עוגיו.נט מייעצת: טיפים להכנת בצק פריך

 
ככה זה צריך להראות. בצק פריך אחרי העיבוד
ככה זה צריך להראות. בצק פריך אחרי העיבוד צילום: נטלי לוין
 
עודכן 08:17 04/03/2012

מה ההבדל בין סירופ תירס לגלוקוזה, באיזה חום מומלץ לאפות עוגות בחושות וטיפים לאפיית עוגות גבינה והכנת בצק פריך. אתם שאלתם - עוגיו.נט עונה

 
 
 
 
 

הכנת בצק פריך 

מיכל: קודם כל, תודה רבה על השיתוף, הנדיבות ובעיקר הכישרון. הנאה צרופה. בהכנת בצק פריך במעבד מזון, יש להימנע מעיבוד יתר ולעבד "רק עד קבלת גושי בצק". תוכלי אולי לצרף תמונה של השלב שבו יש להפסיק את פעולת המעבד? אני לא מחכה עד שיתקבל כדור, אבל לא בטוחה אם אינני אמורה להפסיק בשלב מוקדם יותר. לכן תמונה תוכל לעזור. ושאלה נוספת בקשר לחמאה. האם צריכות להישאר בגוש הבצק המעובד חתיכות של חמאה שניתן להבחין בהן, או שיש לעבד עד לקבלת בצק אחיד?


עוגיו.נט עונה: תודה על המחמאות! בנוגע לבצק פריך - הכוונה היא אכן לעיבוד רק עד שנוצרים גושי בצק ולא בצק אחיד לחלוטין. את גושי הבצק מעבדים בידיים בזריזות רק עד לאיחודם, מקררים וממשיכים כרגיל. מצורפת תמונה (למעלה). בנוגע לחמאה - יכולות להישאר פיסות חמאה קטנטנות שניתן להבין בהן בבצק (וזה בסדר גמור), אם כי מרבית החמאה צריכה להיות מעובדת פנימה.

 

טיפים לאפיית עוגות גבינה

מימי: רציתי לדעת מדוע עוגת גבינה עולה-עולה, עוברת את גובה התבנית, ולבסוף יורדת לחצי תבנית. מה הסוד להשאיר אותה גבוהה?


עוגיו.נט עונה: עוגת גבינה קלאסית אפויה מכילה חלבונים מוקצפים שמקפלים אל תוך תערובת הגבינה-סוכר-חלמונים. החלבונים המוקצפים מכילים המון אוויר, מה שמאפשר לעוגה לתפוח די הרבה. בתום האפייה רוב הנפח יורד, אך העוגה אמורה להישאר פחות או יותר בגובה התבנית, וזה בסדר גמור. אם העוגה צונחת בצורה דרסטית יכולות להיות מספר סיבות לכך:
1. קיפול אגרסיבי של החלבונים המוקצפים לתוך התערובת, מה ש"שובר" את ההקצפה ולכן הם לא עושים את פעולתם כמו שצריך.
2. חום תנור גבוה מדי שלא מאפשר אפייה מתונה. אני ממליצה לאפות עוגות גבינה בטמפרטורה קבועה של 180 מעלות לכל אורך האפייה, ללא הגברה/ הורדה של הטמפרטורה במהלך האפייה.
3. מומלץ להעביר סכין בין דפנות העוגה לאחר כרבע שעה של אפייה כדי לשחרר אדים שנכלאו בתוך הבלילה, מה שמאפשר לעוגה להמשיך לתפוח ללא חשש בקיעה ו/או קריסה לתוך עצמה.

 
תפיחה מושלמת. קראנץ שמרים
תפיחה מושלמת. קראנץ שמרים צילום: נטלי לוין

תפיחת בצק שמרים 

מזל: כדי להשיג תפיחה גבוהה יותר, האם יהיה נכון להרבות את יחס השמרים לקילו? אם עד כה הייתי מוסיפה 2 כפות שמרים לק"ג, יהיה נכון שהוסיף 4 כפות?


עוגיו.נט עונה: 2 כפות שמרים יבשים על קילוגרם קמח זה יחס סטנדרטי לעוגות שמרים. ממש אין צורך להוסיף עוד שמרים בשום אופן.

 

סירופ תירס וגלוקוזה

דודי: מה ההבדל בין סירופ תירס לגלוקוזה?


עוגיו.נט עונה: סירופ תירס לרוב עשוי מגלוקוזה בשילוב עמילן תירס ועוד מספר חומרים בתהליך תעשייתי די מורכב. לרוב ניתן להחליף בין השניים ללא חשש.

 

טמפרטורת אפייה לעוגות בחושות

עידית: באיזה חום מומלץ לאפות עוגות בחושות על בסיס חמאה? האם בטורבו?


עוגיו.נט עונה: אני אופה את רוב העוגות הבחושות בטמפרטורה של 170 מעלות. באופן אישי אני אופה כמעט הכל בטורבו, ולכן ממליצה על כך מאוד, אם כי זה עניין של הרגל.

 

חטיף טעמי פרווה

שמרית: מה אפשר לשים בממתק טעמי במקום חלב מרוכז כדי שיהיה פרווה? האם אפשר חלב קוקוס?


עוגיו.נט עונה: לצערי אין תחליף פרווה ראוי לחלב מרוכז. חלב קוקוס הוא שונה לחלוטין מבחינת מרקם ותפקיד ופשוט לא יעשה את העבודה.

 

תבניות אפייה

יעל: ראיתי באחת התשובות שלך התייחסות ל"תבניות לא איכותיות". האם גם תבניות אלומיניום / נייר חד פעמיות נכללות ביניהן?


עוגיו.נט עונה: קצת קשה לי להגיד בדיוק מה נחשב תבנית איכותית/ לא איכותית וישנן גם תבניות אלומיניום לא רעות (אם כי אני לא ממליצה על השימוש באלומיניום מסיבה בריאותית). בעיקרון - תבניות קלות מדי (מבחינת משקל) וזולות מדי (אין תבניות איכותיות באמת בעשרה שקלים), הן אינדיקציה לתבנית טובה/ לא טובה. בנוגע לתבניות נייר חד פעמיות - אני דווקא משתמשת בהן לעיתים, והן עושות את העבודה מצוין.

 

עוגות בחושות על בסיס חמאה 

רונית: אין לי מתכונים עם חמאה מוקצפת, כולם עם שמן. האם תוכלו לפרסם מתכונים עם חמאה מוקצפת? שאלה נוספת, אם בכל זאת אני רוצה להוסיף למשל ריבת אוכמניות שתשאר במרכזה של עוגה בחושה עם שמן, מה ניתן לעשות?


עוגיו.נט עונה: הנה מתכוני עוגות בחושות על בסיס חמאה: עוגת שזיפים בברנדי ופקאן | עוגת פירות קיץ הפוכה | עוגת בננות ופקאן סיני. לעוגות על בסיס שמן, בהן הבלילה דלילה למדי ברוב המקרים, תוספת של ריבה לא תישאר במרכז כמו שצריך וככל הנראה תשקע. עדיף להכין עוגה על בסיס חמאה ולשלב בתוכה את הריבה. היתרון הגדול בעיני של עוגות על בסיס שמן (מעבר להיותן פרווה ברוב המקרים) הוא שהעוגה נשמרת עסיסית הרבה יותר מאשר עוגה על בסיס חמאה מוקצפת.

 
 
עוד כתבות במדור עוגיו.נט אחת קטנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.