע.

 

בארץ הגבינות ומוצרי החלב תופסים חלק ניכר מהצריכה המקומית, ופעילות כאן יותר מ-80 מחלבות, המייצרות מוצרים מכמות התחלתית של כמה מאות מיליוני ליטרים של חלב בקר וצאן.

 

לפני שבוע הגעתי לביקור באחת מהמחלבות המקומיות: משק יעקבס, בכפר הרא"ה, מטר מכביש 4, בין נתניה לחדרה. שורשי המחלבה ניטעו עוד ב-1936 על ידי יצחק ורות יעקבס, אשר ניהלו משק קטן בו הכינו גבינות מחלב העיזים והפרות שגידלו במשק. בנם, שלמה, שגדל על מוצרי החלב הטרי, החליט להקים מחלבה אשר תייצר גבינות משובחות, וכיום המקום מייצר יותר מ-20 סוגי גבינות ומוצרי חלב שונים (כולל יוגורטים ואפילו גלידות), ומנוהל כעסק משפחתי לכל דבר, כאשר ארבעה מתוך חמשת ילדיו עובדים במחלבה מסביב לשעון בתפקידים שונים.

 

 
מטופלות באהבה - פרות במשק יעקבס
מטופלות באהבה - פרות במשק יעקבס צילום : יח"צ
 

את הפן המקצועי של ייצור הגבינות מנהל ערן יעקבס, שנסע לצרפת כדי ללמוד הכנת גבינות מהמומחים. איתו מנצח על פס הייצור טכנולוג המזון יוסי קוסטי, שמכין גבינות כבר יותר מ43 שנים.

 

אסף ורועי יעקבס אחראים על השיווק של המוצרים והעבודה מול המשווקים השונים, שאול יעקבס אחראי על הרפת ביחד עם האב שלמה והאם רוני, והאח החמישי נדב לא עובד במחלבה אך מסייע בעת הצורך.

 

המשפחתיות שבמקום לא הפסיקה רק בבני משפחת יעקבס, וגם חלק מנשות הבנים הצטרפו לדרך המשפחתית: דפי, אשתו של אסף, מנהלת את הפרסום וקשרי הלקוחות של המשק, וניב, אשתו של רועי, הקימה ביחד עם אחותה, שני, מאפייה בכפר הרא"ה ושמה 'אגדת לחם', שעם הזמן גם השתלבה עם חנות הגבינות של המשק.

 

שני העסקים מעניקים תעסוקה לעשרות עובדים מהקיבוצים, הכפרים והמושבים הקרובים. בימי שישי המאפייה עמוסה במיוחד בלקוחות מהאזור שמגיעים כדי ליהנות מניחוחות הלחם הטרי והארטיזינאלי ולקנות את הגבינות שיצאו זה עתה מהמחלבה.

 

 
לחם ב'אגדת לחם'
לחם ב'אגדת לחם' צילום : יח"צ
 

ארוכה היא הדרך אל הגבינה

במרחק 50 צעדים מהמחלבה נמצאת הרפת, בה עומלות במרץ קצת פחות מ100 פרות חולבות. בני המשפחה מטפלים בהן במסירות ומשתמשים בטכנולוגיות מתקדמות כדי לחלוב אותן ואפילו למדוד את תנובת החלב האינדיבידואלית של כל אחת מהפרות. החלב הטרי מוזרם ישר למחלבה שם הוא מפוסטר - מחומם לזמן קצר לטמפרטורה אשר הורגת את החיידקים המזיקים (אבל גם משמידה הרבה מאוד מהתרכובות האורגניות שנותנות טעם לחלב). את אותו תהליך עוברים גם חלב העיזים וחלב הכבשים אשר מגיעים למחלבה ממגדלים באזור.

 

אחרי הפסטור צריך להחליט איזה גבינה תצא מהחלב. בלי להיכנס יותר מדי לעומק התהליך, לכל גבינה יש תערובת מיוחדת של חיידקים ואנזימים אשר מוספים לחלב כדי להתחיל את קרישת החלבונים שבו. החלב מחומם לטמפרטורה מסוימת (שוב, לפי סוג הגבינה), ולאחר שהוא מתייצב הוא נחתך כדי להפריד את החלבונים שנקרשו (מה שנקרא בשפה המקצועית קום) ממי הגבינה.

 

 
מה שנראה כמו רצפה מבריקה הוא למעשה חלב קרוש בדרך להיות גבינה
מה שנראה כמו רצפה מבריקה הוא למעשה חלב קרוש בדרך להיות גבינה צילום : עֹז תלם
 
 

אחרי החיתוך התערובת מסוננת, ומה שהיה פעם חלב מופרד לקום, שבטעמו מאוד יזכיר גבינת ריקוטה, ולמי הגבינה. מי הגבינה מאוד עשירים בחלבונים וחומרים מזינים אחרים, ואם הלכתם לחדר כושר וראיתם אבקת חלבונים, הם ככל הנראה המרכיב העיקרי בה. קצת להבין כמה מהחלב לא נכנס לגבינה אלא מסתנן החוצה - מ-1900 הליטרים של חלב שרואים בתמונה יצאו בסך הכל 44 כיכרות במשקל 5 ק"ג של גבינה (גאודה במקרה הזה).

 

אחרי הסינון הקום מחולק לתבניות בהתאם לסוג הגבינה. אלו נלחצות במכבש או ישר מועברות לתמלחת - תערובת של מים ומלח אשר מתבלת את הגבינה ומסייעת להוציא ממנה עוד נוזלים. גבינת הפטה יוצאת מפס הייצור זמן לא קצר אחרי שלב זה, אך יש גבינות שבשבילן התהליך רק מתחיל.

 

גבינות כמו קממבר, ברי וסנט מור מקבלות מעטפת של עובש לבן, גבינות כמו הגבינה הכחולה בסגנון רוקפור מקבלות הזרקה של העובש הכחול המיוחד והאופייני להן, וגבינות כמו גאודה, תום ואיטליקו מקבלות מעטפת מיוחדת במרקם שעוותי שמאפשרת לגבינות לאבד לחות ולהתיישן בלי לספוק ארומות מבחוץ. כל גבינה מיושנת בחדרי קירור מיוחדים כמות זמן קבועה מראש עד ל'הבשלתה'.

 

 
פעם המיכל היה מלא - הקום בדרכו להמשך עבודה
פעם המיכל היה מלא - הקום בדרכו להמשך עבודה צילום : יח"צ
 

ועוד פסקה בשביל הדקדקנות: מבחינת האיחוד האירופי, אסור לקרוא לכל הגבינות שצוינו לעיל בשמן על פי תהליך הייצור שלהן, אלא: גבינה בסגנון ברי, גבינה בסגנון קממבר וכן הלאה. כל הגבינות האלה זכו לציון מגן מהאיחוד, מעין סימן רשום שאוסר על ייצור גבינות בשם זה במקומות שאינם המקומות שהוכרו על ידי האיחוד האירופי ובשיטה המדויקת שהוכרה על ידו, מחשש להטעיית הציבור. גבינה יכולה להיקרא רוקפור רק אם היא יוצרה באזור רוקפור בצרפת, מחלב של פרות שאכלו באזור רוקפור, ויושנה במערות בסביבה הייחודית של (ניחשתם נכון) אזור רוקפור.

 

גבינות בלי לקטוז

למרות החיבה העצומה למוצרי חלב השונים בעולם ובארץ בפרט, מחקרים חדשים מגלים שלפחות 50% מהאוכלוסייה אינה מסוגלת לעכל, ובמידה מסוימת אלרגית, לסוג של פחמימה אשר נמצאת בחלב ונקראת לקטוז. אלו שאינם מסוגלים לעכל את הלקטוז סובלים לעיתים מתופעות לוואי ברמות משתנות, החל מכאבי בטן ובחילות, ייצור מוגבר של ליחה ועוד תופעות לא נעימות.

 

יוסי קוסטי מסביר:

"לטקוז זה סוג של דו סוכר, שנמצא בהרכב הכימי של החלב, ברמה הגבוהה ביותר כחומר יבש: בסביבות 4.5%, לעומת 3.5% שומן ו-3.3% חלבון - כך שזהו המרכיב העיקרי. בזמן ההגבנה, אחרי שחותכים את הגבן, רובו נשאר במסה הנוזלית שמסתננת החוצה. אבל חלק ממנו שעדיין משמעותי לקיבה של האדם, נשאר בקום. מי שרגיש, גם עשיריות האחוז ממנו הן מאוד משמעותיות".

 

אילו המלצות אתה יכול לתת לאנשים שיש להם בעיה עם לקטוז אבל כן רוצים לצרוך גבינות ?

"בגבינות קשות שעומדות בטווחי זמן של שלושה חודשים ומעלה אין לקטוז. החיידקים שבגבינה עושים את העבודה ומפרקים את הלקטוז לחלוטין, כך שמי שרגיש ללקטוז לא ייפגע. אבל - בעניין הזה צריך לעשות ניסוי וטעייה, ולבדוק האם באמת גבינה ממחלבה שמצהירה בטבלה התזונתית של המוצר שלה כי כמות הפחמימות (שזה הלקטוז) היא 0, אינה גורמת לתחושות הלוואי אשר מקושרות לצריכתו.

 

לצערנו הרב, אין כיסוי מלא בארץ, ברוב המקרים, בין המוצהר למצוי בפועל. ולכן אם מישהו מרגיש לא טוב אחרי שאכל מוצר שכתוב עליו 0 בפחמימות, זה סימן שבמוצר יש לקטוז וצריך להתרחק ממנו. צריך להגיע למחלבות בהן בטוחים שמה שמצהירים זה מה שיש. אני יכול להעיד על המוצרים שלנו, שאנחנו בודקים בעזרת מכשירי מעבדה, שאצלנו הלקטוז נעלם אחרי שלושה חודשים".

 

על דבריו של יוסי אוסיף שהכי טוב לשאול את המוכר בחנות הגבינות שלכם כמה זמן ובאילו תנאים הגבינה יושנה - אם מדובר במקום רציני ידעו לתת לכם את התשובות שאתם צריכים.

 

מה אוכלים?

 

 
לכבוד פורים: אוזני המן במילוי גבינה ופרג
לכבוד פורים: אוזני המן במילוי גבינה ופרג צילום : יח"צ
 

מתכון לאוזני המן במילוי פרג וגבינת משק 

ל-30-40 אוזני מן שמנמנות

 

מצרכים לבצק:

200 גרם (כוס) סוכר

400 גרם חמאה רכה

600 גרם (4 כוסות + 3 כפות) קמח

ביצה + חלמון

כפית תמצית וניל

כף מים קרים במידת הצורך

 

למילוי גבינה:

1/2 גביע גבינת משק של מחלבת יעקבס

3 כפות אבקת סוכר

כף קורנפלור

גרדת לימון מחצי לימון

ביצה

  

למילוי פרג:

100 גרם פרג טרי טחון

100 גרם דבש

3/4 כוס חלב (150 מ"ל)

100 גרם חמאה

2-3 כפות פירורי עוגה או עוגיות טחונות

 

אופן הכנה:

  • מתחילים מהכנת הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מוסיפים את החמאה, הקמח והסוכר ולמערבלים יחד במהירות בינונית רק עד לקבלת לתערובת אחידה.
  • מוסיפים את את תמצית הווניל ואם הבצק יבש מוסיפים כף מים קרים ומערבלים עוד קצת. הבצק צריך להיות רך ונעים.
  • עוטפים בניילון ושומרים במקרר כחצי שעה לפני רידוד (אפשר לשמור את הבצק במקרר עטוף לכמה ימים או במקפיא).
  • בזמן שהבצק במקרר מכינים את המליות:
  • להכנת מלית הפרג, מניחים בסיר קטן את כל המצרכים מלבד פירורי העוגה ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב כל דקה, למשך 20 דקות עד שכל הנוזלים נספגו.
  • מכבים את האש, מוסיפים את פירורי העוגה ונותנים לתערובת להצטנן לטמפרטורת החדר לפני השימוש.
  • למלית הגבינה, מערבבים את כל המצרכים בקערה עד לקבלת תערובת אחידה.
  • מוציאים את הבצק ומרדדים על משטח מקומח בעזרת מערוך לעובי חצי ס"מ. חורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכן מתאים.
  • על כל עיגול בצק מניחים מעט ממילוי הפרג ומעליו ממילוי הגבינה. מרימים שני צדדים של השוליים, צובטים אותם יחד וחוזרים על הפרולה עם הצד השלישי לקבלת משולש.
  • מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור מחומם מראש ל 180 מעלות, כ-12-15 דקות או עד להזהבה.
  • מוציאים מהתנור ונותנים לבצק להתקרר לפני שאוכלים.

 

במסגרת חגיגות שמחת החלב שיתקיימו ב-15-24.03.12, משק יעקבס ועוד 32 מחלבות, רפתות ודירים ברחבי הארץ יפתחו שעריהם לציבור הרחב. פרטים מלאים ניתן למצוא באתר www.milkway.co.il

 

לעוד כתבות במתחם סודות המטבח:

מנפצים 4 מיתוסים קולינריים

אנגרי בירדס מבצק סוכר

סודות התמר - פרי נהדר

מהעץ באהבה - מתכונים לתפוחים

כל הטיפים לטחינת קפה בבית

סדנת בישול בריא למחלימים מסרטן

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.