חלומות על בולוניה או: 2 מתכונים לבולונז קלאסי

 
פסטה ברוטב בולונז
פסטה ברוטב בולונז צילום: עידן אדלר רייס
 
עודכן 07:26 12/03/2012
עידן אדלר רייס, אדונית התבלינים

קלאסיקה איטלקית: עידן אדלר רייס מגישה שני מתכונים לרוטב בולונז עשיר עם בשר טחון והמון עגבניות

 
 
 
 
 

לפני כמה שבועות חזר ידיד מחופשה חלומית באיטליה שכללה ביקור בעיר בולוניה, ובאמתחתו סיפורים על לינה בבית מהאגדות לצד מפל קסום, מנות מעוררות תאבון במסעדות מישלן, סיפורים על ביקורים בשווקים אותנטיים, ומתנה - מלח טארטופו: פתיתי מלח בוהקים עם חתיכות יקרות וארומתיות של פטריות כמהין. איזו ארומה, ממש תענוג!

 

מאז אני חולמת על ביקור בבולוניה, במחוז אמיליה רומאנה - בירת הקולינאריה האיטלקית, ומקום הולדתם של הראגו בולונז, הטורטאליני, הלזניה, הפרמז'ן ועוד מאכלים איטלקיים מוכרים ומפורסמים שאני ממש אוהבת. אז בהשראת חלומותיי על בולוניה הכנתי ראגו בולונז טעים ועשיר.

 

אצל הצרפתים כל תבשיל בשר וירקות בבישול ארוך נקרא "ראגו", אבל אצל האיטלקים, לעומת זאת, על פי מיטב המסורת, "ראגו" הוא תבשיל בשר סמיך המתבשל בבישול איטי ומוגש על פסטה, מה שאנחנו מכנים בולונז.

 

בבולוניה נמצא ארמון הסוחרים, שאחד מתפקידיו הוא לשמור על המורשת של האוכל הבולונזי. ב-1982 התכנסה בארמון הסוחרים האקדמיה האיטלקית לבישול, וקבעה שבראגו אמיתי לא יהיו עשבי תיבול או שום. החוק הזה לא נשמר באופן קפדני ויש אינסוף גרסאות לראגו בולונז שמפרות את חוקי האקדמיה האיטלקית לבישול, (כולל המתכונים שלי) אבל הן טעימות ומשובחות.

 

אז הנה שתי גרסאות לבולונז - בולונז עגבניות ועשבי תיבול בבישול קצר ופשוט, ובולונז עם ירקות שורש, שהוא מעט יותר מורכב ודורש זמן בישול ארוך יותר, אבל שניהם טעימים מאוד.

 

 
פסטה ברוטב בולונז
פסטה ברוטב בולונז צילום : עידן אדלר רייס
 

מתכון לראגו בולונז עם ירקות שורש

 

מצרכים ל-4 מנות:

500 גרם בשר בקר טחון (כתף, צוואר, צלעות)

2 גזרים, קלופים ומגוררים

2 בצלים, קלופים ומגוררים

שורש פטרוזליה גדול, קלוף מגורר

שמן זית

3 שיני שום

ענף טימין

ענף רוזמרין

קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות

קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

כוס יין אדום איכותי

כף בהרט

מלח, פלפל

חצי חבילת פסטה ארוכה מבושלת עפ"י הוראות היצרן

 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-160 מעלות.

  • מחממים במחבת כף שמן זית ומטגנים על חום גבוה את הבשר הטחון 5-8 דקות, עד להשחמה, ביחד עם כף בהרט, מלח, ופלפל. במהלך הטיגון מפוררים בכף עץ את הבשר ומעבירים לסיר שמתאים לתנור.

  • מחממים באותה מחבת ששימשה לטיגון הבשר כף שמן זית ומטגנים על חום בינוני את שורש הפטרוזילה, הבצל והגזר המגוררים כמה דקות אגב בחישה עד לריכוך. מעבירים לסיר עם הבשר.

  • מוסיפים לסיר עם הבשר והירקות את היין אדום ומבשלים על חום גבוה כמה דקות עד לרתיחה תוך ערבוב. מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה נוספת.

  • מסירים מהאש ומוסיפים ענף טימין, ענף רוזמרין ו-3 שיני שום.

  • מכסים את הסיר במכסה אטום המתאים לשימוש בתנור, ומכניסים לתנור ל-3 שעות בחום של 160 מעלות. לא לשכוח לבדוק כל חצי שעה שלא התייבש (אפשר להוסיף מעט מים אם צריך). טועמים ומתקנים תיבול.

  • מגישים על פסטה ארוכה (בתמונה על פפרדלה).

 

מתכון לרוטב בולונז עם עגבניות ועשבי תיבול

 

מצרכים ל- 4 מנות:

500 גרם בשר טחון

2 שיני שום

ענף טימין

ענף רוזמרין

6 עלי אורגנו טרי או חצי כפית אורגנו מיובש

6 עלי בזיליקום טרי או חצי כפית בזיליקום מיובש

800 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים גדולה)

קופסה קטנה של רסק עגבניות (100 גרם)

שמן זית

מלח, פלפל

250 גרם פסטה מבושלת עפ"י הוראות היצרן

 

אופן הכנה:

  • מחממים שתי כפות שמן זית במחבת ומטגנים על אש גבוהה את השום עם הרוזמרין במשך כדקה.

  • מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים היטב עד להשחמה נאה, כמה דקות תוך כדי ערבוב.

  • מוסיפים את עלי האורגנו והבזילקום, מלח ופלפל ומערבבים.

  • מוסיפים את רסק העגבניות והעגבניות המרוסקות ומערבבים היטב.

  • מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית, כשהסיר מכוסה, תוך ערבוב מדי פעם. טועמים ומתקנים תיבול (אם הטעם מעט חומצי ניתן להוסיף קצת סוכר לאיזון).

  • מגישים על פסטה ארוכה.

 

לעוד מתכונים מעולים הכנסו לבלוג אדונית התבלינים

 

למתכונים נוספים של עידן אדלר רייס:

דיירי קבע במקרר: פסטו וממרח עגבניות מיובשות

אוזני המן במילוי נוטלה

קציצות ברוטב עגבניות עם עשבי תיבול

לזניית גבינות משובחת

טארט תותים טריים וקרם וניל

מרק פטריות עשיר

מרק אפונה חורפי

גרנולה ביתית עם אגוזים ופירות

 

 
עוד כתבות במדור אדונית התבלינים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.