עוגיו.נט מייעצת: אפייה ללא גלוטן

 
בצק פריך לרוגעלך עם תוספת של גבינת שמנת
בצק פריך לרוגעלך עם תוספת של גבינת שמנת צילום: נטלי לוין
 
עודכן 08:32 13/03/2012

כל מה שרציתם לדעת על סוגי בצק פריך, תחליפים לסירופ תירס ואיך הופכים מאפה לנטול גלוטן. אתם שאלתם - עוגיו.נט עונה

 
 
 
 
 

ללא גלוטן

תהילה: אני מבקשת המרה לקמח נטול גלוטן במתכון לעוגיות שוקולד פאדג' ובכלל בכל המתכונים האפשריים.
עוגיו.נט עונה: כיום ניתן להשתמש ב"קמח תמי" נטול גלוטן בכל מתכוני העוגיות והעוגות הבחושות (לא כולל בצקי שמרים). יחס ההמרה הוא 1:1 מכמות הקמח הכתובה במתכון.

 

תחליף לסירופ תירס

זיזל, אינה, רותי ושולי: מה ניתן לשים במקום סירופ תירס? איפה ניתן להשיג אותו? האם אפשר להחליף בדבש בחטיף הטעמי?
עוגיו.נט עונה: עקרונית ההמרה היחידה של סירופ תירס היא גלוקוזה, שאותה ניתן להשיג בחנויות המתמחות. כאשר מכינים קרמל יש חשיבות לשימוש בסירופ תירס/ גלוקוזה משום שהם מגיעים לטמפרטורות גבוהות יותר ועוזרות לקרמל לא להישרף מהר מדי. במקרים בהם משתמשים בסירופ תירס שלא בקרמל - אפשר בדרך כלל להמיר לדבש באותה כמות. סירופ תירס אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וקונדיטוריה או בסופרים הגדולים במחלקת האפייה. במתכון של הטעמי אפשר להמיר את סירופ התירס (כפי שכתוב בהערות) בדבש.

 

אצבעות שוקולד

שלומית: במתכון אצבעות שוקולד עם חמאת בוטנים ופיצפוצי אורז כמה זה כוס חמאת בוטנים בגרמים וכמה זה בגרמים כוס וחצי פצפוצים. אני שוקלת כל מרכיב במתכון ובמיוחד חומרים שנדבקים לכלי בעת מדידה כמו דבש, חמאת בוטנים וכו'.
עוגיו.נט עונה: אני מאוד מסכימה שתמיד עדיף לשקול. כוס וחצי פצפוצי אורז הם 45 גרם (אפשר לעגל ל-50 גרם). כוס חמאת בוטנים היא כ-180 גרם.

 

חטיף גרנולה

דפנה: מחפשת מתכון ל"גרנולה בר" (חטיף גרנולה) רך - כדי שגם הילדים שלי יאכלו בקלות, אולי עם הרבה שומשום ובריא.
עוגיו.נט עונה: לצערי אין לי מתכון, אבל מצאתי את המתכון הזה שנראה מצוין: http://www.browneyedbaker.com/2011/03/01/fig-date-almond-granola-bars/

 
אפשר להחליף את סירופ התירס בדבש
אפשר להחליף את סירופ התירס בדבש צילום: נטלי לוין

שוקולד מטומפרר 

ליהי: מה זה טמפרור שוקולד? מה זה חמאת קקאו ואיפה אפשר למצוא את זה?
עוגיו.נט עונה: כתבתי על טמפרור בהרחבה כאן. חמאת קקאו היא השומן הצמחי המופק מפולי הקקאו ומהווה חלק בלתי נפרד ממרכיבי השוקולד. ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה.

 

סוגי בצק פריך

אורלי: אני יודעת שקיימים שלושה סוגי בצק פריך, האם אפשר לקבל קצת הסבר מה ההבדלים ביניהם?
עוגיו.נט עונה: אכן קיימים שלושה סוגים "לפי הספר":
1. Pâte sable - בצק "חולי". זהו בצק פריך בעל מרקם "נמס בפה". מתאים מאוד להכנת תחתיות פאי וטארט מתוקים וכמובן לעוגיות.
2. Pâte brisée - בצק "שבור". עשוי מיחסים שווים של קמח וחמאה, שמיוצבים ע"י מעט ביצה או מים קרים. הוא בעל מרקם שברירי ומזכיר מאוד קראמבל. מתאים להכנת קישים ועוגיות על בסיס בצק פריך מלוח.
3. Pâte sucrée - בצק "סוכר". הבצק הצרפתי הקלאסי שמתאים למגוון שימושים באפיית קינוחים: טארטים, תחתיות לעוגה, עוגיות וכיו"ב. דומה מאוד לבצק ה"חולי", אך מעט מתוק יותר.

בנוסף, קיימים סוגי בצקים פריכים נוספים כמו בצק פריך לרוגלעך (עם תוספת של גבינת שמנת), בצק פריך מלוח, בצק שמרים-פריך (להכנת פרסבורגר) ועוד.

 

המרה לפרווה

כרמלה: בהרבה עוגות ועוגיות יש מרכיב חלבי. במה אני יכולה להחליף אותו אם אני רוצה שהעוגה או העוגיות יהיו פרווה?
עוגיו.נט עונה: המרה לפרווה תלויה במתכון, ואין איזושהי המרה קבועה שאפשר לעשות באופן עיוור. אם יש לך מתכון ספציפי אותו את מעוניינת להמיר לפרווה - את מוזמנת לשלוח ואענה לך מה לדעתי תהיה ההמרה הטובה ביותר. בגדול בעוגות בחושות בדרך כלל אפשר להמיר שמנת או יוגורט לחלב סויה/ קוקוס. חמאה ניתן להמיר כמעט בכל המקרים למרגרינה אך לא תמיד לשמן (בעוגיות ובבצקים פריכים המרה לשמן תפגום במרקם).

 
אצבעות שוקולד עם חמאת בוטנים
אצבעות שוקולד עם חמאת בוטנים צילום: נטלי לוין

בצק פריך ללא גלוטן

אילנה: איך אפשר להכין בצק פריך ללא גלוטן וללא סוכרים?
עוגיו.נט עונה: בבצק פריך אפשר להמיר את כמות הקמח בקמח תמי. את כמות הסוכר אפשר להמיר בתחליף שנקרא "כמו-סוכר" (מלטיטול).

 

קישוט עם קצפת

דור: אני רוצה לקשט עוגה עם קצפת בזילוף אבל הקצפת יוצאת נוזלית והעיצוב של הצנטר לא נשאר. למה?
עוגיו.נט עונה: נשמע שאתה פשוט לא מקציף את השמנת מספיק. יש להקציף עד שנוצרת קצפת יציבה (לפחות 2-3 דקות הקצפה מהירה). חשוב להקפיד על שימוש בשמנת קרה מאוד, מה שיעזור לה להקציף מהר יותר.

 

שמרים טריים ויבשים

עוזי: בהכנת בצקי שמרים - האם יש עדיפות לשמרים טריים (כגון שמרית) על שמרים יבשים? אני מעדיף לעבוד עם שמרים יבשים  - היות והרבה יותר נוח לאפסן אותם.
עוגיו.נט עונה: אין משמעות לסוג השמרים שמשתמשים בהם - השתמש במה שנוח לך.

 

תחליף לחמאת בוטנים

שלומית: האם ניתן להחליף את חמאת הבוטנים במשהו אחר במתכון של האצבעות שוקולד?
עוגיו.נט עונה: לצערי אני לא מצליחה לחשוב על תחליף לחמאת הבוטנים שלא יהיה מתוק בטירוף. אני מניחה שאפשר להמיר בריבת חלב או ממרח שוקולד באותה כמות, אבל נראה לי שזה ייצור חטיף יותר מדי מתוק (אם כי זה, כמובן, עניין של טעם).

 

גרנולה ביתית

חזי: איך מכינים גרנולה ביתית במינימום קלוריות ל-100 גרם?
עוגיו.נט עונה: גרנולה היא מאכל יחסית עתיר בשומן ולכן לא ממש חסכוני בקלוריות (רק האגוזים שמכילה הגרנולה מוסיפים המון קלוריות וזה עוד מבלי לחשוב על הדבש או שאר המרכיבים). חשוב לזכור שאם משתמשים במרכיבים טבעיים ובריאים כמו אגוזים, שיבולת שועל וגרעינים למיניהם, הגרנולה אמנם לא הכי דלה בקלוריות אך היא מכילה המון ערכים תזונתיים. אם לא אוכלים גרנולה כל יום כל היום - היא אינה משמינה. הנה שני מתכונים שאני אוהבת לגרנולה ביתית: גרנולה פקאן, אוכמניות ומייפל | גרנולה שוקולד, קוקוס ושקדים

 

למתכונים מעולים הכנסו לבלוג המתוקים של נטלי לוין - עוגיו.נט

 

לתשובות הקודמות:

טיפים להכנת בצק פריך

טיפים לאפיית עוגות גבוהות

טיפים לאפייה ושמירה של עוגות בחושות

עבודה נכונה עם בצק שמרים

ביקשתם - קיבלתם: מתכון מעולה לעוגיות מלוחות

10 פתרונות לבעיות אפייה

 
עוד כתבות במדור עוגיו.נט אחת קטנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.