קציצות או לא להיות • 4 מתכונים לקציצות

 
קציצות בקר ופסטו ברוטב עגבניות שרי
קציצות בקר ופסטו ברוטב עגבניות שרי צילום: שירן כרמל
 
עודכן 00:32 20/03/2012

טעימות, קלות להכנה ומנצלות את החלקים הפשוטים של הבשר, כל בשלן צריך שיהיו לו בארסנל כמה מתכונים מעולים לקציצות. וגם: טיפים ועצות מועילות בדרך לכדור הבשר המושלם

 
 
 
 
 

הקציצה נפוצה כמעט בכל המטבחים בעולם, בדרך כלל במטבחים עממיים ועניים. בכל מקום היא מתובלת באופן מעט שונה בהתאם לסגנון האכילה. את הקציצות אפשר להכין ממגוון נתחים בבקר ובעוף, ובדרך כלל משתמשים בנתחים לא יקרים: צוואר, כתף בבקר. חזה וירכיים בעוף. פילה דג ללא עור וללא עצמות, בדרך כלל מדגים זולים יחסית, אבל לא רק.

 

טיפים להכנת הקציצה המושלמת:

  • בידקו את התיבול: לאחר שמתבלים את תערובת הבשר, מומלץ לבשל או לטגן מעט מהמסה על מנת לוודא שהתיבול מדוייק. רק אז, אפשר להכין את הקציצות.
  • אין צורך לבשל קציצות במשך זמן ארוך מדי, הקציצות מתבשלות מהר, במיוחד קציצות דגים ועוף, ובישול יתר עלול ליבש אותן.
  • חשוב מאוד להסיר את השומן והגידים לפני טחינת הבשר כדי שהקציצה תהיה נעימה ללעיסה.
  • חשוב להוסיף לבשר עמילן כלשהו: פירורי לחם טריים, תפוח אדמה, אורז או קמח על סוגיו השונים. מטרתם היא לספוח את המים מהבשר ומהרוטב ולהעניק לקציצה מרקם עסיסי. בניגוד לדעה הרווחת, המים ולא השומן הם שמעניקים לבשר את עסיסיותו.
  • לתיבול מגוון אפשר להוסיף תבלינים ועשבי תיבול שונים בהתאם לטעם האישי ולסוג המטבח.
  • שפים רבים מוסיפים ביצים לתערובת הקציצות. הן מעניקות מרקם פחות פירורי לקציצה ומסייעים לשמור על צורתה בעת הבישול.

 

כשזה מגיע לשיטת הבישול המועדפת, הקציצות מבושלות בדרך כלל ברוטב. במקרים מסויימים מטגנים אותן קודם לכן ולעיתים לא. הטיגון משנה מעט את טעם הבשר ולכן מתאים בחלק מהמתכונים אך לא בכולם. תלוי מאד בסוג המטבח ובמתכון הספציפי.

 

מה נכין?

 

מתכון לקציצות בקר עם פסטו ורוטב עגבניות חמוץ

תוספת של ממרח פסטו בתוך תערובת הקציצה נותנת לה טעם מפתיע, שמשתלב מצוין עם רוטב העגבניות החמצמץ

4-6 מנות

 

מצרכים לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון

3 כפות פסטו מבזיליקום

2 זוקיני (קישוא ירוק כהה) מגוררים

2 ביצים

1/2 כוס פירורים מלחם טרי

מלח

פלפל שחור

שמן לטיגון

 

לרוטב:

4 כפות שמן

8 שיני שום

10 עלי בזיליקום

6 כפות חומץ בן יין אדום

1 ק"ג עגבניות שרי חצויות

קורט סוכר

מלח

פלפל שחור

 

אופן הכנה:

  • מערבבים את כל החומרים ומתבלים במלח ובפלפל.

  • יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של משמש, פחות או יותר.

  • מחממים מעט שמן במחבת ומשחימים את הקציצות משני הצדדים. מעבירים לצלחת.

  • להכנת הרוטב, מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את שיני השום ומטגנים במשך כמה שניות. מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים קלות. מוסיפים את החומץ והעגבניות, ומתבלים בסוכר, מלח ופלפל. מבשלים כ-10 דקות.

  • מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים 15-10 דקות נוספות. מגישים מיד.

 

 
סגול עמוק: קציצות בקר ברוטב סלק
סגול עמוק: קציצות בקר ברוטב סלק צילום : שירן כרמל
 

מתכון לקציצות סלק ברוטב לימוני

קציצות בקר עם סלק בצבע סגול עמוק. מומלץ להגיש ביחד עם אורז שיספוג את הרוטב

4-6 מנות

 

מצרכים לקציצות:

4 סלקים בינוניים, טריים או מוכנים מראש (נמכרים באריזות ואקום)

1/2 כוס פירורים מלחם טרי

500 גרם בשר בקר טחון

2 ביצים

מלח

פלפל שחור

שמן זית לטיגון

 

לרוטב:

2 כפות שמן

2 בצלים פרוסים דק

10 סלקים קטנים חצויים

כוס מרק עוף או מים

מיץ מ-2 לימונים

4 גבעולי נענע

1 כף סוכר

מלח

פלפל שחור

חופן עלי בייבי סלק או עלי נענע

 

אופן הכנה:

  • אם משתמשים בסלקים טריים, מבשלים אותם כשעה במים רותחים, עד שהם מתרככים (חשוב לבשל אותם עם הקליפה, אחרת הם ייאבדו את טעמם). מצננים לטמפרטורת החדר ומקלפים.

  • טוחנים שניים מהסלקים בבלנדר או במעבד מזון ומערבבים עם פירורי הלחם. מניחים בצד לכ-5 דקות כדי לתת לפירורי הלחם לספוג את הנוזלים. בינתיים מגררים את שני הסלקים הנוספים ומניחים בצד (הם ישמשו אחר כך בהכנת הרוטב)

  • סוחטים את תערובת הסלק והלחם ושמים אותה בקערה עם הבשר והביצים. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.

  • יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של משמש טרי, פחות או יותר.

  • מחממים מעט שמן במחבת ומשחימים את הקציצות משני הצדדים. מעבירים לצלחת.

  • להכנת הרוטב, מחממים בסיר את השמן ומטגנים בעדינות את פרוסות הבצל עד שהן מזהיבות.

  • מוסיפים את חצאי הסלק ומטגנים כ-5 דקות.

  • מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה.

  • מתקנים תיבול, מוסיפים את הקציצות ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים 10-5 דקות על אש קטנה.

  • מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל מעט עלי בייבי סלק או נענע.

  

 
קציצות עוף ברוטב קארי אסיאתי
קציצות עוף ברוטב קארי אסיאתי צילום : שירן כרמל
 

מתכון לקציצות עוף בקארי מסמאן מתובל

קציצות ברוטב עשיר עם טעמים של המזרח הרחוק. את חומרי הגלם הפחות מוכרים נתן להשיג בחנויות המתמחות בבישול אסיאתי

4-6 מנות

 

מצרכים לקציצות:

500 גרם בשר עוף טחון

צרור כוסברה

תפוח אדמה גדול מגורר

 

מצרכים לרוטב:

2 כפות שמן סויה

2 בצלי שאלוט, קלופים וקצוצים

2 כפות מחית קארי אדומה

2 פחיות חלב קוקוס

כף סוכר

כף ממרח תמר הינדי

קורט קינמון

קורט כמון

קורט כוסברה

קורט הל טחון

חצי אננס טרי, מקולף וחתוך לנתחים ללא החלק הסיבי שבמרכז

2 כפות בוטנים קלויים או אגוזי קשיו

עלים מ-4 גבעולי כוסברה

 

אופן הכנה:

  • מכינים את הקציצות: מערבבים את הבשר עם הכוסברה הטחונה, הביצה ותפוח האדמה המגורר. מתבלים במלח ובפלפל ויוצרים קציצות.

  • מכינים את הרוטב: בסיר מחממים מעט שמן ומטגנים את השאלוט תוך ערבוב כדקה. מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים כ-30 שניות

  • מוסיפים את חלב הקוקוס, התבלינים ואת ממרח התמרהינדי ומבשלים מספר דקות.

  • מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים בתוכו כ-15 דקות.

  • משחימים את פרוסות האננס על מחבת חמה עם מעט שמן ומעבירים לסיר.

  • ממשיכים לבשל כדקה, לאחר מכן טועמים ומתקנים תיבול.

  • מעבירים את הקציצות והרוטב לצלחת הגשה ומעטרים עם עלי כוסברה טריים.

 

 
קציצות עוף וקישואים
קציצות עוף וקישואים צילום : שירן כרמל
 
 

מתכון לקציצות עוף וקישואים

קציצות פריכות ועסיסיות של עוף וקישואים מגוררים, לארוחת צהריים מהירה וטעימה. מומלץ להגיש ביחד עם סלט ירקות 

4-6 מנות

 

מצרכים:

500 גרם בשר עוף טחון

2 בצלים קצוצים דק

2 קישואים

1 תפוח אדמה מבושל ומרוסק במזלג

2 ביצים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

פירורי לחם לציפוי

מלח

פלפל שחור

 

6 כפות שמן זית לטיגון

 

אופן הכנה:

  • מגררים או קוצצים את הקישואים דק במעבד מזון. סוחטים מעט כדי להיפטר מנוזלים עודפים.

  • בקערה, מערבבים את כל מרכיבי הקציצות מלבד פירורי הלחם.

  • מתבלים את פירורי הלחם במלח ובפלפל.

  • יוצרים קציצות שטוחות בקוטר של כ-4 ס"מ ומגלגלים בפירורי הלחם (לוחצים אותן מעט אל הפירורים כדי שיצופו היטב).

  • מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הקציצות על אש נמוכה במשך כ-5 דקות מכל צד, עד שהזהיבו העוף מבושל לחלוטין.

  • מגישים מייד, עם סלט ירקות טרי ומיונז.

 

המידע והמתכונים באדיבות שף מאיר דנון, מנהל מקצועי בבישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה

 

מחפשים עוד מנות טעימות? נסו את אלו:

שלב אחרי שלב - ניוקי מעולה בבית

כבד עוף צלוי על פולנטה מתירס טרי

תבשיל עוף עם פתיתים

קציצות ברוטב עגבניות עם עשבי תיבול

פרגית בטריאקי על אורז

לזניית גבינות

תבשיל כתף בקר חגיגי

מרק פטריות סמיך

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.