בית ספר לפיצה

 
הספר החדש: מישהו לבשל איתו - צחי בוקששתר
הספר החדש: מישהו לבשל איתו - צחי בוקששתר צילום: יורם אשהיים
 
עודכן 07:24 11/03/2012

לפני לא מעט שנים הכנת פיצה בבית הסתכמה בפיתה פתוחה עם גבינה צהובה וקטשופ. מאז למדנו שהמאפה האיטלקי כולל בצק דק ופריך, רוטב עגבניות עדין וגבינה משובחת שנמסה בכל ביס. צחי בוקששתר משיק ספר בישול חדש - הזדמנות מעולה ללמוד ממנו איך להכין פיצה מדהימה. וגם: נשאר לכם בצק? הכינו ממנו לחמעג'ון

 
 
 
 
 

פעם, כשהייתי ילד קטן, אם מישהו היה מכין פיצה זאת היתה פיתה־פיצה עם קטשופ או פיצה עם בצק עבה בתבנית, עם רוטב עגבניות והמון גבנ"צ. באופן תיאורטי, מדי פעם אני מתגעגע לפיצה כזאת, אבל התרגלנו לפיצה רומאית דקיקה ולמוצרלה עם פרמזן וקשה ללכת אחורה. הפיצות של דרור פילץ לוקחות את הנושא עוד צעד או שניים קדימה: דקיקות ופריכות, עם תוספות מרגשות מעל. דרור עושה סדנאות של עישון בשר ואפיית פיצות כבר שנים. הוא אופה אותן בתנור על עצים, כי כדי להכין פיצה נהדרת, צריך חום גבוה. אבל ממש.

 

לא משנה איזה תנור יש לכם, צריך לחמם אותו בחום הכי גבוה. בתנור ביתי כדאי להניח בתחתית אבן שמוט גדולה כדי לאפות עליה לחמים ופיצות. בכלל - זה עושה משהו טוב לביצועים של התנור. אם יש לכם חצר, כדאי להשיג תנור פיתות ערבי על עצים - יש הרבה מה ללמוד על העבודה עם תנור כזה, אבל בינתיים יוצאות פיצות לא רעות.

 

הדבר הבא שצריך לדעת בקשר לפיצה יישמע קצת מתיימר: צריך כמה סוגים של קמח. קמח לחם או קמח מיוחד לפיצה או קמח רגיל מעורב בקמח דורום, והכי טוב - קמח מעורב בדורום של 'ריסטרטו' שאפשר להשיג במעדניות טובות. עד כאן לבצק. צריך גם קמח גס יותר לרידוד, וקמח גס או קמח תירס צהוב לעבודה עם התנור. הקמח הגס עוזר לגלגל את הבצק לתנור ומונע הידבקות.

 

כשאני מזמין לפיצה, אני מכין מראש את הבצק ומחלק אותו לכדורים קטנים. את התוספות ששמים למעלה אני מכין לחוד, למשל: פטריות חתוכות, בצל פרוס דק, גרגירי תירס, גבינה בולגרית חתוכה לקוביות וזיתים. אני מכסה שולחן ביריעת ניילון, מגיש מערוכים, קמח לרידוד וקמח גס לאפייה - והאורחים ממשיכים מכאן. בסוף צריך גם מטאטא ויעה, אז מי שנרתע מקצת קמח על הרצפה כדאי שישקול אם להכין לבד.

 

כל הסיפור הוא לרדד דק בעזרת קמח, להניח את הבצק על עיגול מתכת בזוק בקמח תירס - למשל תחתית של תבנית עוגה קפיצית - ולהניח מעל את התוספות, בלי להדק. את הפיצה מחליקים לתנור הלוהט ומוציאים אחרי 3-2 דקות. אז בואו נתחיל.

 

 
לשים 3-4 דקות ויש לכם בצק מעולה
לשים 3-4 דקות ויש לכם בצק מעולה צילום : יורם אשהיים
 

בצק פיצה

4 מאפים גדולים מרודדים דק, או 20 בגודל אישי

 

מצרכים:

5 כוסות (700 גרם) קמח

1 חבילה שמרים טריים או שמרית (50 גרם)

1/4 כוס דבש או 2 כפות מולסה

1/2 כוס שמן זית

2 כוסות מים קרים

1 -1/2 כפיות מלח

קמח תירס לרידוד

 

אופן הכנה:

  • במעבד מזון עם וו לישה מערבבים את הקמח, השמרים והדבש. מוסיפים את שמן הזית בבת אחת. מוסיפים את המים תוך ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדופנות הקערה. רק בסוף, בלישה איטית, מוסיפים את המלח. לשים 4-3 דקות. מכסים ומתפיחים כשעתיים במקום חמים, עד הכפלת הנפח.
  • לשים שוב. מחלקים את הבצק לכדורים לפי הגודל הרצוי (4 גדולים או 20 קטנים). להכנה באותו יום מתפיחים במקרר 4 שעות, על מגש מכוסה במגבת מטבח.
  • להכנת פיצה מרדדים דק ובעובי אחיד, מפזרים את התוספות ומעבירים לתנור בחום מקסימלי ללא תפיחה נוספת.

 

טיפ: אם הכנו בצק אבל הגיעו רק ארבעה סועדים?

מיד אחרי הכנת הכדורים, ללא תפיחה שנייה, שמים כל כדור בשקית ניילון ומקפיאים. לפני האפייה מעבירים את הבצק מהמקפיא למקרר לפחות ל-24 שעות ועוד 5-4 שעות מחוץ למקרר, עטוף בניילון, להמשך התפיחה במקום חמים. ממשיכים כרגיל.

 

רוטב פיצה בסיסי

ל-2 פיצות גדולות או 10 קטנות.

 

מצרכים:

1 בצל קטן, קצוץ

1/2 שן שום

2 כפות שמן זית

1 פלפל אדום, קצוץ גס

1 כף רסק עגבניות

3 עגבניות בשלות, חתוכות לחתיכות גדולות

1/4 כפית אורגנו טרי (או קורט אורגנו יבש)

1/4 כפית מלח

1/4 כפית סוכר חום

בצק לפיצה שמספיק ל-2 פיצות גדולות או ל-10 קטנות

 

אופן הכנה:

  • מאדים את הבצל והשום בשמן, על אש קטנה, עד שהם שקופים ורכים. מוסיפים את הפלפל ורסק העגבניות ואת העגבניות. מוסיפים אורגנו, מלח וסוכר ומבשלים עוד 10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש.
  • טוחנים בבלנדר־מוט או בבלנדר. אם הרוטב לא מספיק נוזלי, מוסיפים מעט מים.
    מצננים ומשתמשים לפיצה.

 

 
מומלץ לשחק עם התוספות
מומלץ לשחק עם התוספות צילום : יורם אשהיים
 

תוספות לפיצה: לחמעג'ון

ל-2 פיצות גדולות או 10 קטנות

 

מצרכים:

250 גרם בשר עגל טחון

250 גרם בשר טלה טחון

2 צרורות פטרוזיליה, קצוצים

2 בצלים, קצוצים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כף בהרט או תערובת תבלינים טחונים

(הל, קינמון, מוסקט, ציפורן, פלפל אנגלי וניצנים של ורדים)

בצק לפיצה שמספיק ל-2 פיצות גדולות או ל-10 קטנות

 

אופן הכנה:

  • לשים יחד את כל החומרים פרט לבצק ומשהים לפחות חצי שעה, לחיבור הטעמים.
  • משטחים על הבצק ואופים בתנור שחומם לחום מקסימלי עד שהבצק שחום.
  • להגשה, מקשטים בפסים של טחינה עם הרבה לימון או ברכז רימונים.

 

המתכונים מתוך הספר מישהו לבשל איתו בהוצאת מודן.

 

מחפשים עוד מתכונים למאפים? נסו את אלה:

לחמניות ממולאות

שבלול גבינות וחציל קלוי

לחמניות שום

פרעצל עם מלח גס

 
עוד כתבות במדור לחם ומאפים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.