מיתוסים במטבח - חלק ב'

 
ביצה עלומה עם אספרגוס
ביצה עלומה עם אספרגוס צילום: su-lin, flickr
 
עודכן 23:15 13/03/2012
עֹז תלם

אחרי שלימד אתכם למה צריבת בשר במנגל לא אוטמת את המיצים, עֹז תלם ממשיך במסע לניפוץ מיתוסים קולינריים. הפעם: האם באמת חומץ הוא מה שיגרום לביצים העלומות שלכם להצליח, למה אסור (או אולי מותר) לשטוף פסטה מבושלת והאם קצת מים ישטפו את הטעם של הפטריות

 
 
 
 
 

אחרי שבפעם הקודמת הבנו שצריבת בשר לא אוטמת את המיצים שלו, ושאין מה להוסיף שמן למי בישול של פסטה, הגיע הזמן להכיר עוד כמה מיתוסים קולינריים.

 

והפעם: כל השלבים והדרכים להכין ביצה עלומה כמו שצריך (ומה הקשר של חומץ לסיפור), האם באמת אסור לשטוף פטריות לפני הבישול ולמה (אם בכלל) אסור לשטוף פסטה אחרי הבישול.

 

כדי להכין ביצה עלומה מושלמת חייבים להוסיף חומץ למים

 

הכנת ביצה עלומה מוצלחת היא אחת הדרכים הכי טובות לבדוק טבח מתחיל. אם הוא יודע ושולט בטכניקה בה מפילים את הביצה למים רותחים בעדינות ומבשלים אותה בדיוק רב כך שהחלבון נקרש לחלוטין אך החלמון עדיין נוזלי, אז כנראה שהוא יודע מה הוא עושה במטבח.

 

הביצה העלומה היא תוספת אהובה במיוחד בארוחות בוקר (ע"ע ביצים בנוסח בנדיקט), וכתוספות למנות עיקריות (ע"ע מנת כבדי עוף על קרם תפוחי אדמה במסעדת שולחן של עומר מילר ויש עוד הרבה דוגמאות נוספות). הניחוש שלי שזה רק עניין של זמן עד שהעלמה תתגנב גם למנות אחרונות.

 

אבל כשמנסים לשחזר את המנות האהובות בבית לא פעם ולא פעמיים ולפעמים אפילו שלוש פעמים נתקלים בכישלון. החלבון מתפרק ומתפזר והופך את המים לעכורים כך שלא ניתן לחלץ את מה שנשאר מהביצה, או שהחלמון עצמו נקרע ורמות הביטחון העצמי יורדות בהתאם.

 

אז מה הטכניקה הנכונה להצלחה? השף גורדון רמזי טוען שהכי חשוב לעשות מערבולת במים בעזרת מטרף, ואילו מאיר אדוני הציע לעטוף את הביצה בניילון נצמד. עוד רעיונות שמסתובבים: צריך לשבור את הביצה לתוך רינג ולבשל אותה בעדינות, או לשבור את הביצה לקערית ואותה להניח בתוך המים, או למזוג את הביצה מתוך הקערית למים בעדינות. כל הרעיונות הללו מדברים גם על זה שחייבים להוסיף חומץ למים.

 

למה חומץ? נכון יש סביצ'ה - מנת הדג המפורסמת מפרו בה קוביות דג מוגשות ללא בישול עם תיבול של מיץ לימון טרי? אז כמו שבסביצ'ה מיץ הלימון גורם לקרישה של חלבונים (אבל לא בישול!) אותו עיקרון פועל גם כשמוסיפים חומץ לביצה עלומה - בתיאוריה המאוד אלגנטית החומץ אמור לעזור להקריש את החלבון שבביצה וכך לייצב אותה בהקדם ולמנוע ממנה להתפרק.

 

 
ביצה עלומה על כבדי עוף עם קרם תפוחי אדמה במסעדת שולחן
ביצה עלומה על כבדי עוף עם קרם תפוחי אדמה במסעדת שולחן צילום : רחלי קרוט
 

אבל כבר למדנו שתיאוריה אלגנטית לא תמיד תופסת במציאות. בפועל, התרומה של החומץ לתהליך הקרישה שולית ואף יכולה לפגוע - בכך שהחומץ יקריש גם סיבי חלבון דקיקים מסביב לביצה, מה שיוביל לתוצאה קצת פחות אסתטית.

 

אז מה הדבר הכי חשוב בהכנת ביצה עלומה? התשובה בגוף השאלה. כדי שביצה עלומה תצליח, צריך קודם כל ומעל הכל לבחור את הביצה הטרייה ביותר. כשהביצה יוצאת מהתרנגולת, החלבונים שבה יחסית מאוד יציבים. ככל שהימים עוברים, היציבות הזאת מידרדרת והחלבון הופך יותר ויותר נוזלי. אם תיזכרו בפעם האחרונה שהכנתם ביצת עין, אז אם החלבון נזל על כל המחבת כנראה שמדובר בביצה ישנה, ואם החלבון נותר צמוד מסביב לחלמון הרי שמדובר בביצה טרייה.

 

למה החלבון נעשה יותר נוזלי אתם שואלים? (אם לא שאלתם אפשר לדלג לפסקה הבאה) עם הטלת הביצה, היא עשירה בפחמן דו חמצני בצורה של חומצה פחמנית, שמומסת בתוך החלבון והחלמון. עם הזמן חלק מהפחמן הדו חמצני יוצא החוצה בצורת גז דרך אחת מ-10000 הנקבוביות הזעירות שיש בביצה. וכמו שאמרנו למעלה, חומצה עוזרת לחלבונים להיקרש, ובמקרה של הביצה הטרייה להיות יותר צפופים אחד לשני. כשהזמן עובר החומצה הזו נעלמת והדבק הכימי שמצמיד את החלבונים נעלם. בביצה עלומה תופעה זו אינה רצויה בכלל, אבל באפליקציות ביצה נוספות, כמו קצף חלבונים, היא מועילה ואף חיונית (אבל זה כבר כתבה אחרת).

 

אז השגתם ביצים סופר טריות, עדיף מתרנגולת שגידלתם בעצמכם. השלב הבא הוא הבישול: המים צריכים להיות כמעט אבל לא רותחים (בועות ממים רותחים בחוזקה יהרסו את המבנה העדין של החלבון לפני שתהיה לו הזדמנות להתייצב), צריך או לשבור את הביצה בעדינות למים או לשבור לכלי ולמזוג אותה משם. זמן הבישול עומד על 3 דקות - ולאחריו מוציאים את הביצה מהמים בעזרת כף מחוררת, מספיגים מעט ומגישים.

 

בקיצור: זה לא החומץ, זו הביצה.

 

 
פטריות - לשטוף או לא לשטוף
פטריות - לשטוף או לא לשטוף צילום : Getty Images / אימג'בנק
 

אסור לשטוף פטריות, כי הן סופגות את המים ומאבדות מהטעם שלהן

 

גם מיתוס זה שייך לקבוצת "זה מה שהמורה שלי אמר". בספרי הבישול מלפני כמה שנים האמונה שהועברה בנוגע לניקוי פטריות היא שאסור בתכלית האיסור לשטוף אותן במים, פן תהפוכנה לסמרטוטיות עם מרקם לעיס וחסר אופי, וטעמן ילך לאיבוד במי השטיפה. בעקבות אותו מיתוס נוצר ליין שלם של מברשות מיוחדות אשר כל מטרתן בחיים היא לנקות פטריות ממינים שונים.

 

ברם (תמיד רציתי להשתמש במילה הזו), כל מי שבילה קצת זמן איכות עם פטריות יוכל להגיד לכם שזה מאוד בעייתי להספיג פטרייה בנוזלים, מכיוון שכבר במצב ההתחלתי הפטרייה הממוצעת מכילה בין 80 ל-90 אחוז מים. בגלל זה הן מתכווצות כל כך הרבה במהלך הבישול.

 

עם זאת, ברגע שהפטריות נשטפו ונוקו יש לבשל אותן בהקדם האפשרי, שכן השטיפה יכולה לפגוע בקרום החיצוני שלהן ולגרום לאובדן צבע.

 

אם כבר התחלנו עם פטריות - טיפ קטן בנוגע לאחסון שלהן. ברוב המקרים הן מגיעות בסלסלה עטופות בניילון נצמד. גם אחרי הקטיף, הפטריות ממשיכות בפעילות האנזימטית הרגילה שלהם (לנשום ולאכול במילים אחרות), אז אם משאירים אותן עטופות בניילון, האזור העטוף נוטה להתקלקל בגלל הלחות שנצברת בו. אז הדבר הראשון שכדאי לעשות לפני שמכניסים את הפטריות למקרר הוא להוריד את הניילון ולעטוף אותן במגבת נייר או כל דבר אחר שיאפשר להן המשיך לנשום.

 

בקיצור: אין בעיה לשטוף, רק חשוב לבשל מייד אחרי.

 

 
לשטוף או לא לשטוף - פסטה לסלט כן
לשטוף או לא לשטוף - פסטה לסלט כן צילום : איתי אלדר
 

אסור לשטוף פסטה אחרי הבישול

 

בעולם האידיאלי של שפים ותיקים ומאמות איטלקיות שטיפת פסטה מוכנה במים קרים הינה טאבו מוחלט, מסיבות הגיוניות לחלוטין. אך במקרה הזה התשובה אינה מוחלטת אלא פונקציונלית.

 

כששוטפים פסטה במים קרים, אחרי סינונה כמובן, שוטפים כמות נכבדת מהעמילן שבה. אותו עמילן משמש כחומר מסמיך בעת הערבוב עם הרוטב, והוא אחד מהגורמים שעושים את ההבדל בין מנת פסטה טובה למנת פסטה מצוינת. יודעי הדבר אף מקפידים לא לסנן את הפסטה ממי הבישול עד הסוף ולהוסיף חלק מהמים ישירות לרוטב (יעיל במיוחד ברטבים עשירים מבוססי שמנת).

 

הפסטה מועברת לרוטב קצת לפני שהיא מוכנה, ואת המשך הבישול וספיגת הנוזלים עד לרמת אל דנטה היא עושה ביחד עם הרוטב.

 

וכמו בירקות ירוקים, שטיפת פסטה במים קרים עוצרת את תהליך הבישול - ולכן תאריך את הזמן שיקח למנת הפסטה להיות מוכנה (בהנחה שמערבבים אותה עם הרוטב מייד).

 

אז למה כן לשטוף את הפסטה? אם מכינים כמות גדולה מראש, ויודעים שלא הולכים להשתמש בכל הכמות, שוטפים היטב את הפסטה אחרי הסינון (ומבשלים קצת פחות מאל דנטה), משמנים קלות, נותנים לפסטה להתקרר לטמפרטורת החדר ושומרים בקירור (שם היא תחזיק בלי בעיה עד שלושה ימים). כשרוצים להכין מנה, מרטיבים את הפסטה במעט מים רותחים ומקפיצים עם הרוטב - ואם ישבתם במסעדה וקיבלתם מנה של פנה תוך 5 דקות זה כנראה מה שעשו.

 

השטיפה טובה גם לאפליקציה אחרת, מאוד אהובה במחוזותינו - סלט פסטה. במקרים אלו אם לא נשטוף את הפסטה היא תהיה מבושלת יותר מדי, ופסטה מבושלת יותר מדי זה איכס.

 

יצויין בהקשר זה שכל הטיעונים בעד שטיפת פסטה נוגעים אך ורק לפסטה מיובשת ולא לפסטה טרייה.

 

בקיצור: תלוי מה אתם עושים עם הפסטה שלכם.

 

אם לכם יש מיתוס קולינרי שהייתם רוצים ללמוד עליו עוד, תשאירו שאלות בתגובות, ואולי נענה עליהן בכתבה הבאה בסדרה.

 

לעוד כתבות במתחם סודות המטבח:

מנפצים 4 מיתוסים קולינריים

ביקור מאחורי הקלעים של מחלבת יעקבס

אנגרי בירדס מבצק סוכר

סודות התמר - פרי נהדר

מהעץ באהבה - מתכונים לתפוחים

כל הטיפים לטחינת קפה בבית

סדנת בישול בריא למחלימים מסרטן

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.